Інноваційний процес — рух від застарілих стандартів до пізнання й осмислення нового — невід’ємна складова системи освіти сучасної країни. Для такого руху необхідна зміна стандартних методів і прийомів роботи, урахування як потреб колективу, так і особистий підхід до кожної дитини.

Чудовим прикладом такої методики є система організації навчального процесу «Навчання через навчання». Система організації навчального процесу, що поєднує практичність, перевірену часом, і достатній рівень новаторства, узагальнена та вперше використана на практиці професором Айхштетського університету Жаном-Полем Мартіном, має назву «Навчання через навчання» (нім.Lernen durch Lehren). Сутність системи полягає в тому, що учні самостійно розробляють план уроку і самі ж його проводять. Вони відповідають за засвоєння матеріалу та контролюють рівень знань шляхом відповідних вправ.

Після освітніх реформ у навчальних закладах Європи наприкінці ХХ століття ця концепція була поширеною на Заході, а також інтегрувалася в сферу підготовки дорослих спеціалістів.

Згідно з роботами Мартіна, можна сформувати єдиний хід проведення таких занять. Перед кожним уроком викладач ділить матеріал на частини. Колектив об’єднується у групи (від трьох учнів). Кожна група отримує власний розділ необхідного до опрацювання матеріалу та чітке завдання: пояснити учасникам інших підгруп матеріал, що опрацьовувався. Учитель виконує лише роль радника і спостерігача. Якщо викладають у відповідних кімнатах, додаткову інформацію слід самостійно знайти в інтернеті.

Учні-викладачі мають робити усе можливе, аби доручена інформація була повноцінно засвоєна їхніми колегами. Якщо кваліфікований педагог-спостерігач помічає, що методи не працюють і частина інформації була не повністю засвоєною, він втручається і коригує дію учнів.

Зазвичай учителі звикли недооцінювати викладацькі здібності учнів. Після кількох занять за методом «Навчання через навчання» діти демонструють значний педагогічний потенціал, а рівень засвоєння матеріалу зростає порівняно з традиційними лекціями.  

Цікаве втілення методики «Навчання через навчання» демонструє на уроках виробничого навчання майстер виробничого навчання Решетник Ольга Семенівна (професія «Кухар, кондитер»), залучаючи учнів до інтерактивної гри «Учень-ШЕФ». Гра проводиться з метою кращого ознайомлення учнів з обраною професією, через наближення їх до реальних умов праці, через створення ситуацій в трудовому колективі, надання Учню-ШЕФУ повноважень головного контролюючого для формування відповідальності по відношенню до своєї роботи. Учень-ШЕФ несе відповідальність не тільки за виконання своєї роботи, а також повинен контролювати роботу кухарів-учнів, що в свою чергу розвиває багато особистісних якостей учня в професійній діяльності. Така форма проведення уроку дає можливість зблизити учнівський колектив, надавши їм необхідних навичок та знань у майбутній професійній діяльності. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Плани-конспекти уроків виробничого навчання  з використанням інтерактивної гри «Учень-ШЕФ»

 

Тема: «Приготування та подача страв з м’яса».

Мета: Закріпити теоретичні знання учнів з розрахунку сировини, технології приготування страв; розвивати самостійність, творчість, уміння працювати в команді, орієнтуватися у виробничих умовах; виховувати любов та повагу до обраної професії, бережливе ставлення до обладнання та інвентаря, економний та раціональний підхід під час роботи з сировиною та у використанні електроенергії та води, акуратність та охайність під час робочого процесу, дотримання  правил санітарії та гігієни, безпеки праці. 

Завдання:  

1. М'ясо відварне.
2. Яловичина тушкована в сметані.
3. Біфштекс з яйцем.
4. Ромштекс.
5. Крученики волинські.

Обладнання та устаткування: стіл, дошка «МС», «МВ», ножі кухарської трійки, каструля, сковорідка, ложка, виделка, миски столові, посуд на подачу, плита.

