Практична робота «Розпізнання окремих видів макаронних виробів, харчових концентратів, органолептична оцінка їх якості»

ПРАКТИЧНА РОБОТА

Тема: Розпізнання окремих видів макаронних виробів, харчових концентратів, органолептична оцінка їх якості.

Мета: Оволодіти навичками розпізнавання видів макаронних виробів, харчових концентратів, визначати їх якість за органолептичними показниками; розвивати сенсорні відчуття; виховувати культуру споживання органічних продуктів.

Матеріально-технічне забезпечення: натуральні зразки, стандарт, макаронні вироби, лінійка, штангенциркуль, ступка з товкачиком, склянка, тепла вода (60^оС ), скло (10х10см), сито, ложки, виделки.

Контрольні запитання і завдання:

1. Чому макаронні вироби характеризуються високою поживною цінністю і засвоюваністю?

2. Чому при виробництві макаронних виробів використовується борошно з високим вмістом клейковини?

3. Як режим сушки впливає на якість макаронних виробів?

4. Назвіть типи макаронних виробів.

5. Які ознаки покладено в основу розподілу макаронних виробів на види?

6. На які сорти розподіляють макаронні вироби,  від  чого залежить сорт виробу?

7. За якими ознаками визначають якість макаронних виробів?

8. Дайте класифікацію харчових концентратів.

9. Вкажіть умови і строки зберігання харчових концентратів та макаронних виробів.

Завдання 1. Визначення типу (підтипу) і виду зразка макаронних виробів.

Порядок виконання роботи

1. Ознайомтесь зі стандартом.

2. Оглядом з’ясуйте форму макаронних  виробів у зразках, вкажіть тип (підтип).

3. Виміряйте і запишіть довжину і зовнішній діаметр вермішелі, а у локшини, крім того, ширину, товщину, характер поверхні (гладенька, рифлена), країв (прямі, пилко-, хвилеподібні). Усі дані занесіть у таблицю 1.

Таблиця 1. Типи, підтипи, види макаронних виробів

Завдання 2. Органолептична оцінка якості макаронних виробів.

Органолептично в макаронних виробах визначають колір, стан поверхні, Форму, стан, запах, стан виробів після варіння.

Порядок виконання роботи

1. Висипте середню пробу ( вибірку) виробів на гладеньку поверхню, і обережно перемішуючи їх, визначте колір, форму і поверхню виробів.

2.Визначте смак 1 – 2 наважок виробів – кожна масою 1 грам.

3.Подрібнивши близько 25 гам макаронних виробів, зігріти їх диханням і визначне запах.

4.У воду, що кипить ( 500 мл ) покладіть 50 грам виробів і зваріть до готовності, встановивши час варіння. Готові макаронні вироби покладіть на сито, щоб стекла вода. Визначте, як зберіглася форма виробів, чи склеїлись вироби між собою, наявність грудочок.

5. Опишіть фактичну характеристику кожного органолептичного показника якості виробів, порівнявши з вимогами стандарту, і заповніть таблицю 2.

Таблиця 2. Оцінка якості макаронних виробів

В кінці роботи зробіть висновок про якість макаронних виробів і визначте ціну досліджуваного зразка.

Завдання 3. Ознайомитись з асортиментом і рецептурою харчових концентратів.

Порядок виконання роботи.

1. Користуючись підручником товарознавства ознайомтеся з класифікацією, асортиментом  харчових концентратів.
2. Використовуючи натуральні зразки ознайомтесь з маркуванням харчових концентратів, визначте склад.
3. За підручником з товарознавства з п’яти найменувань (перших, других, третіх страв) дані запишіть у табл. 3.

Таблиця 3. Харчові концентрати

Примітка: Компоненти вказуйте відповідно до переліку на етикетці.