З Б І Р К А ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ КАРТ «ПРИГОТУВАННЯ ГАРЯЧИХ НАПОЇВ»

 

 

 

 

З  Б  І  Р  К  А

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ КАРТ

«ПРИГОТУВАННЯ ГАРЯЧИХ НАПОЇВ»

 

 

 

 

 

Майстер в/н Зленко Валентина Семенівна

 

 

Інструкційно – технологічна картка

«Чай - заварка»

 

Рецептура № 942 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	на 5порцій
	Брутто	Нетто
Чай вищого сорту або І сорту	20	20
Вода	1080	1080
Вихід:		1000

 

Технологія приготування.

Фарфоровий чайник споліскують окропом, насипають чай, заливають окропом на третину об’єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, дають настоятися 5-10хв. Потім доливають чайник окропом. На порцію чаю (200 мл) витрачають 50мл заварки, що рівноцінно 2г сухого чаю.

Крім того, для приготування чаю, можна використовувати чай який випускають у пакетиках для одноразової заварки.

Кип’ятити заварений чай або зберігати його не можна, так як смак і запах його погіршується. Не слід змішувати сухий чай з завареним.

 

Правила відпуску.

Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, парами чайників.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - прозорий настій

Смак - злегка терпкий.

Колір - золотисто – янтарний колір.

Запах - приємний, тонкий, ніжний аромат.

Консистенція - рідка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційно – технологічна картка

«Чай з лимоном»

 

Рецептура № 944 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	на 1 порцію
	Брутто	Нетто
Чай – заварка Вода Цукор Лимон		50 150 15 7
Вихід:		200/7

 

Технологія приготування.

Лимон нарізаний тоненькими кружечками, подають на розетці. В стакан або чашку наливають заварку чаю і доливають кип'ятком. Цукор кладемо в стакан з чаєм, лимон безпосередньо перед подачею. Можна лимон подати окремо на розетці.

 

 

Правила відпуску.

Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, збоку в розетці лимон нарізаний кружечками, лимон можна подавати в стакані разом з чаєм.

 

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - прозорий настій

Смак - злегка терпкий .

Колір - золотисто – янтарний колір.

Запах - приємний, тонкий, ніжний.

Консистенція - рідка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційно – технологічна картка

«Чай з молоком»

 

Рецептура № 945 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	на 1 порцію
	Брутто	Нетто
Чай – заварка Цукор Молоко або вершки Вода (для чаю з молоком) Вода (для чаю з вершками)		50 15 50 25 100 125
Вихід: з молоком з вершками		150/50/15 175/25/15

 

Технологія приготування.

Фарфоровий чайник споліскують окропом, насипають чай, заливають окропом на третину об’єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, дають настоятися 5 - 10хв. Потім доливають чайник окропом. На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 2г сухого чаю.

Крім того, для приготування чаю, можна використовувати чай який випускають у пакетиках для одноразової заварки. В чашку з чаєм кладемо цукор.

 

Правила відпуску.

Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, парами чайників. Гаряче молоко або вершки подаємо в молочнику окремо.

 

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - мутний, без чаїнок.

Смак - приємний, злегка терпкий.

Колір - жовто –гарячий, інколи з рожевуватим відтінком.

Запах - приємний, тонкий, ніжний.

Консистенція – рідка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційно – технологічна картка

«Какао з молоком»

 

Рецептура № 959 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	на 1 порцію
	Брутто	Нетто
Какао – порошок Молоко Вода Цукор – пісок		20 500 550 100
Вихід:		1000

 

Технологія приготування.

Какао – порошок змішують з цукром, додають невелику кількість окропу (100 мл) і розтирають в однорідну масу, після чого при безперервному помішуванні вливають гаряче молоко, і доливають кип’яток, додають цукор і доводять до кипіння.

 

Правила відпуску.

Подають какао в чайних чашках з блюдцями або склянках.

 

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - рідина світло – шоколадного кольору.

Смак - солодкий з приємним присмаком молока та какао.

Колір - світло – шоколадний.

Запах - приємний, ніжний какао з молоком.

Консистенція – рідка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційно – технологічна картка

«Какао з молоком згущеним»

 

Продукти (сировина)	на 5порцій
	Брутто	Нетто
Какао – порошок Молоко цільне згущене з цукром Цукор – пісок Вода або молоко згущене стерилізоване Цукор Вода		20 190 15 880 230 100 820
Вихід:		1000

 

Технологія приготування.

Молоко згущене з цукром або згущене стерилізоване (без цукру) розводять гарячою водою і доводять до кипіння. Какао – порошок змішують з цукром, додають невелику кількість окропу (100 мл) і розтирають в однорідну масу, після чого при безперервному помішуванні вливають гаряче молоко, і доливають кип’яток, додають цукор і доводять до кипіння.