Тип уроку: комбінований, урок удосконалення первинних умінь та формування навичок виконання операцій і видів роботи.

Форми організації навчальної діяльності учнів: індивідуальна

 

 

 

Хід уроку

І. Організаційна частина

Вітання, перевірка присутніх, призначення чергових учнів в парі за списком. 

Майстер в/н: Всі ми знаємо, що кулінарна лабораторія – це своєрідний храм, в якому ви вчитеся бути служителями, а кожен служитель має бути підготовлений та вдягнений згідно специфіки. От зараз ми і перевіримо, як ви підготувались. 

Майстер наголошує на дотриманні правил санітарії та гігієни.

(Всі учні одягнені в спецодяг: кітель, головний убір та змінне взуття,  після перевдягання і до початку лабораторної роботи всі миють руки, дівчата збирають волосся) 

ІІ. Актуалізація опорних знань та мотивація навчальної діяльності учнів

Майстер виробничого навчання знайомить учнів з продуктами, з якими вони працюватимуть, і наголошує на їх енергетичній цінності та видовій різноманітності. 

Актуалізація та мотивація учнів проводиться з елементами розповіді, пояснення та бесіди. Учні активно готуються до уроку, так як не знають, хто буде Учнем-ШЕФом. Він обирається за допомогою жеребкування. У заздалегідь підготовленій склянці  з ложками є одна, на якій прикріплена «зірка Мішлен» (престижна премія: одна зірка означала, що ресторан є хорошим у своїй категорії, дві — тут чудова кухня, а три — сюди варто організувати окрему подорож і самостійно оцінити неперевершену роботу кухаря. Цікаво, що першим мішленівським закладом, відкритим українським реєстратором, став паризький ресторан “La Veranda”. Його заснували одесити Юрій Колесник та Савелій

Лібкін.) 

Кому вона дістанеться, той і стає Учнем-ШЕФом  на сьогоднішній урок. З кожним наступним уроком учні, що вже були Шефом, не беруть участі в жеребкуванні. Даний спосіб мотивування допомагає розбудити в учнях зацікавленість, позитивний азарт гри, задіяти увагу та уяву, активувати учнів в ході заняття та тримати їх у емоційному тонусі.

Майстер в/н: Сьогодні нашим Учнем-ШЕФОМ буде:                                                      .

У тебе на сьогодні відповідальне завдання. Уяви, що ти професіонал своєї справи.

Ти повинен підійти до виконання своїх обов`язків на всі 100%. 

До обов`язків Учня-ШЕФА входить: 

• перевірка готовності робочих місць кухарів-учнів; 
• приготування своєї страви;
• перевірка роботи інших кухарів-учнів; 
• контроль правильності виконання завдань;
• перевірка дотримання правил техніки безпеки;
• перевірка виробничої та особистої гігієни; 
• консультування кухарів-учнів з різних питань;
• допомога кухарам-учням у виконанні завдань;  прийняття та оцінювання робіт.

IІІ. Оголошення теми та мети уроку

ІV. Практична робота

1. Вступний інструктаж

Майстер в/н:  Перш ніж приступити до практичних завдань, давайте згадаємо теоретичні відомості. Згадаємо з вами  етапи приготування страв з м’яса, технологічні операції та їх  послідовність при виконанні, елементи теплової обробки та інші моменти. 

 Контрольні запитання при підготовці до роботи:

1. Яке значення запечених страв з м’яса у харчуванні людини?
2. Які є види кулінарної обробки м’яса? Їх відмінність?
3. Які процеси відбуваються з м’ясом під час теплової обробки?
4. Яких правил слід дотримуватися, щоб зменшити втрату вітамінів при тепловій обробці?
5. В чому особливість приготування запечених страв з м’яса?
6. Яким вимогам мають відповідати страви з м’яса?
7. Як готують біфштекс з яйцем?
8. Як готують ромштекси?
9. Як готують крученики волинські?
10. Як готують яловичину тушковану в сметані?

