Презентація "Відомості про яйця" (I частина)

СТРАВИ З ЯЄЦЬІ частина

Мабуть, в кулінарії немає популярнішого харчового продукту, ніж яйце.  Без нього не спечеш пиріжки, не зробиш «Олів’є» і окрошку, не приготуєш млинці, омлет, безе, соуси і, звичайно ж, не відсвяткуєш за всіма правилами Великдень. Яйце — захищена від зовнішнього впливу різними оболонками чи шкаралупою овальної форми сукупність білка і жовтка, з яких утворюється зародок птахів та деяких тварин. Яйця – універсальна їжа.

Яйця – смачна та надзвичайно універсальна їжа, яку можна готувати різними способами, зручно поєднувати з іншими продуктами та застосовувати у багатьох дієтах. Термічна обробка яєць необхідна, оскільки вона допомагає знищити потенційно небезпечні бактерії та зробити страву більш корисною. Втім, деякі способи приготування вважають більш корисними за інші.

ВИДИ ЯЄЦЬЗалежно від виду птиці розрізняють яйця: ПерепелиніЦесарки Фазана. КурячіІндичіКачиніГусячіСтраусині Яйця водоплавної птиці для приготування страв не використовують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Перепелині Це дуже маленькі яйця, але на смак схожі на курячі. У перепелиних яйцях багато вітамінів групи В і корисних елементів - фосфору, кальцію і заліза. Цей вид яєць вважається дуже дієтичним продуктом, особливо для дітей і підлітків. Їх можна давати діткам від півроку, тому що вони абсолютно не викликають алергію.

Яйце цесарки відрізняється багатим хімічним складом і низькою калорійністю (не більше 43 ккал на 100 г продукту). З’ївши пару штук, можна наситити організм білком, але при цьому не перевищити рекомендовану кількість жиру, що благотворно позначається на рівні холестерину. Яйця цесарок можна застосовувати для усунення деяких косметологічних проблем. Цесарки

Фазана. Фазан – це птах, що вирощується в рідкісних фермах. На заході вид більш поширений серед домашніх господарств. Фазанів яйця – це джерело вітамінів і мінералів. Вживанням яєць птиці можна забезпечити людини білком в такому обсязі, в якому не можуть забезпечити інші види. За розмірами і кольором фазанів яйця різко відрізняються від інших. Сприяють підвищенню імунітету, містять в собі холін, необхідний для нормального функціонування головного мозку.

КурячіЯйця є одним з найбільш популярних і улюблених продуктів: вони смачні, поживні, ситні і корисні, та й до того ж входять до складу багатьох страв, виконуючи роль сполучного елемента, емульгатора або розпушувача. 

Індички. Таке яйце велика рідкість, тому, коли вдається дістати яйце індички, воно стає справжнім частуванням. За розміром воно майже таке ж, як гусяче, а на смак нітрохи не гірше курячого. Жовток становить половину всієї маси яйця, що робить його дуже корисним продуктом. Це яйце має лужний склад, тому його призначають при лікувальній терапії захворювань шлунка і кишечника.

КачиніЦей вид яєць багатший вітамінами, мінералами і вважається найкалорійнишим через вміст в ньому великої кількості жиру. У деяких країнах качині яйця вважаються дорогим делікатесом. Вони мають блідо-жовті жовтки, але після варіння білок стає блакитний, а жовток яскраво-помаранчевий. Ще ці яйця активно використовують в косметології.

ГусячіТеж дуже багаті вітамінами і мікроелементами, а також приємні і вершкові на смак. Вживання цих яєць дуже добре впливає на роботу мозку, покращує пам'ять і сприяє виведенню токсинів.

СтраусиніЦе найбільші яйця, які ми можемо побачити в даний час. Одне страусине яйце вміщує в себе 25-40 курячих і важить від 450 г до 1800 г. Страуси несуть яйця тільки влітку, тому купити їх можна тільки в цей час. Варити потрібно не менше двох годин і таке яйце дійсно нагодує велику компанію. До того ж воно дуже дієтичне, оскільки вміст жиру і холестерину в яйці страуса набагато менше, ніж в курячому.

