Презентація " Рибний відділ"

Розробила: майстер в/н 1 категорії Бояркіна Валентина Іванівна. Рибний відділ

Мета :наочне представлення основних моментів теми: вивчення асортименту, правил транспортування, приймання та зберігання риби, вимог до якості, правил експозиції риби на лід;стимулювати розвиток пізнавальних та професійних здібностей учнів;формувати вміння активно та осмислено вивчати запропонований матеріал;формувати інтерес та повагу до обраної професії, відповідальність за свій труд;виховувати культуру праці.

Задачі :формування в учнів практичних вмінь та професійної компетенції з професії продавець продовольчих товарів;розвивати в учнів розумову діяльність, пізнавальну активність; вміння використовувати довідкову інформацію; вміння працювати в команді.

Актуальність : ефективне засвоєння учнями знань за змістом програмного матеріалу, забезпечує високий фаховий рівень випускників, професійну компетентність, позитивне ставлення до обраної професії. Як результат – успішна адаптація випускників на різних підприємствах.

Рибний відділ – один із самих яскравих в магазині. Рибна секція любого магазину завжди своєрідна, тому що до неї ставляться особливі не тільки санітарно-гігієнічні, але і естетичні вимоги. Це практично “ магазин в магазині ”.

стандартна робоча форма одягу і правила гігієни. Охайний зовнішній вигляд, наявність спецодягу і бейджика обов’язкові умови роботи працівника рибного відділу. Подібна форма одягу введена по причині:дана форма одягу являється обов’язковою вимогою санітарно-епідеміологічної служби,дана сфера роботи є травмонебезпечною і щоб знизити ймовірність отримання травми, необхідно дотримуватись правил техніки безпеки до яких відноситься і наявність спецодягу.

робоча форма одягу. Відповідний головний убір. Куртка і брюки. Наявність бейджика. Одноразові рукавички і налокітники. Одноразовий поліетиленовий фартух. Змінне взуття

дотримання правил гігієни Одяг: Необхідно розділяти робочий і повсякденний одяг,Залишати повсякденний одяг, сумки та інші особисті речі в своїй шафі,Відповідний робочий спецодяг. Гігієна рук – це основна умова збереження споживчих властивостей продуктів харчування. Руки миють і дезінфікують: Перед кожним початком роботи і безпосередньо перед роботою з продуктами,Після кожного відвідування туалету,Після перерви в роботі (наприклад, тех. перерва),Після торкання до брудних предметів,Після чихання чи кашлю на руки, Після закінчення прибирання, роботи на складі.

Наявність одноразових рукавичок і налокітників, а також відсутність годинника і каблучок на руках обов’язкова умова при роботі за рибним прилавком Нігті повинні бути коротко підстрижені, дозволяється покриття їх прозорим лаком. Маленькі рани і порізи відразу необхідно промити і наложити водонепроникний пластир. Перед початком роботи прикраси (каблучки, браслети, часи) зняти. Матеріал, який використовують для упакування продуктів, повинен зберігатись, таким чином, щоб він не являвся джерелом зараження для продуктів харчування. Руки об робочий одяг не витирати, так як це веде за собою до розмноження бактерій. Робочий фартух, перед тим як йти до туалету, необхідно зняти і знову вдягнути тільки вимитими руками. Робоче місце, інструменти і електроприбори необхідно тримати в чистоті.

приймання та зберігання рибної продукціїПриймання товару є відповідальною роботою, яка вимагає попереднього навчання. Працівник, який приймає товар, повинен володіти інформацією про діючі нормативні документи, повинен вміти працювати на вагах і вміти оцінювати товар.

В процес приймання рибної продукції входять наступні основні моменти:

контроль процесу доставки рибної продукції Оцінка санітарних умов в транспортіКритерій оцінки Транспорт для перевезення рибної продукції повинен мати сан. паспорт, експедитор сан. книжку і спецодяг. Транспортування рибної продукції повинно виконуватись спеціалізованим транспортом. Виключається контакт сирої і готової продукції. Рибна продукція приймається в чистій, цілій без стороннього запаху тарі. Тара з продукцією повинна знаходитись на піддонах, висота не менше 15 см від підлоги. Дії до виконання Співробітнику необхідно ввійти в середину машини поставщика і звернути увагу на чистоту підлоги і стін, на місце знаходження упаковок. Якщо водій приймає участь в загрузці і органолептичній оцінці продуктів , то він повинен бути в чистому спецодязі і головному уборі. Якщо водій працює безпосередньо з продукцією, то він повинен мати одноразові рукавички

оцінка умов транспортування живої риби

оцінка температурного режиму під час транспортування

оцінка якості тари і упаковки для продукціїКритерії оцінювання. Дії до виконання Доставляють рибу: в упаковках для транспортування риби , в ящиках типу borholm чи пінополістиролових упаковках з кришкою; Ємкості повинні бути зі стічними отворами для води. Необхідно проконтролювати, щоб тара для транспортування риби відповідала даним вимогам.

