Презентація "Молоко і молочні продукти"

Молоко та молочні вироби, їх використання на підприємствах громадського харчування

Молоко - це справжній еліксир сили і здоров'я, воно містить багато вітамінів і корисних речовин. Саме тому молоко так часто згадується як в казках і віршах, так і в міфах багатьох народів світу, де йому надають чудодійних властивостей.

Про молоко в казках В українських, російських та казках народів світу часто згадується про молоко і йому надають чарівних властивостей. Наприклад, українська казка “Чарівний коник” або аналогічна російська казка П.П. Єршова “Конёк-горбунок” прямо вказує на чудодійні властивості молока, де одному з героїв казки, царю, пропонувалося викупатися в киплячому молоці й повернути молодість. Коли в казках хочуть показати найкращий в світі край, про нього говорять: “Там течуть молочні ріки…” Наприклад в казці “Гуси-лебеді” – “Тече молочна ріка в киселевих берегах…”

У корови молоко на язиці. І  чорна корова біле молоко дає. У корові молоко не скисне. Корова в дійницю сама молока не наллє. Котра корова багато реве, та молока дає. Пропала корова, пропало й здоров`я. Є в глечику молоко, та голова не влізе. Про молоко в народних приказках

Про молоко у віршах Стакан молока Валентина Басова Мальчишка был голодный и без сил, Давно не ел...Кружилась голова... В дверь постучав, воды он попросил, Но женщина выносит...Молока! И тот стакан дал силы снова жить! Поверил он - Есть в мире доброта! Став доктором, спасал чужую жизнь! Она у человека лишь одна! Он на обходе женщину увидел, Ту, что дала когда-то молока, Больна серьезно! Это он предвидел, Ей срочно операция нужна! Он Спас ей жизнь! Все силы приложив! Живет и побеждает Доброта! К оплате ей листочек положил, ’Не расплачусь’ - Подумала тогда! Но взяв листок, не верила глазам! От радости заплакала она! Оплачен счет! А рядом дописал: ’ОПЛАЧЕНО СТАКАНОМ МОЛОКА!’

Молоко Молоко — це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами.

Хімічний склад молока Вид молока Вода Білки Жири Лактоза Мінеральні речовини всього у тому числі казеїн Альбумін і глобулін Коров'яче Козяче Овече Кобиляче 85-8985-8880-8487-91 2,9-4,12,7-3,95,2-6,71,8-2,6 2,4-3,22,2-3,04,2-5,01,0-1,4 0,5-0,90,5-0,91,0-1,70,8-1,2 3,0-5,14,0-5,35,0-8,51,4-2,3 4,5-5,04,1-5,34,1-4,76,2-7,0 0,6-0,80,7-0,90,7-1,10,2-0,5

У коров'ячому молоці міститься незначна кількість небілкових азотистих речовин: альбумоз пептони пептиди амінокислоти та ін. Жир є у вигляді жирових кульок, які покриті зверху лецитино-протеїновою оболонкою. Ця оболонка не дає можливості з'єднуватися жировим кулькам між собою. Жирові кульки дуже малі (від 2 до 3 млрд в 1 мл). Температура плавлення молочного жиру становить від 27 до 35° С і є набагато нижчою, ніж у тваринних жирах.

Основним вуглеводом коров'ячого молока є дисахарид лактоза (молочний цукор). Лактоза надає молоку солодкуватого смаку та 1/3 енергетичної цінності. Вона здатна зброджуватись молочнокислими і пропіоновокислими бактеріями та дріжджами. Свіжовидоєне молоко має у своєму складі незначну кількість органічних кислот (молочну, лимонну, аскорбінову, вугільну). При зберіганні сирого молока кислотність підвищується. Таке явище пояснюється розвитком мікроорганізмів, насамперед, молочнокислих бактерій. У молоці містяться майже всі жиро- і водорозчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить у молоко з кормів. Деякі жиророзчинні вітаміни (D, К) синтезуються в організмі тварини. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливими з них є кальцій і фосфор.

Питне коров'яче молоко В Україні створена розгалужена сітка молокопереробних підприємств, які постачають населенню міст, промислових центрів і сільської місцевості питне молоко, кисломолочні та інші продукти.

Споживні властивості питного молока Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий як в свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від ЗО до 80 ккал/100 г. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів.

