Презентація до уроку технологій (кухарська справа) з теми "Механічна кулінарна обробка риби"

Рибне м'ясо - це м'язи тулуба риби разом з рихлою сполучною і жировою тканиною, кровоносними і лімфатичними судинами, а також дрібними міжм'язовими кістками. У м'ясі риб міститься 14—21% білків, від 0,5 до 33% жиру, 0,9—2% мінеральних речовин, 65—85% води, а та­кож вітаміни А, В1,В2, В6, РР, С, Е. Хімічний склад риб залежить від часу і місця вилову, віку і статі риби, умов середовища і видової (порідної) приналежності. Споживчі властивості м’яса риби

Схема будови тіла риби: 1—ніздрі; 2—зяброва хрипка; 3—спинний плавник (жорсткий); 4—спинний плавник (м'який); 5 — бокова лінія; 6—хвостове стебло; 7— хвостовий плавник; 8—анальний плавник; 9 — анальний отвір; 10—грудні плавники;   11—черевні плавники; 12 — зяброва щілина.

Класифікація риби

Прісноводна риба 1 – калуга ; 2 – псефурус; 3 – форель, 4 – білий амур, 5 – сом; 6 – товстолобик, 7 – окунь, 8 – арапаіма; 9 – чорний окунь; 10 – тілапія; 11 – сазан; 12 – щука, 13 – карась.

Промислові риби  1 – оселедець черноспинка: 2 – тріска; 3 – морський окунь, 4 – сайра, 5 – желтоперого сардина, 6 – морська камбала; 7 – далекосхідна камбала; 8 – скумбрія; 9 – ставрида; 10 – анчоус; 11 – заходів луза; 12 – жовтий горбиль, 13 – тунець.

Прохідна і напівпрохідна риба 1 – осетер, 2 – сиг, 3 – севрюга; 4 – кета, 5 – білуга, 6 – благородний лосось; 7 – нерка; 8 – гільза; 9 – шед; 10 – вобла; 11 – плотва, 12 – судак, 13 – східна червоноперка; 14 – чехоня; 15 – аральський вусань.

Родина осетрових  Родина осетрових — білуга, калуга, осетер, шип, стерлядь, севрюга — найцінніша риба з ніжним і дуже смачним білим м'ясом, що має жирові прошарки. Форма тіла - веретеноподібна. Тіло покрите кістковими "жучками" в п'ять рядів, між якими є дрібні кісткові зерна і пластинки. Скелет — хрящовий, за винятком голови, де є кісткові утворення. Ікра осетрових риб від світло- до темно-сірого, майже чорного кольору, дуже поживний і цінний продукт харчування, їстівна частина осетрових становить майже 90 % загаль­ної маси їх. Риба цієї родини надходить обов'яз­ково потрошеною (за винятком окре­мих екземплярів стерляді), мороженою. у вигляді в'ялених і копчених баличних виробів та консервів у власному соку. У кулінарії рибу цієї родини викорис­товують для приготування холодних закусок, перших і других гарячих страв (вареною, смаженою і запеченою).

Осетер російський

Стерлядь

Родина лососевих  Родина лососевих — кета, горбуша, сиг, ряпушка, сьомга, лосось, муксун, форель. Риби цієї родини ма­ють сріблясту дрібну луску, яка щільно прилягає до тіла, і чітко виражену бо­кову лінію. На спині два плавники, один з них біля хвоста — жировий. М'ясо лососевих ніжне, жирне, смач­не, майже не має міжм'язових кісток, з прошарками жиру між м'язами, в по­товщеннях і під шкіркою (черевна час­тина). М'ясо у більшості видів риби (сьомга, лосось) світло-рожевого або червоного кольору, у нельми, білори­биці, сига — білого. Жирне, ніжне м'ясо лосося під час посолу дозріває, тобто набуває специфічного смаку, рівномірно просочується жиром. Високо цінить­ся ікра оранжевого кольору, з добри­ми смаковими і поживними якостями, їстівна частина лососевих риб стано­вить 51—56% їхньої маси. Риба надходить солоною, у вигляді баликових виробів, консервів, форель — свіжою. Використовують рибу цієї родини для приготування делікатесних холодних закусок, перших і других страв.