оцінка привільного терміну реалізації продукціїКритерії оцінювання. Дії до виконання На кожній тарі з продукцією знаходиться етикетка (ярлик) на якій указана дата упаковки і термін зберігання. Дата поставки товару не повинна бути дуже близькою до закінчення терміну реалізації продукції, а тім більше його перебільшувати. Працівник повинен перевірити на кожній упаковці наявність інформації про термін реалізації продукції або про дату упаковки продукції. Також повинен впевнитись чи відповідає інформація вимогам. Товар повинен мати не менше 2/3 терміну зберігання, в випадку коли термін зберігання менше 2/3, магазин може відмовитись від приймання товару.

контроль супроводжуючих рибну продукцію документів Магазин повинен приймати для зберігання рибу, рибну продукцію і морепродукти, які відповідають вимогам нормативної і технічної документації і які мають документи, що підтверджують їх походження, якість і безпечність для здоров’я людини. Тому поставщик повинен надати наступні документи на товар : Накладна Сертифікат Рахунок фактура Санітарно-епідеміологічне заключеня Ветеринарна довідка /вет. заключеня Посвідчення якості

контроль якості і кількості продукціїКОНТРОЛЬ ВАГИ РИБИОхолоджену рибу вийняти із коробки (упаковки) і із льоду і зробити контроль ваги, окремо кожної риби. Після чого звірити вагу риби з тією , що вказана на етикеті. Необхідно проконтролювати, щоб і вага риби і її кількість співпадали з тим, що вказано на етикетці. В тому випадку, коли вага риби не співпадає з вагою указаною на етикетці, магазин в праві відмовитись від приймання товару.

контроль якості риби Працівник, який приймає рибу, повинен перевірити її якість методом аналізу зовнішнього вигляду, консистенції, кольору і запаху продукту.

контроль якості живої риби. Риба відмінної і хорошої якості. Це риба, яка проявляє всі признаки життєдіяльності і нормальні рухи зябрових кришок . Поверхня риби чиста, природного забарвлення, який властивий даному виду риби. Луска повинна блистіти, щільно прилягати до тіла. Риба не повинна мати механічних пошкоджень, ознак захворювання і зовнішніх паразитів. Недопустима якість. Риба плаває на боку чи животом до верху. Пошкодження луски і кожного покрову риби. Має признаки захворювання чи наявність паразитів на поверхні. ДОПУСКАЄТЬСЯ ПЛАВАННЯ БОКОМ ТОЛСТОЛОБИКА. Колір зябер – червоний. Стан очей – очі світлі, випуклі, без пошкоджень. Запах – притаманний живій рибі, без сторонніх запахів. Для контролю якості живої риби із різних місць, без сортування, відбирається до 3% риби по масі.

перевірка якості охолодженої рибиконсистенція визначається легким натиском на продукт пальцем

запах визначається на поверхні риби і в зябрах Риба відмінної і хорошої якості. Чітко виражений, притаманний даній рибі запах (це запах морських подорослів, озону чи свіжого огірка); допускається наявність в зябрах риб (крім осетрових порід) слабого, кислого запаху, який повинен легко зникнути при промиванні водою. Промивання водою можливо тільки при виникненні заперечливих ситуацій в процесі реалізації. Недопустимі якості. Кислий, затхлий і гнилий запах поверхневої слизі. Запах розпаду риби в зябрах.

зовнішній вигляд. Визначається шляхом оцінки покрову луски, прозорості і кольору слизу, кольору зябер, станом очей, станом анального кільця. Риба відмінної і хорошої якості. Луска: чиста, не пошкоджена, натурального кольору , допускається тьмяність луски без пошкодження шкіряного покрову;Слиз: прозорий, без кольору;Колір зябер: в залежності від виду риби зябра можуть бути яскраво-червоними, червоними, темно-червоними. Допускається змінювання кольору до рожевого;Стан очей: випуклі, світлі, наповнені, яскраві, вологі Стан анального кільця: властивий виду риби, допускається зміна кольору чи часткове потемніння. Колір шкіряного покрову: властивий виду риби, допускається зміна кольору або часткове пошкодження. В осетрових порід риб допускається часткове почервоніння, у камбалових допускаються п’ятна різного кольору. Недопустимі якості. Поверхня луски тьмяна, пошкоджений шкіряний покров, потускніння натурального кольору шкіри, утворення непритаманних п’ятен і полос;Слиз: тьмяний , зміна кольору слизу на поверхні на темно-молочний, кремовий, жовтий, сіро-червоний і інші кольори;Слиз в зябрах: рожевий, червоний або зелено-брудного кольору;Колір зябер: прозорі, темно-коричневі і будь-яке інше забарвлення зябер без відтінків червоного (пісочного, зеленого, захисного кольору і кольору хакі);Стан очей: тусклі, сухі, зморщені або запавші, а також потускнівши або тускла роговиця очей; Стан анального отвору: червоний,сіро-рожевий, сіруватий, зелено-брудний, червоно-брудний отвір анального кільця.

контроль якості рибного філе

контроль якості замороженої риби Під час приймання температура риби повинна бути від -15 °С. Упаковка: Кожний вид риби повинен бути в окремій коробці. Риба повинна бути упакована в плівку, і тільки потім заморожена. Кожний пласт рибних філе повинен бути розділений плівкою. Процент льодового покрову (випотрошена риба і тушка – до 10%, філе н/шкірі і без шкіри до 25%).

