Інструкційно-технологічні картки "Приготування перекладанців"
Інструкційно – технологічна карта
Перекладанець горіховий
|
Заголовна частина |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Професія: |
7412 Кондитер |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Кваліфікація: |
ІІІ розряд |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Учнівська норма часу на виконання |
4 години |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Модуль КНД-3.4 |
Приготування без дріжджових видів тіста та виробів з них |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Тема уроку: |
Приготування перекладанців
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Мета:
|
Закріпити практично-теоретичні знання з технології приготування перекладанців. Дотримування вимог санітарії та гігієни, правил охорони праці. Розвивати творчий підхід для приготування. Виховувати в учнів почуття особистої відповідальності за якість приготування тіста |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Перекладанець горіховий
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Основна частина |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Зміст завдання та послідовність його виконання |
Устаткування, інструменти, інвентар, посуд |
Технічні умови і вказівки щодо виконання технологічних операцій |
Малюнки, фото |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1. Ознайомитися з вимогами охорони праці прісного здобного тіста і виробів з нього |
|
Ознайомитись з інструкційно-технологічними картами, навчальними посібниками та довідковою літературою. |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
2. Організувати робоче місце кондитера
|
|
Робоче місце кондитера оснащують механічним, тепловим, холодильним і немеханічним устаткуванням |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
3. Підготувати устаткування
|
Збивальна машина, ваги настільні, стіл виробничий, духова шафа, холодильна шафа
|
Перевірити заземлення устаткування. Перевірити наявність гумових килимків, не залишати працююче обладнання без нагляд |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
4.Підготувати, інструменти, інвентар, посуд
5. Підготувати сировину
|
Миски, сито, кондитерський лист, міксер, каструля
Виробничий стіл, сито, овоскоп, 4 ємності
|
Просіяти борошно, цукор
Перед використанням цукор просіюють через сито з вічками розміром не більше ніж 3 Провести сан.обробку яєць
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
6. Замішування тіста
|
Виробничий стіл, миска, міксер
|
Маргарин подрібнюють і збивають з цукром до утворення пишної маси. Дріжджі розчиняють у яйцях, перемішують із медом, додають у маргарин, продовжуючи збивати. Додають соду «погашену» оцтом. Борошно перемішують з горіхами, всипають до маси і замішують тісто пластичної консистенції. Тісто залишають на ніч у холодильник. Ділять на 3 коржі. |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
7. Випікання коржів |
Духова шафа, виробничий стіл, кондитерські листи |
З тіста випікають 3 коржі при температурі 200-210℃ |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
8. Приготування крему |
Каструля, ніж, миска, ложка, виробничий стіл |
Ядра горіхів подрібнити, додати молоко, проварити до загустіння і охолодити. Вершкове масло нарізати і збити, поступово додати горіхи. |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
9. Приготування сиропу |
Виробничий стіл, миски, сито, ложка |
Готують сироп для просочування |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10. Формування виробу
|
Виробничий стіл
|
Випечені і охолоджені коржі просочують сиропом, перемащують масляно-горіховим кремом, поверхню змащують цим же кремом і посипають крихтами |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
11. Подача перекладанця
|
Тарілка для подачі
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Вимоги до якості Зовнішній вигляд – форма прямокутна, поверхня рівномірно посипана крихтами, без тріщин, на розрізі три пласти, прошарованого масляно- горіховим кремом Смак і запах – смак приємний, солодкий з присмаком горіхів Колір – світло – коричневий Консистенція – виробу пориста, м’яка, крему пишна |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Посилання: https://www.youtube.com/watch?v=oBBsgBITP9ohttps:
Перелік запитань для самоконтролю
Назвіть характерні особливості приготування перекладанців
З яких видів тіста найчастіше готують перекладанці?
Які особливості приготування перекладанця «З чорносливом»?
Для чого залишають тісто на ніч в холодильник?
При якій температурі випікають коржі для перекладанів?
При якій температурі випікають перекладанці ?
Технологія приготування перекладанця горіхового
Вимогидо якості перекладанців
Які можливі недоліки при приготуванні перекладанців і чи можна їх виправити?
Вимоги з охорони праці при приготуванні кондитерського виробу
Перед початком роботи
Отримати завдання від керівника робіт
Одягти спецодяг і упорядкувати його
Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати непотрібні речі.
Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.
Підібрати та підготувати необхідні обладнання
Перевірити заземлення устаткування, яке буде використовуватись.
Перевірте наявність гумових килимків.
Перевiрити справнiсть електроплити. До роботи допускаються тiльки тi працiвники, якi пройшли iнструктаж у вiдповiдностi до дiючого Положення про правила безпечної експлуатації.
Необхiдно впевнитись, що на поверхні плити не має тріщин .
Вимити стіл, інструмент та посуд гарячою водою
Перед початком роботи руки вимити з милом, ополоснути їх 0,2 – відсотковим
розчином хлорного вапна
При наявності недоліків повідомити майстра в/н або викладача, не починаючи роботу.
Під час роботи
Перед вмиканням обладнання необхідно переконатись, чи нема в машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.
Забороняється залишати працююче обладнання без нагляду.
Категорично забороняється мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу
Не допускайте роботи обладнання без потреби.
Переміщуйте посуд по поверхні плити обережно без ривків та великих зусиль.
