Презентація "Випікання хліба"

Тема уроку: «Випікання хліба пшеничного обіднього формового, хліба польового подового та батона. Основні та додаткові види сировини, їх характеристика та підготовка до виробництва.»Тема програми «Випікання хліба і хлібобулочних виробів в навчально-виробничій лабораторії»

Практично засвоїти набуті теоретичні знання, визначити основні та додаткові види сировини, удосконалити вміння та навички при випіканні хліба пшеничного обіднього формового, хліба польового подового, батона. Провести оцінку якості сировини, підготувати сировину до виробництва, для отримання випечених виробів високої якості. Визначити особливості закладки сировини по даним рецептурам. Підготувати хлібопекарські форми до роботи. Самостійно підготувати хлібопекарські печі до роботи. Визначити готовність та якість випечених хлібобулочних виробів. Навчальна мета уроку

ІНСТРУКТАЖ З БЕЗПЕКИ ПРАЦІ ПЕРЕД ПОЧАТКОМ РОБОТИПравильно одягнути спецодяг. Привести в порядок робоче місце, не загромаджувати прохід. Переглянути інвентар, переконатися у його справності. При огляді обладнання перевірити:справність обладнання.наявність та справність заземлення.чи є діелектричний коврик.5. При знаходженні будь - яких неполадок в обладнанні, негайно повідомити майстра виробничого навчання або адміністрацію підприємства і до усунення їх до роботи не приступати. ПІД ЧАС РОБОТИСлідкувати за тим, щоб поставлені хлібобулочні вироби в шафу для випікання пропікались рівномірно, відповідно до терміну теплової обробки. Не брати голими руками гарячі форми з готовим хлібом та гарячий підручний кухонний посуд, користуватися при цьому рушником. ПІСЛЯ РОБОТИ1. Від'єднати електричне обладнання від електромережі.2. Обладнання очистити від залишків продуктів, промити гарячою водою.3. Один раз на тиждень обладнання та інвентар дизенфікувати розчином хлорного вапна.4. Скласти інвентар та посуд на спеціальні стелажі для просушування та зберігання.

Асортимент хліба та хлібобулочних виробів. Хліб обідній формовий 2) Хліб польовий подовий. Батон

Асортимент формових хлібобулочних виробів Радомишльського хлібозаводу: Хліб Польовий формовий 0,650 кг;Хліб Обідній формовий 0,600 кг;Хліб Запашний 1,000 кг;Хліб Поліський 0,500 кг;Хліб Тост молочний 1,000 кг; Хліб Графський 0,400 кг.

Особливості стандартних рецептур хлібобулочних виробів. Обов´язково вказується сорт борошна.2. Закладка кожного виду сировини вказується в кілограмах на 100 кг борошна. 3. Вода та її кількість не вказується.

Хліб пшеничний обідній формовий – вага 450 г. Формовий тому, що кожну тістову заготовку ми поміщаємо у форму. Хліб має форму – цеглинки. {5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A} НАЗВА СИРОВИНИ Нетто гр. Борошно пшеничне І сорту Вода 600 260 Дріжджі пресованіЦукор 12 10 Сіль 8 Олія (для змащення форм)Вихід 10 900/450

Хліб польовий подовий – вага 450 г. Подовий тому, що тістові заготовки викладаються відразу на под печі. {5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A} НАЗВА СИРОВИНИ КІЛОГРАМИБорошно житнє обдирне 600 Борошно пшеничне І сорту 260 Дріжджі хлібопекарські пресованіЦукор 12 10 Сіль. Олія (для змащення форм)Вихід 8 10 900/450

{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A} НАЗВА СИРОВИНИ Нетто гр. Борошно пшеничне вищого ґатунку 550 Дріжджі хлібопекарські пресовані 10 Сіль кухонна харчова 10 Вода. Цукор. Олія 250 20 30 Вихід 500 Батон – вага 500г

Основні види сировини: борошно пшеничне та житнє; 2) дріжджі; 3) сіль; 4) вода

Додаткова сировина: (для асортименту, що вивчається) Мета використання – підвищення харчової цінності, смакових, ароматичних, фізико-хімічних властивостей хліба та хлібобулочних виробів.1. Цукор-пісок 2. Маргарин3. Молоко сухе або 4. Молоко свіже5. Яйця в тісто6. Яйця на змазку

Цифрово-буквенний тест{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}НАЗВА СИРОВИНИВИД СИРОВИНИ1. Молоко свіже. Д2. Молоко сухе. Д3. Яйця в тісто. Д4. Яйця на змазування. Д5. Маргарин. Д6. Борошно. О7. ДріжджіО8. Сіль. О9. Цукор-пісок. Д10. Вода. ОПримітка: буква «О» – основна сировина буква «Д» – додаткова сировина час відведений на тест: 1- хвилина

Паска «Столітня»до складу паски входить додаткова сировина, а саме: молоко,цукор,масло вершкове, родзинки,цукати, горіхи, яйця.

СОРТ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНАЗОЛЬНІСТЬ У %, НЕ БІЛЬШЕ ВИЩИЙ0,55 ПЕРШИЙ0,75 ДРУГИЙ 1,25 ОБОЙНЕНИЖЧЕ ЗЕРНА, НЕ МЕНШЕ, НІЖ НА 0,07 Сорти пшеничного борошна

Тест Якою повинна бути температура в коморі, де зберігають борошно в зимовий період: а) 20-25 С; б)10-18 С;в) 4-6 С.2. Як поліпшити якість однієї партії борошна, якщо в коморі є інші партії і сорти борошна (дотримуючись рецептури). а) пропустити крізь магнітний уловлювач; б) просіяти; в) змішати. г) додати поліпшувачі. 3. Яка мета просіювання борошна? а) видалення сторонніх частинок та металічних домішок; б) видалення сторонніх частинок, підігрівання; в) видалення сторонніх частинок, розпушування, насичення повітрям. 4. Для просіювання борошна використовують сита, які виготовляють з: а) листового металу;б) пластмаси. в) металевого дроту, капронових ниток; г) пластмаси, металевого дроту.