зберігання рибної продукції Відразу після розгрузки товару, але не пізніше чим через 15 хвилин, товар повинен бути переведений в зони зберігання. Це особливо необхідно для товару, який швидко псується. Товари потрібно розміщати таким чином, щоб завжди можливо було застосувати принцип FIFO – “first in, first out” - перший прийшов, перший пішов.

принцип FIFОFIFO – ротація товару по терміну придатності, тобто коли новий, тільки що поставлений товар, розміщується на складі за старим товаром, чий термін придатності скоро закінчується. Надходить нове постачання в кількості 6 коробок. Цей товар має термін зберігання до 30.09.2013р. На складі у нас є дві коробки цього товару з минулої поставки, і терміном придатності до 30. 06.2013р. Нова поставка розташовується на складі таким чином, щоб в першу чергу можливо було взяти товар в якого термін придатності закінчується.

перевірка температурного режиму Зберігання риби, рибної продукції і морепродуктів повинно виконуватись в відповідності з діючою нормативною і технічною документацією при відповідних параметрах температури, вологості і світового режиму для кожного виду продукції. Кожна холодильна камера має свій температурний режим, який повинен підтримуватись на протязі дня.

ПРАВИЛА ЗБЕРІГАННЯ РИБНОЇ ПРОДУКЦІЇ

РЕАЛІЗАЦІЯ ТОВАРУ ПРАВИЛА ВИКЛАДКИ РИБНОЇ ПРОДУКЦІЇ при викладці продукції необхідно враховувати наступні моменти, які являються найбільш важливими для покупців: Масовість та наявність всього асортименту на вітрині. Наявність цінника на кожний вид товару. Дотримання правил і принципів викладки. Можливість розглянути товар зі всіх сторін і понюхати його. Красивий зовнішній вигляд. Зручний пошук і вибір продукції.

МАСОВІСТЬ ВИКЛАДКИПерше на що необхідно звертати увагу при виконанні викладки – це масовість і презентабельність викладки риби на прилавок. Необхідно дотримуватись принципу “ маса поїдає масу ”. На прилавках необхідно максимально представити весь товар що є в магазині. Необхідно не допускати пустих або напівпустих прилавків для риби . Прилавок повинен бути заповнений на 2/3, для того, щоб покупець міг добре і зі всіх сторін розглянути рибу яка його цікавить. Необхідно розложити товар на весь прилавок, щоб не було вільного місця.

ОСНОВНІ ПРАВИЛА ЕКСПОЗИЦІЇ СВІЖОЇ РИБИНА ЛІД Викладаючи цілі, випотрошені риби і туши, використовуйте спосіб презентації “ в косяк ”. Голови риб направлені в одну сторону, риба заходить одна на одну, пласт риби, який лежить зверху, накриває хвости нижній.

Викладайте рибу на бік - демонструючи величину риби і її структуру.

Не викладайте цілу рибу хвостом або головою по направленню до покупців , тому що покупець повинен бачити всю тушу. Не кладіть тушу з відсіченою головою по направленню до клієнта , тому що цей фрагмент туши мало приємний для клієнта.

Куски поперечного розрізу риби або філе необхідно викладати м'ясом по направленню до клієнта, щоб показати колір і якість м'яса. Викладку кусків можливо виконати по колу або в вигляді “ веєра ” .

Великі риби необхідно викладати ззаду , маленькі ближче до покупців, щоб великі рибини не заважали оглядати більш маленькі.

Особливо великі рибини повинні бути майже повністю засипані льодом (голова і очі повинні залишатися відкритими).

Не викладайте одну біля одної схожі види риб. Необхідно дотримуватись принципу контрастності (темну рибу бажано перекласти світлою або рибою іншого кольору).

Рибу та морепродукти зазвичай викладають вертикальними рядами різної ширини, в залежності від виду і ширини вітрини. Також використовується “ веєроподібний ” спосіб викладки.

Морепродукти, такі як ракушки, молюски, устриці викладають в ємкості (металеві, скляні та ін.), після чого ємкості поміщують в лід. Дані види продуктів ніколи не розміщують на лід.

Стеки і філе із сьомги і форелі викладайте в центрі вітрини на плівку. Філе викладається окремо від нерозрізаної риби. Викладка філе виконується тільки в один пласт, тонкі філе можливо викладати в два пласти, але не більше. .

Для різноманітності викладки старайтеся використовувати спосіб викладки “веєр”, та не забувайте добавляти дольки лимону, або перцю чи добавте зелень для надання “ свіжості ” і “ насиченості ” викладці.

До обробки живу рибу можна зберігати 1 – 2 доби в акваріумах з проточною водою. Вода повинна бути чистою , без хлору, насиченою киснем і температурою не вище 10 С.

Приклад викладки вагових рибопродуктів гарячого та холодного копченя, а також в'яленої та жареної риби.

При викладанні ікри, по центру, на самому видному місці, потрібно викладати ікру, яка користується попитом у покупців .

КЛАСИФІКАЦІЯ РИБИ ЗА МІСЦЕМ І СПОСОБОМ ІСНУВАННЯ{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A} Класифікація риби. Види риби. Океанічна Зубатка, тунець, макрурус, нототенія, риба – шабля, риба – капітан. Морська. Тріска, камбала, палтус, пікша. Прісноводна. Стерлядь, налим, короп. Прохідна. Яка живе в морях, а нереститься у річках: осетрові, лососеві. Напівпрохідна. Яка живе в морях, а нереститься у річках : осетрові, лососеві.

