Інструкційно-технологічні картки "Приготування масляних кремів на яйцях"

Фінько Валентина Леонідівна 25 грудня 2023 1611 Відгуки відсутні

Про матеріал

1.Інструкційно-технологічна картка "Приготування крему "Шарлот" 2.Інструкційно-технологічна картка "Приготування шоколадного крему "Шарлот" 3.Інструкційно-технологічна картка "Приготування крему "Гляссе"

Перегляд файлу

Інструкційно-технологічна карта приготування крему «Шарлот»

Заголовна частина
Професія:	7412 Кондитер
Кваліфікація:	ІІІ розряд
Учнівська норма часу на виконання	4 години
КНД-3.2	Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів
Тема уроку:	Приготування масляних кремів
Мета:	Закріпити практично-теоретичні знання з технології приготування масляних кремів на яйцях. Дотримування вимог санітарії та гігієни, правил охорони праці. Розвивати творчий підхід для приготування і оздоблення кремів. Виховувати в учнів почуття особистої відповідальності за якість приготування кремів.
Основна частина
*Зміст завдання та послідовність його виконання*	*Обладнання, інструменти, інвентар, посуд*	*Технічні умови і вказівки щодо виконання роботи*	*Фото*
Підготувати робоче місце для приготування крему		Ознайомитись з інструкційно-технологічними картами, навчальними посібниками та довідковою літературою.
2. Підготувати устаткування	- збивальна машина, - плита електрична, - ваги настільні, - стіл виробничий, - холодильна шафа	Перевірити заземлення устаткування. Перевірити наявність гумових килимків, не залишати працююче обладнання без нагляду
3. Підібрати інструмент, інвентар, посуд для виконання робіт	- миски, - сито, - вінчики, - тарілка, - овоскоп - відро - ніж, ложка -каструля кондитерський мішок	Використовувати виробничий посуд з матеріалів, які не змінюють зовнішнього вигляду, смаку, запаху кондитерських виробів і не утворюють разом із харчовими продуктами хімічних сполук, що можуть викликати харчові отруєння.
4. Підготувати сировину: - просіяти цукор, - санобробка яєць	- сито, миска	Використовувати сито з вічками розміром не більше ніж 3 мм
	- овоскоп, відро	Перевірити на свіжість яйця, скласти у відро із отворами, опустити їх на 5 хв. у теплу воду, промити у 2 % розчині кальцїйованої соди, занурити на 5 хв. у 2 %-му розчині хлорного вапна, ополоснути у проточній воді
- зачистити і нарізати масло вершкове	- Ніж - миска
5. Приготувати крем масляний на яйцях - збивати	- плита електрична - каструля - миска - каструля - ложка	Наливаємом в каструлю молоко, додаємо цукор, помішуючи , доводимо до кипіния.
	- миска - вінчик - міксер	В окремій посуді злегка збиваємо міксером або вінчиком яйця, не перестаючи збивати, вливаємо гаряче молоко з цукром Під час збивання білки яєць утворюють піну і бульбашки повітря затримуються в ній.
- довести до готовності	- плита електрична - каструля - ложка	Ставимо на вогонь и безперервно помішуючи, доводим до загустіния. Не кип’ятити . Знімаємо з вогню і продовжуємо мішати ще 2 хвилини. Охолоджуємо крем до кімнатної температури. У остиглий крем додаємо коньяк. Замість коньяку можна додати лікер.
	- збивальна машина	Додаємо вершкове масло, ванільну пудру і продовжуємо збивати
- довести до готовності		Збиваємо до одержання пишної маси. Крем «Шарлот» готов
Вимоги до якості: однорідна, пишна маса, жовтуватого кольору, з гладкою блискучою поверхнею; добре зберігає надану форму; смак солодкий з ароматом ванілі та коньяку

Перелік запитань для самоконтролю

В яких цехах ведеться приготування оздоблюючих напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів?
Які правила санітаріі і особистої гігієни перед початком уроку виробничого
навчання з професії кондитер:
Загальні вимоги безпеки праці під час роботи
Правила безпеки праці при роботі з електричною плитою
Дайте характеристику сиропам.
Які різновиди крему ви знаєте?
Як підготовити і збити вершкове масло?
Де використовують крем масляний при виготовлені кондитерських виробів

10.Яке обладнання використовують для приготування кремів

11. Які санітарні норми необхідно дотримуватися при приготуванні кремів?

