Презентація на тему " Приготування заварного тіста "

Приготування заварного тіста та виробів з нього

Заварне тісто — вид тіста, який отримав свою назву від способу приготування. При приготуванні заварного тіста борошно з'єднується з киплячою водою, сіллю і жиром і вариться або запарюється. Заварена маса змішується з великою кількістю яєць. Заварне тісто готується без цукру, має прісний смак і різноманітне у застосуванні. Таке тісто готується без будь-яких розпушувачів. Особливістю заварного тіста з пшеничного борошна є наявність великих пустот всередині виробів, які заповнюються кремом або іншою начинкою. Вважається, що заварне тісто придумав в 1540 році Понтареллі, кухар Катерини Медичі і лукаво назвав свій твір паштет в Panterelli. З роками первісний рецепт видозмінювався, а з ним і назва: тісто стало іменуватися паштет Popelini, пізніше - паштет з більш Popelin.

Кращі кондитерські у Франції забезпечували своїми виробами аристократів, які користувалися величезною популярністю та отримували від цього хороший прибуток. Пізніше Карем удосконалив рецепт вже існуючого заварного тіста і придумав Еклер з його застосуванням. Так що ж із себе представляє знаменитий еклер. Кондитери стверджують про те, що справжній еклер повинен досягати довжини 14 см, бути рівним. Наповненням може бути ванільний, кавовий або шоколадний крем. Треба дуже вміло без поперечного розрізу наповнити еклер кремом, для цього використовуються спеціальні прийоми і маскування у вигляді помадки fondant. Ця помадка приховує отвори, через який крем потрапив всередину і вона має свою історію. Готують помадку з цукрового сиропу, остуджують його до потрібної температури і збивають до "снігу", Знову розтоплюють і покривають випічку. Процес створення еклера дуже трудомісткий

11 цікавих фактів про еклерах 1. У США еклерами називають «довгих джонів» — довгасті пампушки. 2. У Німеччині еклери називають застарілими німецькими словами «любовна кісточка», «заяча лапа» або «кавовий брусок». 3. Кондитери жартують, що якщо навчишся з першого разу готувати справжні повітряні еклери, перша академічна ступінь з кулінарії пройдена. 4. У слова «еклер» є й інше значення – так називають особливий метод зйомки анімаційних, мультиплікаційних фільмів, коли фільм створюється шляхом окреслення кадру за кадром реального фільму з акторами і декораціями. 5. 22 червня відзначається день шоколадний еклер. 6. Французи вважають, що ідеальні еклери повинні бути довжиною 14 сантиметрів, рівної форми.

7. Французький магазин Fauchon славиться своїми еклерами. Раніше в кафе заходили лише чоловіки, а чайний салон з тістечками відкрився спеціально для жіночої публіки. Там і можна було спробувати еклер. 8. В Касабланці продаються еклери з ароматом квітів апельсинових дерев, в Кувейті – зі смоквами. 9. Еклери поступово витісняють класику французької десертної кулінарії. Наприклад, існують еклери Сент-Оноре, Париж-Брест, Джоконда. 10. У жовтні випустили еклер з портретом Джона Кеннеді у формі букви До, в ознаменування 50-ї річниці загибелі американського президента. 11. Одні з кращих еклерів в Парижі – у Філіпа Контичини, де еклер виступає в супроводі крамбла і в шоколадній скоринці.

Класичний еклер та його різновиди Класичний еклер – це тістечко витягнутої форми з заварним кремом усередині. Зверху його поливають або глазур'ю, або шоколадом. Але є і різновиди еклерів: шу і профітролі. Зміст тістечка не змінився, але в «Шу» зрізають верхівку, всередину вкладають крем, змазують верхівку кремом і накривають тістечко. А «Профітролі» – це тістечка діаметром 2-3 сантиметри з начинкою чи кремом. Французькі кондитери в один голос стверджують, що ідеальний еклер повинен бути 14 сантиметрів завдовжки і ідеально рівної форми, заповнений ванільним або шоколадним кремом. Зверху покритий глазур'ю або помадкою.

Кілька правил приготування класичного заварного тіста Щоб приготувати заварне тісто класичне для еклерів, необхідно пам'ятати про маленькі правила: Яйця не повинні бути холодні, так що перед приготуванням викладіть їх з холодильника; Заварне тісто потрібно активно збивати, тому використовуйте міксер; Необхідно використовувати тільки натуральні інгредієнти. Ніяких замінників і рослинних жирів. Тістечка можуть не піднятися або вийти товстостінними;

Найменування сировини Витрати сировини в грамах Технологічні вимоги до основної сировини Борошно пшеничне 90 без сторонніх домішок, смак і запах без затхлості Масло вершкове 90 щільне, однорідне, без плісені і сторонніх запахів Меланж 117 без плісені і сторонніх запахів, без скалок шкарлупи Соль 3 Вода 200 Вихід 500

Технологія приготування: У відкритий наплитний посуд наливають воду; Доводять її до кипіння; Додають нарізаний шматочками вершкове масло та сіль; Масу знову доводять до кипіння; У киплячу суміш швидко, але поступово, всипають борошно; Енергійно перемішуючи масу, щоб уникнути утворення грудочок не промішаного борошна; Заварюють протягом 3-5 хв., безперервно перемішуючи, аж доки не зникне запах сирого борошна; Заварку перекладають у бачок збивальної машини і охолоджують (при збиванні) до температури 50-550С.; Поступово, порціями (у 3-4 прийомів) додають яйця чи меланж; Збивають тісто протягом 5-7 хв. на малій швидкості машини; На кондитерському листі (деко) висаджують заварне тісто у вигляді маленьких кульок (профітролів) та продовгуватих паличок (еклерів) довжиною 8-10см., товщиною 2-3 см.; Напівфабрикати випікають при t 210-1900С, 40хв. Вимоги до якості: Форма кругла або продовгувата; Поверхня опукла, без тріщин, всередині з порожниною, смак приємний.

