Презентація "Який шоколад найкорисніший та найякісніший"

ЯКИЙ ШОКОЛАД СМАЧНІШИЙ І КОРИСНІШИЙ

Актуальність обраної теми: від уживаного шоколаду, залежить наше здоров'я. Мета дослідження: вивчення фізичних і хімічних властивостей шоколаду. Гіпотеза: шоколад робить благотворний вплив на здоров'я людини. Об'єкт дослідження: склад різних видів шоколаду: темного, молочного та його хімічні та фізичні властивості. Предмет дослідження: якість і користь шоколаду різних виробників.

Історія шоколаду. Згодом секрет виготовлення напою дійшов до племен майя та ацтеків, які називали його «чохолатль» , що означало “гірка вода. Шоколад пили під час ритуалів як священний напій. Слово "какао" вперше вимовили 3тис. років тому як "kakawa" в епоху розквіту цивілізації ольмеків. Так називали напій, що варили з обсмажених та розтертих бобів какао.

Європа дізналася про шоколад у 16ст. завдяки іспанському завойовнику Кортесу, який повертаючись з походу на Мексику привіз какао-боби. Так Іспанія стала першою європейською країною, що виготовляла шоколад

В 1828 г. - Голландець Конраадван Хаутен робить прес, що дозволяв віджимати зайве масло з порошку какао, який ставав більш пухким і легко розчинявся у воді і молоці. Якість гарячого напою покращюється. Однак найголовнішим виявилося, що віджате какао-масло має температуру твердіння близько 30 градусів. Добавка какао-масла в колишній порошковий шоколад дозволила добитися його затвердіння. Так з'явився сучасний твердий шоколад. В 1901р. відбулася шоколадна революція в Швейцарії, завдяки Філіппу Сушару, який почав додавати в шоколад молоко. В результаті світ отримує відомий бренд “Milka” . З тих пір шоколад значно подешевшав і став доступний навіть дітям. Перші підприємства на території України зявилися в середині 19 сторіччя. У травні 1962 року у Львові відкрилася фабрика «Червона троянда», що нині відома як ПАТ Львівська кондитерська фабрика «Світоч».

Какао-дерево має наукову назву «The obroma cacao», що перекладається як «їжа богів». За змістом какао-порошку шоколад ділять на гіркий (більше 60%), полугіркій (близько 50%) і молочний (близько 30%). Виготовлення шоколаду та види шоколаду. Какао-боби сушать до потемніння кольору.

Етапи виготовлення шоколаду на виробництві

білкі вуглеводи. Основні компоненти шоколадусприяють відновленню і заміні застарілих клітин на нові.забезпечують енергією фізичну активність. жиридають нам величезний приплив енергіїмагній, кальцій, залізо, фтор, мідь, вітаміни А і Е, кофеїн, теобромін і амінокислоти

Користь шоколаду. До складу шоколаду магній, кальцій, залізо, фтор, мідь, вітаміни А і Е, а також Кофеїн, теобромін и амінокислоти, з яких в організмі утворюється серотонін, так званий «гормон щастя». Шоколад зменшує стрес, активує розумово діяльність и покращує настрій.

• цукор - за ГОСТ 21; • какао терте - за ДСТУ 18.11;• какао-масло - за ДСТУ 18.13;• молоко знежирене сухе - за ГОСТ 10970;• молоко сухе незбиране - по ГОСТ 4495;• вершки сухі - по ГОСТ 1349;• горіхи волоські - по ГОСТ 16833;• мигдаль - по ГОСТ 16831;• фундук - по ГОСТ 16835;• кава натуральна - по ГОСТ 6805;• масло вершкове - по ГОСТ 37;• сіль кухонна - по ГОСТ 13830;(- пюре фруктово-ягідне - за чинною нормативною документацією;• подварки фруктово-ягідні - за чинною нормативною документацією;• концентрати фосфатидні - за чинною нормативною документацією;• рослинні жири тверді - за чинною нормативною документацією;• лецитини - за чинною нормативною документацією. Сировина для виготовлення шоколаду

Визначення якості шоколаду за зовнішніми ознаками. Згідно опитування серед учнів 7-9 класів для досліджень було обрано 16 плиток шоколаду декількох торгових марок. Всі вони користуються попитом та мають прийнятну ціну. Спочатку я ретельно вивчила зовнішню упаковку, склад кожної плитки шоколаду, масу та строк придатності: На перших позиціях у складі продукту пишуть саме те, чого там найбільше. Добре, якщо какао або какао-масло (справді цінний і поживний продукт) трапиться десь на третьому-четвертому місці, але часто ця складова значиться десь аж у другій половині переліку або наприкінці.