Проставте порядок процесів підготовки борошна до виробництва.{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A} ПРОЦЕСИ НОМЕР ПО ПОРЯДКУА) ПРОСІЮВАННЯ; 1- ВБ) ЗМІШУВАННЯ; 2- БВ) ЗВАЖУВАННЯ; 3- АГ) ПРОПУСКАННЯ ЧЕРЕЗ МАГНІТИ. 4- Г

Підготовка пресованих дріжджів{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A} ЗВІЛЬНЕННЯ ВІД УПАКОВКИ ПОДРІБНЕННЯ ПРИГОТУВАННЯ ДРІЖДЖОВОЇ СУСПЕНЗІЇ, t 26-30 ПРОЦІДЖУВАННЯ ЧЕРЕЗ СИТО

Характеристика цукру за нормативною документацією. Сипкий продукт. Солодкий. Білого кольору. Не має стороннього присмаку і запаху. Розчин цукру без стороннього присмаку і запаху. Розчин цукру прозорий, без осаду. Сухий.

Стандартні показники якості маргаринів{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A} Показник Характеристика. Консистенціяоднорідна, пластична, густа, блискуча. Коліроднорідний, від білого до світло-жовтого. Смак і запахчистий, молочний, без сторонніх присмаків і запахів, легко плавиться в ротовій порожнині

Підготовка до виробництва маргарину{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A} Зачищають з поверхні Розрізають на шматки Розм’ягчають Розтоплюють. Проціджують через металеве сито

Для виготовлення формового хліба використовують прямокутні форми. Для кожного виду хліба залежно від маси тістової заготовки та використання борошна для тіста суміші житньо-пшеничного чи пшеничного борошна, рекомендовані стандартні розміри металевих форм ( в мм).{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Розмір по верху форми. Розмір по низу форми. Хліб масою, кг. Житньо-пшеничний. Пшеничний 250 х 140225 х 115 +235 х 115265 х 115135 х 90210 х 100195 х 75205 х 65235 х 85115 х 65 1,50,81,01,50,41,00,6 (Пшеничний)0,81,30,2 (Графський)

Завдання. Відмітити знаком «+» правильне твердження{69 C7853 C-536 D-4 A76-A0 AE-DD22124 D55 A5} Запитання. Так. НіПеред використанням форми обов’язково змащують. На хлібозаводі використовують соєву олію. Хлібопекарські форми на Радомишльському хлібозаводі покриті антипригарним полімерним покриттям. При довгостроковому використанні форм на верхній частині утворюється шар нагару. Утворення нагару на формі викликає деформацію хліба. Утворення нагару на формі збільшує час випікання хліба.+    +++  __

Завдання. Підберіть форми за розміром для випікання даного хліба, проведіть заміри. {5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Завдання №1 Завдання №21. Хліб Обідній – 0,6кг1. Хліб Графський – 0,4 кг2. Доведіть, що форми відповідають стандартним вимогам (виміряти розміри)3. Як правильно змащувати форми ? Чи можна форми не змащувати? 3. Вкажіть правила закладання тістової заготовки в форми?

Обов'язки здобувача освіти - пекаря на робочому місці під час роботи жарової шафи.1. Під́єднатися до електромережі.2. Виставити температурний режим шафи.3. Поставити тістові заготовки в жарову шафу для випікання.4. Контролювати час випікання.

Упікання – це зменшення маси тістової заготовки під час випікання за рахунок випаровування частини води і продуктів бродіння. Величина упікання для різних видів хлібобулочних виробів знаходиться в межах 6 -14%. Упікання хліба – найбільші технологічні затрати в процесі виготовлення хлібобулочних виробів, тому упікання систематично контролюють в кожній печі. Від часу випікання хліба залежить величина упікання.

Завдання – технологічний диктант (закінчити речення).1. На поверхні випечених хлібобулочних виробів повинна бути кірочка кольору _______________ 2. М’якушка всередині хліба повинна бути не злипла, а_________________ 3. Маса гарно випеченого хліба __________ , чим маса неготового хліба.4. Температуру в центрі м’якушки вимірюючи за допомогою _____________________ 5. Температура всередині випечених хлібобулочних виробів становить __________________ Кількість балів - 5 за правильну відповідь.

Перевір себе. Завдання – технологічний диктант (закінчити речення).1. На поверхні випечених хлібобулочних виробів повинна бути кірочка кольору (світло - коричнева)2. М’якушка всередині хліба повинна бути не злипла, а (Суха, еластична)3. Маса гарно випеченого хліба менша , чим маса неготового хліба. 4. Температуру в центрі м’якушки вимірюючи за допомогою (ртутного термометра)5. Температура всередині випечених хлібобулочних виробів становить (96 – 97 С)

Практичне завдання. Визначити еластичність випеченого батона. Відповідь: Не розрізаємо, а розламуємо батон, натискаємо пальцями на м’якушку приблизно на глибину 1см. Слідкуємо за відновленням м’якушки.

Еластичність гарна, коли ямка відразу ж вирівнюється. Еластичність середня , коли ямка вирівнюється поступово. Еластичність погана, якщо ямка не вирівнюється.

Вимоги до якості хлібобулочних виробів. Вироби повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м'якушки. Колір шкірочки світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, не крихке, без пустот.