(учні дають відповіді на запитання, доповнюючи один одного. На деякі складні запитання учні дають відповідь з допомогою майстра)

Майстер в/н:  Сьогодні ми з вами будемо виконувати такі робочі операції:

•             нарізання м’яса на порційні шматки; - подрібнення маси.

Зосередьтесь, зараз будемо здобувати вміння та навички з технології приготування страв з м’яса. 

(Відбувається демонстрація робочих операцій з коментуванням процесу. Учні спостерігають та запам’ятовують правильність виконання)

Всі вже наочно бачили технологію виконання операцій і повинні відтворити та відпрацювати дані відомості, але перед початком роботи давайте пригадаємо правила техніки безпеки. Розберемо декілька ситуацій, які можуть виникнути під час роботи. Учень-ШЕФ зачитує запитання:

•             З яким обладнанням та устаткуванням ми сьогодні працюємо? (Учні дають відповіді на запитання: ніж, виделка, плита, сковорідка і т.д.) Ситуації:

1. Що робити, якщо вам на руку потрапила гаряча олія? Яких правил треба дотримуватись, щоб цього на сталось?
2. Як правильно тримати ніж під час нарізання м`яса? Що робити в разі поранення?
3. Як потрібно передавати гострі предмети?
4. Як потрібно переносити гарячі каструлі та сковорідки?

(Учні розбирають та аналізують ситуації, пояснюють правильність виконання операцій, дії для запобігання чи вирішення ситуації, дії в разі наданні медичної допомоги).

2. Поточний інструктаж

Майстер в/н: Напередодні ви всі отримали завдання – розробити технологічну картку до страви. Страва в кожного своя. Перед заняттям ми з вами перевірили картки на помилки. Тож тепер ми сміливо можемо приступати до роботи. 

 Не забуваємо, що все проходить під наглядом і контролем Учня-ШЕФА, але в разі необхідності я допоможу та підкажу, як головний кулінарний критик.

Тож проступаємо до роботи. Не забуваємо тримати своє робоче місце в чистоті. Пам’ятаємо, що на кухні нас працює відразу багато, тож розраховуйте траєкторію свого руху, щоб уникнути зіткнень. Робочі операції виконуємо згідно технологічної картки. Щоб все вдало вийшло, зосередьтесь на роботі, постарайтесь не відволікатись на непотрібні речі. Не забуваємо про раціональне використання продуктів. Всі необхідні інгредієнти, сировина, обладнання та пристосування у вас є в достатній кількості, в кожного є необхідний набір кухарських пристосувань. 

(Кожен учень має технологічну картку, розроблену власноруч та перевірену майстром, в якій повністю розписана послідовність приготування, калькуляція та все необхідне для роботи. Кожен учень має власну підготовлену сировину, кухарські набори для приготування та подачі страв. Робоче місце підготовлене згідно до вимог правил техніки безпеки та санітарно-гігієнічних вимог. Робота проходить в кожного індивідуально) 

Учень-ШЕФ в ході заняття контролює процес, допомагає та підказує за необхідністю. Майстер в свою чергу контролює роботу всіх учнів, втручаючись в робочий процес за необхідністю. Учень-ШЕФ та майстер визначає та запам’ятовує помилки учнів, оцінює їх в процесі роботи за точністю виконання роботи, їх правильністю, акуратністю тощо. Учень-ШЕФ та майстер коментує та виділяє роботу кожного. Під час практичної роботи постійно нагадуються правила техніки безпеки, санітарно-гігієнічні вимоги та правила організації робочого місця. Акцентується увага на збереженні чистоти робочого місця, обладнання, яким користуються всі. Іноді майстер втручається в робочий процес учня для виправлення значущих помилок, коментуючи їх для всіх задля запобігання повторення. 

