Технологічна картка Бульйон м’ясний прозорий № 253

Технологічна картка

Бульйон м’ясний прозорий № 253

Технологія приготування

Для варіння кісткового і м'ясокісткового бульйону використовують яловичі кістки, крім хребетних, оскільки спинний мозок, що міститься в них, призводить до того, що бульйон стає каламутним і утруднює його прояснення. Щоб бульйон був більш екстрактивним, в ньому додатково варять м'ясні продукти, призначені для других страв. Потім бульйон проціджують і прояснюють відтягуванням. Є декілька способів приготування відтягування.

І спосіб ( прояснення м'ясними продуктами ). М'якоть нежирної яловичини (гомілку, шийну частину) подрібнюють на м'ясорубці, заливають холодною водою (1,5—2 л на 2 кг м'яса), настоюють на холоді 1—2 год. До суміші можна додати сік, який витікає при розморожуванні м'яса, птиці, дичини, печінки. Частину води можна замінити харчовим льодом. Під час настоювання розчинні білки переходять у воду. Після настоювання в суміш вводять злегка збиті білки, сіль і добре перемішують.

У проціджений бульйон, нагрітий до температури 50—60 °С, вводять відтяжку і добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, казан накривають кришкою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні знімають піну й жир і, зменшуючи нагрівання, варять при слабкому кипінні 1—1,5 год. Під час варіння розчинні білки відтяжки розподіляються в бульйоні і зсідаються, а з відтяжки в бульйон переходять екстрактивні речовини. Білкові пластівці захоплюють частинки, що перебувають у завислому стані і спричинюють каламутність бульйону, і таким чином прояснюють його.

Бульйон вважають готовим, коли м'ясо опуститься на дно, а бульйон стане прозорим. Бульйону дають відстоятися, з поверхні знімають жир, проціджують крізь серветку і доводять до кипіння. Слід зауважити, що цей спосіб прояснення бульйону має такі недоліки: беруть цінні продукти; м'ясо після відтягування не використовують; довгий цикл приготування.

ІІ спосіб ( проясненя морквою і білками яєць ). Обчищену моркву натирають на тертці і додають злегка збиті білки. Суміш ретельно перемішують, але не збивають. Для прояснення 1000 г бульйону необхідно 100 г моркви (маса нетто), 1 шт. яйця. В охолоджений (нижче за 70 °С) бульйон вводять приготовлену відтяжку, перемішують, додають підпечені моркву і цибулю, накривають казан кришкою і доводять до кипіння. Після того як бульйон закипить, з його поверхні зняти жир, піну і варити при слабкому кипінні ЗО хв. Після цього бульйон настоюють ЗО хв, знімають з поверхні жир, проціджують і доводять до кипіння. Запропонований склад відтяжки сприяє економії м'яса і зменшенню тривалості варіння на 3,5 год, зниженню вартості готового бульйону в 8—10 разів. Якість бульйону при цьому вища.

Технологічна картка

Грінки з сиром № 1042

Технологія приготування

Батони пшеничного хліба очищають від корочки, нарізають тонкими полосами, кладуть на кондитерський лист, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим маслом і підсмажують у жаровій шафі.