Таблиця складу зразків, що вказаний на упаковці виробників

Таблиця складу зразків, що вказаний на упаковці виробників

Максимальний вміст какао в чорному шоколаді: зразок 12 ”СВІТОЧ” трюфель чорний шоколад –не менше 75%, на другому місці зразок 3.чорний пористий шоколад «РОШЕН» вміст какао не менше 56% та на третьому зразок 4.шоколад «МИЛЛЕННИУМ» пористий ніжно-гіркий- не менше 54% , не вказан вміст какао у зразку 16.десерт молочний «РОЗУМНИЙ ВИБІР» . Чим більше в шоколаді какао, тим швидше при охолодженні відбувається кристалізація. Кристалізація у всіх видів шоколаду відбувається при 24 ° С. У всіх видів шоколаду матова текстура з'являється при 29 ° С. Щільність шоколаду визначається його хімичним складом. Визначення якості шоколаду за зовнішніми ознаками

Знаходження білку. Якісна реакція на білок (биуретовая реакція)Додаю в пробірку 1 мл розтопленого шоколаду і обережно по її стінках додають біуретового реактив (водний розчин сульфату міді (II) в лужному середовищі). Спостерігаються на кордоні дотику реактивів освіту кільця синього кольору. Для того, щоб виразніше побачити результат ми провели досвід на предметному скельці. Зразок №1 - розчин забарвиться в зелений колір, на кордоні дотику реактивів освіту кільця синьо-зеленого кольору. Зразок №2 - освіту кільця темно-синього кольору. Зразок №3 - освіту кільця темно-синього кольору. Зразок №4 - утворення кільця синього кольору. Зразок №5 - освіту кільця блакитного кольору. Зразок №6 - розчин освіту кільця сине-зеленого кольору. Зразок №7 - освіту кільця темно-синього кольору. Зразок №8 - освіту кільця темно-синього кольору. Зразок №9 - утворення кільця синього кольору. Зразок №10 - освіту кільця блакитного кольору. Зразок №11 -. утворення кільця синього кольору. Зразок №12 - освіту кільця темно-синього кольору. Зразок №13 - освіту кільця темно-синього кольору. Зразок №14 - утворення кільця синього кольору. Зразок №15 - освіту кільця блакитного кольору. Зразок №16 - розчин забарвиться в зелений колір, на кордоні дотику реактивів освіту кільця синьо-зеленого кольору.  Зіставляючи дані, зазначені виробником у складі продукту і дані, отримані в ході експерименту, можна зробити висновок, що білок присутній в кожному зразку. За інтенсивністю забарвлення ми можемо судити про кількість білка.

Отвар чистого нефальсифікованого шоколаду має окраситись у блідо-зеленуватий колір, якщо домішки є-колір змінюється на синій. знаходження сторонніх домішок у шоколадіУ плоскодонну колбу вливаємо невелику кількість гарячої води та кладемо шматочок зразка №1 вагою 5г. Нагріваємо колбу на водяній бані Коли шоколад розчинився, даємо йому трохи охолонути. Потім в колбу додаємо декілька крапель спиртового розчину йоду. Висновок: у представлених зразках колір перебуває в межах зеленуватого, од же сторонніх домішок не виявлено.

Перевірка н а відповідність заявленої виробником ваги, то неприємно здивували 5 зразків. - вага шоколаду була менше. в 1, 7, 12,14 зразках

В стовбчиках Упаковка, Смак, Ціна+ сподобалось ,++ дуже сподобалось, +++ найбільше сподобалось- не подобалось. В колонці Строк придатності1-й “+” означає наявність дати виготовлення, 2-й “+” означає наявність дати кінцевого терміну вживання3-й “+” означає строк придатност 12місяців.

Термін придатності всіх плиток шоколаду в межах норми, і з відповідністю ДСТУ 3924 це зазначено на зразках:2. Шоколад “СВІТОЧ” молочний пористий шоколад3. Шоколад “РОШЕН” чорний пористий5. Шоколад “РОШЕН” молочний пористий шоколад10. Шоколад “ОЛЕНКА” молочний шоколад12. Шоколад “СВІТОЧ” трюфель чорний шоколад15. Шоколад “ЧАЙКА” молочний шоколад з твердим фундукомІнші зразки мають тільки ТУТермін придатності та відповідність ДСТУ 3924

за зовнішніми знаками дуже сподобався шоколад “ЛЮБІМОВ” трюфель чорний шоколад. По-перше: оформлення плитки дуже гарне, окремі частини шоколаду загорнуті в стильну упаковку, по-друге їх дуже зручно брати руками, по-трете є цікава інформація на внутрішній стороні упаковки

