Презентація «Я знаю твоє чарування, оливо, ти кров із землі здобуваєш для миру»

«Я знаю твоє чарування, оливо, ти кров із землі здобуваєш для миру» Федеріко Гарсія Лорка ДНЗ «Центр легкої промисловості та побутового обслуговування населення м. Житомира» Автор: Карпова Людмила Цезаріївна, викладач професійно - теоретичної підготовки Презентація

Плід оливи Оливковий плід складається з тонкої, гладкої, щільної шкірочки (епідермісу), м'ясистої м'якоті різної текстури та невеликої кісточки. Плід оливи - це тверда кістянка круглої, овальної або мигдалеподібної форми довжиною від 0,7 до 4 сантиметрів і діаметром від 1 до 2 сантиметрів (до 15 грамів), з загостреним або тупим носиком, темно зеленого, чорного,або темно-фіолетового кольору, часто з інтенсивним восковим нальотом з м'ясистим околоплідником, що містить масло. Кольори і відтінки оливок залежать від ступеня зрілості і технології, яка застосовувалася при їх заготівлі. Забарвлення м'якоті плоду розрізняється залежно від сорту дерева. В міру дозрівання оливки можуть мати світло- зелене, жовтувате, рожеве, пурпурове, коричневе фіолетове і чорне забарвлення. У натуральному, свіжому вигляді плоди оливи гіркі, несмачні.

Лікувально-профілактична цінність Плоди оливи дуже багаті вітамінами і мінеральними речовинами. До їх складу входять пектини, білки, вітаміни С, Е, В, цукру, Р- активні катехіни, а також макро- і мікроелементи: солі фосфору, заліза і калію. Крім того, в плодах знайдені вуглеводи, фенолкарбонові кислоти, тритерпенові сапоніни. В них є практично всі необхідні людині вітаміни, мікроелементи. Пектини виводять з організму токсини. Завдяки ним відбувається поліпшення мікрофлори кишечнику. Білки, як відомо, є будівельним матеріалом для усього організму. Вітамін В заспокоює нервову систему, надає бадьорість, допомагає шкірі і волоссю довго зберігати свіжий і молодий вигляд. Вітаміни С і Е є антиоксидантами, вони сприяють відвертанню різних збоїв організму, у тому числі попереджають онкологічні захворювання. Ненасичені жирні кислоти мають ці ж властивості. Мінеральні елементи захищають судини і м'язи серця від перевантажень, зміцнюють кісткову тканину скелета, сприяють підвищенню гемоглобіну в крові. Щоденне вживання оливок знижує ризик захворювання серця, судинної системи, стенокардії, інфарктів, раку.

Енергетична та харчова цінність Назва Ккал Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Зелені оливки свіжі 115 0,84 10,68 6,26 Зелені оливки мариновані, консервовані 145 1,03 15,32 3,84 Оливки чорні (маслини) Консервовані 168 1,4 16,0 4,7 Значення наведені на 100 г продукту. 1 кілокалорія = 1000 калорій

Паста з оливок Фаршировані оливки Бутерброди Олія Піца Салат с оливками Роли Другі страви Булочки Перші страви Соуси Використання плодів оливкового дерева

Сорти грецьких оливок Сортів оливок існує безліч, їх відмінність, простіше кажучи, в маслянистості, м'ясистості, смаку і кольору. Сорт оливок залежить від місця, де їх вирощували, і розмірів плодів. Халкідіки (Chalkidiki) Ці гігантські зелені довгасті з загостреним кінчиком оливки вирощують на півострові Халкідікі в північній Греції. Гурмани цінують їх ніжну соковиту м'якоть і великий розмір, за що в народі вони отримали назву "gaidourolia" оливки осла. Начинені оливки Халкідіки (Chalkidiki Stuffed) Зелені оливки Халкідіки після видалення кісточки начиняють натуральними продуктами, що надають їм неповторний оригінальний смак.

Каламата (Kalamata) Найвідоміший сорт. Збір урожаю цих визнано кращих світових оливок відбувається з середини листопада до Різдва. Повністю дозрілі на дереві ці глянсові чорно-фіолетові мигдалеподібні оливки мають тонку шкіру і пружну соковиту м'якоть. Цей сорт оливок традиційно готують з додаванням оливкової олії і червоного винного оцту, що додає їм тонкий винний аромат і неповторний смак. Золоті (Gold) Це рідкісний сорт гігантських грецьких оливок. Ці великі з соковитою хрусткою м'якоттю оливки мають видовжену форму і неповторний тільки їм властивий природний оливковий смак. Збираються з оливкових дерев в листопаді і маринуються в розсолі морської солі і червоного винного оцту.