БУДОВА ЯЙЦЯ

Яйце складається з білка та жовтка. Жовток містить білки, а також жири й холестерин. Жири, які є в жовтку, в основному поліненасичені і тому не є шкідливими. Білок складається на 90 % з води, на 10 % з білків, не містить холестерину і практично не містить жирів.

Вітаміни, що містяться в яйцях1. А: необхідний для здоров'я шкіри і росту.2. D: зміцнює кістки, підвищує абсорбцію кальцію.3. E: захищає клітини від окислення.4. B1: допомагає правильно вивільняти енергію з вуглеводів.5. B2: сприяє виділенню енергії з білків і жирів.6. B6: сприяє метаболізму білків.7. B12: один з найважливіших вітамінів у формуванні нервових волокон і клітин крові.

Мінеральні речовини, що містяться в яйцях: Залізо: необхідне для виробництва червоних кров'яних клітин. Цинк: хороший для стабільності ферментів і відіграє важливу роль в статевому дозріванні. Кальцій: найважливіший мінерал для зміцнення кісток і зубів. Йод: контролює гормони щитовидної залози. Селен: як і вітамін Е, діє як антиоксидант, тобто захищає наші клітини від пошкодження. Надзвичайно корисний для здоров'я шкіри та волосся.

КЛАСИФІКАЦІЯ ЯЄЦЬДІЄТИЧНІ Свіжі харчові яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи дня знесення, які зберігають за температури не нижче ніж 0 о. С і не вище ніж 20 о. С. СТОЛОВІЯйця, які прийняті у торговельну мережу як дієтичні, але тривалість зберігання в процесі реалізації перевищила 7 діб, переводять до категорії столових. ОХОЛОДЖЕНІЯйця, тривалість зберігання яких не більше 90 діб.

Класифікація харчових яєць за масою: В відбірні (73г і вище)О вищої категорії (від 63г до 72,9г)1 першої категорії (від 53г до 62,9г) 2 другої категорії (від 45г до 52,9г)М дрібні (від 35г до 44,9г)

Овоско́п (від лат. ovum — яйце і грец. skopéō — дивлюся, розглядаю) —  оптичний прилад для візуальної перевірки якості яєць . Проводиться оцінка яєць просвічуванням. Застосування овоскопа дозволяє виявити неякісні яйця. Темні яйця - неякісні. ЯК ВИЗНАЧИТИ ЯКІСТЬ ЯЙЦЯ1. Оптичний прилад

2. Тест з водою Наберіть в миску холодну воду (+ сіль) і помістіть в неї яйце: якщо яйце горизонтально лежить на дні – воно свіже; яйце трохи піднялося або встало вертикально – не першої свіжості, але його можна використовувати для приготування гарячих страв і в тісто; яйце спливло на поверхню води – воно зіпсоване.

3. Тест на запах "Молоді" яйця тримають форму: білок прозорий, не розповзається по тарілці, жовток має форму півсфери і світло-жовтий колір. Чим "старше" яйце, тим темніше воно виглядатиме. Через кілька тижнів після кладки білок стає більш рідким і легко розтікається по поверхні. Але якщо він при цьому залишається прозорим і не має стороннього запаху - таке яйце ще можна посмажити. Але: якщо білок посинів, в ньому проглядаються частинки червоного або коричневого кольору, а жовток деформувався і витік з оболонки - продукт зіпсувався і в їжу непридатний.

Колір яйця немає значення Немає ніякої різниці між білими і коричневими яйцями. Колір шкаралупи — це генетична ознака, вона ніяк не впливає на поживну цінність, смак чи свіжість.

Холодильник — найкраще місце для зберігання Щоб запобігти ризику отрути сальмонелою, яйця слід зберігати в холодильнику щонайменше при температурі 5°C. Сальмонела не може розмножуватись при низькій температурі, але при кімнатній температурі кількість її бактерій збільшується дуже швидко! 

Положення яйця впливає на термін зберігання Яйця зберігаються довше, коли їх тримають гострим кінцем вниз. Затуплений кінець має повітряну порожнечу між зовнішньою і внутрішньою мембранами. Під час зберігання яйце втрачає вологу і повітряна порожнина в яйці стає більшою. У цьому повітряному просторі можуть бути бактерії, які при перевертанні на тупий кінець потраплять в яйце.