Лосось

Кета

Форель

Родина оселедцевих Родина оселедцевих — оселедці, салака, кілька, тюлька, сардини, сардинела. Тіло оселедцевих довгасте, стиснуте з боків, вкрите дрібною лускою, яка легко відпадає, бокової лінії немає, хвостовий плавник дуже роздвоєний. М'ясо оселедцевих під час посолу дозріває, набуває ніжної структури тканини, специфічного приємного смаку й аромату. У підприємства масового харчування оселедці надходять солоними, маринованими, копченими і консервованими, рідко — свіжомороженими. Використовують для холодних закусок, свіжого оселедця смажать.

Оселедцеві

Тюлька дрібна

Родина коропових Родина коропових — лящ, сазан, короп, карась, лин, вобла, товстолобик, маринка, амур, рибець та ін. Тіло високе, стиснуте з боків, вкрите лускою, яка щільно прилягає до шкірки, спинний плавник один, м'ясо ніжне, середньої жирності, смачне, жирне, має багато дрібних міжм'язових кісток, їстівна частина стано­вить близько половини маси риби. Риба цієї родини надходить живою, в'яленою, копченою, інколи мороженою і у вигляді консервів. Використовують коропові для приготування холодних закусок, смаження і запікання, фарширу­вання і відварювання.

Карась звичайний

Короп

Родина окуневих Родина окуневих — окунь, судак, йорж. Окуневі мають два спинних плавники: перший — колючий, другий — м'який. Тіло вкрите дрібною щільною лускою, бокова лінія пряма, на боках поперечні розпливчасті темні смуги. М'ясо нежирне, соковите, смачне, багате на екстрактивні і клейкі речовини, їстівних частин у тілі 38 — 45 %. Надходять окуневі живими, охолодженими, мороженими і у вигляді консервів у томатному соусі. Використовують для холодних закусок, приготування фаршированих, заливних, перших і других (варених, припущених і смажених) страв.

Окунь звичайний

Йорж

Судак

Родина тріскових  Родина тріскових — тріска, пікша, навага, минь, минтай, сайра, хек та ін. Тіло у тріскових риб видовжене, звужене до хвостового плавни­ка, вкрите срібною лускою. Більшість представників цієї родини мають три спинних і два анальних плавники, чітку бічну лінію, на підборідді є вусик. Черевні плавники розміщені перед грудними. У миня плавники зрощені (два спинних і два анальних). М'ясо тріскових біле, ніжне, не має міжм'язових кісток, нежирне (до 1 % жиру). Містить багато білків (до 20 %) і мінеральних речовин, у печінці тріс­ки — до 65 % жиру, їстівних частин 55 %. Надходять тріскові мороженими, копченими, у вигляді філе і консервів. Використовують тріскові для тушкування, варіння, смаження, запікання, приготування котлетної маси, для холодних закусок.

Тріска

Минь річковий

Споживні властивості живої риби Жива риба, вирощена в рибницьких господарствах, повинна відповідати таким нормам (масса в г одного екземпляра): короп — 250—600, короп відбірний 600 і більше; товстолобик 250—600, товстолобик великий 600—2000, товстоло­бик відбірний 2000 і більше; карась сріблястий 100—250, карась сріблястий відбірний 250 і більше; амур білий 250—600, амур білий відбірний 600 і більше; форель 120—250, форель велика 250—800, форель відбірна 800 і більше; бестер 50- 700, бестер відбірний 700 і більше; буфало 250—600, буфало відбірний 600 і більше; сазан ставковий і сом канальний 250 і більше.

Показники якості живої товарної риби 1. За станом живу рибу поділяють на : - бадьору; - слабку; - дуже слабку. Тільки бадьора, добре вгодована риба є доброякісною. Риба слабка та дуже слаб­ка повинна бути відібрана, оглушена і направлена в реалізацію як охолоджена або заморожена. Заснулу рибу реалізовують також після її охолодження або заморожування. 2. За якістю жива риба на товарні сорти не поділяється.  Риба повинна бути добре вгодованою, проявляти всі ознаки життєдіяльності, мати рух тіла, щелеп, зябрових кришок, плавати спинкою вверх. Поверхня риби повинна бути чистою, природного забарвлення для даного виду, з тонким шаром безбарвного слизу, луска — блискучою, щільно приля­гати до тіла. Очі опуклі, рогівка прозора. Колір природного забарвлення для даного виду риби, зябра червоні.

