Презентація "Сичужні сири"

Сичужні сири. Виконала: Викладачка професійно – теоретичної підготовки: Діденко Н. А.

Хімічний склад сирів: Білки 17-24% Жири 14-28%Мінеральні речовини 4-6%Вуглеводи 2-4%Вода 42-55%Вітаміни А B1 B2 PP CСир засвоюється організмом на 99% особливо з продуктами багатими на вуглеводи(хліб, картопля, каша)

Стадії виготовлення: Зсідання молока з додавання сичужного фермента, чи пепсину;Подрібнення згустку ;Пресування;Засолювання;Дозрівання (20 днів-12 місяців).

Класифікація сирів: За способом згортання молока: сичугові, кисломолочні;За способом виробництва і щільністю м'якоті: тверді, м'які, розсільні;За жирністю: 20% - 50%.

Тверді сичужні сири. Дозрівають від 6 місяців до року. Поділяються на чотири типи. Швейцарський. Голландський. Чеддер. Латвійський

Швейцарський тип твердого сиру: Мають пряно-солодкий смак, великі круглі вічки. Еластична консистенція. «Швейцарський», «Алтайський», «Український»

Сир типу Голландського: Гострий злегка кислуватий смак, вічка сплющеної, або китоподібної форми. Консистенція м'яка. «Голландський», «Пошехонський»

Сир типу Чеддер. Мають кисломолочний смак, м'яку маслянисту консистенцію. Вічки мають неправильну форму. «Чеддер», «Російський»

Сир типу Латвійського: Мають гострий аміачний смак та запах, вічки неправильної форми. «Латвійський», «Пікантний»

М'які сичугові сири: Дозрівають протягом місяця, містять більше вологи, не мають вічок та малюнку. Поділяються на кілька видів: Дрогобицький. Закусочний. Любительський. Рокфор. Камамбер

Дрогобицький тип сиру. Ніжна тонка шкірочка, вкрита сирним слизом. Незначна кількість вічок, неправильної форми. Запах і смак гострий, аміачний. Консистенція м'яка. «Дрогобицький», «Дорожній»

Закусочний тип сиру. Має тонку шкірку на поверхні, вкриту сирним слизом жовтого, брунатного, або синьо-зеленого кольорів. Запах та смак гострий, з грибним присмаком

Рокфор: Має рівномірно розподілену цвіль у вигляді прожилок синьо-зеленого кольору.

Камамбер. Дозріває під дією білої цвілі, має ніжний кисломолочний смак з приємним присмаком шампіньйонів. Ніжну, маслянисту консистенцію, поверхню вкриту пушком білої цвілі.

Розсильні сири: Ці сири дозрівають та зберігаються в розсолі, мають гострий солоний смак, пружну, крихку консистенцію. Дозрівають протягом двох місяців.

Бринза: До м'яких сирів також належить бринза. Ці сири виймають з розсолу за 2 години до реалізації, щоб дати можливість розсолу стекти. Перед вживанням бринзу рекомендують вимочити у гарячій воді, щоб зменшити вміст солі. До твердих розсільних сирів належать: «Чанах», «Сулугуні».

Дякую за увагу