КЛАСИФІКАЦІЯ РИБИ ЗА ПОКРОВОМ ШКІРИ

ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТУ РИБНОЇ ПРОДУКЦІЇЗавдяки багатому складу мінеральних речовин м’ясо риби і морепродуктів можливо віднести до числа тих продуктів, які найкращим чином забезпечують нормальний обмін речовин в організмі і попереджують цілий ряд захворювань. Фосфор, який є в рибі, покращує роботу головного мозку. Регулярне її вживання подвоює в мозку рівень серотоніну – речовини, яка забезпечує людині емоціональну рівновагу і знижує ризик появлення депресії. В даний час науково доведено, що тканина багатьох видів риб має антибактеріальні властивості. Із риби отримують інсулін, панкреатин і деякі інші життєво необхідні лікарські препарати. Кожному працівнику рибного відділу необхідно знати весь асортимент рибної продукції магазину, щоб грамотно відповісти або щось порадити, коли до нього звертається покупець.

ЖИВА РИБА В живій рибі зберігаються всі поживні речовини, і смакові властивості живої риби на багато кращі ніж охолодженої і мороженої. В живому вигляді реалізують прісноводну рибу(карп, сазан, карась, толстолоб та інші). толстолоб сазанкарпкарась

В живому вигляді реалізують озерно – річкову рибу( осетер, стерлядь, налім, лящ, форель та інші)Вода в акваріумі повинна бути чистою, насиченою киснем, температура води від +4 до +8 С. На сорти живу рибу не ділять. В магазині рибу зберігають 1 – 2 доби. осетер форель лящ налім

ОХОЛОДЖЕНА РИБА Охолодження – це спосіб консервування. Виловлену рибу ретельно миють, сортирують по видам та розміру, укладають в тару і пересипають мілко подрібненим льодом. Охолоджену рибу випускають напівпотрошену, потрошену з головою і потрошену без голови. Охолоджену рибу необхідно зберігати пересипаною льодом в тій же тарі, в якій вона прибула. При температурі 0 -1С, при вологості 95-98% риба може зберігатись 10 – 15 діб.

МОРОЖЕНА РИБА Риба, яку було оброблено холодом, до температури в середині м’язів не вище від - 6 до - 8С, називається мороженою. Мороженою випускають рибу всіх видів. Морожена риба може витримати довготривале зберігання.

СОЛОНІ РИБНІ ТОВАРИСуть посолу в тому, що поварена сіль проникає в м’ясо риби і перешкоджає розвитку мікроорганізмів. Для риби використовують: Сухий посол – рибу посипають сіллю. Мокрий посол – рибу заливають розчином солі. Змішаний посол – одночасне застосування сухої солі і тузлуку. Посол може бути : Теплий (консистенція риби більш жорстка). Охолоджений (для лососевих, для оселедців). Холодний ( для великих риб - осетра, сьомги і інших). В залежності від добавок розрізняють наступні посоли: Простий – сіллю. Пряний - цукор і прянощі. Солодкий (спеціальний) – для пресервів. Маринований - з використанням оцту, прянощів, солі і цукру. Солону рибу в магазині зберігають при температурі +4 -4 °С до 15 діб.

В’ЯЛЕНА РИБА В’яленою називається риба , яка консервована сіллю з подальшим в’яленням - повільним охолодженням на повітрі. В’ялена риба має специфічний смак і запах. Для в’ялення використовують напівжирні і жирні види риб - тарань, воблу, ляща, чехонь, скумбрію, ставриду, жереха, вусача, плотву та ін. В’ялення в природних умовах ведеться на відкритому повітрі в суху погоду при температурі від +10 до +20°С. Зберігається в’ялена риба при температурі від +5 до +8°С на протязі 3 -4 місяців.

ПРЕСЕРВИ Цей продукт представляє собою не стерилізовані рибні консерви. Рибу розфасовують в жерстяні або скляні банки. Розфасовують в цілому виді або розділеною на тушки, філе, рулет і кусочки. В якості антисептика добавляють бензокислий натрій. При виготовлені пресервів можуть використовувати різноманітні заливки - пряну, гірчичний соус, майонезну, маринад, рослинну олію, овочеві і томатні заливки та ін. Зберігати пресерви необхідно при температурі 0 +2С. Термін зберігання в таких умовах до 2 місяців.

ІКРА Ікра по своїм споживчим і смаковим властивостям займає особливе місце не тільки серед рибних продуктів, а і серед всіх продуктів харчування. Високі споживчі властивості ікри обумовлені значним вмістом в ній білків і жирів, а також їх кислотним складом. Вони вміщують всі незамінні амінокислоти, а жири – легкозасвоювані жирні кислоти. Особливо цінується ікра осетрових риб. Фактично чорна ікра – із севрюги і білуги, осетрова – світло-сіра до темно-сірої. Сама велика ікра у білуги, мілка у севрюги. Виготовляється ще ікра лососевих (горбуші, кети, кижуча, чавичі ) і інших риб (судака, сазана, щуки, минтая та ін.). Ікра осетрових риб може бути зернистою, паюсною, ястичною. Для виготовлення зернистої ікри відбирають кріпке, зріле, великого або середнього розміру зерно. Паюсна ікра виготовляється із свіжого доброякісного зерна незалежно від ступені його зрілості, міцності оболонки, кольору і розміру. Ястичну ікру готовлять засолом цілих ястиків в тузлуці, в продажі такої ікри практично немає. Лососева ікра буває тільки зернистою.

