Процес виробництва ковбасних виробів складається з наступних операцій: - прийняття та розбирання сировини - розморожування - обвалювання і жилування м'яса - соління - подрібнення - складання фаршу - шприцювання та в'язка ковбасних виробів - спеціальна обробка поверхневого шару - варіння - коптіння - висушування
Розбирання сировини А — кістки: 1 — лопатка; 2 — плечова; 3 — ліктьова; 4 — променева; 5 — грудна; 6 — клубова; 7 — горб клубової кістки (маслак); 8 — стегнова; 9 — колінна чашечка; 10 — велика гомілкова; 11 — сім шийних хребців; 12 — тринадцять спинних хребців; 13 — ребра; 14 — шість поперекових хребців; 15 — крижові хребці; Б — частини туші: І — лопатка (а — плечова, б — заплечова); ІІ — шийна; ІІІ — спинна (товстий край); IV — пружок; V — грудинка; VI — вирізка; VII — тазостегнова (а — внутрішня, б — бокова, в — зовнішня, г — верхня); VIII— поперекова (тонкий край); IX— черевна частина (пахвинка); Х — підлопаткова частина; XI — гомілка.
ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА КОВБАС Контроль за інгредієнтами, допоміжною сировиною, оболонкою Контроль виробничих процесів на підприємстві Стан санітарії та гігієни Контроль за зберіганням та використанням нітриту натрію Контроль за показниками якості та безпеки готових ковбас