оливки Халкідіки (Chalkidiki Oxidized) Це зібрані зеленими в жовтні оливки сорту Халкідіки які в процесі подальшої обробки в спеціальних ємностях насичують розчином , внаслідок чого прямо на очах оливки штучно змінюють своє забарвлення з зеленого на насичений чорний колір. Іменовані в світі як Black Oxidized Olives (чорні окислені киснем оливки) і тільки в Росії та Україні мають назву оливки. Блондин Халкідіки (Blond Chalkidiki) Оливки Ц. зібрані в листопаді. Плоди знімають з дерев, коли вони вже втратили свій яскравий зелений колір і придбали золотисто-жовте забарвлення. Після збору оливки маринуються. Трубес Халкідіки (Throumbes Chalkidiki) Ці висушені на сонці оливки сорту Халкідіки збирають на півночі Греції в грудні. Традиційно їх готують у великій морській солі і незайманій оливковій олії, чудово відтіняючи їх неповторний природний аромат.

Трубес Тасос (Throumbes Thasos) Маслянисто-чорні висушені жарким грецьким сонцем оливки січневого збору вирощують на острові Тассос і деяких Егейських островах. Сухі, злегка покриті оливковою олією, і ореганом вони мають неповторний смак і інтенсивний оливковий аромат. Гарні як закуска з сухим вином, сиром і свіжим сільським хлібом, просоченим оливковою олією. Консерволеа (Conservolea) Типово грецькі зелені круглі з пружною м'якоттю оливки вирощують на родючих долинах Центральній Греції від Егейського до Іонічного морів. У невеликих обсягах збір зелених оливок відбувається в жовтні, проте найбільший смак ці оливки набувають будучи зібраними в листопаді (Блондин Консерволеа) і грудні (Чорні натуральні оливки).

Блондин Консерволеа (Blond Conservolea) Збирають у Центральних районах Греції в листопаді. Плоди знімають з дерев, коли вони вже втратили свій зелений колір, але ще не мають фіолетово-чорний. Мариновані в слабкому розсолі морської солі і червоного винного оцту, ці оливки є чудовою закускою. Чорні натуральні оливки Консерволеа (Black Natural olives Conservolea) Збирають з оливкових дерев з середини листопада до середини грудня, коли плоди вже дозріли, пофарбувавшись в фіолетово-чорний колір. Ці оливки, найбільш відомі на світових ринках під різними іменами: Amfissa, Agrinio, Volos, Stylida чорні натуральні оливки. Зібрані з олив достатньо доспілими ці оливки мають соковиту ніжну м'якоть і майже тануть у роті. Мегара-Нафпліон (Megara- Nafplion) Збирають зеленими поблизу древньої столиці Греції міста Нафпліон і маринують попередньо надрізав або придавивши під пресом. Ці плоди, Марокканського типу, мають терпкий аромат і цінуються за природний властивий тільки їм оливковий смак.

Альфонсо (Alfonso) Оливки Каламата типу - ці великі мигдалеподібні багрянисті оливки з ніжною м'ясистої м'якоттю, вирощують в Південній Америці на тихоокеанському узбережжі Чилі і Перу. Традиційно готуються з додаванням червоного винного оцту, який надає їм гарний темно-фіолетовий колір і витончений винний аромат. Белла ді Серигнола (Bella di Сerignola) Один з кращих сортів італійських оливок вирощуваних у південно-східної Італії на італійських підборах області Апулія (Puglia). Це великі м'ясисті оливки з щільною м'якоттю природний зелений колір яких посилений натуральними зеленим або червоним барвниками, що робить зовнішній вигляд цих оливок особливо привабливим. Нионс (Nyons) Невеликі круглі чорні оливки - благородні плоди французького Провансу. Зібрані в провінції Drome в грудні і січні та збережені в морській солі. Ці зморшкуваті оливки мають специфічний яскраво виражений смак і характерний оливковий аромат.

Органолептичні показники Зовнішній вигляд потрібно звертати увагу на характер поверхні, однорідність размеру оливок, наявність механічних ушкоджень і зміни форми плодів після консервування. Колір плодів повинен бути однорідним, характерним для даного ступеня стиглості оливок, взятих для консервування. Якщо це зелені оливки консервовані, то їх колір повинен бути від світло-солом’яного до рожевого, а якщо чорні, то від темно-фіолетового до чорного. Смак та запах повинен бути типовим для даного різновиду, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція оцінюється з урахуванням ніжності, волокнистості, грубості, однорідності. Плоди не повинні бути розвареними, м’якими, але і не занадто грубими, волокнистими. Консистенція повинна бути пружна, ніжна, дрібноволокниста.