КОПЧЕНА РИБА Цей продукт отримують шляхом обробки риби повареною сіллю і речовинами неповного згорання деревини (димове копчення) або використовують коптильні препарати - екстракти продуктів термічного розкладання деревини, піддані спеціальній обробці (мокре копчення). Залежно від способу копчення випускають рибу гарячого чи холодного копчення. Риба гарячого копчення. Перед копченням рибу розділяють на шматки, спинки, потрошать , потім солять декілька годин. Велику і середню обв’язують шпагатом і коптять при температурі 90 -18о°С на протязі декількох годин. В цих умовах риба ніби проварюється (пропікається) в своєму соку і м’ясо становиться ніжним і смачним. Зберігають таку рибу при температурі від0 до -5 °С не більше 3 діб.

Риба холодного копчення. Перед копченням рибу розбирають і солять на протязі декількох днів, потім вимочують і підсушують, копчення ведуть при температурі диму до 35 – 40°С на протязі декількох суток. Риба інтенсивно пропитується речовинами, що знаходяться в димі, що і забезпечує добре виражений смак і запах копченостей. Зберігають при температурі 0 - 5 °С до двох місяців. Баликові вироби. До баликові виробів відносяться частини риб - спинки, теши, боковинки осетрових, лососевих і ін. риб виготовлених способом холодного копченя.

ВИДИ ПРОМИСЛОВИХ РИБ, ЇХ КЛАСИФІКАЦІЯ ІХАРЧОВА ЦІННІСТЬ Найбільше значення для виробництва рибних продуктів має сімейство осетрових, лососевих, карпових, окуневих, оселедцевих, тріскових. Решта сімейств риб в цілому мають менше значення, хоч використовуються в великій кількості. Наприклад щука, сом, кефаль і ін. Риби сімейства осетрових - являються найбільш цінними промисловими рибами. До них відносяться: Білуга - сама велика риба цього сімейства. Середня вага білуги 35 - 175 кг., жирність її м’яса коливається від 7 % до 9% . Осетер - риба середніх розмірів, вага коливається від 6 до 20 кг., жирність м’яса досягає 30% . Севрюга - виділяється із осетрових риб довгим мече подібним носом. Середня вага її 3,5 кг - 10кг. Вміст жиру в м’ясі 13%. севрюга осетербілуга

Риби сімейства лососевих теж є цінними промисловими рибами. Тіло лососевих покрито мілкою, щільно прилягаючою лускою . М’ясо їх дуже ніжне, жирне. У багатьох видів лососів м’ясо і ікра мають окраску від світло – рожевого ( сьомга, лосось ) до рожевого і навіть червоного. До сімейства лососевих відносяться: сьомга, горбуша, форель,кета, чавича, нерка, кичуж, голець. Сьомга - одна із кращих по якості делікатесних риб сімейства лососевих (тому сьомгу інколи називають атлантичним лососем). Вона дуже багата жирними кислотами Омега – 3 (жирність м’яса досягає до 16%) і жиророзчинними вітамінами А і D. До того ж в ній міститься велика кількість водорозчинних вітамінів В12 і В6. Із-за високої ціни сьомгу доволі часто намагаються замінити іншими видами лососевих. Сьомга може досягати до 1,5 м в довжину і вагою 38 кг.

Горбуша - порівняно малий лосось, який в довжин у рідко коли досягає 68см. Чудова по своїм харчовим показникам риба, має рожеве, ніжне, дуже делікатесне м’ясо, багата легкозасвоюємим білком. Невисока ціна і мала кількість кості - також безперечні достоїнства горбуші. Один мінус - вона трішки сухувата, тому зазвичай запікається (з овочами чи сиром), готується на грилі або подається з соусом. Форель - риба сімейства лососевих, водиться в чистій воді гірських річок, в проточних водоймах з швидкою підводною течією. Вона дуже багата жирними кислотами Омега – 3 і жиророзчинними вітамінами А і D. До того ж в форелі є велика кількість водорозчинних вітамінів В12 і В6. Форель ідеальна для приготування багатьох блюд, її можна жарити, варити і готувати на грилі. кета форель нерка горбуша

Сімейство тріскових риб. Риби сімейства тріскових мають видовжене тіло, покрите мілкою і м’ягкою лускою. Тріскові відрізняються значно невеликим вмістом жиру в м’ясі і великою наявністю води. До сімейства тріскових риб відносяться тріска, пікша, сайда, минтай, навага, путассу, лімонема, хек. Тріска - вважається однією із найкращих риб з дуже смачним білим м’ясом. В щільному м'ясі міститься 18-19% білку, 0,3-0,4% жиру ( тріска вважається дієтичним продуктом завдяки дуже малій кількості жиру ). Середня довжина тріски - 0,5 м, правда попадаються риби і більш великих розмірів - біля 1,5 м. В трісці немає м'язових кісток, її можна жарити, варити і використовувати для приготування багатьох блюд. Хек - риба сімейства тріскових, середня довжина 35-40 см. М’ясо біле, не жирне (2,2% жиру, 16,6% білку ), добре зберігає форму, в ній мало кості. Завдяки легкому засвоюванню і доброму смаку хек корисний для всіх і являється воістину “народною” рибою. Із хеку виходять відмінні холодні закуски, перші і другі блюда.