Вимоги до якості кремів
Для чого використовують кондитерські мішки

14. При якій температурі зберігають креми

15. Яке обладнання використовують при приготуванні кремів

16. Який інструмент, інвентар та посуд використовують при приготуванні кремів

Вимоги з охорони праці при приготуванні кондитерського виробу

Перед початком роботи

Отримати завдання від керівника робіт
Одягти спецодяг і упорядкувати його
Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати непотрібні речі.
Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.
Підібрати та підготувати необхідні обладнання
Перевірити заземлення устаткування, яке буде використовуватись.
Перевірте наявність гумових килимків.
Вимити стіл, інструмент та посуд гарячою водою
Перед початком роботи руки вимити з милом, ополоснути їх 0,2 – відсотковим
Розчином хлорного вапна
При наявності недоліків повідомити майстра в/н або викладача, не починаючи роботу.

Під час роботи

Перед вмиканням обладнання необхідно переконатись, чи нема в машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.
Забороняється залишати працююче обладнання без нагляду.
Категорично забороняється мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу
Не допускайте роботи обладнання без потреби.
Переміщуйте посуд по поверхні плити обережно без ривків та великих зусиль.
Використовуйте спеціальний інвентар, підставки .
Розлитий жир на плиту прибирати після відключення обладнання.

По закінченні роботи

Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління.
Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.
Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.
Зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце. При можливості прийняти душ.
Доповісти керівнику робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи.

Інструкційно-технологічна карта приготування крему «Шарлот» шоколадний

Заголовна частина
Професія:		7412 Кондитер
Кваліфікація:		ІІІ розряд
Учнівська норма часу на виконання		4 години
КНД-3.2		Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів
Тема уроку:		Приготування масляних кремів
Мета:		Закріпити практично-теоретичні знання з технології приготування масляних кремів на яйцях. Дотримування вимог санітарії та гігієни, правил охорони праці. Розвивати творчий підхід для приготування і оздоблення кремів. Виховувати в учнів почуття особистої відповідальності за якість приготування кремів.
Основна частина
*Зміст завдання та послідовність його виконання*	*Обладнання, інструменти, інвентар, посуд*		*Технічні умови і вказівки щодо виконання роботи*	*Фото*
1. Підготувати робоче місце для приготування крему			Ознайомитись з інструкційно-технологічними картами, навчальними посібниками та довідковою літературою.
2. Підготувати устаткування	- збивальна машина, - плита електрична, - ваги настільні, - стіл виробничий, - холодильна шафа		Перевірити заземлення устаткування. Перевірити наявність гумових килимків, не залишати працююче обладнання без нагляду
3. Підібрати інструмент, інвентар, посуд для виконання робіт	- миски, - сито, - вінчики, - тарілка, - овоскоп - відро - ніж, ложка -каструля - кондитерський мішок		Використовувати виробничий посуд з матеріалів, які не змінюють зовнішнього вигляду, смаку, запаху кондитерських виробів і не утворюють разом із харчовими продуктами хімічних сполук, що можуть викликати харчові отруєння.
4. Підготувати сировину: - просіяти цукор, - санобробка яєць	- сито, миска		Використовувати сито з вічками розміром не більше ніж 3 мм
	- овоскоп, відро		Перевірити на свіжість яйця, скласти у відро із отворами, опустити їх на 5 хв. у теплу воду, промити у 2 % розчині кальцїйованої соди, занурити на 5 хв. у 2 %-му розчині хлорного вапна, ополоснути у проточній воді
- зачистити і нарізати масло вершкове	- Ніж - миска
5. Приготувати крем масляний на яйцях - збивати	- плита електрична - каструля - миска - каструля - ложка		Наливаємом в каструлю молоко, додаємо цукор, помішуючи , доводимо до кипіния.
	- миска - вінчик - міксер		В окремій посуді злегка збиваємо міксером або вінчиком яйця, не перестаючи збивати, вливаємо гаряче молоко з цукром Під час збивання білки яєць утворюють піну і бульбашки повітря затримуються в ній.
- довести до готовності	- плита електрична - каструля - ложка		Ставимо на вогонь и безперервно помішуючи, доводим до загустіния. Не кип’ятити . Знімаємо з вогню і продовжуємо мішати ще 2 хвилини. Охолоджуємо крем до кімнатної температури.
	- збивальна машина		Додаємо вершкове масло, коньяк. Замість коньяку можна додати лікер і продовжуємо збивати
- довести до готовності	- сито - миска		Додаємо просіяний какао порошок. Збиваємо до одержання пишної маси. Крем «Шарлот» готов
Вимоги до якості: однорідна, пишна маса, коричневого кольору, з гладкою блискучою поверхнею; добре зберігає надану форму; смак солодкий з ароматом ванілі та коньяку

