Презентація на тему: "Приготування масляних кремів"

Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів Приготування масляних кремів Майстер в/н Фінько В. Л.

Мета: Навчальна: закріпити навички з приготування масляних кремів, сформувати вміння готувати креми, робити розрахунок сировини, організувати робоче місце, підбирати інструмент, інвентар, посуд, робити бракераж готових кремів, дотримуватись норм санітарії і гігієни, вимог охорони праці. Розвиваюча: розвивати пізнавальну активність, самостійне мислення, дотримуватись норм санітарії і гігієни, вимог охорони праці. спостережливість, увагу; розвивати самостійність та орієнтацію у виробничих умовах; розвивати навички дбайливого ставлення до обладнання, інвентарю, економного використання електроенергії, води та сировини, уміння вирішувати проблемні ситуації. Виховна: виховувати творчий підхід до праці і навчання, потребу працювавти професійно, творчо, продуктивно і колективно, естетичність, смак, повагу до професії .

Тип уроку: урок формування умінь та навичок. Вид заняття: аналіз конкретних ситуацій

Матеріально-технічне забезпечення уроку: Обладнання: столи виробничі, ваги, плита електрична, збивальна машина, водонагрівач  Інструменти, інвентар та посуд: ножі, мискаситотарілкикондитерський мішечоклопатки, ложкавінчик

Сировинацукор, масло вершкове, цукрова пудра, пудра ванільна, коньяк

Ключові компетентності: Усвідомлення важливості свого трудового внеску в досягнення колективу. Оперативність в прийнятті правильних рішень у позаштатних ситуаціях під час роботи. Здатність відповідально ставитися до професійної діяльності. Здатність діяти в нестандартних ситуаціях. Здатність працювати в команді. Дотримання професійної етики. Здатність запобігати конфліктних ситуацій. Здатність до адаптивності та стресостійкості. Дотримання професійних та етичних норм поведінки.

Професійні компетентності: Здатність організувати робоче місце. Здатність працювати з технологічною документацію. Готувати масляні креми. Здатність визначити якість кремів органолептичним методом. Здатність вирішувати проблемні ситуаціїВміння користуватися устаткуванням і інвентарем. Дотримуватись норм санітарії і гігієни

Мотивація учнів на навчання та опанування професійної компетентності Сьогоднішній урок - це подорож у чарівний світ кондитерського мистецтва, де кожна кришталева цукоринка – це шанс створити справжнє шедевральне десертне діло. Саме тому, що ви обрали професію "Кондитер", ми сьогодні поглибимось у чарівний процес приготування масляних кремів. Масляні креми - це платформа для вашої творчості. Ви матимете можливість експериментувати зі смаками та текстурами, створюючи щось унікальне та неповторне. Вивчивши техніку приготування масляних кремів, ви отримаєте інструмент для враження вашого оточення. Ваші творіння стануть справжньою прикрасою будь-якого свята та подарують смакові враження, які запам'ятаються. Масляні креми - це ключ до таємниць кондитерської майстерності. Ви дізнаєтеся, як правильно вибирати інгредієнти, зберігати текстури та досягати ідеальної консистенції.

Актуалізація опорних знань, умінь, навичок здобувачів освіти. Які правила санітаріі і особистої гігієни перед початком уроку виробничого навчання з професії кондитер?Загальні вимоги охорони праці під час роботи Правила охорони праці при роботі з збивальною машиною. Які інгредієнти використовуються у масляних кремах? Як їхні властивості впливають на кінцевий результат?Чому важливо додержуватися певної техніки при збиванні вершкового масла для масляних кремів?Назвіть різні види масляних кремів та їхні основні особливості. Як ви розумієте термін "масляні креми"? Які є їхні основні складові?Які інші інгредієнти можуть використовуватися у масляних кремах, окрім вершкового масла і цукру?Які переваги та недоліки різних типів масляних кремів Ви знаєте?Для чого використовують креми?