Перевезення і зберігання живої товарної риби На перевезення і зберігання живої товарної риби впливають такі фактори: - вид і розмір риби; - фізіологічний стан; - вміст кисню у воді; - температура і чис­тота води; - тип транспортних засобів, садків, акваріумів та ін. Для перевезення та зберігання повинна використовуватися бадьора, здоро­ва та добре вгодована риба. Риба із захворюваннями, травмована та виснажена швидко гине (засинає) і має непривабливий зовнішній вигляд. При перевезенні та зберіганні для живої риби необхідно створювати відповідні умови. Найбільш важливим фактором є температура і чистота води та вміст у ній кисню.

Набір ножів для обробки риби

Технологічна схема розбирання риби

Технологічна схема розбирання риби на філе

Розбирання риби на порційні шматочки

Організація робочого місця На робочому місці повинна бути розробна дошка “РС”, ножі кухарської трійки,посуда, ніж для знімання луски.

Послідовність виконання вправ

Обчищення луски З допомогою рибочистки від хвоста до голови знімаємо луску.

Видалення плавників З допомогою ножа видаляємо всі плавники, починаючи з спинного.

Видалення зябер і очей Зябра виймаємо, підрізавши з обох боків під зябровими кришками, і з допомогою ножа виймаємо очі.

Потрошіння Починаючи від анального отвору розрізаємо черевце до голови, виймаємо нутрощі.

Промивання Випотрошену рибу ретельно промиваємо під холодною проточною водою і висушуємо.

Відрізування голови Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м’якоті біля зябрових кришок з обох боків, перерубують хребет і відокремлюють голову.

Нарізання на шматочки-кругляки Промиту, обсушену рибу без голови нарізують упоперек під прямим кутом на порційні шматки для варіння, під кутом 30* для смаження.

Розбирання риби на філе Зачищену промиту і обсушену рибу кладуть на обробну дошку і, починаючи з голови, зрізують половину риби – філе, ніж ведуть паралельно до хребта.

Типові помилки та шляхи їх попередження при розбиранні риби Кругляки риби розрізані Риба має гіркуватий смак При обробці окуневих накололи руки плавниками Нутрощі видалили через черевце Роздавили жовчний міхур при розбиранні. Не видалили чорну плівку Порушили технологію видалення плавників Нутрощі видалити при відокремленні голови, при цьому черевце залишається цілим Слід обережно розрізати черевце, ділянки м’якоті на які просочилася жовч, видалити, зачистити внутрішню порожнину від плівок Спинний плавник підрізати з одного боку по всій довжині, а потім – з другого притиснути до дошки ножем, лівою рукою відвести рибу у бік, тримаючи її за хвіст, і лавник легко видалиться

Санітарія і гігієна кухаря та безпека праці при роботі Перед початком роботи потрібно мити руки милом і дезінфікувати їх 0,2%- відсотковим розчином хлорного вапна; Привести до ладу санітарний одяг, не мати на собі ювелірних прикрас, шпильок, годинників, зайвих речей; Перевірити справність інвентаря, інструменту; При роботі з ножем потрібно бути обережними, правильно тримати руку та ніж при обробці продуктів; Ножі зберігати в спеціальних чохлах; Інвентар, інструмент та посуду використовувати тільки промаркіровану; Негайно витирати пролиту на підлогу рідину; Постійно тримати своє робоче місце в чистоті; На робочих місцях дотримуватись правил товарного сусідства; По закінченні роботи не забути прибрати своє робоче місце;

Контрольні питання Від чого залежить хімічний склад риби? Як розподіляється жир у рибі? Від чого залежить засвоюваність м’яса риби організмом людини? За якими ознаками класифікують рибу? Як класифікується риба за характером покриву шкіри? За якими ознаками  об'єднують рибу у родини? Які види риб реалізують у живому стані? За якими показниками визначають якість живої риби? Як перевозять і зберігають живу рибу?

Використана література Українська кухня, В.С. Доцяк; Виробниче навчання кухарів, Н.І. Куденцова; Устаткування ПГХ, Н. П. Саєнко, Т. Д. Волошенко; Основи фізіології, санітарії і гігієни, О. М. Олійник; Основи охорони праці, Л. Т. Винокурова, М. В. Васильчук.