Тема уроку: «Приготування яєчно-масляних соусів: польського, голландського, сухарного та їх похідних»

Тема уроку: «Приготування яєчно-масляних соусів: польського, голландського, сухарного та їх похідних»
 

План:

1. Яєчно- масляні соуси: сухарний, польський;
2. Соус голландський і його похідні;
3. Масляні суміші.
   
   Дайте відповіді на запитання:

1. Як готується і використовується соус польський?
2. Як готується і використовується соус сухарний?
3. Як готується і використовується соус голландський?
4. Які ви знаєте похідні голландського соусу?
5. Які ви знаєте масляні суміші?
6. Як готується масло зелене?
7. Як готується масло кількове?
8. Як готується масло ракове?
    

«СОУСИ»
 

Соус польський. 

Розтоплене вершкове масло з’єднати з січеними яйцями і зеленню, додати лимонний сік або розведену лимонну кислоту і сіль. Соус розмішати і прогріти до температури не вищої ніж 70°С. Подавати до відварних страв із риби, цвітної і білоголової капуста.
У їдальнях можна приготувати соус польський з білим основним. Дня цього всі продукти слід підготувати так само, як для соусу польського і ввести в такій самій послідовності у готовий білий соус основний. Для рибних страв приготування такого соусу використовують рибний бульйон.

Соус сухарний.
Вершкове масло профіти доти, поки не випариться волога і не утвориться світло-коричневий осад, а потім процідити. Мелені сухарі підсмажити до світло-золотистого кольору, з'єднати з розтопленим і процідженим вершковим маслом, додати лимонний сік або лимонну кислоту, сіль і обережно розмішати.
Подавати до відвареної капусти (цвітної, білоголової, брюссельської), артишоків, спаржі

Соус голландський.
Сирі жовтки з'єднати з холодною кип'яченою водою, розмішати в посуді з товстим дном, додати кусочки вершкового масла (1/3 частину), проварити на , водяній бані (при температурі не вищій за 70°С), помішуючи і злегка збиваючи до утворення однорідної злегка загуслої суміші. Припинити нагрівання і в соус додати розтоплене вершкове масло, що залишилось. Після утворення однорідної маси - білий соус - додати сіль, лимонну кислоту; готовий соус процідити.
Голландський соус можна приготувати без додавання білого, але він не стійкий. Для того щоб жовтки не зсілись і не зруйнувалась емульсійна структура соусу, його температура при проварюванні повинна становити не більше як 70°С. При додаванні білої пасеровки соус стає стійкішим. Його готують безпосередньо перед подаванням для страв із відвареної риби, овочів (спаржі, капусти цвітної і брюссельської).

ПОХІДНІ ГОЛЛАНДСЬКОГО СОУСУ.

Соус голландський з оцтом. Крупно подрібнений перець, лавровий лист заливають оцтом (9%-ним) і кип'ятять. Оцет проціджують і заправляють ним соус голландський (замість лимонної кислоти). Подають до смаженого м'яса (лангету, філе), ниркам.

Соус голландський з гірчицею. До голландського соусу додають готову гірчицю. Подають до смаженої риби осетрових порід.

Соус голландський раковий. Соус голландський раковий готують, як звичайно, але 1/3 вершкового масла заміняють раковим маслом. Подають цей соус до страв з нежирної відварної риби.

Соус голландський з каперсами. До голландського соусу додають віджаті від розсолу рублені каперси.

МАСЛЯНІ СУМІШІ.
Масляні Суміші використовують для бутербродів, які подають до страв з яєць і овочевих гарячих. Вони складаються з вершкового масла, розтертого з гірчицею, сиром, зеленню петрушки, подрібненим оселедцем, анчоусами, сформоване і охолоджене. Перед подаванням масляні суміші нарізають невеликими кусочками масою 10-15г. Для поліпшення смаку додають лимонний сік. Кусочки масляної суміші можуть мати різноманітну форму - кружальця, прямокутника, ромба, горішка, кульки або квітки.

Масло зелене (за І колонкою Збірника рецептур).
Розм'якшене масло з'єднати з дрібно насіченою зеленню петрушки, лимонною кислотою, перемішати, сформувати у вигляді батона, охолодити і нарізати. Подавати до біфштекса, антрекота, риби фрі, можна використати для приготування бутербродів.

