Презентація " Проект "Кулінарна географія. Українська кухня"

Проект «Кулінарна географія»

Печа-куча  (яп. ペ チ ャ ク チ ャ, балаканина)

Гнатюк Вікторія. Українець Аліна Лук'янчук Руслан. Мазур Дар’я. Климчук Владислава. Керпата Анастасія

Українська кухня

Українська кухня*Українські страви відомі своїм різноманіттям і високими смаковими якостями→ нараховує сотні рецептів: борщі й пампушки, паляниці й галушки, грибна юшка, грибний соус, бануш, вареники й ковбаси, печені та напої з фруктів і меду, відомі далеко за межами України. Кулінарний туризм посідає перше місце серед намірів, заради яких Україну відвідують іноземні туристи.

*Багато особливостей української кухні → переважна більшість якого заробляла на прожиток важкою хліборобською працею. *щоби виконувати таку виснажливу роботу, людям була потрібна ситна, калорійна їжа. → для української кухні властиві страви, що багаті і на білки, і на жири, і на вуглеводи.*Кожному з етнографічних регіонів України властиві свої відмінності кухні, зумовлені → історичними особливостями та звичаями→ деякі страви української кухні, наприклад борщі й вареники, увійшли до меню міжнародної кухні.

На формування української кухні вплинуло кілька факторів: Розташування українських земель на перетині різних важливих торгівельних шляхів (зі Сходу на Захід та з Півночі та Південь). Це сприяло обміну та появі різноманітних нових продуктів.

Десятки різних народів (від греків і турків до німців та угорців) вплинули на те, як формувалася українська кухня. Безперервно відбувався культурний обмін, наслідком якого стала поява майже однакових страв, які можна знайти в різних частинах земної кулі. На території України, зважаючи на безліч історичних перипетій, цей візерунок взаємних впливів та запозичень неймовірно складний та цікавий.

Сприятливий клімат та фантастичне біорізноманіття. Хоча є продукти, поширені усюди, кожен з регіонів України мав свої особливості.

Так, наприклад, для карпатської кухні характерне дуже широке використання грибів та ягід, Гриби в сметані.

на Слобожанщині популярні страви з дичини

в приморських районах є давні традиції споживання риби та морепродуктів. Смажена барабулька "на зубок"

Борщ, вареники, куліш — не тільки смачні та поживні страви, а й яскраві кулінарні бренди України, які мають власну глибоку і захопливу історію. Деякі українські страви мають багатовікове минуле*український борщ, який 2022 року увійшов до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО.*Страви української кухні, особливо з картоплі, мають багато спільного також і зі стравами білоруської кухні. 

*Українській кухні — більше, ніж російській чи білоруській — притаманні овочеві страви. Чимало українських страв за назвами й складом мають багато спільного зі стравами західних слов'ян. КАРТОПЛЯНІ ДЕРУНИ

*Українська кухня створювалась протягом багатьох віків, → тому вона певною мірою відбиває не тільки історичний розвиток українського народу, його звичаї і смаки, → а й соціальні умови, природні та кліматичні особливості, в яких перебував український народ в ході свого історичного розвитку.*Уже в часи трипільської культури (5-6 тисяч років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури — пшеницю, ячмінь і просо.

*На теренах стародавньої та середньовічної Європи існували два способи харчування, існувало протиставлення двох типів господарств які визначили подальшу історію повсякденного життя європейців: І) для греків і римлян був притаманний рослинний спосіб харчування (пшениця, оливки, виноград),→ обробки земель під землеробство *Як хліборобство для римлян є ознакою вищої культури виробництва продуктів харчування, так м'ясо для північної Європи визначається в культурі як головна цінність. Протистояння й пізніший взаємовплив цих двох способів харчування, створили передумови для розвитку європейської народної кулінарії.