№ з/п Порядок виконання Малюнок Крок 1 У відкритий наплитний посуд наливають воду. Доводять її до кипіння. Додають нарізаний шматочками вершкове масло та сіль. Масу знову доводять до кипіння. Крок 2 У киплячу суміш швидко, але поступово, всипають борошно Крок 3 Енергійно перемішуючи масу, щоб уникнути утворення грудочок не промішаного борошна   Крок 4 Вимішуйте, поки тісто не стане відлипати від стінок. Крок 5 Заварку перекладають охолоджують до температури 50-550С. Поступово, порціями (у 3-4 прийомів) додають яйця чи меланж.   Крок 6 Вимішуйте тісто ложкою після додавання кожного яйця до повної однорідності, перш ніж вбити наступне.   Крок 7 За допомогою кондитерського мішка або двома мокрими чайними ложками відсадити на деко, вистелений пергаментом, невеликі профітролі та еклери залишаючи між ними по 2-4 см. Напівфабрикати випікають при t 210-1900С, 40 хв.

№ з/п Порядок виконання Крок 1 Заповнити еклери начинкою за допомогою кондитерського мішка і насадки. Крок 2 У силіконову форму налити ванільно–сирний мус трохи менше половини осередки, і еклер, заповнити джемом, покласти на мус і трішки притопити так, щоб еклер опустився на дно, а мус заповнив його зверху. Прибрати у морозильну камеру мінімум на 3-4 години, мус повинен повністю заморозитись. Крок 3 Заморожені тістечка дістати з форми і прикрасити шоколадним велюром.

Рецепт французького еклера 125 мл води, 125 мл молока, 80 г вершкового масла, 150 грам просіяно борошна, 3 яйця. Для заварного крему «Патисьер» 375 мл молока, пакетик ванільного цукру, 3 жовтки, 70 г цукрової пудри, 50 г борошна. Для глазурі 2 чайні ложки какао-порошку, 2 столові ложки води, порошок для приготування глазурі.

1. Для крему — в сотейнику на невеликому вогні підігрійте молоко, додайте ванільний цукор. В окремій мисці збийте жовтки з цукровою пудрою, поки не загуснуть. Додайте в яєчну масу борошно і, продовжуючи збивати, влийте підігріте молоко. Поверніть назад в сотейник. Продовжуйте готувати, безперервно помішуючи, близько 5 хвилин на невеликому вогні, поки маса не загусне. Зніміть з вогню. Накрийте поверхню харчовою плівкою. 2. Для приготування тіста — в іншому сотейнику доведіть до кипіння воду, молоко і масло. Зніміть з вогню. З допомогою дерев’яної ложки інтенсивно вмішайте борошно, поки вона гарно не з’єднається з рідиною. Продовжуйте готувати на середньому вогні близько 2-3 хвилин, поки тісто не почне відставати від стінок або буде формуватися в кулю. Зніміть сотейник з вогню. Дайте масі охолонути. Міксером збийте в тісто яйця. Нагрійте духовку до 160-180 градусів. Увімкніть режим конвекції. Два дека для випічки застелити пергаментом. Перекладіть тісто в кондитерський мішок з круглою насадкою і отсадите 18 паличок довжиною 11 див. Збризніть водою для створення пари. Випікайте 25 хвилин. Переверніть еклери. Зробіть невеликий надріз в підставі. Випікайте ще 5-10 хвилин.

Крем перекладіть в кондитерський мішок з насадкою. Вставити насадку в еклер і наповніть його кремом. Приготуйте глазур відповідно до інструкції на пакеті. Відкладіть четвертину чашки приготовленої глазурі в кондитерський мішок з круглою насадкою. У мисці змішайте какао-порошок з водою. Додайте какао до решти приготовленої глазурі і ретельно перемішайте. Покрийте еклер шоколадною глазур’ю. За допомогою кондитерського мішка видавіть зигзагоподібний малюнок зверху. Дайте глазурі охолонути і подавайте до столу.  

Назва вироба Вимоги до якості Температура зберігання Термін придатності Тістечко «Еклер» Форма тістечка видовжена, з гарним підйомом, поверхня не розтріскана, рівномірно за глазурована шоколадною помадою; помада лежить тонким шаром, блискуча; внутрішня порожнина тістечка заповнена кремом « Шарлот» + 4+ 6 24 год Назва вироба Вимоги до якості Температура зберігання Термін придатності Тістечко «Заварна трубочка з масляним оздобленням» Форма тістечка видовжена, поверхня оздоблена масляним кремом із насадки « листочок». По центрі «листочка» із фруктової начинки відсаджують тоненьку смужку по центрі; внутрішня порожнина тістечка заповнена «основним» кремом ; смак приємний, солодкий. + 4+ 6 36 год

Малюють всі ...