Споживні властивості питного молока Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20—30%, у вітамінах B2 і B6—на 70%, у вітаміні В12 — майже на 100%. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

Класифікація та асортимент питного молока Питне молоко класифікують за: способом термічної обробки вмістом жиру і добавок призначенням пастеризоване стерилізоване пряжене солодове дитяче пастеризоване молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру, %: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 і знежирене. В пряжене молоко додають вершки. стерилізоване молоко випускають з вмістом жиру 1,0%, 1,5%, 2,5%, 3,2% і 3,5%.

Вершки Вершки одержують сепаруванням молока. Вони мають широке застосування. Їх рекомендують споживати при виразці шлунку та дванадцятипалої кишки, гастритах, для посиленого харчування дітей та дорослих. З вершків одержують сметану і вершкове масло. Вершки використовують у виробництві деяких кондитерських і хлібобулочних виробів, морозива та ін. У питних вершках міститься від 8 до 35% жиру, 2,5—3% білків і 3,5—4% цукрів. Залежно від термічної обробки вершки виготовляють пастеризовані і стерилізовані. Вони бувають без наповнювачів і з наповнювачами. Пастеризовані вершки випускають з таким вмістом жиру: 8, 10, 20 і 35%. Пастеризацію вершків з вмістом жиру 8 і 10% проводять при температурі 80° С, а 20 і 35% при 87° С. Стерилізовані вершки мають у своєму складі 10% жиру.

Кисломолочні продукти Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів поділяють на дві групи: молочнокислого бродіння і змішаного бродіння змішаного бродіння простокваша різних видів, йогурт, ацидофільне молоко, ацидофілін, кисломолочний сир, сметана. ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис За хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на кисломолочні напої, сметану, кисломолочні сири і сиркові вироби.

Класифікація та асортимент кисломолочних продуктів До кисломолочних напоїв молочнокислого бродіння належать: простокваша йогурт ацидофільні напої (ацидофільне молоко, ацидофілін)

Простокваша Простоквашу виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізованого молока шляхом його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій. За вмістом жиру звичайна простокваша буває 1; 2,5 і 3,2%. Мечниківська простокваша має дещо нижчу кислотність (80—110° Т) і щільний згусток. Напій має кремовий колір з бурим відтінком, щільний згусток; кислотність 70—110° Т. Всі види простокваші виготовляють без добавок або з додаванням цукру, не вітамінізованими або вітамінізованими. У вітамінізовані види простокваші вносять 110г вітаміну С на 1 т продукту.

Йогурт Близьким до простокваші є кисломолочний напій з назвою "Йогурт". У складі цього напою є дуже багато сухих речовин (12,5—22%). В його рецептуру входять цукор, вершки, сухе знежирене молоко, згущене знежирене молоко, маслянка, плодово-ягідні сиропи, ванілін та ін. Молоко сквашують чистими культурами молочнокислого стрептокока і болгарської палички. Кислотність йогурту в межах 80—140° Т. Залежно від добавок напій буває таких видів: йогурт (без добавок), йогурт солодкий (містить 5% цукру) і йогурт плодово-ягідний (додають плодово-ягідні сиропи). Всі види йогурту випускають з вмістом жиру 1,5; 3,2 і 6%. У світі йогурт е найбільш поширеним кисломолочним напоєм, його асортимент налічує понад 200 назв.

Стандартний рецепт: - 100-150 г цукру 1000-1200 мл молока. Закваска або 1 порція йогурту Підігріти на повільному вогні молоко , розвести в ньому цукор , додати йогурт або закваску і збити все міксером. Розлити по баночках . Розмістити баночки без кришечок в йогуртниці . Готовий йогурт закрити кришками і поставити в холодильник. Рецепт для любителів кави: - 100 г цукру - 4 столові ложки розчинної кави - 1000-1200 мл молока - Закваска або 1 порція йогурту Підігріти на повільному вогні молоко , розвести в ньому кави і цукор , додати йогурт або закваску і збити все міксером. Розлити по баночках . Розмістити баночки без кришечок в йогуртниці . Готовий йогурт закрити кришками і поставити в холодильник. Ніжний йогурт з фруктовим сиропом: 5 столових ложок концентрованного сиропу 1000-1200 мл молока. Закваска або 1 порція йогурту Підігріти на повільному вогні молоко , додати сироп , додати йогурт або закваску і збити все міксером. Розлити по баночках. Розмістити баночки без кришечок в йогуртниці . Готовий йогурт закрити кришками і поставити в холодильник. Йогуртниця Це електроприлад за допомогою якого ви можете власноруч виготовити йогурт. Саморобний йогурт - це дійсно натуральний продукт.

