Презентація "Технологічні процеси виробництва ковбасних виробів"

ТЕМА ЗАНЯТТЯ: “ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА КОВБАСНИХ ВИРОБІВ” МЕТА ЗАНЯТТЯ: ЗАСВОЇТИ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ВИРОБНИЦТВА КОВБАСНИХ ВИРОБІВ. ОЗНАЙОМИТИСЬ З ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНИМ КОНТРОЛЕМ ВИРОБНИЦТВА КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

ПЛАН ЗАНЯТТЯ: 1. ПРИЙМАННЯ СИРОВИНИ. 2. ПЕРВИННЕ ПОДРІБНЕННЯ ТА СОЛІННЯ М′ЯСА. 3. ВТОРИННЕ ПОДРІБНЕННЯ М′ЯСА ТА ШПИГУ. 4. СКЛАДАННЯ ФАРШУ. 5. ФОРМУВАННЯ ТА В′ЯЗАННЯ БАТОНІВ. 6. ОСІДАННЯ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ. 7. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА КОВБАСНИХ ВИРОБІВ.

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА: 1. М.М. КЛИМЕНКО. ТЕХНОЛОГІЯ М′ЯСА І М′ЯСНИХ ПРОДУКТІВ. К.: “ВИЩА ШКОЛА”, 2006. СТ.244…268. 2. В.В. КАСЯНЧУК. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА З ОСНОВАМИ ТЕХНОЛОГІЇ ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКТІВ ТВАРИННИЦТВА. ВІННИЦЯ “НОВА КНИГА”, 2007. СТ. 346…347.

Процес виробництва ковбасних виробів складається з наступних операцій: - прийняття та розбирання сировини - розморожування - обвалювання і жилування м'яса - соління - подрібнення - складання фаршу - шприцювання та в'язка ковбасних виробів - спеціальна обробка поверхневого шару - варіння - коптіння - висушування

Приймання сировини Відповідність вимогам стандарту; Визначення категорії вгодованості; Перевірка на свіжість; Стан туалету туші; Зважування.

Розморожування м'яса ТИПИ РОЗМОРОЖУВАННЯ М′ЯСА: повільне – 0-8 єС – 3-5 діб прискорене – 20 єС – 1 доба швидке – 20-25 єС – 11-12 годин

Розбирання сировини А — кістки: 1 — лопатка; 2 — плечова; 3 — ліктьова; 4 — променева; 5 — грудна; 6 — клубова; 7 — горб клубової кістки (маслак); 8 — стегнова; 9 — колінна чашечка; 10 — велика гомілкова; 11 — сім шийних хребців; 12 — тринадцять спинних хребців; 13 — ребра; 14 — шість поперекових хребців; 15 — крижові хребці; Б — частини туші: І — лопатка (а — плечова, б — заплечова); ІІ — шийна; ІІІ — спинна (товстий край); IV — пружок; V — грудинка; VI — вирізка; VII — тазостегнова (а — внутрішня, б — бокова, в — зовнішня, г — верхня); VIII— поперекова (тонкий край); IX— черевна час­тина (пахвинка); Х — підлопаткова частина; XI — гомілка.

Обвалювання і жилування м'яса Жиловану свинину сортують на три сорти: пісна – м'язова тканина + 10% жирової тканини, вихід 20-30% напівжирна – 30-50% жирової тканини, вихід 50-60% жирна – жирова тканина складає понад 50%, вихід 30-10%

Жилована яловичина сортується на три сорти: Вищий – чиста м'язова тканина, вихід 10-15% Перший – м'язова тканина зі сполучною в кількості не більше 6%, вихід 40-50% Другий – жилована тканина зі сполучною у кількості не більше 20%, вихід 35-45%

Первинне подрібнення і соління Перед засолюванням м’ясо подрібнюють на шматочки масою 300-400г. Витримка при температурі 3-4 єС, 5-7 діб

Для подрібнення м'яса використовують вовчки різних марок:

Вовчок має три решітки з різними діаметрами отворів: 16-20мм 10-12мм 2-3мм

СПОСОБИ СОЛІННЯ МЯСА Сухий – м’ясо втрачає 10-12% маси, в т.ч. 3,5% білків * Мокрий: - тривалий – 40-50 діб - звичайний – 15-20 діб - скорочений – 6-7 діб Втрати - 2% від початкової маси сировини * Змішаний

ВТОРИННЕ ПОДРІБНЕННЯ М′ЯСА

Процес приготування фаршу

СКЛАДАННЯ ФАРШУ Рецептура – це кількісне співвідношення складових частин фаршу

ПОСЛІДОВНІСТЬ ЗАВАНТАЖЕННЯ СКЛАДОВИХ ФАРШУ: Яловичина і пісна свинина Приправи і нітрити Жирна свинина Шпиг

ФАРШМІШАЛКИ РІЗНИХ МАРОК

ФОРМУВАННЯ БАТОНІВ Мета шприцювання – надання форми ковбасним виробам і захист їх від зовнішніх впливів

Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів

В′ЯЗАННЯ БАТОНІВ

Кліпсатор

ОСІДАННЯ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ Терміни осідання: - варені ковбаси – 2-4 години (залежно від діаметру оболонки) - напівкопчені – 4-6 годин - сирокопчені – 7 діб

ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА КОВБАС Контроль за інгредієнтами, допоміжною сировиною, оболонкою Контроль виробничих процесів на підприємстві Стан санітарії та гігієни Контроль за зберіганням та використанням нітриту натрію Контроль за показниками якості та безпеки готових ковбас

ЗАВДАННЯ ДЛЯ САМОСТІЙНОГО ОПРАЦЮВАННЯ М.М. Клименко. Технологія м'яса та м'ясних продуктів. К.: Вища освіта, 2006. Ст. 244…268

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ Доповідач: Атаманчук Світлана Миколаївна