 Учень-ШЕФ допомагає учням правильно підібрати посуд для подачі, наголошує на дотриманні  охайності та акуратності під час оформлення страв, нагадує всім про види оформлення страв та основні моменти перед їх подачею, демонструє плакат з прикладами оформлення страв з м’яса. 

Учень-ШЕФ повинен також перевірити зовнішній вигляд страв та допустити їх до демонстрації, перевірити стан робочих місць та обладнання, яке використовувалося в роботі.  V. Узагальнення і систематизація.

3. Заключний інструктаж

Дегустація страв. Учень-ШЕФ під керівництвом майстра в/н дає оцінку робіт учнів,  разом перевіряють його роботу. Проводиться аналіз виконаних робіт, вказуються помилки, оголошуються оцінки.

  Підсумок уроку: 

1. Якою була тема уроку? 
2. Які основні завдання ми з вами виконували?
3. В чому особливість роботи з м’ясною сировиною?
4. Які є види обробки м’ясної сировини?
5. Чи сподобалось вам заняття?

VI. Домашнє завдання

Розробити технологічну картку до страв наступної теми

 

 

Тема: «Бісквітне тісто та вироби з нього».

Мета: закріплення теоретичних знань учнів з розрахунку сировини, трудових прийомів приготування бісквітного тіста; вміння орієнтуватися у виробничих умовах; розвиток самостійності, творчого підходу до приготування страв; дотримання  правил санітарії та гігієни, правил безпеки та охорони праці; виховувати любов та повагу до обраної професії. 

Завдання:  

Обладнання та устаткування: міксер, духова шафа, сировина.

Тип уроку: комбінований, урок удосконалення первинних умінь та формування навичок виконання операцій і видів роботи.

Форми організації навчальної діяльності учнів: індивідуальна.

Хід уроку: І. Організаційна частина.

Вітання, перевірка присутніх, призначення чергових учнів в парі за списком.

Майстер наголошує на дотриманні правил санітарії та гігієни.

(Всі учні одягнені в спецодяг: кітель, головний убір та змінне взуття,  після перевдягання і до початку лабораторної роботи всі миють руки, дівчата збирають волосся)  

ІІ. Актуалізація опорних знань та мотивація навчальної діяльності учнів. Майстер в/н: У наш час без солодкого жити неможливо. Є різні види солодощів, але королем солодкого столу завжди були торти. Але поговоримо ми не про їх «вбрання», а про основу – корж. Коржі бувають теж різні. Але найбільш популярним є корж на бісквітній основі. Бісквіт з’явився досить давно. Його історія нараховує близько 500 років. Слово «бісквіт» має французьке походження, що означає двічі спечений. Історія виникнення рецепту бісквітного тіста давня та цікава і її можна знайти на інтернет-ресурсах.

 

 

Як справжні кондитери та майстри своєї справи ви повинні вміти готувати бісквітне тісто та формувати з нього різні вироби. Чим сьогодні і займатимемося.  

Сьогодні нашим Учнем-ШЕФОМ буде:                                                      .

 Майстер наголошує на обов’язках Учня-ШЕФА.

IІІ. Оголошення теми та мети уроку ІV. Практична робота

1. Вступний інструктаж

  Повторення теоретичного матеріалу  Контрольні запитання при підготовці до роботи:

1. З яких інгредієнтів готують бісквіте тісто?
2. Який інвентар використовують для приготування бісквітного тіста?
3. Яка послідовність приготування бісквіту основним холодним способом?
4. Яка особливість приготування бісквіту теплим способом?
5. Як визначити готовність випеченого бісквіту?
6. Які можливі дефекти бісквіту основного?
7. З якою метою до бісквітного тіста додають картопляний крохмаль?
8. Які вимоги до випікання бісквітного тіста?

Підготовка технологічних карток до практичної роботи.

Учень-ШЕФ нагадує про дотримання правил  техніки безпеки, під керівництвом майстра зачитує та розбирає з учнями декілька ситуацій, які можуть виникнути під час роботи.