Минтай - сама численна тріскова риба. Від інших тріскових риб відрізняється сильно витягнутим тонким тілом і великою головою. Довжина дорослих осипів може досягати 75 см, але найбільш поширений розмір 25 - 35 см. В м'ясі міститься 14,6% білка і всього 0,3% жиру. Минтай за смаком трішки ніжніше тріски , зазвичай його жарять. Велику цінність складає печінка минтая, в якій є жир багатий вітаміном А. Пікша - максимальна довжина до 110 см, а в основному довжина цієї риби 80 см. Пікша - глибинна риба, яка мешкає на глибині від 40 м до 300 м. Пікша перш за все є прекрасним джерелом протеїну, вітаміну В12 і селену, а також відрізняється збалансованим вмістом натрію і калію. Лімонема - промислова риба сімейства тріскових, мешкає на середніх глибинах прибережних вод. Тіло видовжене (довжина не більше 70 - 80 см ), кістки доволі легко відділяються від скелету ( за ці властивості риба надзвичайно полюбляють). По смаковим якостям м’ясо риби дещо поступається іншим трісковим, але привабливо для багатьох низьким вмістом жиру і невисокою ціною. Минтай Пікша. Лімонема

Навага - прибережна холодолюбива риба сімейства тріскових. Максимальна довжина 55 см, середня 30 – 35 см ( вважається, що риба середньої довжини смачніша великої). По смаковим якостям краща за своїх “сородичів”. В ній 15 – 18% білку і до 1,8% жиру. Навагу використовують в основному для жарки. Сайда - теж схожа на тріску, але спинка у неї темно-зелена, глянцьова, а нижні челюсті сильно виступають вперед. Як і люба риба сімейства тріскових, сайда є прекрасним джерелом протеїну. Також сайда відрізняється високим вмістом вітаміну В12, селену і добре збалансованим відношенням натрію і калію. Путасу - риба сімейства тріскових довжиною 30 – 35 см. М’ясо по харчовими цінностями і смаковим якостям близьке до м'яса тріски. Недолік - специфічний запах при тепловій обробці ( особливо при варінні). Не дивлячись на те, путасу користується великим попитом завдяки дешевизні. сайда путасунавага

Сімейство камбалових риб. До них відноситься глибоководні риби камбала, палтус, талісман. Тіло камбалових несиметричне, сплюснуте, від круглої до продовгуватої форми. Верхня сторона має темне забарвлення, нижня світле. Палтус - сама велика із всіх камбалових риб: довжина може досягати 1,5 м, маса 20 кг. М’ясо біле, щільне і смачне. В ньому міститься 15 - 21% білку, від 5 до 22% жиру, добре джерело вітаміну D, протеїнів і селену. Із-за високої жирності м’ясо, коли його жарять, кришиться, тому її рекомендують обжарювати при високій температурі, попередньо вмокнувши в рідке тісто “кляр”, або запікати. Талісман - морська риба, дуже схожа зовні з палтусом (тому її часто видають за палтус). Відноситься до риб середньої жирності – вміст жиру до 3%, білку 15,7%. При кулінарній обробці слід враховувати, що м’ясо риби смачне, ніжне, але доволі водянисте. Його краще готувати в “клярі”, або запікати з овочами чи сиром. палтус талісманкамбала

Сімейство оселедцевих риб. Тіло цих риб продовгувате, голова без луски, бокова лінія відсутня. Спинний плавник один, розташований в середній частині тіла, хвостовий плавник - з сильною виїмкою. Черевні плавники знаходяться в середній частині тіла. Це сімейство об'єднує оселедці, а також шпроти, сардини, тюльки або кільки. Оселедець - тіло зжате з боків, з зазубреним краєм черева. Луска помірна або велика, рідко мілка. Оселедець розрізняють за місцем вилову, розміром і вагою. За вмістом жиру, який залежить від часу улову, тихоокеанські і атлантичні оселедці діляться на жирних (більше 12% жиру) і нежирних (менше 12% жиру). Атлантичні, тихоокеанські і каспійські оселедці ділять за розміром, а азово-чорноморські - по масі. Тюлька, кілька - використовується в основному в солоному виді. В тюльці вміст жиру 13-18%. оселедець кілька тюлька

Салака - мілка оселедцева риба. Салака в основному використовується для соління і копчення, а також широко використовується для консервації. Сардина - цінна промислова риба. Вона схожа на оселедець, але має спинку синювато-зеленого кольору, боки і черево у неї дещо темніші, чим у оселедця. В основі хвостового плавника розміщена “криловидна” луска, що і є її відмінністю. Розрізняють сардини атлантичні і тихоокеанські.