Ацидофільні напої Шляхом сквашування пастеризованого молока ацидофільними паличками виготовляють ацидофільні напої. Ацидофільне молоко одержують сквашуванням молока тільки ацидофільною паличкою. До складу закваски для ацидофіліну входять ацидофільні палички, молочнокислі стрептококи і незначна кількість кефірних грибків. Ацидофільне молоко та ацидофілін випускають з вмістом жиру 3,2%. Ці напої бувають без добавок і з цукром (7%). В ацидофіліні накопичується незначна кількість етилового спирту.

В кефірі накопичується значно більше етилового спирту, ніж в ацидофільно-дріжджовому молоці (від 0,1 до 1,0%): в одноденному (слабкому) 0,12%, дводенному (середньому) — 0,66%, триденному (міцному) — 0,88%. Залежно від вмісту жиру, сухих речовин і природи закваски кефір випускають таких видів: звичайний — нежирний, 1; 2,5 При виготовленні Українського кефіру до складу закваски вводять грибкову культуру "Київська К-1". Кислотність кефіру повинна бути в таких межах, °Т: звичайного 85—120,, Українського 90—120. Молокопереробні підприємства випускають також кефір із зміненим жировим складом. До такого кефіру належить дієтичний. Співвідношення молочного жиру та олії в цьому напої складає 1:1. Дієтичний кефір рекомендується для людей з порушеним ліпідним обміном.

Кумис Дієтичне і лікувальне значення має такий напій як кумис. Для його виготовлення в державах Середньої Азії та Кавказу використовують кобиляче молоко. В Україні виготовляють кумис із суміші коров'ячого знежиреного молока і сироватки. Цю суміш сквашують закваскою, до складу якої входять чисті культури ацидофільної і болгарської паличок з додаванням хлібних дріжджів. Залежно від ступеня дозрівання кумис з коров'ячого молока поділяється на одноденний (слабкий), дводенний (середній) і триденний (міцний). Кислотність цих напоїв і вміст у їх складі етилового спирту відповідно становлять: 70-80° Т і 0,6—1,0%, 81-105° Т і 1,0—1,5%, 106—120° Т і до 2,5%.

Сметану поділяють на звичайну і десертну. Сметану звичайну виготовляють з вмістом жиру 10 (дієтична), 15, 20 і 25%, десертну — з вмістом жиру 14%. Кислотність сметани залежить від вмісту жиру. У звичайній сметані з вмістом жиру 10% кислотність складає 70—100° Т, у 15 і 20% — 65—100° Т, у 25% і десертній — 60—100° Т. Сметана

Кисломолочний сир Кисломолочний сир за вмістом жиру поділяється на нежирний, напівжирний (9%) і жирний (18%). Залежно від термічної обробки його виготовляють з пастеризованого і непастеризованого молока. Сир з пастеризованого молока використовується для безпосереднього споживання в їжу і для виготовлення сиркових виробів. Сир з непастеризованого молока використовують в громадському харчуванні для виготовлення виробів, які перед споживанням проходять термічну обробку (сирники, вареники та ін.), і для виробництва плавлених сирів.

Кисломолочний сир З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби сирки сиркові маси креми пасти торти В рецептуру сиркових виробів входять смакові та ароматичні добавки. Залежно від вмісту жиру вони поділяються на жирні, напівжирні і нежирні. Солодкі сирки і солодка сиркова маса бувають без смакових добавок, з цукатами, ізюмом, горіхами, ваніліном, кавою, какао, корицею, плодово-ягідними та іншими добавками. Солоні сирки і сиркову масу виготовляють без смакових добавок, а також з кмином, томатом і перцем, томатом та кропом. Сирки солодкі можуть бути неглазурованими і глазурованими в шоколаді. Креми випускають з ваніліном і горіхами, солодкі сиркові пасти — з ізюмом, джемом, кавою і ваніліном. Із сиркових мас виготовляють деякі торти.

