Презентація до уроку виробничого навчання за темою " Приготування страв з яєць: омлетів"

Тема : «Приготування страв з яєць, молока та молочних продуктів»Тема уроку : «Приготування омлетів: натурального, змішаного, фаршированого. Вимоги до якості, відпуск»

Мета уроку:удосконалити та закріпити практичні уміння та навички під час виконання технологічних процесів приготування страв з яєць, навчитися готувати та оформляти омлети та їх різновиди.

Значення страв з яєць: Страви з яєць мають високу харчову та біологічну цінність, оскільки в них мітяться всі поживні речовини, які необхідні людям для нормальної життєдіяльності. Яйця є джерелом повноцінних білків, мінеральних речовин, вітамінів А,Д,Е, групи В,РР.

Запитання для повторення: Яка послідовність обробки яєць? Яка маса 1яйця закладена у Збірнику рецептур в графу «Нетто»?Які яйця не використовують для приготування страв?Які види омлетів ви знаєте за способом теплової обробки?Які види омлетів за способом приготування ви знаєте?

Запитання для повторення: Яку кількість молока необхідно взяти для приготування омлетної суміші з розрахунку на 1 яйце?Який жир використовують для смаження омлетів?Яке устаткування необхідне для приготування омлетів?Яке устаткування необхідне для приготування омлетів?Що необхідно перевірити перед початком роботи з електричною плитою?Які вимоги під час роботи з електричною плитою?

Омлети. Готують із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з розра­хунку 15 г молока і 0,5 г солі на 1 яйце). За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром. За способом приготування бувають смажені, запечені та парові.

Омлет натуральний. Готують омлетну масу. Для цього підготовлені яйця з'єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утво­рення піни. На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання. Коли нижня части­на омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на розігріте блю­до або столову мілку тарілку. Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію).

Омлет натуральний {5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Назва сировини1 порціябруттонеттояйця 2 шт.80або меланж8080молоко 3030сіль11маса омлетної маси-110масло вершкове55маса готового омлету-105вершкове масло55 Вихід 110

Змішаний омлет У сиру омлетну масу додають гарнір — обсмажені м'ясні продукти або сало шпик, нарізані дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий сир, добре перемішують, смажать і подають так само, як і омлет натуральний.

Омлет з сиром{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Назва сировини1 порціябруттонеттояйця 2 шт.80або меланж8080молоко 3030сіль11сир16,515маса омлетної маси-110масло вершкове55маса готового омлету-115вершкове масло55 Вихід 120

Омлети фаршированіГотують омлет натуральний, на середину кладуть начин­ку, загортають з двох боків краї, прикриваючи начинку і надаючи омлетові форму довгастого пиріжка. Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку тарілку рубцем донизу, поливають розтопленим вершковим маслом. Начинку готують овочеву, м'ясну або солодку (варення, джем).

Приготування начинки. Для овочевої начинки овочі нарізують дрібни­ми кубиками. Квасолю і цвітну капусту відварюють, зелений горошок (консерво­ваний) підігрівають, моркву і шпинат припускають, кабачки і гриби обсмажують. Заправляють молочним або сметанним соусом. Для м'ясної начинки вико­ристовують варені шинку, ковбасу, сосиски, свинячі або телячі нирки, печінку птиці. Їх нарізують дрібними кубиками або соломкою, обсмажують, з'єднують із соусом червоним або томатним, сметанним з цибулею і доводять до кипіння .

Омлет фарширований грибами {5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Продукти1 порціябруттонеттояйця 2 шт.80або меланж8080молоко 3030сіль11масло вершкове55маса омлетної маси-110гриби свіжі6146сметана1515масло вершкове33маса фаршу-35маса готового омлету-125вершкове масло55 Вихід 130

Солодкий омлет. Для приготування солодкого омлету в омлетну масу додають терту лимонну цедру або кардамон, розтертий з цукром. Перед подаванням солодкий фарширо­ваний омлет посипають цукровою пудрою і припікають зверху розпеченим пру­тиком, наносячи малюнок у вигляді сітки.

Фрітата. Традиційний італійський омлет з різними добавками ( овочева, м'ясна, сирна)Збивають яйця довше, ніж для омлету. Молоко не додають. Обсмажують начинку, заливають збитими яйцями , смажать основним способом під кришкою або запікають в жаровій шафі.

Скрембл. Популярний американський сніданок. Попередньо збиті яйця смажать на пательні, постійно помішуючи лопаткою до ніжної консистенції. Можна готувати з додаванням молока або вершків , або без.

Омлет «Пуляр»Традиційний французький омлет. Особливістю приготування є те, що відділяють білки від жовтків. Жовтки з сіллю і молоком злегка збивають і виливають на розігріту сковорідку з маслом. Зверху викладають збиті до густої піни білки з сіллю і смажать під кришкою до загусання. При подачі розрізають навпіл і складають у вигляді пиріжка.

{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}№з/п. Страва. Помилка. Причина. Шляхи попередження Омлет натуральний. З омлету відокремилась рідина. Порушена норма закладки молока або вершків. Дотримуватись норм закладки молока – 15 г. рідини на одне яйце Омлет фарширований Поверхня омлету потріскалась. Порушена закладка норми продуктів, а саме перевищена кількість рідини. Дотримуватись норм закладки молока або вершків – 15 г. рідини на одне яйце Омлет змішаний з м'ясопродуктами. Омлет має пересмажену кірочку. Порушили температурний режим нагрівання масла. Не нагрівати вершкове масло до температури більш ніж 110о С Омлет фарширований. Начинка випадає з омлету. Начинка не була відповідно підготовлена. До начинки додавати соус. В омлеті частинки яєчної шкарлупи. Невірно розбивали яйця. Не процідили омлетну суміш. Процідити омлетну суміш через сито. Типові помилки та шляхи попередження

Пакет індивідуальних завдань:інструкція з охорони праці;-правила санітарії та особистої гігієни;-інструктивно-технологічні картки ;-таблиця типових помилок та шляхи їх попередження та усунення;-критерії оцінювання .