Історія виникнення професіїОднією з версій появи терміна «кондитер» є його походження від італійського дієслова «кандіере» (варити в цукрі). Кухарі-італійці завоювали всесвітню славу своїми вишуканими солодощами ще з XV-XVI століть. Але також безперечно, що самі італійці запозичили секрети цього ремесла у арабів, які навчилися отримувати кристалічний цукор ще з 800-х рр.перші секрети кондитерської майстерності араби запозичили у представників більш давньої цивілізації – індусів  З древнього епосу Індії відомо, що там з незапам’ятних часів уміли виготовляти різні солодощі з цукрової тростини

Легенда виникнення масляного крему. За однією з версій рецепт багатошарового торта оздоблений масляним кремом з'явився у Франції 1645 року. Його вигадав кондитер Клавдій Гель. Рецепт дуже швидко став популярним і його вкрали неаполітанські шпигуни. Рецепт потрапив до італійських пекарів, які вдосконалили його та запропонували склеювати шари тіста заварним кремом, а оздоблювати масляним

Креми-ценапівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання, внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають відмінний смак, підвищену калорійність і, завдяки своїй пластичності й здатності зберігати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхні виробів малюнками за допомогою різних пристосувань. Залежно від рецептури і технології приготування креми поділяють на масляні, білкові, вершково-сметанні, заварні.

Навчально-виробнича робота. Масляний основний крем на цукровій пудріКрем масляний шоколадний. Крем масляний основний на згущеному молоціКрем масляний «Новий»

Оздоблення виробів кремом за допомогою паперових корнетиків, кондитерських мішків з набором різних трубочок.

Проміжне закріплення після перегляду відео для приготування масляних кремів. Яку температуру повинно мати масло для полегшення процесу збивання?Вершкове масло якої жирності рекомендується використовувати для приготування масляного крему?При якій температурі зберігають масляні креми в холодильнику?

Типові помилки під час приготування{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Види браку. Причини виникнення браку. Способи усунення. Під час збивання масла виділилася волога. Використали замерзле масло або масло з підвищеною вологістю. Рідину зціджують, масло збивають 5-7хв і поступово вливають зціджену рідину. Крем відсікається. Швидко влили сироп, або великими порціями. Крем злегка підігріти при інтенсивному перемішування до однорідної консистенції і охолодити

Закріплення нового матеріалуІнтерактивне завдання «Технологічна послідовність приготування масляних кремів»

Допуск з охорони праціВимоги безпеки перед початком роботи. Одягніть спецодяг, взуття встановленого зразка. Підготуйте своє робоче місце до безпечної роботи. Перевірте наявність гумових килимів. Перед початком роботи треба перевірити технічний та санітарний стан устаткування, електрообладнанням, перевірити справність інструментів. Перевірити положення перемикачів на панелі управління. При наявності недоліків повідомте майстра, не починаючи роботу.

Вимоги безпеки під час роботи. Під час практичної роботи ви повинні виконувати тільки ті види робіт, які доручив майстер. Слідкуйте за справністю інструментів. Використовуйте інструмент за призначенням. Не тримайте ніж в руках при операціях не зв’язаних з обробкою сировини. Зберігайте своє робоче місце в чистоті, негайно прибирати з підлоги розсипані (розлиті) продукти. Не залишати без нагляду працююче обладнання. Використовуйте рушник або рукавички, працюючи з жаровою шафою. Слідкуйте за регулятором температури в жарових шафах, не залишайте ввімкненими без завантаження.

Вимоги безпеки по закінченню роботи. Вимкніть обладнання і тільки тоді приступайте до його прибирання. Не охолоджуйте поверхню плит чи сковорідок водою. Приберіть робоче місце і здайте майстру. Провести вологе прибирання приміщень. Прибрати робоче місце, звільнивши його від посуду, залишків їжі, звільнити проходи і підходи.Інвентар, залишки миючих засобів прибрати в місце їх схову. Доповісти керівникові робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи.

Організувати своє робоче місце:сировину викласти у підготовлений посуд, дотримуючись правил санітарії;решту інвентарю викласти поряд із собою на відстані 5-7 см від краю столу.

Ознайомити здобувачів освіти з критеріями оцінювання роботи {5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Рівень. Бали. Критерії оцінювання. Високий10-12 Самостійно організували робоче місце. Якісно виконали вправу приготування масляних кремів. Правильно виконали всі прийоми і послідоність техологічного процесу з приготування крему, самостійно знаходили та виправляли припущені неточності. Результат роботи повністю відповідає вимогам. Завдання виконано вчасно. Достатній7-9 Самостійно організували робоче місце. Правильно виконали всі прийоми і операції з приготування крему, але є помилки: не дотримана температура вершкового масла, недотриманий час збивання крему. Самостійно знаходили та виправляли припущені неточності. Достатньо усвідомлено користується технологічною документацією. Результат роботи повністю відповідає вимогам. Завдання виконано вчасно. Середній4-6 Самостійно організували робоче місце. Недостатньо усвідомлено виконує основні прийоми та операції з приготування крему. Припускається значної кількості помилок:масло взяли низької якості, не дотримана температура вершкового масла, недосатній час збвання. Постійно звертався за допомогою майстра. Результат роботи частково відповідає вимогам. Початковий1-3 Самостійно організували робоче місце. Постійно працює з допомогою майстра, не дотримується технологічної послідовності, приготовлений виріб має багато недоліків. Результат роботи не відповідає вимогам