ІІ) так звані варвари віддавали перевагу м'ясній моделі (дичина, м'ясо свиней з лісових випасів, воловина, риба), → привласнення «дарів» дикої, неосвоєної, первісної природи

Джерела часів давньої Русі, вказують на значно менше протиборство хлібного та м'ясного досвіду харчування на теренах України. Через Візантію сюди швидко та безболісно проник греко-римський зразок харчування, чому сприяли також родючі ґрунти, близькість та погодні умови стародавньої України. Водночас її природні запаси були багаті на дикоростучі рослини, дичину та рибу, що аж до XVIII століття становило вагому частку місцевого харчування.

До XIX століття луки й ліси використовувалися для випасу свиней, великої та дрібної рогатої худоби, яка так само була суттєвою складовою харчування. Можна припустити, що на українських землях здавна, ще із середніх віків і до Нового часу, мирно співіснували обидва європейські взірці харчування. Український спосіб харчування схиляється до переважання рослинної моделі й лише в новітні часи знову повертається до зрівноваженої рослинно-м'ясо-молочної.

До XVII століття в Україні збереглися всі городні рослини, які вирощували укласичному середньовіччі: часник, цибуля, огірки, буряк, капуста, морква, ріпа, петрушка, селера, латук, пастернак, редька, салат, а з кінця XVIII ст. додалася картопля. Згадка про картоплю на Запоріжжі трапляється у XVIII ст., яку тут ще називали «земляними яблуками».

У XIX столітті картопля дуже поширилася в Україні, її використовують для приготування перших та других страв й гарнірів до рибних та м'ясних страв. Цей овоч став в Україні «другим хлібом» і знайшов широке застосування — майже всі перші страви починають готуватися з картоплею, заміняючи нею звичну городину — пастернак, ріпу.

Від часів пізнього Середньовіччя в українській кухні поступово оприявнилися два напрямки, поєднання яких у XVII—XVIII століттях витворило національну гастрономію, чітко усвідомлювану сучасниками. Одним із різновидів був «посполитий»— «селянська кухня», що часто ототожнюється з борщем, варениками і салом, ця кухня в Україні-Русі була спільною для селян, козаків, шляхти й священників, стіл яких хіба що вирізнявся заможністю.«Селянська кухня»

Також існував інший представник української кухні — «аристократична кухня» (зі східними й західними впливами), поширена переважно при дворах руських князів та церковної верхівки. Ця кухня постала від модних віянь королівського двору Речі Посполитої, що сам був під впливом італійської, а згодом французької культури, а також східних патріархів з османськими віяннями. У ті часи вміння кухаря не тільки готувати складні страви, а й вишукано подати страву до столу, часом цінувалося більше, аніж інші його здібності.«Аристократична кухня»

У загальних рисах українська кухня надзвичайно різноманітна, її головна особливість — велика кількість складників. Найвиразнішою у цьому відношенні стравою є борщ, який належить до високих здобутків світової кулінарії. Ареал його споживання поширився далеко за межі України. В українській кухні дуже багато продуктів зазнають складної теплової обробки — спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це є найбільш відмітною рисою технології української кухні.

Складна теплова обробка дає змогу зберегти аромат страв і надає їм соковитості. Велику кількість страв (крученики, завиванці, фарширована птиця й овочі, шпиговане салом і часником м'ясо) готують у шпигованому і начиненому вигляді. Крученики

Особливо смачні і корисні комбіновані страви з м'яса та овочів — голубці з м'ясом, крученики волинські, яловичина шпигована з буряками тощо. Переважними способами термообробки продуктів в українців є варіння й тушкування, а серед найпоширеніших продуктів — овочеві й борошняно-круп'яні.

Для української кухні притаманним є : Значне вживання страв з борошна та круп, зокрема виробів із вкислого житнього й пшеничного борошна, пирогів, короваїв, калачів, а також із прісного тіста: вареників, галушок, млинців, киселів, каш, а також хліба з маком і медом. Переважання варіння і тушкування над смаженням, солінням, коптінням. Складна теплова обробка продуктів для приготування других страв. Характерна подвійна обробка (відварити, потім тушкувати чи підсмажити, або трохи підсмажити, потім тушкувати).