Знаходження вуглеводів. Насипаю в пробірку тертий шоколад (приблизно 1 см по висоті) і доливаю 2 мл дистильованої води. Струшую вміст кілька разів і фільтрують. Додаю до фільтрату кілька крапель розчину гідроксиду натрію і розчину сульфату міді (II) Cu. SO4. Струшують пробірку. З'являється яскраво-синє забарвлення розчину. Таку реакцію дає сахароза, що представляє собою багатоатомних спирт.більше всього сахарози в пористому шоколаді 2,8 зразки, менш усього в темном 14,13,3зразках. При охолодженні зразків нище 20 ° С і тривалому витримуванні при температурі нижче температури застигання вони твердіють, та мають сивий наліт. Це не спостерігалось у разка 16., тому цей виріб не можно назвати шоколадним

Знаходження вуглеводів

Знаходження жирів. Визначаю вміст жирів наступним чином: на фільтрувальную бумагу додаю краплю топленого шоколаду, підсушую. Далі заміряю діаметр жирової плями і заношу дані у таблицю. Чим більше діаметр плями, тим більше вміст жиру. Найбільші плями жиру мають зразки 1,6,7 отже в них більший вміст жирів,Найменші жирові плями зразках 12,13,5,15 в них менший вміст жирів. Термометром опреділяю температуру плавління зразків. Температура плавління найвища в зразках 16, 4,2.

Виявлення ненасичених жирів. Шматочок шоколаду загортають у фільтрувальну папір і натискають на нього. На фільтрувальної папері з'являється жирове пляма. Поміщають на пляму краплю розчину перманганату калію KMn. O4. Утворюється бурий оксид марганцю (IV) Mn. O2: Ненасичені жири присутні у всіх зразках (Табл.1).

Таблиця1. Знаходження в зразках шоколаду жирів

Знаходження кофеїну При виділенні кофеїну з шоколаду у фарфорову чашку кладуть суміш чорного шоколаду і оксиду магнію в співвідношенні 2,5 до 1. Накриваю чашку скляною пластиною і нагрівають вміст, не допускаючи обвуглювання. Відбувається сублімація кофеїну, і він кристалізується по краях скляної пластинки. Кристали кофеїну спостерігаю під мікроскопом. При визначенні наявності кофеїну до 1 мл розтопленого шоколаду додають 1 краплю концентрованої азотної кислоти. В результаті окислення утворюється малинова кислота (тетраметілаллоксантін) жовтого кольору. Потім додають 1 краплю концентрованого розчину аміаку і спостерігають появу червоного забарвлення - освіту пурпурата амонію.

- ретельно вивчаю склад продукту. Якщо на першому-другому місці в переліку бачу рослинний жир чи гідрогенізований, або список складників занадто довгий і переповнений «ідентичними натуральним», то відмовляюся від покупки; - шукаю позначку «ДСТУ 4135:2002». Це державний стандарт, за яким в Україні виготовляють шоколад, і якщо виробник працює за ним — це певна гарантія того, що він чесний із покупцем. Якщо ж ласощі виготовлені за ТУ (технічними умовами), то є ризик придбати солодощі з багатьма відомими (і невідомими) інгредієнтами; - звертаю увагу на термін зберігання: чим він коротший (в ідеалі — 3-6 місяців) — тим якісніший і корисніший продукт, і навпаки, — у шоколді з довгим терміном зберігання забагато консервантів та іншої «хімії»; - купуючи солодощі, надаю перевагу плитці шоколаду — тут у виробника не такий великий простір для фантазії, і є менше шансів натрапити на «шоколадомістний продукт» замість справжнього шоколаду. Чим більший вміст какао-продуктів у ньому (хоча б від 51%), тим менше інших інгредієнтів він містить.  За допомогою якісних реакцій нами було доведено наявність в шоколаді білків, жирів і вуглеводів. Шоколад містить кофеїн - природний стимулятор, який прискорює обмін речовин, підвищує працездатність, ВИСНОВКИ

1. Буринська, Величко, Нова програма 9 клас. Підручник «Химия 9 класс». . - К.: Пед.думка, 2017.-С.1522. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание. - М.: Высшая школа, 1991. - С. 46.3. http://www.deltawilmar.com/margarinova-i-zhirova-produktsiya/zhiri-dlya-shokoladnih-virobiv-i-shokoladu/4.https://dnaop.com законодавча база5.https://uk.wikipedia.org Вікіпедія. Список літератури

Дякуємо за увагу!