Фізико - хімічні показники За фізико-хімічними показниками і змістом олії оливки можна грубо розділити на дві групи: багаті змістом олії - олійні сорти, вони застосовуються тільки для виробництва оливкової олії (Коронейкі та ін.)), менш багаті,придатні для переробки: комбіновані (універсальні або консервно-олійні (Манако та ін.)); столові (консервні сорти ), придатні для вживання в їжу в цілому вигляді (Каламата, Халкідікі, Амфісса та ін.). Основні показники при оцінці консервних сортів: діаметр плоду, його вага і співвідношення м'якоті і кісточки (чим менше кісточка і більше м'якоті, тим цінніше плід), властивості м'якоті , її хімічний склад.

Технологічний процес виробництва Зелених оливок : збирання , сортування , калібрування , промивання , тривале вимочування в лужному розчині (усунення їх гіркуватого присмаку) промивання , засолення , вибивання кісточок , нарізання на скибочки , фарширування плодів різними пікантними начинками , розфасовка. консервування в олії , оцті або солі , Чорних оливок: збирання , сортування , калібрування , промивання , засолення , обробка повітрям , перебирання , розфасовка , консервування в олії , оцті або солі ,

Столові оливки класифікуються в залежності від типу оливок обробки оливок виду оливок Класифікація столових оливок

Типи оливок Зелені оливки: Отримані з плодів, прибраних в стадії дозрівання, до того, як вони придбали характерну забарвлення і досягли звичайних розмірів. Колір плодів може варіювати від зеленого до світло-жовтого. Оливки з початковим забарвленням: Отримані з рожевих, темно-рожевих або коричневих плодів, зібраних при появі фарбування до досягнення стадії повної зрілості. Чорні оливки: Отримані з плодів, зібраних при досягненні стадії повної зрілості або безпосередньо перед нею; залежно від району вирощування і часу збирання колір поверхні і м'якоті плодів може бути червонувато-чорним, фіолетово-чорним, темно-фіолетовим, зеленувато-чорним або темно -каштановим.

Обробка оливок Зелені оливки Оливки з початковим забарвленням Оливки, потемнілі в результаті окислення, в розсолі Чорні оливки Оливки з розсіченою поверхнею Розрізані вздовж оливки Різновиди

Зелені оливки Оброблені зелені оливки в розсолі Необроблені зелені оливки в розсолі Оливки з початковим забарвленням Оливки з початковою забарвленням, оброблені розсолом Оливки з початковою забарвленням, в розсолі Оливки, що потемніли внаслідок окиснення, в розсолі

Чорні оливки Чорні оливки в розсолі Висушені чорні оливки Необроблені природно висушені чорні оливки Чорні оливки в сухій солі Зневоднені чорні оливки

Чорні оливки в розсолі Чорні оливки в розсолі: тверді, гладенькі, з блискучою поверхнею. Унаслідок підготовчих операцій на поверхні можуть бути незначні вм'ятини.

Висушені чорні оливки Отримані з оливок, зібраних безпосередньо перед досягненням стадії повної зрілості і після швидкого занурення в слабкий розчин лугу, оброблених для збереження сіллю, якою оливки посипаються перед пакуванням.

Необроблені природно висушені чорні оливки Отримані з оливок, зібраних у стадії повної зрілості після висушування і зморщування на дереві, і потім оброблених розсолом.

Чорні оливки в сухій солі Поверхня зморщена і поцяткована борозенками, але не має пошкоджень. Вони бувають: оброблені чорні оливки в сухій солі: необроблені чорні оливки в сухій солі: необроблені природно висушені чорні оливки в сухій солі: необроблені чорні оливки з проколеною шкіркою в розсолі

Зневоднені чорні оливки Отримані із зрілих плодів після їх бланшування і часткового зневоднення з сіллю в результаті незначного нагрівання.

Оливки з розсіченою поверхнею (спеціально роздроблені оливки) Отримані з цілих свіжих або попередньо оброблених розсолом плодів, підданих обробці, при якій поверхня розсікається без пошкодження кісточки, що залишається цілком всередині плоду. Існує чотири види роздроблених оливок: подрібнені зелені оливки в розсолі, необроблені; необроблені зелені оливки в розсолі, подрібнені;; подрібнені оброблені зелені оливки; подрібнені оливки з початковим забарвленням.