Особливими безалкогольними і алкогольними напоями української кухні є меди, кваси, збитні, узвари. давньоруський збитеньузвари

Горілка з'явилася за часів Запорізької Січі, традиційними є настоянки на горілці, як то перцівка, медовуха, часниківка тощо.перцівка

Нарізне вживання овочів, а не їх подрібнених сумішей у вигляді салатів, вінегретів. Салати — пізнє запозичення із Західної Європи.

Смакова різноманітність страв і продуктів української кухні, досягається поєднанням різних способів теплової обробки, використанням різних жирів і вживанням місцевих звичних прянощів, таких як цибуля, часник, хрін, кріп, петрушка, кмин, чебрець та інші.

Чорний перець, кардамон, гвоздика, кориця — пізні запозичення з XVI—XVII ст.

Щоденне вживання рідких гарячих перших страв: спочатку вариво із зіллям, пізніше борщі, супи, холодники, кулеші та інші, що базуються переважно на рослинній основі. Кулеші

 Широке вживання свинини і сала. Поширене вживання сметани та іншого набілу. Часте застосування олії, насамперед соняшникової. Повсюдне використання яєць.

Буряк – один з ключових продуктів української кухні. По-перше, важливою складовою безлічі страв (зокрема, борщу) був буряковий квас. Найпростіший борщ, який готували на території України, складався саме з бурякового квасу, капусти, цибулі та моркви. На півдні в борщ додавали квасолю. На свята його готували з м’ясом, в піст – з рибою (наприклад, з сушеними карасями).

Але буряк важливий для української кухні та української культурі взагалі не лише як неодмінний елемент культової страви. Річ у тім, що з буряків виробляють цукор. Цукрова промисловість в Україні стала локомотивом індустріалізація і цілком змінила уклад життя в Україні протягом 19 століття. Серед цукрозаводчиків були відомі меценати – родини, які безпосередньо впливали і на політичні, і на культурні процеси: Терещенки, Симиренки, Яхненки, Браніцькі, Бродські, Бобринські.

Не менш поширені в Україні також гороховий суп, капусняк, розсольник, зелений борщ. Багато страв, які раніше вважали звичними і широко використовували, згодом почали забувати — це, наприклад, кулеші, лемішки, шпундра, верещака тощо. Капусняк

Важлива приправа або складова багатьох страв. Прикметним є використання сметани не лише у солодких та борошняних стравах — варениках, сирниках, млинцях, з сиром та іншому, але й як важливої частки перших та других страв — борщу (і червоного, і зеленого), юшок, голубців, фаршированого перцю, зраз, молодої картоплі, тощо. Сметана

М'ясо і риба. З м'ясних продуктів використовується насамперед свинина, потім — яловичина і птиця (курятина, індичатина).

 М'ясо споживається у різному вигляді, найчастіше смажене і тушковане. М'ясна кулінарія завжди була в Україні на високому рівні. Розповсюджені і такі страви, як голубці, печеня по-домашньому, українські битки, шпигована часником та салом буженина, тушкована з капустою і салом, свинина, бігос, крученики, телячі або з поросяти завиванці, кендюх варений з начинкою, український салат з м'яса й овочів, тушковані у квасі шпундра і верещака, гречаники, фарширована птиця.

Особливо смачні притаманні для України страви з м'яса, що готуються в череп'яних горщиках. Взагалі для української кухні властиво широко застосовувати м'ясо для приготування і перших, і других страв.