 

Правила відпуску.

Подають какао в чайних чашках з блюдцями або склянках.

 

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - без грудочок какао порошку, однорідний.

Смак - приємний молока та какао .

Колір - світло – шоколадний, з додаванням згущеного молока.

Запах - приємний, ніжний какао з молоком.

Консистенція - рідка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційно – технологічна картка

«Шоколад»

 

Рецептура № 963 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	на 1 порцію
	Брутто	Нетто
Шоколад Цукор Молоко Вода		10 25 130 80
Вихід:		200

 

Технологія приготування.

Для приготування напою використовують шоколад в порошку або плитках, які попередньо подрібнюють. Готують шоколад так, порошок шоколаду змішують з цукром, додають невелику кількість води і розтирають в однорідну масу. Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають розведений шоколад, доводять до кипіння.

 

Правила відпуску.

Подають шоколад в чашках з блюдцями або склянках з підсклянниками.

 

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - без шматочків шоколаду, з легким блиском.

Смак - приємний, шоколад .

Колір - темно – коричневий..

Запах – шоколаду.

Консистенція – напіврідка.

 

 

Інструкційно – технологічна картка

«Кава чорна»

 

Продукти (сировина)	на 1 порцію
	Брутто	Нетто
Кава натуральна		6
Вихід:		100

Рецептура № 948 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	на 1 порцію
	Брутто	Нетто
Кава натуральна Вода Або кава натуральна розчинна Вода		40 1100 10 1030
Вихід:		1000

 

 

 

 

Технологія приготування.

  1 спосіб:       Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння, і припинивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. Готовий напій проціджують на сито або тканину.

   2 спосіб:    Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6 хв до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку каву залишають в апараті на 5-8хв.

Розчинну каву готують по мірі заказу. Каву заливають окропом і розмішують

Правила відпуску.

Подають каву в чашках для кави ємкістю 75 – 100мл. Окремо на розетці подають цукор, лимон, у молочнику – молоко або вершки.

Вимоги до якості.

Смак - приємний з гірчинкою.

Колір - темно – коричневий.

Запах – приємний, аромат кави.

Консистенція – рідка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційно – технологічна картка

«Кава натуральна

з коньяком або лікером»

 

Рецептура № 949 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	на 1 порцію			на 5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Кава натуральна Цукор Лимон Коньяк або лікер		100 15 7 25 15
Вихід: з коньяком з лікером		1000/15/7/25 1000/15/7/15

 

Технологія приготування.

Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння, і припинивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. Готовий напій проціджують на сито або тканину. Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6 хв до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку каву залишають в апараті на 5-8хв.

 

Правила відпуску.

Подають каву в чашках для кави ємкістю 75 – 100мл. Окремо на розетці подають цукор, лимон; коньяк і лікер в чарці.

 

Вимоги до якості.

Смак - приємний з гірчинкою.

Колір - темно – коричневий.

Запах – приємний, аромат кави.

Консистенція - рідка

 

 

Інструкційно – технологічна картка

«Кава чорна з морозивом (глясе)»

 

Ст.458, підручник В.С. Доцяк, «Українська кухня» 1998р

Продукти (сировина)	на 1 порцію		на 5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кава чорна (заварена) Цукор Морозиво вершкове (молочне або пломбір)		100 15   50
Вихід:		150

 

 

Технологія приготування.

До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до температури 8-10°С.

 

 

Правила відпуску.

Перед подаванням каву наливають у келих, фужер, або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломинкою.

 

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – на поверхні кави не тале морозиво

Смак - приємний з гірчинкою і смаком морозива.

Колір - світло - коричневий.

Запах – приємний, аромат кави з морозивом.

Консистенція – рідка, морозива – танучого.

 

 

 

 

Інструкційно – технологічна картка

«Кава сюрприз»

 

Ст.458, підручник В.С. Доцяк, «Українська кухня» 1998р

Продукти (сировина)	на 1 порцію		на 5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кава натуральна Шоколад натуральний Яйця (жовтки) Цукрова пудра Вода		9 5 11 20 80
Вихід:		100

 

 

Технологія приготування.

В турочку кладуть каву натуральну, подрібнений шоколад і чверть норми цукрової пудри, заливають водою і заварюють каву.

 

 

Правила відпуску.

Подають каву в кавових чашечках і зверху обережно вливають збиті з цукровою пудрою жовтки. Каву п’ють не розмішуючи.

 

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – на поверхні жовтки з цукровою пудрою.

Смак - приємний з гірчинкою і присмаком жовтка.

Колір - світло - коричневий.

Запах - приємний, аромат кави.

Консистенція – рідка.