Корисні властивості Завдяки високому вміст протеїну яйця вважаються одним з найпоживніших продуктів харчування в світі. Звичайне велике яйце (вагою приблизно 70г) містить приблизно 15% щоденної норми протеїну дорослої людини. Воно також в певній мірі містить усі необхідні вітаміни й мінерали (крім вітаміну С). Вітаміни знаходяться переважно в жовтку.

Одне яйце середнього розміру містить 186 мг холестерину, що становить 62% від рекомендованої добової норми  Наявність холестерину в курячих яйцях – одна з причин, по якій багато людей свідомо відмовляються від вживання продукту в їжу. Але ряд досліджень показали, що вживання продукту надає лише мінімальний вплив на рівень холестерину в організмі. До 70% жирів є моно- або поліненасиченими. Вони не тільки не мають негативного впливу, а й навпаки – сприяють виведенню найбільш небезпечних фракцій холестерину з організму.

ЩО ВПЛИВАЄ НА КОЛІР ЖОВТКА?1. Забарвлення жовтка є наслідком впливу пігментів, що відносяться до групи каротиноїдів.2. Забарвлення жовтка залежить від раціону птиці. Якщо курка буде вживати продукти, багаті жовтим пігментом, то у жовтка з'явиться більш насичений жовтий або помаранчевий відтінок. Такий ефект дає кукурудза яскраво-жовтих сортів, трав'яна мука. Якщо годувати курей блідими сортами кукурудзи і люцерною, то коліровка жовтка буде блідо-жовтою. При годуванні безбарвним кормом і жовток буде з ледь помітним жовтим відтінком.3. Цікавий факт: в жовтку міститься чомусь більше білка, ніж в самому білку, так що користь жовтка вимірюється аж ніяк не відтінком.

Свіжі яйця важче чистити. Вміст свіжих яєць щільніше прилягає до плівці шкаралупи. Саме тому їх важче чистити.

Чому в курячому яйці буває два жовтки?

Бувають випадки, коли кількість жовтків збільшується. І два — це не межа. Зовсім зрідка їх може бути три і більше. Згідно з Книгою рекордів Гіннеса, ще у 1971 році в США власниця птахоферми, виявила яйце з 9 жовтками. Найчастіше 2 жовтки зустрічаються саме у молодих несучок. Особливо, якщо вони відносяться до високопродуктивних порід. Це залежить від породи курки. Можна розглянути яйце за допомогою просвічування через овоскоп. Але не у всіх є в наявності даний прилад. Тому можна провести просте порівняння усереднених показників габаритів і ваги звичайного яйця, і двухжовткового: вид яєць висота 7-8 см вага110-120 г Крім того, яйця з подвійним жовтком відрізняються своєю кілька подовженою формою шкаралупи.

Продукти переробки курячих яєць:меланж яєчний порошок

Яєчний меланж Яєчний меланж — це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі -18°С . Меланж зберігають замороженим при температурі від -9 до -10°С і відносній вологості повітря 80—85% до 8 міс. З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовт­ка і білка (омлет, запіканки, вироби з тіста). Щоб замінити одне яйце масою нетто 40 г, потрібно взяти 40 г меланжу (1:1).

Яєчний порошок. Яєчний порошок — це висушена суміш білків. Зберігають його при кімнатній температурі і відносній вологості повітря 65—75% протягом 6 міс, а при температурі 2°С і відносній вологості повітря 60— 70% — 2 роки з дня виготовлення. Використовують яєчний порошок в кулінарії. Для заміни одного яйця масою нетто 40 г беруть 11,2 г яєчного порошку (1:0,28).

Альбумін Альбумін - це очищена форма яєчного білка в порошку, позбавлена цукру у процесі виробництва. Він має підвищене взбиття та стійкість піни. 1 кг альбуміну замінює 316 білків курячих яєць. Властивості Альбуміну дозволяють використовувати при приготуванні бісквітів, безе, зефіру, коктейлів, меренг та ін.

Дякую за увагу!