Види Оливки цілком. Оливки з віддаленими кісточками. Фаршировані оливки. Половинки оливок. Четвертинки оливок. Розрізані оливки. Нарізані пластинками оливки. Подрібнені оливки. Роздавлені оливки. Салатні оливки. Оливки з каперсами. Інші види.

Укладання оливок в тару Запаковані окремо: оливки вміщені в прозору тверду тару в правильному симетричному порядку, або у вигляді геометричних фігур. Запаковані хаотично: оливки не запаковані в тару в правильному порядку.

Калібр Калібр - це показник розміру плоду. Він складається з двох чисел, які написані через косу риску. Цифри ці позначають кількість плодів в 1кг. сухої ваги. Відповідно чим менші цифри, тим менша їх кількість міститься в 1кг і тим вони більші. Стандартними є калібр 280/320,240/260. Великим вважається калібр 180/220. S.S.MAMMOUTH 70 / / 90 РОЗМІР – гігантські з кісточкою

Розміри оливок Розмір оливок Штук в кг 1. Atlas 71 - 90 2. Super Mamouth 91 - 100 3. Mamouth 101 - 110 4. Super Colossal 111 - 120 5. Colossal 121 - 140 6. Giants 141 - 160 7. Extra Jumbo 161 - 180 Розмір оливок Штук в кг 8. Jumbo 181 – 200 9. Extra Large 201 - 230 10. Large 231 – 260 11. Superior 261 - 290 12. Brilliant 291 - 320 13. Fine 321 – 350 14. Bullets A 351 - 380 15. Bullets B 381 - 420 Після 420 інтервал складає 50 плодів Для консервації використовують плоди з діаметром не менше півтора сантиметрів. Прийнято оцінювати розмір оливок за їх кількістю в кілограмі. Залежно від країни виробника розрізняють до 15 градацій розмірів.

Показники якості Відповідно з допусками, встановленими стандартом, столові оливки повинні бути: без сторонніх речовин; інгредієнти, що дозволені; без ознак будь-якого погіршення якості або ненормального молочнокислого бродіння; відкалібровані за розміром (для оливок цілих, з видаленими кісточками, фаршированих оливок і половинок оливок); одного різновиду і в упаковці одного типу; одного кольору, за винятком приправлених спеціями оливок і оливок з початковим забарвленням. доброякісними; чистими; без сторонніх смаків та запахів; в достатній мірі зрілими; без дефектів, які можуть вплинути на смакові якості або збереження;

Додаткові інгредієнти вода; сіль (хлорид натрію); оцет; оливкова олія; цукор; будь - які інгредієнти для фарширування окремо або у поєднанні, такі як гвоздичний перець, цибуля, мигдаль, селера, анчоуси, каперси і інші або отримані з них тонкоподрібнені пасти; спеції, їх екстракти і пряні трави.

Розсоли для пакування Розсіл повинен бути : чистим, не містити сторонніх нехарактерних смаків або запахів і заборонених сторонніх речовин; освітлений вихідний розсіл допускається застосовувати для транспортної тари. Розсіл, призначений для скляної тари, повинен бути не тільки чистим, але і прозорим. Розсоли,що використовуються повинні бути отримані розведенням харчової солі в питній воді з додаванням дозволених речовин або без них; допускається ароматизація різними прянощами або рослинами.

Дефекти столових оливок Поверхневі ушкодження що не торкаються; м’якоті. Пошкодження м’якоті: Зморщені; Нехарактерний колір: Пошкодження пліснявими грибами та їх спорами: Наявність кісточки або шматочки кісточок (за винятком оливки цілком); Пошкодження комахами, що залишають вихідний отвір; Пошкодження в результаті неправильного вирощування; Прикріплені до оливок плодоніжки, довжина яких перевищує 3 мм; Неправильне фарширування (для фаршированих оливок) .

