Презентація "Технологічні процеси виробництва ковбасних виробів"

Про матеріал
Дана презентація містить у собі інформацію про підготовку основної та допоміжної сировини до виробництва ковбасних виробів. Також весь технологічний процес включаючи термічну обробку.
Зміст слайдів
Номер слайду 1

ТЕМА ЗАНЯТТЯ: “ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА КОВБАСНИХ ВИРОБІВ” МЕТА ЗАНЯТТЯ: ЗАСВОЇТИ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ВИРОБНИЦТВА КОВБАСНИХ ВИРОБІВ. ОЗНАЙОМИТИСЬ З ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНИМ КОНТРОЛЕМ ВИРОБНИЦТВА КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

Номер слайду 2

ПЛАН ЗАНЯТТЯ: 1. ПРИЙМАННЯ СИРОВИНИ. 2. ПЕРВИННЕ ПОДРІБНЕННЯ ТА СОЛІННЯ М′ЯСА. 3. ВТОРИННЕ ПОДРІБНЕННЯ М′ЯСА ТА ШПИГУ. 4. СКЛАДАННЯ ФАРШУ. 5. ФОРМУВАННЯ ТА В′ЯЗАННЯ БАТОНІВ. 6. ОСІДАННЯ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ. 7. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА КОВБАСНИХ ВИРОБІВ.

Номер слайду 3

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА: 1. М.М. КЛИМЕНКО. ТЕХНОЛОГІЯ М′ЯСА І М′ЯСНИХ ПРОДУКТІВ. К.: “ВИЩА ШКОЛА”, 2006. СТ.244…268. 2. В.В. КАСЯНЧУК. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА З ОСНОВАМИ ТЕХНОЛОГІЇ ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКТІВ ТВАРИННИЦТВА. ВІННИЦЯ “НОВА КНИГА”, 2007. СТ. 346…347.

Номер слайду 4

Процес виробництва ковбасних виробів складається з наступних операцій: - прийняття та розбирання сировини - розморожування - обвалювання і жилування м'яса - соління - подрібнення - складання фаршу - шприцювання та в'язка ковбасних виробів - спеціальна обробка поверхневого шару - варіння - коптіння - висушування

Номер слайду 5

Приймання сировини Відповідність вимогам стандарту; Визначення категорії вгодованості; Перевірка на свіжість; Стан туалету туші; Зважування.

Номер слайду 6

Розморожування м'яса ТИПИ РОЗМОРОЖУВАННЯ М′ЯСА: повільне – 0-8 єС – 3-5 діб прискорене – 20 єС – 1 доба швидке – 20-25 єС – 11-12 годин

Номер слайду 7

Розбирання сировини А — кістки: 1 — лопатка; 2 — плечова; 3 — ліктьова; 4 — променева; 5 — грудна; 6 — клубова; 7 — горб клубової кістки (маслак); 8 — стегнова; 9 — колінна чашечка; 10 — велика гомілкова; 11 — сім шийних хребців; 12 — тринадцять спинних хребців; 13 — ребра; 14 — шість поперекових хребців; 15 — крижові хребці; Б — частини туші: І — лопатка (а — плечова, б — заплечова); ІІ — шийна; ІІІ — спинна (товстий край); IV — пружок; V — грудинка; VI — вирізка; VII — тазостегнова (а — внутрішня, б — бокова, в — зовнішня, г — верхня); VIII— поперекова (тонкий край); IX— черевна час­тина (пахвинка); Х — підлопаткова частина; XI — гомілка.

Номер слайду 8

Обвалювання і жилування м'яса Жиловану свинину сортують на три сорти: пісна – м'язова тканина + 10% жирової тканини, вихід 20-30% напівжирна – 30-50% жирової тканини, вихід 50-60% жирна – жирова тканина складає понад 50%, вихід 30-10%

Номер слайду 9

Жилована яловичина сортується на три сорти: Вищий – чиста м'язова тканина, вихід 10-15% Перший – м'язова тканина зі сполучною в кількості не більше 6%, вихід 40-50% Другий – жилована тканина зі сполучною у кількості не більше 20%, вихід 35-45%

Номер слайду 10

Первинне подрібнення і соління Перед засолюванням м’ясо подрібнюють на шматочки масою 300-400г. Витримка при температурі 3-4 єС, 5-7 діб

Номер слайду 11

Для подрібнення м'яса використовують вовчки різних марок:

Номер слайду 12

Вовчок має три решітки з різними діаметрами отворів: 16-20мм 10-12мм 2-3мм

Номер слайду 13

СПОСОБИ СОЛІННЯ МЯСА Сухий – м’ясо втрачає 10-12% маси, в т.ч. 3,5% білків * Мокрий: - тривалий – 40-50 діб - звичайний – 15-20 діб - скорочений – 6-7 діб Втрати - 2% від початкової маси сировини * Змішаний

Номер слайду 14

ВТОРИННЕ ПОДРІБНЕННЯ М′ЯСА

Номер слайду 15

Процес приготування фаршу

Номер слайду 16

Номер слайду 17

Номер слайду 18

Номер слайду 19

Номер слайду 20

Номер слайду 21

Номер слайду 22

Номер слайду 23

СКЛАДАННЯ ФАРШУ Рецептура – це кількісне співвідношення складових частин фаршу

Номер слайду 24

ПОСЛІДОВНІСТЬ ЗАВАНТАЖЕННЯ СКЛАДОВИХ ФАРШУ: Яловичина і пісна свинина Приправи і нітрити Жирна свинина Шпиг

Номер слайду 25

ФАРШМІШАЛКИ РІЗНИХ МАРОК

Номер слайду 26

ФОРМУВАННЯ БАТОНІВ Мета шприцювання – надання форми ковбасним виробам і захист їх від зовнішніх впливів

Номер слайду 27

Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів

Номер слайду 28

Номер слайду 29

Номер слайду 30

Номер слайду 31

Номер слайду 32

В′ЯЗАННЯ БАТОНІВ

Номер слайду 33

Кліпсатор

Номер слайду 34

Номер слайду 35

ОСІДАННЯ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ Терміни осідання: - варені ковбаси – 2-4 години (залежно від діаметру оболонки) - напівкопчені – 4-6 годин - сирокопчені – 7 діб

Номер слайду 36

Номер слайду 37

ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА КОВБАС Контроль за інгредієнтами, допоміжною сировиною, оболонкою Контроль виробничих процесів на підприємстві Стан санітарії та гігієни Контроль за зберіганням та використанням нітриту натрію Контроль за показниками якості та безпеки готових ковбас

Номер слайду 38

Номер слайду 39

ЗАВДАННЯ ДЛЯ САМОСТІЙНОГО ОПРАЦЮВАННЯ М.М. Клименко. Технологія м'яса та м'ясних продуктів. К.: Вища освіта, 2006. Ст. 244…268

Номер слайду 40

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ Доповідач: Атаманчук Світлана Миколаївна

ppt
Пов’язані теми
Технології, Інші матеріали
Додано
29 жовтня
Переглядів
39
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку