Тема за програмою: Приготування страв з овочів. Тема уроку: Приготування картопля смаженої у фритюрі складної форми нарізки.

Тема за програмою: Приготування страв з овочів.

Тема уроку: Приготування картопля смаженої у фритюрі складної форми нарізки.

Зміст

1. Сорт картоплі для смаження.
2. Обладнання  для смаження картоплі.
3. Масло для смаження.
4. Форма нарізування.
5. Технологія приготування картопля смаженої у фритюрі складної форми нарізки.

1. Сорт картоплі для смаження. Не всякий картопля добре підходить для смаження. Сорти з високим вмістом крохмалю краще залишити на пюре, оскільки вони не дають рум'яної скоринки, а при смаженні шматочки злипаються. Вимочування у воді тільки частково вирішує проблему зайвої крохмалю.

Раджу смажити картоплю з червоною або жовтою шкіркою, оскільки м'якоть білих сортів швидше темніє після розрізання або на ній з'являється синюватий відтінок. Вибирайте великі рівні бульби з щільною шкіркою без ознак псування. В кінці весни або на початку літа торішня картопля зморщується, стаючи малопридатною для смаження.

2. Обладнення для смаження картоплі. У магазинах широкий вибір сковорідок різних форм, розмірів, матеріалів і покриттів дна. Але для смаженої картоплі більшість професійних кухарів за краще використовувати класичну чавунну сковороду з товстим дном і високими бортами, в якій тримається постійна температура, а при перемішуванні картопляні шматочки не вивалюються на плиту.

Чавунна сковорідка - кращий друг смаженої картоплі

Із сучасних моделей підійде сковорідка «вок», що має форму півсфери. Така сковорода швидко нагрівається, добре прожарює навіть великі шматочки і економить масло. Зрозуміло, що смажити картоплю можна на будь-якої наявної в будинку сковорідці, але результат буде гірше.

 Вок - сучасна заміна чавунному аналогу

3. Масло для смаження. Підходить будь-яку рослинну рафіновану олію. Воно витримує високу температуру, не змінюючи смаку картоплі. Найкориснішим вважається оливкова олія, обсмажувати можна на будь-якому сорті крім «Extra Virgin», створеному для салатів та інших страв без теплової обробки.

Нерафінована олія містить залишки води, при нагріванні піниться, вбирає інші аромати і розварюється картопля, а не смажить його. Вершкове масло додають тільки в кінці приготування, щоб посилити смак. Під впливом високої температури воно швидко пригорає, даючи неприємний гіркий присмак.

Картопля, смажена на салі або смальці, виходить ситніше, але її аромат і смак злегка змінюються, а золотава скоринка набуває неохайний коричневий відтінок. Ця страва на любителя.

Кількість масла для обсмажування залежить від сковорідки. Картопля не повинен плавати, а й сковорода не може бути сухою. Нормальний шар - 5-6 мм. Краще не економити, додаючи трохи більше масла. При правильній обсмажуванні картопля швидко покривається скоринкою і не вбирає в себе багато масла.

4. Форма нарізування. Форма картоплі для смаження може бути: кружечки, брусочки, дольки, велика або дрібна соломка. Нарізка впливає тільки на естетичне сприйняття страви. Брусочки красиво виглядають з смаженим м'ясом або рибою, кружечки зазвичай подають до рибних страв, довгі часточки гармоніюють з запеченим м'ясом, а соломка поєднується з котлетами і біфштексами.

 Форма нарізки не має принципового значення 

Головне щоб всі шматочки були приблизно одного розміру і форми, інакше дрібні скибочки згорять раніше, ніж великі встигнуть прожаритися. Оптимальна товщина шматочків - близько 1 см.

У більшості випадків перед нарізкою картоплю очищають від шкірки. Краї очищених бульб рівні й акуратні, зате у смаженої картоплі з шкіркою більш цікава текстура. Смак не змінюється. У деяких рецептах присутність шкірки обов'язкова умова, наприклад, в картоплі по-селянськи.

Молоду картоплю, зібрану до початку липня, зазвичай не чистять, а смажать разом з ніжною шкіркою.

5. Технологія приготування картопля смаженої у фритюрі складної форми нарізки.

Картоплю нарізають брусочками, соломкою (пай), тонкими кружечками (чіпси), кубиками, кульками, (великими - шато, середнього розміру - Парізі, дрібними - Нуазет), стружкою. Промитий і добре обсушенний картопля закладають в розтопити до 170-180 "З жир і смажать до утворення, рум'яної скоринки і м'якої консистенції (8-10 хв). Смажений картопля відкидають на друшляк для стікання жиру і посипають дрібною сіллю. Картопля, смажена у фритюрі , або картопля фрі, використовують як самостійну страву і як гарнір.

Інструкційно – технологічна картка

«Картопля смажена у фритюрі»

Рецептура №328 Збірник рецептур 2005р

Технологія приготування

Нарізану кубиками, брусочками, соломкою, часточками, смужкою, спіральками сиру картоплю промивають у холодній воді і добре обсушують,

кладуть у киплячий жир (температура170-180ºС) і смажать до утворення

рум’яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Картоплю нарізану кубиками, брусочками, часточками і смажену у фритюрі, називають картопля фрі, а нарізану соломкою – картопля пай.

Правила відпуску

Відпускають як самостійну страву або гарнір. Кладуть у тарілку,

посипають зеленню, поливають розтопленим маргарином або маслом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - має однакову форму нарізки

Смак - в міру солоний.

Колір - від жовтого до світло-коричневого.

Запах – Смаженої картоплі з жиром.

Консистенція – м’яка, шкірочка хрумка.