Здавна важливою в харчуванні українців, була риба. Улюблені страви — карась, запечений у сметані, щука тушкована з хроном, короп, тушкований з цибулею в сметані, судак, запечений із грибами й раками, рибні крученики, короп, начинений грибами і гречаною кашею тощо. Карась, запечений у сметані

В'ялена риба, яку називають тараня (на Донбасі і ще деяких районах України — таранка), особливо під пиво, також вважається українською стравою. Перед в'яленням рибу замочують у крутому розсолі, інколи ставлять гніт і за декілька діб, вивішують рибу у затінку головами донизу. Найсмачнішою в'яленою річковою рибою в Україні вважаються бички, тараня, лящ, окунь. тараня

Особливих рибних страв в традиційній українській кухні не дуже багато, однак в різних регіонах країни річкову та морську рибу їли із задоволенням – зокрема, запечених в сметані карасів, фаршировану щуку, коропа та судака. В 19 столітті особливого значення набули заготівля та споживання рибного кав’яру.  І Подніпров’ї переважно їли кав’яр з осетрових, в Причорномор’ї – з різних видів морської риби. Згадки про кав’яр – засолену ікру риби – можна знайти і в Котляревського, і в Шевченка, і в Панаса Мирного. Кав’яр з осетрових

Шкварки — це засмажені шматочки сала, які застосовують для приправлення вареників, страв з круп та картоплі, у приготуванні страв. На столі вони завжди вважались ласощами. Готувались у горщику з додаванням цибулі, подавались головним чином до кров'янки, дерунів та різноманітних каш або просто з хлібом. Шкварки 

Історично склалося так, що в українській кухні (зокрема, якщо йдеться про народну традицію) споживання свинини переважає над усіма іншими видами м’яса. Це зумовлено кількома причинами. По-перше, биків радше використовували саме як тяглову силу. По-друге, навіть ті селяни, які розводили корів, яловичину продавали на ринках, а для власного споживання робили запаси свинини. Тому якщо яловичину і баранину їли, то здебільшого в містах. По-третє, за однією з гіпотез на популярність свинини серед українців вплинули турки. Ісламська заборона на споживання свинини гарантувала українцям, що свиней не заберуть. Тому й розводити їх було доцільніше.

До речі, українці патрали свиней не так, як, наприклад, поляки. Не здирали шкіру, а смалили. Не зливали кров, а готували з неї кров’янку. Сало різали смугами, солила та зберігали торбах. В західних регіонах сало вудили – «коптили» – на горищі. Крім того, з нутряного жиру робили шкварки та смалець. З начинених кишок робили різноманітні ковбаси, які задля тривалого зберігання заливали смальцем та зберігали в прохолодному місці. Кров’янка

Свинарство у КиєвіДесь у 18 столітті навіть виникла мода на «міське свинарство»: мешканці тримали свиней не лише на околицях, але й в самому центрі. Тож до кінця 19 століття можна було спостерігати таку картину: свині вільно гуляли Хрещатиком або порсалися в калюжі біля Софійського собору.

Достаток сала вважається в народі ознакою справжнього добробуту. Сало вживають як самостійну їжу, головним чином, в сирому, запеченому вигляді, у вигляді шкварок або як різні приправи і жирову основу багатьох страв. Така увага до свинини споріднює українську кухню з кухнями західних слов'ян і угорців та білорусів. Сало

Сало їдять не тільки сире, солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не лише готують, але ним шпигують інше м'ясо, де сало відсутнє. Сало також використовують для засмажування чи затовкування рідких страв: борщів, капусняків, юшок. Його використовують навіть у солодких стравах, поєднуючи з цукром або патокою.

Сало було одним з найважливіших продуктів тривалого зберігання, а також таким, який вживався у подорожах та під час обіду у робочий день як джерело снаги — хліба, сала та цибулини було досить для цілого дня важкої праці.

Салу приписується безліч корисних властивостей, зокрема здатність запобігати атеросклерозу, виводити токсини, полегшувати похмілля тощо. Фестиваль сала вже став традиційним у Петриківці на Дніпропетровщині.

У 2011 році у Львові відкрили єдиний у світі музей сала. Музей-ресторан «Сало», де проводять жирні вечірки, подають унікальні цукерки «Сало в шоколаді» та суші-сало.

Цікавий факт: найсмачнішим вважається сало свиней, яких годують жолудями.

Сало – це наше все! Недарма кажуть: сало – український наркотик. Без нього нам просто нікуди. А скільки анекдотів про сало і українців! Один кум каже іншому: «Ти чув, що від сала розвивається склероз?» А той йому в відповідь: «А я-то думаю, як з'їм вранці шматок сала, так цілий день і не згадую, що їсти хочеться!»