Кисломолочний сир До кисломолочних сирів належать також сир домашній, який нагадує звичайний кисломолочний сир. Різниця в тому, що готове сирне зерно двічі промивають водою: перший раз з температурою +12 +15° С, другий раз охолодженою до +2 +3° С. Підсушене зерно змішують з вершками і сіллю, витримують протягом 2—3 год при температурі +4 +6° С і розфасовують в склянки. Масова частка жиру в домашньому сирі 20%, вологи — 78—80%, солі не більше 1%. Любительський свіжий сир виготовляють шляхом формування і самопресування кисломолочного згустка і витримкою його протягом 2—3 діб. Масова частка жиру в сирі складає 50%, вологість 48—50%, солі не більше за 2,5%.

Молочні консерви і сухі молочні продукти Виробництво молочних консервів і сухих молочних продуктів є найбільш індустріальною галуззю молочної промисловості. Консервування молока, вершків та інших молочних продуктів проводять з метою збільшення строку зберігання і розширення асортименту. Воно пов'язане також з сезонністю отримання молока. Виготовлення молочних консервів і сухих молочних продуктів дозволяє використати всі корисні речовини молока. Це виробництво є практично безвідходним. Споживні властивості молочних консервів і сухих молочних продуктів.

Молочні консерви До молочних консервів належать згущені і стерилізовані молоко і вершки. Склад молочних консервів нагадує склад сировини (молока, вершків), з якої вони виготовлені, але хімічні речовини в них більш концентровані, ніж у молоці і вершках. У згущеному молоці з цукром міститься від 25 до 30% води. Кількість білків коливається від 7% (молоко незбиране з цукром) до 11% (молоко нежирне з цукром). У нежирному згущеному молоці міститься незначна кількість жиру (до 1%), а в незбираному — від 7 до 8,5%. Згущене молоко має у своєму складі дуже багато цукру — від 53 до 58%. Від загального вмісту цукру лактоза займає 15—25%, а сахароза відповідно 85—75%. Кількість сахарози в консервах залежить від кількості доданого бурякового цукру. У вершках згущених з цукром міститься 24% води, 19% жиру, 10% лактози і 36—38% сахарози. У складі стерилізованого молока є багато води (72—74%); вміст білків, жиру і лактози відповідно складає 7—8%, 7,5—8,5% і 9—10%. При виготовленні стерилізованого молока цукор не додають.

Сухі молочні продукти В сухих молочних продуктах міститься дуже мало води (від 2 до 4%). Вміст сухих речовин у порівнянні з свіжим молоком або свіжими вершками в них у 9—10 разів більший. В незбираному сухому молоці міститься майже однакова кількість білків і жирів (по 24—26%), лактози 38—40%. Вміст білків і лактози у нежирному сухому молоці досягає відповідно 38—40% і 50—52%. Кількість жиру в цьому продукті не перевищує 1%. Сухі вершки дуже багаті жиром (42—45%); вміст білків і лактози в них відповідно складає 15—25% і 21—26%. Ще більше жиру міститься у високожирних сухих вершках (до 75%). В сухих молочних продуктах є незначна кількість вітамінів і багато мінеральних речовин. Споживні властивості сухих молочних продуктів для дитячого харчування навіть вищі, ніж свіжого молока. Це досягається за рахунок різних добавок: вітамінів, мінеральних речовин, декстрин-мальтози, олії, білкових та інших добавок.

Морозиво Морозиво є високопоживним продуктом харчування з солодким або солодкуватим смаком. Споживання морозива в Україні не перевищує 1—1,5 кг на людину в рік; у Швеції, Норвегії, Фінляндії та інших країнах світу воно складає 12—13 кг. В Україні виробництвом морозива займаються молокопереробні магазини та ін.

Вершкове масло Вершкове масло — високожирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока. Крім жиру, в масло переходять всі складові частини вершків — фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода.

Сичужні сири Сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси. Сичужні сири натуральні перероблені тверді напівтверді м'які розсільні М'яка консистенція сирів зумовлена високим вмістом води (45—65%). Кількість жиру в перерахунку на суху масу коливається від 40 до 60%. Сирна маса у формах спресовується під власною вагою. М'які сири випускають малих розмірів, бо ніжна консистенція не дає можливості зберегти велику форму головки, бруска або циліндра. Дозрівання м'яких сирів триває протягом короткого періоду — від 1—2 до 45 днів. При дозріванні багатьох видів сирів, крім молочнокислих бактерій, велику роль відіграють біла і голуба пліснява, мікрофлора сирного слизу та ін. М'які сичужні сири поділяють на декілька типів, які відрізняються смаковими та ароматичними властивостями, консистенцією, зовнішнім виглядом.