Отримання учнями технологічних та інструкційно-технологічних карток та пояснення алгоритму їх виконання

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1 Масляний основний крем на цукровій пудрі{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Назва сировини. Витрати сировини, г. Масло вершкове515 Цукор-пудра511 Ванільна пудра4 Коньяк (десертне вино)1.7 ВИХІД1000 Технологія приготування масляного основного крему на цукровій пудрі Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5—7 хв., доки воно не побіліє і не на­буде пишної консистенції. Після цього машину переключають на швидкий хід (240—300 об./хв.) і поступово додають цукрову пудру, а наприкінці зби­вання крем ароматизують ванільною пудрою і коньяком чи десертним вином. Загальна тривалість збивання — 15 хв. Крем повинен бути однорідним за консистенцією і мати температуру 18 —20° С. З-поміж масляних кремів крем масляний основний на цукровій пудрі найбільш стійкий, оскільки вміщує значну кількість цукру і має низьку вологість. Однак смакові якості цього крему дещо поступаються іншим різновидам масляних кремів.

{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Назва сировини. Витрати сировини, г. Масло вершкове530 Цукор-пудра283 Згщене молоко212 Коньяк або вино1.8 ВИХІД1000 ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №2 Крем масляний основний на згущеному молоціТехнологія приготування масляного основного крему на згущеному молоціМасло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5—7 хв., доки воно не побіліє і не на­буде пишної консистенції. Після цього машину переключають на швидкий хід (240—300 об./хв.) і поступово додають цукрову пудру, після цукрової пудри у масло поступово вводять порціями згущене молоко.а наприкінці зби­вання крем ароматизують ванільною пудрою і коньяком чи десертним вином. Загальна тривалість збивання — 15 хв. Крем повинен бути однорідним за консистенцією і мати температуру 18 —20° С

{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Назва сировини. Витрати сировини, г. Масло вершкове497 Цукор-пудра265 Згщене молоко199 Какао порошок48 Пудра ванільна2.3 Коньяк або вино1.7 ВИХІД1000 ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №3 Крем масляний шоколадний. Технологія приготування масляного шоколадного крему Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5—7 хв., доки воно не побіліє і не на­буде пишної консистенції. Після цього машину переключають на швидкий хід (240—300 об./хв.) і поступово додають цукрову пудру, після цукрової пудри у масло поступово вводять порціями згущене молоко, а наприкінці збивання всипають какао – порошок і ароматизують ванільною пудрою і коньяком чи десертним вином. Загальна тривалість збивання — 15 хв. Крем повинен бути однорідним за консистенцією і мати температуру 18 —20° С

{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Назва сировини. Витрати сировини, г. Масло вершкове466 Цукор-пудра287 Молоко згущене110 Вода96 Пудра ванільна5 Коньяк або вино1.6 ВИХІД1000 ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №4 Крем масляний «Новий»Технологія приготування масляного «Нового» крему Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на повільній швидкості 5—7 хв. Оберти збільшують, поступово вливаютьмолочно-цукровий сироп і збивають 10-12хв. Наприкінці зби­вання додають ароматизатори. Молочно-цукровий сироп готують так: цукор-піоу і воду у співвідношенні 3:1, доводять до кипіння, знімають піну і уварююь сироп до температури 107℃ (проба на середню нитку), сироп охолоджують до температури 20℃ перемішують зі згущеним молоком.

Організація роботи кондитерського цеху: 

Домашнє завдання:{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Початковий рівень. Підготувати сировину, для приготування масляного крему складіть схему послідовностіСередній рівень. Підготувати короткий звіт чи відео про власний досвід приготування кремів. Достатній рівень. Приготувати масляний крем за технологічною послідовністю. Високий рівень. Виконання додаткових вправ або експериментів з масляними кремами

Зразки кондитерських виробів із застосуванням масляних кремів