Важлива деталь: найдавнішим  (і найбільш поширеним аж до 19 століття) способом зберігання овочів були саме соління та квашення. Квасили капусту, буряк, солили огірки, кавуни, гриби. І це теж характерна для української кухні риса.

На Поділлі та на Полтавщині також було популярним сушіння та в’ялення. Наприклад, згадані в «Енеїді» опішнянські в’ялені та мариновані в меду сливи поставляли до царського столу та експортували до різних країн. Мариновані в меду сливи

В умовах дефіциту м’яса овочі також були важливим елементом на всіх етапах розвитку та формування української кухні. Назви популярних на території України овочів згадуються ще в Литовському статуті. Зокрема йдеться про капусту, буряк, пастернак, ріпу. Пастернак. Ріпа

Цибуля з’явилася на території України близько 13 століття.

Традицію вирощувати огірки українці запозичили від візантійських греків.Історія “ніжинських огірків”Богдан Хмельницький  надав грекам право на самоврядування,  також звільнив від сплати будь-яких податків. Вони цим скористалися, широко розселилися та налагодили активну торгівлю з Європою. За переказами вони ж привезли в Україну насіння маленьких смачних огірків, які вони засолювали за особливим рецептом. Ця традиція поширилася Україною і зберігалася крізь віки. З 1787 року “ніжинські огірки” поставлялися до імператорського столу Катерини ІІ. В середині 19 століття виробництво “пікулів” набуває промислових масштабів. В 1897 році в Ніжині було засолено 100 вагонів огірків. Їх експортували до 56 країн світу.

На межі 17-18 століть на території, що знаходилася під впливом Османської імперії, з’явилася кукурудза.  Спочатку вона стала популярною в Молдові, а потім на території української Бессарабії та частково – Буковині. На той час пшениця була продуктом, яким сплачувалися податки. Кукурудза ж ніякими податками не обкладалася, тому її охоче вирощували. Приблизно тоді ж почали готувати мамалигу. Мамалига

Цікаво, що ще один популярний турецький продукт, який міг би зробити кухню українців ще більш різноманітною, не прижився, вважався “басурманським” та майже неїстівним. Йдеться про баклажан. До речі, баклажани завдали немало клопоту навіть дружині Франка наприкінці 19 століття. Вона походила з Харківщини, де на той час вже активно споживала баклажани. Коли ж вона готувала їх у Львові, то це викликало подив та осуд у “поважних галицьких господинь”.

Перші згадки про широке вирощування картоплі припадають на початок 18 століття – йдеться про висаджування «потетес» та «тартофлів». Після голодної зими 1812 року, коли значну кількість зернових було знищено, картопля міцно увійшла в раціоні людей і на території України, і на території Росії.

Помідори стали поширеними лише в першій половині 20 століття

Це один важливий продукт — рослинна олія. Різні її види українці використовувати протягом століть. Особливо цінною вважалася оливкова олія, яку привозили з Греції. З кінця ж 19 століття почалося промислове виробництво соняшникової олії. Дуже швидко вона витіснила з раціону майже всі інші олії рослинного походження.

Конопляна олія відома здавна у багатьох народів, але особливо популярною вона була на Русі. Багато століть наші предки користувалися олією з насіння конопель, поки в XVIII-XIX століттях її не витіснила соняшникова. Однак конопляну олію не було забуто, а конопля активно вирощувалася як цінна сільськогосподарська культура аж до середини минулого сторіччя. Конопляна олія

Однак у 1961 році ООН віднесла цю рослину до наркомістких, і її посіви були знищені. Лише нещодавно корисні властивості продуктів з насіння конопель були знову відкриті, і почалося виробництво унікального за своєю природою продукту – конопляної олії. До речі, всупереч поширеній думці, на відміну від сухого листя цієї рослини, в олії не міститься психоактивних компонентів.

Смачно готуємо вдома