Сімейство скумбрієвих риб. Риби сімейства скумбрієвих мають подовжене тіло, покрите мілкою лускою, яка легко сходить. Основною промисловою рибою цього сімейства є скумбрія. Скумбрія - риба сімейства скумбрієвих. Максимальна довжина тіла – 60 см, середня – 30 см. Тіло веретеноподібне. Луска мілка. Спинка синьо-зелена, з багатьма чорними, слабо вигнутими полосами. Скумбрія цінна промислова риба. М’ясо у неї жирне ( до 15% жиру ), багате вітаміном В12, без мілкої кості, ніжне і смачне. Варене і жарене м’ясо набуває дещо сухувату консистенцію. Основним недоліком являється те, що м’ясо скумбрії легко накопичує ртуть.

Сімейство карпових риб Риби цього сімейства поступають в продажу в охолодженому і мороженому виді, а також ідуть на отримання в'ялених та копчених рибопродуктів і консервів. М’ясо карпових смачне і жирне. Риби багатьох видів мають в м'ясі велику кількість міжм’язових мілких кісток. Найбільш поширені наступні види риб цього сімейства: сазан, карп, лящ, вобла, тарань, чехонь та ін. сазан лящ чехонькарп вобла

Сімейство окуневих риб. Риба сімейства окуневих поступає в продвжу в охолодженому і мороженому вигляді. Також служать сировиною для приготування, копчених, жарених і заливних виробів, а також консервів. М’ясо окуневих зазвичай не жирне. До цього сімейства відносяться судак, окунь і ін. Окунь - одна із самих поширених риб, зустрічається в Європі і в Азії. Окунь мешкає в озерах, водоймах, річках. Довжина риби досягає 55 см, але в продажі рідко можна зустріти тушки довжиною 25 см. При достатньо високому вмісту білку (18,5%), в рибі всього 0,9% жиру, тобто незамінна при низькокалорійних дієтах. Завдяки своєму щільному, соковитому, рожевому, мало костистому м'ясу окунь - один із улюблених сортів для жарки.

Морський окунь - глибоководна яскраво-червона риба, поширена в Баринцевому, Беринговому морях, в Тихому і Атлантичному океанах. Довжиною досягає до 40 см, але звичайний розмір 20-25 см. М’ясо морського окуня доволі жирне ( до 6% жиру) і смачне. В ньому знаходиться біля 18% білку. В домашніх умовах із нього можна приготувати прекрасне заливне, перші і другі блюда. Судак - самий крупний представник сімейства окуневих, який досягає до 120 см в довжину і до 12 кг вагою. Звичайні розміри судака 60-70 см, вага 2-4 кг. Дуже цінна промислова риба. В даний час судак займає перше місце серед європейських прісноводних риб, як по кулінарним властивостям, так і по ціні. Його біле, ніжне, соковите м'ясо використовують в дієтичному і дитячому харчуванні (вміст білку 19%, жиру 0,8%). Із судака роблять суфле, відварюють і подають до столу, поливши соусом.

Зубатка синя - морська глибинна риба сімейства зубаткових, яка отримала свою назву завдяки іклам, які стирчать із рота. Риба досягає 1,5 м в довжину, тіло довге, трішки зжате з боків. М’ясо зубатки біле, ніжної консистенції, достатньо жирне, приємне за смаком. В ньому налічується 15-18% білку, від 5% жиру (інколи до 13%), багато вітамінів А,D і В12. Із зубатки можна готувати як відварні, так і жарені блюда, а для гурманів шашлики. Морський чорт - плоска риба з великою головою, яка складає половину довжини всієї риби (довжина риби з головою може досягати 2 м), мешкає на мілководі. Від голови рибаки звільняються швидко. Тому морського чорта нерідко називають “хвостоваю” рибою, чиє біле, щільне, позбавлене кості і занадто ніжне м’ясо може зробити честь любому святковому столу. Морський чорт являється прекрасним джерелом вітаміну А, протеїнів, селену, цинку і кальцію. Він придатний як для жарки кусками або на грилі, так і для відварювання і тушкування. Щука - м’ясо щуки пісне і кістляве. Сом - м’ясо сома жирне і мало кістляве. Зубатка синя Морський чорт Щука Сом

Морський язик - риба сімейства камбалових з подовженим, язикоподібним тілом, досягаючи 60 см в довжину. Вміст жиру в м'ясі 0,1 – 0,4%, 17,5 – 18,9% білку. М’ясо біле, ніжне, смачніше ніж у камбали. Щоб зберегти тонкий смак, зазвичай обирають швидкі способи її приготування: варити на пару, жарити, готувати на грилі. Пангасіус або в'єтнамський сом - смачна риба з великою кількістю жирів, поживних для здоров'я. Вирощується у В'єтнамі. Як і звичайний сом, прекрасно підходить для жарки на сковороді і грилі. М’ясо щільне, буває білим і рожевим. Тілапія - риба вагою 300-600 г і довжиною до 40 см, яка водиться в прісних водах. Останнім часом стала популярна, завдяки тому, що дуже смачна. М’ясо соковите , біле і нежирне. Піддається готуванню любими способами. Морський язик Пангасіус Тілапія

