Презентація до уроку виробничого навчання. Приготування страв з вареного м'яса.

Тема уроку: Загальні правила варіння м'яса. Технологія приготування та відпуск м'яса вареного

Мета: Навчальна: Організовувати робоче місце для приготування варених страв з м'яса. Підбирати інструменти, інвентар, посуд. Вивчити особливості технології приготування страв з вареного м'яса

Актуалізація знань: М'ясні гарячі страви джерело:а) повноцінних білків, жирів, мінеральних, екстрактивних речовин, вітамінівб) жирів, мінеральних, екстрактивних речовин, вітамінівв) всі відповіді вірні2. Добирати гарнір до страв з м'яса потрібно за:а) смаком, кольором і складом овочівб) смаком та запахомв) смаком, калорійністю3. Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють …4. Білок колаген, під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на …, який розчиняється у … воді.

Варені другі гарячі м'ясні страви готують з яловичини, баранини, козлятини, телятини, свинини, копчених продуктів, ковбасних виробів. Загальні правила варіння м'яса Для варіння використовують ті частини м'яса, що містять значну кількість сполучної тканини: з туш яловичини (І категорії) використовують м'якоть грудинки, лопаткову і підлопаткову частини, крайку, бічну і зовнішню частини задньої ноги; баранини, телятини і козлятини -- грудинку, шийну і лопаткову частини. Варять м'ясо великими шматками масою 1,5-2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може переваритися, а внутрішня залишиться сирою).

Підготовлене м'ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг м'яса 1-1,5 л води). Вода повинна покривати м'ясо повністю. На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15-20 хв солять. Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини, переходу колагену в глютин, завдяки чому м'ясо стає м'яким і соковитим. Для поліпшення смаку й аромату вареного м'яса у бульйон додають біле коріння, моркву і ріпчасту цибулю (за 30-40 хв до закінчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15-20 хв до готовності м'яса, лавровий лист - за 5 хв. Готовність визначають кухарською голкою: у зварене м'ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік.

Тривалість варіння (1,5-2,5 год) залежить від величини шматків м'яса, щільності і кількості сполучної тканини. Після варіння із грудинки видаляють реберні кістки. Готове м'ясо охолоджують, нарізують упоперек волокон завтовшки 0,5 см по 1-2 шматочки на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають до подавання відвідувачам у цьому самому бульйоні при температурі 50-60 С у закритому посуді. Втрати маси під час варіння становлять 38-40 %.

М'ясо варене Підготовлені шматки м'яса варять за загальними правилами, охолоджують, нарізують і прогрівають в бульйоні. Подають з гарніром, поливають жиром або соусом. Соус готують на бульйоні, що залишився після варіння м'яса. Яловичину і свинину краще подавати з соусом сметанним з хріном, телятину і баранину - з паровим або білим з яйцем, або білим з м'ятою. Як гарнір до яловичини подають варену картоплю, картопляне пюре, припущені овочі, моркву або зелений горошок у молочному соусі, розсипчасті каші; до телятини - припущений рис, або припущений рис, з'єднаний із прогрітим зеленим горошком, припущеною курагою і солодким перцем; до баранини - варені бобові; до свинини - тушковану капусту. Окремо можна подати свіжі, солоні, мариновані овочі, або квашену капусту.

М'ясо варене з цибулею та сметаною. Охолоджене варене м'ясо нарізують по 2-8 шматочки на порцію упоперек волокон, кладуть у сотейник або порційну сковороду, додають смажену цибулю, сметану і доводять до кипіння. Подають з вареною картоплею або комбінованим гарніром.

Сосиски, сардельки варені З сардельок видаляють шпагат, з сосисок попередньо знімають штучну оболонку, кладуть в окріп, доводять до кипіння, зменшують нагрівання і прогрівають сосиски протягом 3-5 хв, сардельки – 7-10 хв. Щоб запобігти пошкодженню натуральної оболонки і погіршенню смаку, сосиски і сардельки не рекомендується зберігати у гарячій воді. До сосисок чи сардельок на гарнір подають каші розсипчасті або в'язкі, картопляне пюре, або капусту тушковану. Окремо подають гірчицю, або гірчицю з хріном, або соус томатний.

