Презентація на тему: "Приготування житнього тіста на густих заквасках"

Тема: Приготування житнього тіста на густих заквасках

Технологія житнього хліба передбачає приготування тіста з кислотністю в 2,5-3,5 рази вищою, ніж пшеничного хліба. Це пов’язано з особливостями хлібопекарських властивостей житнього борошна.

У житньому борошні, на відміну від пшеничного, крохмаль має приблизно на 10° С нижчу температуру клейстеризації (52-55 проти 65-67°С). Це сприяє його глибокому гідролітичному розщепленню з утворенням низькомолекулярних декстринів, які погіршують стан м’якушки, надають їй липкості. Білки житнього борошна у тісті не утворюють клейковинного каркасу. Вони легко набухають. Тому житнє тісто не має пружності та еластичності, для нього характерні висока в’язкість і пластичність.

Формоутворювальна здатність житнього тіста обумовлюється його в’язкістю, а газоутримувальна – величиною поверхневого натягу. Тому для забезпечення якості хліба необхідно створювати в тісті умови для глибокого набухання білків і оболонкових частинок. Це досягається при високій кислотності тіста. Житнє виброджене тісто із борошна обдирного має кислотність 8-10, а житньо-пшеничного – 7,5-10 град. Для розпушення житнього тіста і накопичення в ньому органічних кислот використовуються спеціально приготовлені житні закваски.

Закваска – це напівфабрикат, приготовлений з борошна, води і частини спілої закваски, в якому створені умови для розвитку молочнокислих бактерій і дріжджів. Незважаючи на те, що молочнокислі бактерії у заквасці продукують диоксид вуглецю (молочнокисле бродіння), вони не відіграють вирішальної ролі у розпушенні тіста. Основними розпушувачами житнього тіста є дріжджі. Дріжджі, які використовуються для приготування закваски, повинні бути кислотостійкими, мати високу підйомну силу. Симбіоз молочнокислих бактерій і дріжджів у заквасці забезпечує якість хліба із житнього і житньо-пшеничного борошна.

На густих заквасках рекомендується готувати тісто із житнього обойного і обдирного борошна, а також суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна. У розводочному циклі приготування густих заквасок використовують суміш 3-х штамів молочнокислих бактерій (L. brevis-5, L. brevis-78, L.plantarum-63, а також дріжджі раси S.minor чорноріченський і S.cerevisiае Л-1). Густу закваску, приготовлену по розводочному циклу, накопичують до необхідної кількості. Вологість закваски 48-50 %. У спілій заквасці співвідношення дріжджі і МКБ – 1 :60 – 1 :80.

Розводочний цикл приготування закваски

У виробничому циклі частину густої закваски, що виведена за розводочним циклом і накопичена до необхідної кількості, витрачають на приготування тіста, а частину освіжають (вода + житнє борошно) з наступним виброджуванням до накопичення необхідної кислотності залежно від сорту борошна. На густій заквасці готують тісто за традиційним способом або на великій густій заквасці.

Традиційний спосіб приготування тіста. За традиційним способом у тісто вноситься порція закваски, що містить 25-33 % маси борошна, передбаченого рецептурою. Бродіння тіста триває 1,5-2 год. Традиційним способом закваску і тісто готують у діжах або бункерних агрегатах. У разі приготування у діжах виброджену закваску візуально ділять на 3 або 4 частини. Кожна частина приблизно містить відповідно 33 або 25 % борошна. Одну частину вибродженої закваски залишають у діжі для відновлення закваски, а решту використовують для замішування 2- х або 3-х порцій тіста. Для цього закваску вручну перевантажують (перекидають) у дві або три вільні діжі. У діжу з порцією закваски, залишеної для поновлення, додають воду. Закваску перемішують з водою, вносять борошно і замішують нову діжу виробничої закваски. Вологість закваски 48-50 %, тривалість бродіння 4-4,5 год при 26-28° С до кислотності 13-15 град. Підйомна сила готової виробничої закваски 25-30 хв. При порційному замішуванні тіста порцію закваски спочатку змішують з сольовим розчином і водою, потім вносять борошно і продовжують замішування 8-10 хв.

Приготування тіста на великих густих заквасках. У випадку приготуванні тіста на великій густій заквасці від 40 до 50 % готової закваски, у перерахунку на борошно, залишають у діжі на поновлення, а решту використовують на замішування одного тіста. Цей спосіб забезпечує прискорене дозрівання тіста (30-60 хв) при 32-33 °С. Тривалість бродіння великої густої закваски із збільшенням кількості закваски на її поновлення скорочується до 3,5-4 год. Готовність тіста визначають за збільшенням його об‘єму в 1,5-2 рази і кислотністю. Кислотність тіста має бути на 1-2 град вище допустимої кислотності даного сорту хліба.