Плавлені сири Плавлені сири виготовляють з натуральних сирів шляхом їх теплової обробки з використанням солей-плавників. Вони характеризуються високими споживними властивостями; в їх складі міститься від 20 до 30% білків і 15—25% жирів (на сиру масу). Засвоюваність білків і особливо жирів дуже висока. Внаслідок гомогенізації плавленої сирної маси жирові кульки стають в 10—15 разів меншими, ніж у звичайних сирах. Велика відносна поверхня дрібних жирових кульок сприяє кращому засвоєнню жиру. Енергетична цінність плавлених сирів висока; вона коливається в межах 235—320 ккал/100 г. У плавлених сирах є багато мінеральних речовин, особливо кальцію і фосфору. Вони характеризуються високими санітарними показниками; деякі мають дієтичне і лікувальне значення.

На підприємствах громадського харчування в раціон входять багато блюд на основі молока, чи з додаванням молочних продуктів.

Молочний суп з крупою (рис, гречка, ячна крупа, пшоно або вівсяні пластівці Геркулес ) 70г рису або 80г ячної , пшона , гречки або 60г вівсяних, пластівців Геркулес, 6г солі, 10г цукру, 8 - 12г вершкового масла вода і молоко в пропорціях 250г води і 800г молока або 350:700г або 550:500 г Крупу варять у воді протягом 15 хв , потім додають гаряче молоко , кладуть сіль , цукор і варять до готовності ще 20 -30хв . Суп з пластівцями Геркулес буде готовий швидше , за 5-15 хв . При подачі суп заправляють маслом. Молочний суп з манною крупою 70г манки, 6 г солі, 10г цукру, 8 - 12г вершкового масла, 1050г суміші води і молока в пропорціях 250: 800г, 350:700г або 550:500г Суміш води з молоком довести до кипіння і всипати в неї тонким струменем манку , додати сіль , цукор і варити 5 - 7хв до готовності. При відпустці суп заправляють маслом. При подачі можна запропонувати до супу окремо на десертному блюді або в креманке пшеничні пластівці по 25г на порцію. Молочний суп з кукурудзяною або перлової крупою 60г кукурудзяної крупи або 80г перлової крупи, 6 г солі, 10г цукру, 8 - 12г вершкового масла, 1050г суміші води і молока в пропорціях 250:800г , 350:700, або 550:500 Крупу відварити у великій воді до готовності. Води взяти в 6 разів більше ніж крупи за вагою і злегка її підсолити. Потім відкинути крупу на сито і закласти в киплячу суміш води і молока , довести до кипіння , заправити сіллю і цукром і варити 20 -30хв . При відпустці суп заправляють маслом і окремо на десертному блюді або в креманку подають кукурудзяні пластівці по 25г на порцію. Суп молочний з крупою

Для приготування супу необхідно: 6,5 склянок молока; 2 склянки води; 160 г макаронних виробів; 20 гр вершкового масла, 2 чайні ложки цукру. Перебрані макаронні вироби (локшина, вермішель, макарони, зірочки, і т.д.), всипати в посуд з киплячою водою і варити 3-5 хвилин. Після, відкинути на сито і покласти в кипляче молоко, розведене водою. Варити макаронні вироби до готовності. Незадовго до готовності в суп додати сіль, цукор і масло. Молочный суп с макаронами

Какао Інгредієнти: Какао порошок 5 ч.л. Молоко 1 л. Цукор 5 ч.л. Приготування какао: Для приготування 1 літра какао потрібно довести до кипіння 1 літр молока. В окремому посуді (великій склянці) розвести гарячим молоком 5 десертних ложки какао і 5 чайних ложок цукру таким чином, щоб вийшла густа кашкоподібна маса. У такій густій ​​масі легше розтерти всі грудочки. Долити до повної склянки і вилити в кипляче молоко. Молоко відразу ж зняти з вогню.

Молочний коктейль - безалкогольний напій, приготований в основному з молока і морозива, з додаванням фруктів (найчастіше бананів і / або полуниці) або шоколадного сиропу і / або ванілі (частіше ванільного екстракту). Часто в молочний коктейль додають кондитерський крем, варення, тертий шоколад і / або карамельний сироп. Молочні коктейлі

Сметана Сметана додається до таких перших страв, як борщ, розсольник, капусняк, щі, вареники з сиром та ін.