Перелік запитань для самоконтролю

В яких цехах ведеться приготування оздоблюючих напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів?
Які правила санітаріі і особистої гігієни перед початком уроку виробничого
навчання з професії кондитер:
Загальні вимоги безпеки праці під час роботи
Правила безпеки праці при роботі з електричною плитою
Дайте характеристику сиропам.
Які різновиди крему ви знаєте?
Як підготовити і збити вершкове масло?
Де використовують крем масляний при виготовлені кондитерських виробів

10.Яке обладнання використовують для приготування кремів

11. Які санітарні норми необхідно дотримуватися при приготуванні кремів?

Вимоги до якості кремів
Для чого використовують кондитерські мішки

14. При якій температурі зберігають креми

15. Яке обладнання використовують при приготуванні кремів

16. Який інструмент, інвентар та посуд використовують при приготуванні кремів

Вимоги з охорони праці при приготуванні кондитерського виробу

Перед початком роботи

Отримати завдання від керівника робіт
Одягти спецодяг і упорядкувати його
Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати непотрібні речі.
Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.
Підібрати та підготувати необхідні обладнання
Перевірити заземлення устаткування, яке буде використовуватись.
Перевірте наявність гумових килимків.
Вимити стіл, інструмент та посуд гарячою водою
Перед початком роботи руки вимити з милом, ополоснути їх 0,2 – відсотковим
Розчином хлорного вапна
При наявності недоліків повідомити майстра в/н або викладача, не починаючи роботу.

Під час роботи

Перед вмиканням обладнання необхідно переконатись, чи нема в машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.
Забороняється залишати працююче обладнання без нагляду.
Категорично забороняється мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу
Не допускайте роботи обладнання без потреби.
Переміщуйте посуд по поверхні плити обережно без ривків та великих зусиль.
Використовуйте спеціальний інвентар, підставки .
Розлитий жир на плиту прибирати після відключення обладнання.

По закінченні роботи

Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління.
Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.
Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.
Зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце. При можливості прийняти душ.
Доповісти керівнику робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи.

Інструкційно-технологічна карта приготування крему «Глясе»