Класифікація за якістю В залежності від дефектів столові оливки класифікуються на три товарні категорії: «Перша», або «Добірна»: До цієї категорії відносяться оливки хорошої якості, достатнього ступеня зрілості, що володіють характерними властивостями даного різновиду оливок. оливки можуть мати незначні дефекти кольору, форми, консистенції або стану поверхні за умови, що вони не впливають на загальний гарний зовнішній вигляд продукту і органолептичні властивості окремих плодів. Дозволений експорт усіх столових оливок цієї категорії за винятком подрібнених оливок, роздавлених оливок і пасти з оливок. «Друга», або «Стандартна»: До цієї категорії відносяться оливки, відповідним мінімальним критеріям якості, встановленим в допусках для дефектів. «Екстра», або «Вища»: До цієї категорії відносяться оливки високої якості, повною мірою володіють характерними властивостями даного різновиду оливок. Оливки можуть мати незначні дефекти кольору, форми, консистенції або стану поверхні за умови, що вони не впливають на загальний гарний стан продукту і органолептичні властивості окремих плодів. У даній категорії дозволено експорт тільки оливок цілком, роздавлених оливок, подрібнених оливок, оливок з віддаленими кісточками і фаршированих оливок кращих різновидів за умови, що їх розмір перевищує 351/380.

Харчові добавки консерванти антиоксидант стабілізатори ароматизатори підсилювач смаку та аромату загусники і склеюючі речовини затверджувачі технологічні добавки Е-270, Е-330 Е-621 Е-401 Е-300

Загальні принципи гігієни харчових продуктів Продукт не повинен містити: мікроорганізми у кількостях, які можуть становити загрозу здоров'ю людини; паразитів, які можуть становити загрозу здоров'ю людини; будь-яких речовин, що утворилися в результаті діяльності мікроорганізмів, у кількостях, які можуть становити загрозу здоров'ю людини. Температура і тривалість термічної обробки оливок повинні забезпечувати знищення спор Clostridium botulinum.

Тара Використовувана тара може бути виготовлена ​​з: дерева, металу, жерсті, скла, полімерних матеріалів, будь-якого іншого матеріалу, здатного забезпечити належне збереження оливок і не передавальних їм токсичних речовин. Упаковка з фольги, у вакуумі.

Зелені оливки з кісточкою Зелені оливки без кісточки Зелені оливки без кісточки у розсолі Оливки чорні з кісточкою Оливки чорні без кісточки Розрізані вздовж оливки Нарізані пластинками оливки Середземноморське асорті з оливок МІКС з оливок Халкідікі і оливки Калам Оливки в оливковій олії

Фаршировані зелені оливки беконом апельсином лимоном коріандром сиром з блакит- Ною цвіллю сиром Фета сиром «Lorado» цибулею каперсами омарами креветками восьминогом анчоусом сьомгою лососем тунцем морквою томатами корнішонами червоним гострим перцем Пірі-Пірі червоним перцем пастою з червоного солодкого перцю зеленим гострим перцем Пірі-Пірі перцем сорту «Джалапено» і червоним перцем мигдалем перцем сорту «Джалапено» часником

Вживання оливок Запобігає розвитку атеросклерозу; Зменшує: - щільність крові; - вміст холестерину в крові; - болі ревматичного характеру; - болі при мігрені; Нормалізує: - кров'яний тиск; - роботу шлунково-кишкового тракту; Підтримує імунну систему; Покращує функцію печінки; Сприяє виділенню каменів з нирок; Допомагає при захворюваннях нирок; Регулює кислотно-лужний баланс організму; Насичує організм необхідними вітамінами А, B, C, D, E і мікроелементами.

Шкідливі властивості оливок При деяких проблемах зі здоров'ям вживання плодів може завдати шкоди. Наприклад , при холециститі, коли на організм чинилася сильна жовчогінна дія. Оливки також володіють легкою проносною властивістю , оскільки містять багато олії , що протипоказано при діареї.

Висновок Зелені оливки і оливки чорні - плоди одного оливкового дерева. Оливки чорні - це абсолютно дозрілі плоди оливи, які мають чорний або насичений синій колір, а зелені оливки - зелені плоди. Колір плодів залежить від стадії дозрівання. Всі вони багаті вітамінами, мінералами, мікроелементами, поживними речовинами і дуже корисні для людини. Смак справжніх зелених оливок і оливок чорних - солоний, терпкий, пікантний - залежить від способу консервування: в олії, розсолі або оцті, з кісточкою або без неї. Виробляють оливки , з кісточкою і без неї , а також з різноманітними начинками: анчоус , бекон , креветки , лимон , лосось , мигдаль , омар , солодкий перець , тунець і сир тощо. В даний час 93% плодів йде на виробництво олії., а що залишилися сім відсотків подаються до столу. Консервовані оливки як інгредієнт входять до складу величезного числа страв: салатів , піц , холодних закусок , супів , паст , овочевих рагу. Щорічно споживання оливки збільшується, адже оливки з найдавніших часів відомі своїми унікальними властивостями і благотворною дією на людський організм.