Масло кількове.
Філе кільки протерти крізь сито, з'єднати з розм'якшеним вершковим маслом і добре збити, сформувати і охолодити. Слід використовувати для приготування холодних закусок - бутербродів, рибного асорті, фарширування яєць. Можна подавати до гарячої картоплі і млинців.

Масло ракове.
У панцирах ракоподібних є термонестійкий пігмент чорно-зеленого кольору та ізомер каротину. Темний пігмент при нагріванні стає невидним. Каротин знаходиться у панцирах у вигляді глікозидії. При варінні він відщеплюється і колір збільшується. Щоб вийняти цей колір, панцирі варених раків підсушують, мелють і прогрівають з вершковим маслом. При цьому масло робиться помаранчевим. Масло виливають в холодну воду. Шкарлупа тоне, а масло залишається на поверхні його знімають і формують. Використовують для бутербродів.

Вимоги до якості яєчно-масляних соусів

     Яєчно-масляні соуси повинні мати однорідну консистенцію, без відмаслювання і пластівців білка, що зсівся.

     Соус Польський має аромат петрушки і масла, злегка кислуватий смак, може бути каламутним. Недоліками соусу можна вважати відсутність лимонної кислоти і зелені.

     У сухарному соусі вершкове масло без вологи, з рівномірно підсма­женими житніми сухарями. Смак і запах — кислуватий, з ароматом су­харів, колір — світло-коричневий, консистенція — рідка.

     Соуси сухарний, Польський зберігають при температурі 75°С до 2 год., Голландський — 30—40 хв.

Технологічна картка №____

871. Соус «Польський»

Технологія приготування

Розтоплене вершкове масло з’єднати з січеними яйцями і зеленню, додати лимонний сік або розведену лимонну кислоту і сіль. Соус розмішати і прогріти до температури не вищої ніж 70°С.

Правила подачі

Подавати до відварних страв із риби, цвітної і білоголової капуста.

Вимоги до якості

     Яєчно-масляні соуси повинні мати однорідну консистенцію, без відмаслювання і пластівців білка, що зсівся.

     Соус Польський має аромат петрушки і масла, злегка кислуватий смак, може бути каламутним. Недоліками соусу можна вважати відсутність лимонної кислоти і зелені.

     Соус «Польський» зберігають при температурі 75°С до 2 год.

Технологічна картка №____

873. Соус «Голландський»

Технологія приготування

Сирі жовтки з'єднати з холодною кип'яченою водою, розмішати в посуді з товстим дном, додати кусочки вершкового масла (1/3 частину), проварити на , водяній бані (при температурі не вищій за 70°С), помішуючи і злегка збиваючи до утворення однорідної злегка загуслої суміші. Припинити нагрівання і в соус додати розтоплене вершкове масло, що залишилось. Після утворення однорідної маси - білий соус додати сіль, лимонну кислоту; готовий соус процідити.

Правила подачі

Подають для страв із відвареної риби, овочів (спаржі, капусти цвітної і брюссельської).

Вимоги до якості

     Соус «Голландський» повинен мати однорідну консистенцію, без відмаслю-вання і пластівців білка, що зсівся.

     Смак – приємний.

     Запах – властивий вершковому маслу.

     Соуси Голландський зберігають при температурі 75°С— 30—40 хв.

Технологічна картка №____

878. Соус «Сухарний»

Технологія приготування

Вершкове масло профіти доти, поки не випариться волога і не утвориться світло-коричневий осад, а потім процідити. Мелені сухарі підсмажити до світло-золотистого кольору, з'єднати з розтопленим і процідженим вершковим маслом, додати лимонний сік або лимонну кислоту, сіль і обережно розмішати.
 

Правила подачі

Подавати до відвареної капусти (цвітної, білоголової, брюссельської), артишоків, спаржі.

Вимоги до якості

     Яєчно-масляні соуси повинні мати однорідну консистенцію, без відмаслювання і пластівців білка, що зсівся.

     У сухарному соусі вершкове масло без вологи, з рівномірно підсма­женими житніми сухарями.

     Смак і запах — кислуватий, з ароматом су­харів, колір — світло-коричневий, консистенція — рідка.