Заголовна частина
Професія:	7412 Кондитер
Кваліфікація:	ІІІ розряд
Учнівська норма часу на виконання	4 години
КНД-3.2	Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів
Тема уроку:	Приготування масляних кремів на яйцях, правила оздоблення. Вимоги до якості:
Мета:	Закріпити практично-теоретичні знання з технології приготування масляних кремів на яйцях. Дотримування вимог санітарії та гігієни, правил охорони праці. Розвивати творчий підхід для приготування і оздоблення кремів. Виховувати в учнів почуття особистої відповідальності за якість приготування кремів.
Основна частина
*Зміст завдання та послідовність його виконання*	*Обладнання, інструменти, інвентар, посуд*	*Технічні умови і вказівки щодо виконання роботи*	*Фото*
1. Підготувати робоче місце для приготування крему		Ознайомитись з інструкційно-технологічними картами, навчальними посібниками та довідковою літературою.
2. Підготувати устаткування	- збивальна машина, - плита електрична, - ваги настільні, - стіл виробничий, - холодильна шафа	Перевірити заземлення устаткування. Перевірити наявність гумових килимків, не залишати працююче обладнання без нагляду
3. Підібрати інструмент, інвентар, посуд для виконання робіт	- миски, - сито, - вінчики, - тарілка, - овоскоп - відро - ніж, ложка -каструля кондитерський мішок	Використовувати виробничий посуд з матеріалів, які не змінюють зовнішнього вигляду, смаку, запаху кондитерських виробів і не утворюють разом із харчовими продуктами хімічних сполук, що можуть викликати харчові отруєння.
4. Підготувати сировину: - просіяти цукор, - санобробка яєць	- сито, миска	Використовувати сито з вічками розміром не більше ніж 3 мм
	- овоскоп, відро	Перевірити на свіжість яйця, скласти у відро із отворами, опустити їх на 5 хв. у теплу воду, промити у 2 % розчині кальцїйованої соди, занурити на 5 хв. у 2 %-му розчині хлорного вапна, ополоснути у проточній воді
- зачистити і нарізати масло вершкове	- Ніж - миска
5. Приготувати крем масляний на яйцях - збивати	- плита електрична - каструля - миска - каструля - ложка	Наливаємом в каструлю молоко, додаємо цукор, помішуючи , доводимо до кипіния.
	- миска - вінчик - міксер	В окремій посуді злегка збиваємо міксером або вінчиком яйця, не перестаючи збивати, вливаємо гаряче молоко з цукром Під час збивання білки яєць утворюють піну і бульбашки повітря затримуються в ній.
- довести до готовності	- плита електрична - каструля - ложка	Ставимо на вогонь и безперервно помішуючи, доводим до загустіния. Не кип’ятити . Знімаємо з вогню і продовжуємо мішати ще 2 хвилини. Охолоджуємо крем до кімнатної температури.
	- збивальна машина	Додаємо вершкове масло, коньяк. Замість коньяку можна додати лікер і продовжуємо збивати
- довести до готовності	- сито - миска	Додаємо просіяний какао порошок. Збиваємо до одержання пишної маси. Крем «Шарлот» готов
Вимоги до якості: однорідна, пишна маса, коричневого кольору, з гладкою блискучою поверхнею; добре зберігає надану форму; смак солодкий з ароматом ванілі та коньяку

Перелік запитань для самоконтролю

В яких цехах ведеться приготування оздоблюючих напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів?
Які правила санітаріі і особистої гігієни перед початком уроку виробничого
навчання з професії кондитер:
Загальні вимоги безпеки праці під час роботи
Правила безпеки праці при роботі з електричною плитою
Дайте характеристику сиропам.
Які різновиди крему ви знаєте?
Як підготовити і збити вершкове масло?
Де використовують крем масляний при виготовлені кондитерських виробів

10.Яке обладнання використовують для приготування кремів

11. Які санітарні норми необхідно дотримуватися при приготуванні кремів?

Вимоги до якості кремів
Для чого використовують кондитерські мішки

14. При якій температурі зберігають креми

15. Яке обладнання використовують при приготуванні кремів

16. Який інструмент, інвентар та посуд використовують при приготуванні кремів

Вимоги з охорони праці при приготуванні кондитерського виробу

Перед початком роботи

Отримати завдання від керівника робіт
Одягти спецодяг і упорядкувати його
Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати непотрібні речі.
Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.
Підібрати та підготувати необхідні обладнання
Перевірити заземлення устаткування, яке буде використовуватись.
Перевірте наявність гумових килимків.
Вимити стіл, інструмент та посуд гарячою водою
Перед початком роботи руки вимити з милом, ополоснути їх 0,2 – відсотковим
Розчином хлорного вапна
При наявності недоліків повідомити майстра в/н або викладача, не починаючи роботу.

Під час роботи

Перед вмиканням обладнання необхідно переконатись, чи нема в машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.
Забороняється залишати працююче обладнання без нагляду.
Категорично забороняється мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу
Не допускайте роботи обладнання без потреби.
Переміщуйте посуд по поверхні плити обережно без ривків та великих зусиль.
Використовуйте спеціальний інвентар, підставки .
Розлитий жир на плиту прибирати після відключення обладнання.

По закінченні роботи

Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління.
Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.
Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.
Зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце. При можливості прийняти душ.
Доповісти керівнику робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи.

Завантажити Зберегти на потім