Ситуації:

1. Яких ПТБ потрібно дотримуватися під час користування духовою шафою?
2. Що робити в разі поранення при необережному користуванні духовою шафою?
3. Яких правил треба дотримуватись при користуванні міксером?

 (Учні розбирають та аналізують ситуації, пояснюють правильність виконання операцій, дії для запобігання чи вирішення ситуації, дії в разі наданні медичної допомоги).

2. Поточний інструктаж

Майстер в/н: Ви всі отримали завдання – розробити технологічну картку. Перед заняттям ми з вами перевірили картки на помилки. Під час виконання  практичної роботи пригадаємо основні правила:

1). Перевіряти свіжість яєць.

2). Не можна збивати білки в алюмінієвому посуді.

3). Не можна довго перемішувати тісто.

4). Не можна змащувати краї форми жиром.

5). Духовку нагріти за 10-15 хв. до випікання.

6). Не можна відкривати духовку на початку випікання. 

7). Тонке бісквітне тісто печеться при температурі 200^о С 20-25 хв., а товсте     тісто при температурі 180^оС 35-40 хв.

Уявімо себе в  кондитерському цеху справжніми кондитерами. Кожен буде займатися своїм замовленням персонально. Тож, проступаємо до роботи. Не забуваємо тримати своє робоче місце в чистоті. Пам’ятаємо, що на кухні нас працює відразу багато, тож розраховуйте траєкторію свого руху, щоб уникнути зіткнень. Робочі операції виконуємо згідно з послідовністю в технологічній картці. Щоб все вдало вийшло, зосередьтесь на роботі, постарайтесь не відволікатись на непотрібні речі. Не забуваємо про раціональне використання продуктів. Всі необхідні інгредієнти, сировина, обладнання та пристосування у вас є в достатній кількості, в кожного є необхідний набір кухарських пристосувань. 

(Кожен учень має технологічну картку, розроблену власноруч та перевірену майстром, в якій повністю розписана послідовність приготування, калькуляція та інше необхідне для роботи). Кожен учень має власну підготовлену сировину, кухарські набори для приготування та подачі страв. Робоче місце підготовлено згідно до вимог ПТБ та санітарно-гігієнічних вимог. Робота проходить в кожного індивідуально. 

Учеь-ШЕФ в ході заняття контролює процес, допомагає та підказує за необхідністю. Під керівництвом майстра визначає помилки учнів, оцінює їх в процесі роботи за точністю виконання роботи, їх правильністю, акуратністю та ін. Під час практичної роботи постійно нагадуються ПТБ, санітарно-гігієнічні вимоги та правила організації робочого місця. Акцентується увага на збереженні чистоти робочого місця, обладнання, яким користуються всі. Перевірка знань учнів відбувається навіть під час практичної роботи, майстер задає попереджувальні питання учням, аби нагадати основні моменти). 

 Учень-ШЕФ демонструє тематичні малюнки з приготування крему  та оздоблення торту. 

(Учні оздоблюють роботи, майстер в/н спостерігає за роботою, дає поради, оцінює якість виконання робіт). V. Узагальнення і систематизація.

3. Заключний інструктаж

  Учень-ШЕФ за допомогою майстра в/н  перевіряє майстерність учнів.

Критерії оцінювання:

а) організація робочого місця у бригаді;

б) дотримання правил безпечної праці та санітарно-гігієнічних вимог;

в) технологія виготовлення виробу відповідно до інструкційної карти;

г) акуратність у роботі;

д) оформлення готового виробу;

е) сервірування столу.

Підсумок:

1. Як звучала тема уроку? 
2. Які основні завдання ми з вами виконували?
3. В чому особливість роботи з бісквітним тістом?
4. При якій температурі випікаються коржі?
5. Як перевірити готовність тіста?

VI. Домашнє завдання

Розробити технологічну картку до страв наступної теми