Презентація "Вуглеводи"

вуглеводи. Дніпровський державнийаграрно-економічнийуніверситет

Вуглеводи та їх типологія. Вуглеводи широко розповсюджені у природі: вони зустрічаються у вільній чи зв’язаній формі у будь-якій рослинній, тваринній чи бактеріальній клітині. Вуглеводи складають 3/4 біологічного світу та близько 60–80% калорійності харчового раціону. Найбільш розповсюджений вуглевод – це целюлоза, структурний компонент деревини. Головний харчовий інгредієнт – це крохмаль. Моносахариди зустрічаються у вільному стані в невеликих кількостях, переважно вони присутні як окремі структурні одиниці у складі полісахаридів.

Класифікація вуглеводів

Вуглеводи як джерело енергіїВуглеводам у харчуванні людини відводиться надзвичайно важлива роль. Вони є головним джерелом енергії для організму людини, що є необхідною для життєдіяльності всіх клітин, тканин та органів, особливо мозку, серця та м’язів. В результаті біологічного окиснення вуглеводів, а також жирів та у меншій мірі білків, в організмі вивільнюється енергія, яка акумулюється у вигляді аденозинтрифосфатної кислоти (АТФ): з 1 г вуглеводів утворюється до 16,7 к. Дж (4 ккал) енергії за добової потреби у їх споживанні 300–330 г.

фізіологічні функції вуглеводів. Карбогідрати. Сn(H2 O)m

Засвоювані та незасвоювані вуглеводи. З точки зору харчової цінності вуглеводи поділяються на засвоювані та незасвоювані. Засвоювані вуглеводи – це моно- та олігосахариди, крохмаль, глікоген. Незасвоювані – целюлоза, геміцелюлози, інулін, пектин тощо. При надходженні у травну систему засвоюваних вуглеводів (окрім моносахаридів) вони розщеплюються, всмоктуються, а потім або безпосередньо утилізуються, або перетворюються на жир чи відкладаються на тимчасове зберігання. Накопичення жиру особливо виражене при надлишку у дієті простих цукрів.

Харчові джерела вуглеводів різних типів

Біологічна роль харчових волокон. Незасвоювані вуглеводи (харчові волокна):стимулюють моторну функцію кишечнику;перешкоджають всмоктуванню холестерину;нормалізують склад мікрофлори;впливають на ліпідний обмін;адсорбують жовчні кислоти;сприяють зниженню рівня токсичних речовин. За умов недостатнього вмісту у їжі незасво-юваних вуглеводів спостерігається загострення серцево-судинних захворювань та злоякісні утворення кишечника (добова норма споживання 20–25 г).

З вуглеводів у людини перетравлюються переважно полісахариди – крохмаль, що міститься у рослинній їжі, та глікоген, що міститься у їжі тваринного походження. Етапи перетравлювання цих полісахаридів є подібними та ілюструються на прикладі перетравлювання крохмалю: Перетравлювання вуглеводів

Основні Етапи обміну вуглеводів. Розщеплення у шлунково-кишковому тракті полісахаридів та дисахаридів до моносахаридів, всмоктування останніх з кишечника у кров. Синтез та розпад глікогену у тканинах (печінці). Анаеробне розщеплення глюкози – гліколіз, що приводить до утворення пірувату. Аеробний метаболізм пірувату (дихання). Вторинні шляхи катаболізму глюкози (пентозо-фосфатний шлях). Взаємне перетворення гексоз. Глюконеогенез, або утворення вуглеводів з невуглеводних продуктів.

Функціональні властивості моно- та олігосахаридів. Гідрофільність – одна з основних фізичних властивостей вуглеводів; вони взаємодіють з водою за допомогою водневих зв’язків, що призводить до сольватації або розчинення цукрів;Зв’язування ароматичних речовин – вуглеводи сприяють збереженню кольору та летких ароматичних сполук. Сутність цього процесу полягає у заміні взаємодії «цукор–вода» на взаємодію «цукор–ароматична речовина»:

Функціональні властивості моно- та олігосахаридів3) Утворення продуктів неферментативного потемніння та харчового аромату при тепловій обробці;4) Солодкість – приємне відчуття у роті, що виникає при споживанні простих цукрів.{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Цукор. Відносна солодкість. Підсолоджувач. Відносна солодкість. Сахароза100 Сорбіт63-D-фруктоза180 Ксиліт90-D-глюкоза74 Аспартам180-D-глюкоза82 Сахарин500 Відносна солодкість цукрів та підсолоджувачів

Функції полісахаридів у харчових продуктах пов’язані з їх структурно-функціональними властивостями, такими як молекулярна архітектура, розмір та наявність міжмолекулярних взаємодій, які обумовлені присутністю водневих зв’язків. Полісахариди виконують важливу функцію, яка полягає у забезпеченні якості та текстури харчових продуктів, зокрема: твердості, крихкості, щільності, згущування, в’язкості, липкості, геле-утворюючої здатності. Саме завдяки полісахаридам створюється потрібна структура харчового продукту. Функціональні властивості полісахаридів

Рекомендована літературадо теми. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. // Под ред. А. П. Нечаева; изд. 4-е, испр. и доп. – СПб.: ГИРД, 2007. – С. 122–186; Харчова хімія: [Навч. посібник] / Я. П. Скоробогатий, А. В. Гузій, О. М. Заверуха. – Львів: «Новий світ – 2000», 2012. – С. 346–356;Харчова хімія: Навч. посібник / В. В. Євлаш, О.І. Торяник, В. О. Коваленко та ін. – Х.: Світ книг, 2012. – С. 109–164;Харчова хімія: Навч. посібник / Л. В. Дуленко, Ю. А. Горяйнова, А. В. Полякова та ін. – К.: Кондор, 2012. – С. 139–192;Харчова хімія: [Навч. посібник] / О. П. Чигвінцева, А. В. Токар. – Дніпропетровськ: «Принтхаус Римм», 2015. – С. 78–108.