Презентація : "Приготування дріжджового тіста та виробів з нього"

Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Безопарне тісто та вироби з нього

Мета:

Тип уроку: урок формування складних умінь та навичок. Міжпредметні зв’язки: Технологія приготування кондитерських виробів- тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» , Організація ПГХ – тема : «Організація робочих місць під час приготування дріжджового тіста»; Облік та калькуляція-тема: «Розрахунок сировини на визначену кількість виробів»; Санітарія і гігієна-тема: «Санітарні вимоги до приготування та реалізації харчових продуктів»; Охорона праці-тема: «Технічні вимоги безпеки праці під час експлуатації теплового обладнання».

Матеріально-технічне забезпечення

Навчально-виробнича робота

Не можна себе уявити спеціалістом, не навчившись готувати страви чи вироби з тіста - вони є найпоширенішими на планеті і сягають найдревніших часів. З того часу, як людина навчилася перетирати зерна злаків у борошно і випікати з неї хліб, пройшли віки. Кожен народ вніс в цей процес свій внесок, тому процес приготування виробів з тіста в різних країнах світу має свої особливості. Мотивація навчальної діяльності

Цукрова мастика — це………Після підсушування на повітрі вироби з мастики набувають……. При необережному використанні вироби з мастики………Саму мастику можна підфарбувати у …….. Вироби з мастики, покриті харчовим лаком, мають……. Для виготовлення оздоблень використовують два види цукрової мастики:…….. Для приготування мастики використовують……. Желатин для приготування мастики попередньо……. Коли желатин набрякне, його……. Час замішування невеликої порції мастики становить приблизно……. Щоб надати масі білосніжного кольору, кращого смаку і прискорити процес підсушування, можна наприкінці замішування додати………Наприкінці замішування можна додати……. Заварна мастика за пластичністю подібна до…….. Заварна мастика добре зберігає…….. Зберігають готову мастику в……… Актуалізація опорних знань. Повторення знань з минулого уроку за допомогою гри «Закінчи фразу».

Звідки прийшло тісто... 16 тис. років тому наші предки, займаючись полюванням, попутно почали готувати собі зернову їжу з дикорослих злаків. Але дика пшениця дуже важко обмолочувалася. Вони помітили, що зерна відокремлюються від колосків набагато легше, якщо їх попередньо нагріти. Для цього вони виривали неглибокі ями, нагрівали в них каміння, клали колосся зібраних злаків. Минуло ще кілька тисячоліть, і людина навчилася обробляти і культивувати пшеницю, ячмінь, просо та інші злаки. Саме в цей час у стародавніх вавилонян, єгиптян, ассірійців, євреїв, персів та інших, з'являються ступки, ручні млини і народжується перший пшеничний хліб. Стародавні єгиптяни навчилися розпушувати тісто, способом бродіння, використовуючи чудодійну силу мікроскопічних організмів, про існування яких вони, втім, і не підозрювали. Згодом єгиптяни винаходять жорна і відразу роблять значний крок вперед в історії мукомолья і хлібопечення. Мистецтво випікати розпушений хліб з літає тесту від стародавніх єгиптян перейшло в Грецію. І вже в 776 році до н. е. під час I Олімпійських ігор учасникам змагань та гостям пекли особливий делікатес - білий, добре розпушений хліб. Слідом за Грецією нову єгипетську технологію виробництва «кислого» хліба переймають римляни.Історія…

За всіх часів і в усіх народів найбільшою святістю вважався хліб. Про нього писали поети й мислителі, він прославлявся в піснях та думах. Коли його не ставало – приходило лихо. Недаремно людина, творячи щоденну молитву, просять у Бога: «Хліб наш насущний дай нам сьогодні» 

Перед початком роботи 1. Перевіряють заземлення, справність обладнання та інвентарю, при виявленні недоліків доповідають майстру виробничого навчання, завідуючому виробництвом або наставнику. 2. На обладнанні мають право працювати особи, які пройшли навчання та мають допуск до роботи. Під час роботи 1. Встановлюйте бачок та збивач при вимкненому проводі збивальної машини. 2. Проводьте розвантаження продуктів в ємності обладнання при вимкнутому двигуні з урахуванням ваги. 3. Не кладіть руки на борти обладнання. 4. Проводьте завантаження та розвантаження сировини, відбір проб тільки після зупинки двигуна збивальної машини. 5. Знімайте з плит та жарової шафи посуд та листи за допомогою брезентових рукавиць або рушників. 6. Зачищайте решітки від сировини з гострих кромок обладнання та дерев’яних столів спеціальними скребками. 7. Не знімайте резервуар і збивачі до повної зупинки двигуна збивальної машини. 8. Проводьте накачування та зкачування з діжі тістомісильної машини з платформи при верхньому положенні місильного важеля і при вимкненому двигуні. Не користуйтесь підкатними двигунами з несправними засувними пристроями. Слідкуйте за справністю огорожі. 9. Не проштовхуйте тісто руками, не підсувайте тісто руками, не підсувайте руки під загорожу, не протирайте валки тістомісильної машини що працює. 10. Слідкуйте за станом підлоги.Інструкція з охорони праці в кондитерському цеху

Два способи приготування дріжджового тіста. Спосіб приготування залежить від кількості здоби, що входить до рецептури виробу. Якщо до складу дріжджового тіста входить невелика кількість здоби (цукор, жир), всі продукти кладуть у тісто одночасно.

Виконання дослідницьких завдань. Визначити втрати маси при випікання ватрушок, розтягаїв, пирога й кулеб’яки. Пояснити, чому маса виробів зменшується, а об’єм збільшується? Визначити час бродіння і якість дріжджів. Визначити час і якість бродіння опари? Визначити час і якість бродіння тіста. Пояснити, для чого виконують обминання тіста під час бродіння 2-3 рази. Пояснити, чому необхідно розстроювати вироби перед випіканням (дріжджові)?

Вирішення проблемних ситуацій. Тісто потріскалось (тісто не обминали) Тісто погано бродить (багато жиру, цукру, холодне) Вироби бліді (мало цукру, не вибродило тісто, недостатня температура) Вироби підгоріли (багато цукру, висока температура) Тісто кисле (перебродило, багато дріжджів, мало здоби) Вироби сіли (тісто перебродило, не обминали) Вироби «важкі» (напівфабрикати недостатньо вистоялись, випікались, невідповідна температура)

Перевірку знань зробимо у вигляді гри-змагання. Яка бригада дасть найбільшу кількість відповідей, та буде переможцем. Питання для гри-змагання: 1. Хто назве найбільшу кількість начинок для пиріжків?2. З яких операцій складається технологічний процес приготування дріжджового тіста безопарним способом?3. Яка температура повинна бути рідини для замішування тіста? 4. Розповісти технологію приготування начинки для ватрушок.?5. Розповісти технологію приготування ватрушок. (6. Розповісти вимоги до якості дріжджових виробів з тіста. 7. Які процеси відбуваються при змішуванні борошна з водою? 8. Від чого залежить вміст клейковини? 9. Який продукт застосовують для розпушування дріжджового тіста? Запитання та завдання для повторення