Дорада - відомий з часів Стародавнього риму і популярний до цього часу делікатес. В рибі мало кості, тому її легко розділяти. М’ясо доради ніжне і дуже смачне. Риба готується на сковороді або грилі за декілька хвилин. Масляна - риба з високими смаковими якостями. Промислова довжина 14-17 см, вага 135-850г. В її м'ясі налічується 0,5-1,9% жиру, 18,9-20,1% білку. Вимагає правильного приготування. Жарить в “клярі” чи запікати в фользі непотрібно - в м'ясі залишається багато жиру. Кефаль - риба південних морів. Звичайна довжина тіла 35- 40 см, інколи до 70 - 90 см. Біле смачне м'ясо, відсутність мілких кісток, набули кефалі хорошої кулінарної слави. Із неї готовлять відмінні рибні блюда. дорада масляна кефаль

нерибна водна сировина. До нерибної водної сировини відносяться безхребетні і водорості. Ракоподібні. Краби – морські раки. До вживання придатне м’ясо кінцівок. Продають живими, вареними, варено-мороженими і в вигляді консервів. Креветки - морські рачки довжиною 3- 3,5 см. В їжу використовують хвостову частину шийки. В продажу поступають мороженими, варено-мороженими і в вигляді консервів. Раки - поступають в живому і вареному вигляді. Використовують клешні і шийки, ікру. Омари - крупні раковидні, довжиною 40-75 см. Використовують клішні і шийки. Лангусти - морські раки, які не мають клешні. Випускають їх як омарів мороженими, варено-мороженими і нерозібраними.

Головоногі молюски - це кальмари і восьминоги. Вони мають м'яке тіло і голову. Навколо рота - щупальця. У восьминога – 8, у кальмара - 10. В їжу використовують тулуб і щупальці. Кальмари - поступають в продажу в вигляді філе і консервів. Восьминоги - з них готовлять консерви. За смаком нагадують м’ясо кальмарів. Двостулкові молюски – вони мають раковину, між стулками м’ясо . Мідії - однаково випуклі стулки чорні і бурі. Поступають в продажу живими, мороженими в вигляді консервів. М'ясо мідії їстівне, воно містить біологічно активні речовини і використовується для дієтичного харчування. Кальмари Восьминоги

Устриці - вважаються делікатесом. М’ясо має тонкий запах свіжого огірка, білувато - зеленуватого кольору. Поступають в продажу в живому вигляді або морожене м’ясо, в вигляді консервів. Трепанги - ціліндрічне тіло з м'якими щупальцями ( 20 шт. ) – морський огірок. За смаком нагадує варені хрящі осетрових риб. Володіє лікувальними властивостями - морський женьшень. Поступають варено-сушені, солено-сушені, морожені, консерви. Морські водорості - морська капуста (ламінарія ). Поступає в сушеному, мороженому вигляді і в вигляді консервів. устриціморські водорості (ламінарія)трепанги

Каракатиця - одна із старіших представниць головоногих молюсків. Відмінною особливістю каракатиці є внутрішня вапняна раковина в вигляді широкої пластини, яка займає майже всю спинну сторону тулубу. Довжина тулубу від 2 до 50 см, маса деяких осипів досягає 12 кг. У каракатиць 10 щупалець, з двома - чотирма рядами присосок. Вона багата вітамінами В6, В12, D, А, Е, а також цинком, калієм, йодом. Смачне м’ясо каракатиці з тонким горіховим смаком, делікатес на всі часи. Із маленьких каракатиць готують салати, закуски, піцу, шашлик,супи. Великі каракатиці використовують рідко, їх м’ясо жорстке.

Висновок. Рибний відділ користується особливою увагою покупців та приносить, при грамотній організації справи, непоганий прибуток. По тому, як організований відділ, можливо судити про якість рибної продукції, про повноту представленого асортименту і про те, наскільки магазин спеціалізований в даній області. Всім відомо, однією із основних причин із-за якої покупці або їдять рибу і морепродукти, або згадують про неї, являється корисність даного продукту. Тому високі продажі рибної продукції, при правильному підході до даного відділу, будуть забезпечені. Рибний прилавок знаходиться на одному із самих видних місць в магазині, біля якого кожного дня проходять тисячі людей. І від того як виглядає даний відділ і його працівники, і як вони ведуть себе в спілкуванні з покупцями залежить імідж і лице магазину.

питання для самоконтролю. Вимоги охорони праці для продавця рибного відділу (робоча форма одягу та правила гігієни,яких необхідно дотримуватись). Контроль процесу доставки рибної продукції. Які критерії оцінювання умов транспортування живої риби. Які критерії оцінювання тари і упаковки для продукції. Які критерії оцінювання терміну реалізації продукції. Які документи повинен надати поставщик на товар. Як проходить контроль якості і кількості продукції. Для чого заморожують рибу. Як проводять в'ялення рибних товарів. Способи посолу риби. Правила зберігання рибної продукції. Правила викладки рибної продукції. Вимоги до експозиції живої риби на лід. Класифікація риби за місцем і способом існування. Асортимент рибної продукції. Види промислових риб, їх класифікація.

список використаної літератури. Сирохман І. В. Товарознавство продовольчих товарів – Київ : Лібра, 2005 р. – 367 с. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров. – М. ЭКО: Экономика, 1986 Горфункель І. І., Кононова В. С., Краснюков В. Д. Товарознавство м'ясних, рибних, молочних і жирових товарів. Горбунов В. П. Тесля Є. П. Порядок і термін приймання товарів по кількості і якості. – М. Експертне бюро, 1998 Закон України “ Про безпечність та якість харчових товарів “ // ВВ, - 2006