Практична робота «Вивчення асортименту та дефектів м’ясної копченини»

Практична робота

Тема. Вивчення асортименту та дефектів м’ясної копченини

Мета: закріпити знання, отримані на теоретичних заняттях; формувати вміння застосовувати теоретичні знання в практичній діяльності; розвивати алгоритмічне мислення, сенсорні відчуття; виховувати культуру споживання органічних продуктів.

Рекомендована література:

1. Сірохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. Харків: Світ книг, 2019. – 713с.
2. Товарознавство. Продовольчі товари: Навч. посіб. для студ. вищ. навч. закладів освіти 1 та 2 рівнів акредитації / О.Г. Бровко, О.В. Булгакова, Г.С. Гордієнко та ін. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2018. - 619 с.

Інформаційні ресурси

1. ДСТУ 4670:2006. Продукти з яловичини та свинини варені, копчено-варені. Загальні технічні умови. URL: https://dnaop.com/html/33843/doc-ДСТУ_4670_2006
2. ДСТУ 4431:2005. Продукти делікатесні з м'яса поросят і телят. Технічні умови. URL: https://dnaop.com/html/34082/doc-ДСТУ_4431_2005
3. ДСТУ 4531:2006. Вироби з м’яса птиці варені, копчено-варені. Загальні технічні умови. URL: http://ukrapk.com/gosts/meat/dsty_45312006_virobi_z_myasa_ptici_vareni_kopcheno_vareni.html

Завдання 1. Вивчення асортименту м’ясної копченини

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

Використовуючи знання, отримані на теоретичних заняттях, користуючись навчальною літературою, каталогами «М'ясні товари», стандартами, «Довідником товарознавця», вивчіть класифікацію та асортимент м’ясної копченини.

Опишіть по 2-3 найменування варених, копчено-варених, сирокопчених, копчено-запечених виробів (окостів, рулетів, різної копченини).

Результати роботи запишіть до таблиці 1.

Таблиця 1 – Асортимент м’ясної копченини

Завдання 2. Вивчення дефектів м'ясних копчених виробів

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

Використовуючи знання, отримані на теоретичних заняттях, користуючись навчальною літературою, стандартами на м'ясні копчені вироби, ознайомтеся з основними показниками якості і допустимими та недопустимими дефектами на ці вироби, зверніть увагу на характеристику дефекту, причини його виникнення, заходи щодо його попередження, нормування їх стандартом.

Опишіть 3-5 дефектів характерних для м'ясних копчених виробів.

Результати роботи запишіть до таблиці 2.

Таблиця 2. Дефекти м'ясних копчених виробів

Завдання 3. Вивчення асортименту м'ясних копчених виробів ТМ «Бердянські ковбаси».

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

Використовуючи знання, отримані на теоретичних заняттях, каталогом продукції ТМ «Бердянські ковбаси» (м’ясокомбінат м. Бердянськ) визначте вид, назву і сорт м'ясних копчених виробів, запропонованих на світлинах.

1.   2.    3.    4. 

5.    6.    7. 

Запитання для самоконтролю

1.   За якими показниками класифікують м’ясні копчені вироби?
2.   З яких операцій складається процес виробництва м’ясної копченини?
3.   Особливості виробництва окостів, рулетів.
4.   Охарактеризуйте асортимент різних копчених продуктів.
5.   Назвіть найбільш поширені дефекти м’ясних копчених виробів.
6.   Які субпродукти використовують для виробництва м’ясної копченини?
7.   Вкажіть показники якості м’ясної копченини.
8.   Чим викликана поява плісняви на поверхні м’ясних копчених виробів? Чи можна її уникнути, яким чином?
9.   Назвіть причини появи рапи, позеленіння м’язової тканини в товщі продукту.
10. Вироби з якими дефектами не допускаються до реалізації?

Перевірте себе. Правильні відповіді на завдання 3 тут («Вирізати вставку»)

1. Буженина «Домашня» запечена в/с
2. Балик яловичий варено-копчений в/с
3. Шинка свиняча варено-копчена в/с
4. Філе курячої грудки копчено-варене в/с
5. Грудинка свиняча копчено-варена в/с
6. Ребра копчені свинячі 2сорту
7. Карбонад варено-копчений в/с