Презентація: "Загальні правила смаження та запікання овочів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат".

Тема програми: Технологія приготування страв з овочів. Тема уроку: Загальні правила смаження та запікання овочів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат.

Для смаження використовують- Сирі і попередньо зварені овочі. - Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи — картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати. - Овочі, які містять більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізають, а потім смажать. - Це такі овочі, як буряк, морква, капуста.

Овочі смажать двома способами. Під час смаження овочі втрачають значну кількість вологи, на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка, внаслідок чого вони набувають специфічного смаку й аромату. Смажать овочі двома способами — основним (у невеликій кількості жиру) і у фритюрі (у великій кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізають, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани — обкачують у борошні.

Смаження основним способом. Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби зних кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітий дотемператури 140—150°С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

У фритюріУ фритюрі смажать картоплю, зелень петрушки, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тваринних і рослинних жирів (50% тваринного жиру 150% олії або відповідно 70% і 130%). а також кулінарний фритюрний жир. 

У фритюріЖиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю наповнюють жиром наполовину, оскільки при нагріванні він піниться. Жир нагрівають до температури 170—180°С і закладають підготовлені овочі. Тривалість смаження 2—8 хв

Вимоги до якості смажених овочевих страв. Смажені овочі однакової форми нарізання, м’якої консистенції з рівномірно підсмаженою кірочкою. Смажена у фритюрі картопля повинна бути хрумкою, жовтого кольору, інші овочі — світло коричневого, на переломі — натурального кольору, властивого овочам. Котлети, зрази, шніцель — правильної форми, без тріщин, на поверхні — рівномірна рум’яна кірочка. Консистенція — пухка, нетягуча, без грудочок непротертої картоплі. Морквяні котлети на розрізі світлооранжевого кольору, капустяні— світло-кремового. Смак трохи солодкуватий. Консистенція — пухка, однорідна, без великих шматочків моркви і грудочок манної крупи.

Страви і гарніри із запечених овочів. Перед запіканням більшість овочів підлягають тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді запікають сирими(томати, баклажани). Овочі запікають на листах або порційних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250—280°С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80°С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені в соусі; запіканки; фаршировані овочі. Перед запіканням пудинги, запіканки змащують яйцем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипають тертим твердим сиром або меленими сухарями і збризкують маслом.

Вимоги до якості запечених овочевих страв Запечені овочі — рулети і запіканки мають рівну поверхню, без тріщин, з рум’яною кірочкою. Колір і смак — характерні овочам, з яких виготовлено запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повністю вкриті рівномірно соусом, на поверхні — рум’яна кірочка. Консистенція оболонки запіканки — пухка, нетягуча, начинка соковита. Страви не повинні прилипати до сковороди, шкірка на поверхні — глянцева, страва – соковита. Строк зберігання запечених страв — не більше 2 год.

Дякую за увагу