Презентація: "Пряничне тісто та вироби з нього"

Майстер в/н Сидорчук Ю.П.

Навчальна мета: Вчити організовувати робоче місце, навчити правильно робити розрахунки сировини для приготування пряничного тіста; відпрацювання вміння користуватися інструкційно-технологічними картками; відпрацювання прийомів замішування тіста, формування та випікання виробів з нього. Розвивальна мета: Розвивати і формувати раціональне мислення та творчість; пізнавальну активність та самостійність; увагу, спостережливість, логічне мислення; вміння самовдосконалення в обраній професії; розвивати вміння використовувати теоретичні знання на практиці, вміння орієнтуватися у виробничих умовах . Виховна мета: виховання культури навчального процесу; поваги до праці, обраної професії, виховання моральних якостей учнів як особистостей; дисципліни, сумлінності, відповідальності, ініціативності.

Міжпредметні зв’язки: Технологія приготування кондитерських виробів- тема: «Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього» , «Приготування пряничного тіста»; Організація ПГХ – тема : «Організація робочих місць під час приготування пісочного тіста»; Облік та калькуляція-тема: «Розрахунок сировини на визначену кількість виробів»; Санітарія і гігієна-тема: «Санітарні вимоги до приготування та реалізації харчових продуктів»; Охорона праці-тема: «Технічні вимоги безпеки праці під час експлуатації теплового обладнання».

Обладнання та інвентар: вага, виробничі столи, миски, сито, міксер, качалки, кондитерські листи, виїмки, пензлик, лопатка, форми для випікання.

Повторення домашнього завдання проведемо у вигляді Гри «Брей-ринг» Умови проведення гри: майстер виробничого навчання поділяє групу на три підгрупи і зачитує учням питання гри. Підгрупа яка першою, за обмежений час (30 сек.) дає відповідь на поставлене питання, отримує 3 (три) бали. Питання для гри: 1. Яке борошно найкраще використовувати для замішування прісного здобного тіста? 2. Які розпушувачі використовують під час приготування прісного здобного тіста і як їх додають у тісто? 3. Чи буде відрізнятися технологія приготування прісного здобного тіста, якщо під час його приготування використають: а) тільки саму воду; б) кисломолочні продукти? 4. Приготуйте прісне здобне тісто. 5. Який асортимент виробів готують з прісного здобного тіста? 6. Яка особливість приготування сочників? 7. Які можливі дефекти прісного здобного тіста і чи можна їх виправити?

Пригадуємо правила техніки безпеки при роботі з пекарською шафою. 1. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан шафи, справність заземлення, пускорегулюючих приладів. 2. Після підключення шафи до електромережі включають робочі камери на сильне нагрівання. Як тільки камера прогріється, сигнальні лампи гаснуть. 3. Після заповнення робочих камер їх перемикають на середній або слабкий нагрів. 4. Під час роботи не можна залишати духовку без нагляду. 5. Після закінчення роботи її відключають від електромережі. В. В аварійних ситуаціях: 1. Негайно відключити від електромережі. 2. Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб. 3. Повідомити про те, що сталося керівника робіт. 4. Якщо стався нещасний випадок необхідно надати потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби викликати «швидку допомогу». 5. Якщо сталася пожежа - викликати пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами пожежегасіння. 6. В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт по усуненню 7. небезпечного стану. По закінченню роботи 1. Проведіть чистку і миття при вимкнутому обладнанні після його остигання, повісивши на пусковий пристрій попереджувальний плакат «НЕ ВМИКАТИ - ПРАЦЮЮТЬ ЛЮДИ!»

Готувати тісто можна двома способами:

Сирцевий спосіб приготування пряничного тіста Спочатку готують цукрово-патоковий сироп (у теплій воді розчиняють цукор, мед, патоку) і потім охолоджують його до 20°С. Охолоджений сироп виливають у діжу машини для замішування тіста, додають яйця, розпушувачі, прянощі, роз­плавлений маргарин і ретельно все це перемішують протягом 5—8 хв. У перемішану масу всипають усе одразу борошно (8 % залишають на підси­пання) і замішують тісто протягом 4—12 хв. Час замішування залежить від температури. Чим вища температура приміщення і сировини, тим швидше потрібно замішувати тісто, щоб уникнути його затягування. Тісто може затя­гнутися і в тому випадку, якщо борошно всипати не одразу, а поступово. Консистенція готового тіста повинна бути в’язкою, але не затягнутою, з температурою не вище ніж 20°С і вологістю 23—25 %. Якщо вологість тіста знижена, вироби погано підростатимуть, а якщо підвищена — розпливатиму­ться під час випікання.

Заварний спосіб приготування пряничного тіста. Цей спосіб приготування складається з трьох стадій: 1.Заварювання борошна у цукрово-патоковому, цукрово-медовому чи цукрово-медово-патоковому сиропі; 2.Охолоджування заварки; 3.Замішування заварки з рештою продуктів за рецептурою. Заварюють борошно (6—8 % залишають на підсипання) у відкритому на- плитному казані. У казан закладають цукор, мед, патоку, вливають воду і, при постійному перемішуванні, підігрівають сироп до температури 90 -95°С і повного розчинення цукру. Гарячий сироп проціджують через густе сито в діжу машини для замішування тіста, всипають туди усе одразу просіяне бо­рошно і ретельно перемішують протягом 10—12 хв., доки не утвориться плас­тична маса без грудочок. Температура сиропу при всипанні борошна повинна бути не нижче ніж 68°С, бо інакше не відбудеться процес клейстеризації крохмалю борошна, що вплине на якість готових виробів. Вологість заварки повинна становити 19—20 %. Якщо за рецептурою передбачено багато яєць і жиру, то заварюють тільки частину борошна, а решту використовують при замішуванні тіста, залишаючи 6—8 % на підсипання. Заварку охолоджують до 25—27°С. Без попереднього охолодження за­варки тісто замішувати не можна, оскільки погіршуються його властивості, прянощі й розпушувачі звітрюються, а готові вироби з такого тіста будуть щільними, без підйому. У охолоджену заварку додають усі продукти, що залишилися, за рецепту­рою, і вимішують протягом 30—40 хв., доки не утвориться тісто з однорідною густою консистенцією. Зменшувати час замішування тіста не можна, оскільки це вплине на якість готових виробів — вони будуть твердими і щільними.

Запитання та завдання для повторення . Чому тісто назвали пряничним? Які види прянощів використовують при його приготуванні? Які способи приготування пряничного тіста Ви знаєте? Приготуйте пряничне тісто сирцевим способом. Приготуйте пряничне тісто заварним способом. Чим цей спосіб приготування відрізняється від сирцевого? Чи змінюються властивості пряничного напівфабрикату залежно від способу приготування і як саме? Яка особливість приготування коржиків з пряничного тіста? Які види батонів з пряничного тіста Ви знаєте? Приготуйте ба­тон «Дитячий». Як формують і випікають пряники? Приготуйте пряники «Ванільний», «Медовий». Яка особливість приготування медового тіста? Який асортимент виробів з медового тіста Ви знаєте? Приготуйте «Коврижку медову з гвоздикою». Які можливі дефекти пряничного і медового тіста і чи можна їх виправити?