Вимоги до якості варених м'ясних страв М'ясні продукти нарізані упоперек волокон на тоненькі шматочки, поверхня не завітрена. Колір м'яса - від світло-сірого до темного, консистенція м'яка, соковита, смак у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду м'яса, коріння, цибулі і спецій. Сосиски і сардельки варені подають цілими, сосиски - без оболонки. Колір - світло-рожевий, консистенція ніжна, соковита, щільна, смак і запах мають відповідати виду виробу, в міру солоний. Зберігають варені м'ясні продукти не довше як 3 год у невеликій кількостібульйону в посуді із закритою кришкою при температурі 60-65 С. Для тривалого зберігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не довше як 48 год.

Варені й припущені страви з птиці та кролика. Для приготування других страв використовують сільськогосподарську птицю (кури, качки, гуси, індики), пернату дичину і кроликів.

Для других страв варять курей, курчат, індиків, кроликів, рідше гусей, качок, для холодних страв можна використати дичину. Бульйон, що залишився після варіння птиці, використовують для приготування соусів або припускання рису для гарніру. Оброблені тушки птиці і дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми. Заправлені тушки птиці і дичини, оброблені тушки кроликів кладуть у гарячу воду (на1 кг продукту 2-2,5 л води) і доводять до кипіння, знімають піну, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшують нагрівання і варять до готовності при температурі 85-90 °С. Готовність визначають кухарською голкою, проколюючи стовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік). Час варіння залежить від віку і маси птиці. Курчат варять 20-30 хв., молодих курей – майже одну годину, старихкурей і півнів – до 2 год., гусей та індиків – 1-2 год., дичину – 20-40 хв., кроликів – 40-60 хв.

Птиця або кролик відварніКурка – 208/143 (курчата – 184/129, бройлери-курчата – 175/126, індичка –186/137, гуска – 208/137, качка – 212/137, фазан – 1/4 шт., кролик – 143/136), цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 4/3 чи селера (корінь) – 4/3, маса вареної птиці або кролика – 100; гарнір – 150, соус – 75. Вихід: птиці, кролика –325, фазана – 225.

Зварену птицю або кролика виймають з бульйону, охолоджують, потім розрубують на порції по два шматочки (від окосту і філе). Спочатку тушку розрубують на 4-6 частин залежно від величини тушок і норм виходу, складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті у закритому посуді. Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть припущений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, зелений горошок варений або складний гарнір, поряд – порцію птиці або кролика, поливають соусом білим, білим з яйцем, паровим, для качок і гусей – червоним основним, можна полити вершковим маслом.

Птиця або дичина під паровим соусом з грибами і рисом. Курка – 208/143 (курчата – 184/129, бройлери-курчата – 175/126, індичка –186/137, фазан – 1/4 шт.), масло вершкове – 2, маса припущеної або вареної птиці – 100; гриби білі свіжі – 43/33 (білі сушені – 12,5, печериці свіжі – 55/42), маса готових грибів – 25; гарнір – 150, соус – 75. Вихід: птиці – 350, фазана – 25

Курей, курчат, бройлерів-курчат, фазанів припускають, індиків відварюють. Для припускання підготовлені напівфабрикати кладуть у посудину, заливають бульйоном або водою на третину їх висоти, додають ароматичні овочі, сіль, закривають кришкою і припускають. Для поліпшення смаку можна додати сухе вино. Філе з курей і дичини збризкують лимонним соком, щоб зберегти білий колір. Гриби варять, нарізують. Відвар з грибів можна використовувати для припускання птиці. Бульйон, що залишився після припускання, вживають для приготування соусу парового. Готову птицю розрубують на порції (так само, як і варену). Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (рис варений або припущений), поряд – шматочки припущеної птиці, зверху на них кладуть нарізані готові гриби і поливають паровим соусом.

Вимоги до якості варених і припущених страв із птиці, дичини, кролика. Варена і припущена птиця, кролик нарубані на порції, які складаються з частинки тушки і частинки окосту. Колір філе курки, курчат, кролика, індички від сіро-білого до світло-сірого, окосту – темно-сірий, гусей, качок – світло- або темно-коричне­вий, консистенція м'яка, соковита, ніжна. Смак у міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим певному виду птиці і соусу. Термін зберігання гарячих варених цілих тушок птиці не більше 1 год.

Закріплення знань. Варять м'ясо великими шматками масою …Вода повинна покривати м’ясо …Тривалість варіння м'яса залежить від … шматків …, щільності і кількості … тканини. Зберігають варені м'ясні продукти не довше …, при температурі … . Домашнє завдання : розрахуйте кількість порцій страви «Птиця під паровим соусом з грибами і рисом» можна приготувати з 18,5 кг птиціПриготувати запропоновані страви.