Використовуйте спеціальний інвентар, підставки .
Розлитий жир на плиту прибирати після відключення обладнання.
По закінченні роботи
Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління.
Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.
Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.
Зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце. При можливості прийняти душ.
Доповісти керівнику робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи.
Інструкційно – технологічна карта
Перекладанець «з чорносливом»
|
Заголовна частина |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Професія: |
7412 Кондитер |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Кваліфікація: |
ІІІ розряд |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Учнівська норма часу на виконання |
4 години |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Модуль КНД-3.4 |
Приготування без дріжджових видів тіста та виробів з них
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Тема уроку: |
Приготування перекладанців |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Мета:
|
Закріпити практично-теоретичні знання з технології приготування перекладанців. Дотримування вимог санітарії та гігієни, правил охорони праці. Розвивати творчий підхід для приготування. Виховувати в учнів почуття особистої відповідальності за якість приготування тіста
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Перекладанець «з чорносливом»
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Основна частина |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Устаткування, інструмент, інвентар, посуд |
Технічні умови і вказівки щодо виконання технологічних операцій |
Малюнки, фото
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1. Ознайомитися з вимогами охорони праці прісного здобного тіста і виробів з нього |
|
Ознайомитись з інструкційно-технологічними картами, навчальними посібниками та довідковою літературою. |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
2. Організувати робоче місце кондитера
|
|
Робоче місце кондитера оснащують механічним, тепловим, холодильним і немеханічним устаткуванням |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
3. Підготувати устаткування
|
Збивальна машина, ваги настільні, стіл виробничий, духова шафа, холодильна шафа
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
4.Підготувати, інструменти, інвентар, посуд
5. Підготувати сировину
|
Миски, сито, кондитерський лист, міксер, каструля
Виробничий стіл, сито, овоскоп, 4 ємності
|
Просіяти борошно, цукор
Перед використанням цукор просіюють через сито з вічками розміром не більше ніж 3 Провести сан.обробку яєць
Чорнослив промити, відварити до розмякшення, відвар злити, а гарячий чорнослив протерти через решето для видалення кісточок |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
6. Замішування тіста
|
Виробничий стіл, миска, міксер
|
Яйця збивають з цукром до пишної стійкої маси, додають розтоплене вершкове масло, прогрітий на водяній бані мед, погашену оцтом соду і все перемішують. Додають просіяне борошно.
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
7. Випікання коржів |
Духова шафа, виробничий стіл, кондитерські листи |
Кондитерські листи змащують жиром і випікають 6 тонких коржів при температурі 240℃ |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
8. Приготування крему |
Каструля, ніж, миска, ложка, виробничий стіл |
Вершкове масло нарізати і збити протягом 5-7хв. до розм’якшення, поступово додати охолоджену до +2℃ сметану, розтерті до білого кольору яєчні жовтки і підготовлений чорнослив і збивати 5-7хв |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10. Формування виробу
|
Виробничий стіл
|
Випечені і охолоджені коржі, змащують масляним кремом з чорносливом, поверхню посипають цукровою пудрою |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
11. Подача перекладанця
|
Тарілка для подачі
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Вимоги до якості Зовнішній вигляд – форма прямокутна, з чіткими гранями, поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою, на розрізі шість пластів, змащених масляним кремом з чорносливом Смак і запах – смак приємний, солодкий з присмаком чорносливу Колір – світло – коричневий Консистенція – виробу пориста, м’яка, крему пишна |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Перелік запитань для самоконтролю
Назвіть характерні особливості приготування перекладанців
З яких видів тіста найчастіше готують перекладанці?
Які особливості приготування перекладанця «з чорносливом»?
Для чого залишають тісто на ніч в холодильник?
При якій температурі випікають коржі для перекладанів?
Технологія приготування перекладанця «з чорносливом»
Вимогидо до якості перекладанців
Які можливі недоліки при приготуванні перекладанців і чи можна їхвиправити?
Вимоги з охорони праці при приготуванні кондитерського виробу
Перед початком роботи
Отримати завдання від керівника робіт
Одягти спецодяг і упорядкувати його
Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати непотрібні речі.
Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.
Підібрати та підготувати необхідні обладнання
Перевірити заземлення устаткування, яке буде використовуватись.
Перевірте наявність гумових килимків.
Перевiрити справнiсть електроплити. До роботи допускаються тiльки тi працiвники, якi пройшли iнструктаж у вiдповiдностi до дiючого Положення про правила безпечної експлуатації.
Необхiдно впевнитись, що на поверхні плити не має тріщин .
Вимити стіл, інструмент та посуд гарячою водою
Перед початком роботи руки вимити з милом, ополоснути їх 0,2 – відсотковим
розчином хлорного вапна
При наявності недоліків повідомити майстра в/н або викладача, не починаючи роботу.
Під час роботи
Перед вмиканням обладнання необхідно переконатись, чи нема в машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.
Забороняється залишати працююче обладнання без нагляду.
Категорично забороняється мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу
Не допускайте роботи обладнання без потреби.
Переміщуйте посуд по поверхні плити обережно без ривків та великих зусиль.
Використовуйте спеціальний інвентар, підставки.
Розлитий жир на плиту прибирати після відключення обладнання.
По закінченні роботи
Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління.
Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.
Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.
Зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце. При можливості прийняти душ.
Доповісти керівнику робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку