Приготування бісквітних рулетів з візерунками

ДНЗ «Лісоводський професійний аграрний ліцей»

Методична розробка

уроку виробничого навчання

на тему:

«Приготування бісквітних рулетів з візерунками»

Розробила:

майстриня в/н                                                             Одукалець О.В.

с. Лісоводи 2024 р.

Тема програми: «Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них»

Тема уроку: «Приготування бісквітних рулетів з візерунками»

Мета уроку:

           а) навчальна:

           - закріпити й удосконалити знання та уміння здобувачів освіти при приготуванні    бісквітного тіста;

           - формувати навички здобувачів освіти технологічного процесу приготування бісквітних рулетів з візерунками;

           - удосконалити спеціальні знання та вміння учнів із сучасних  передових технологій;

          б) розвивальна:

           - розвивати творчі здібності, професійну самостійність та пізнавальну активність під  час роботи з інструкційно-технологічними картками,   вміння оцінки якості готових виробів;

          в) виховна:

           - виховувати естетичні смаки; глибоку шану та повагу до наших Захисників, любов до України, сприяти розвитку милосердя, співчуття та доброти.

Тип уроку: урок вдосконалення вмінь і формування навичок.

Дидактичне забезпечення: проєктор, ноутбук, презентація, картки з завданням, інструкційно-технологічні картки, таблиці, схеми.

Матеріально-технічне забезпечення: механічне та теплове обладнання: духові шафи, міксери, електроваги;  інвентар: сито, лопатки, листи та форми для випікання, пергаментний папір, столові ложки, збивалки, мірний посуд, миски, тарілки; сировина.

Міжпредметні зв’язки: технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства; устаткування підприємств харчування; організація виробництва і обслуговування; санітарія і гігієна виробництва.

 Хід уроку

І. Мотивація навчальної діяльності учнів

Власний вірш

Прийшла війна   на Україну,

На нашу землю рідну й милу.

Б’ють її із градів та гармат,

 Б’ється її серце зранене в набат.

                  Хто її пригорне, приголубить,

                   Хто її глибокі рани полікує?

                   Ми просимо й благаємо весь світ:

                   «Змилуйтесь над нами  - небо захистіть!»

Не дайте розгорітись третій світовій,

Збережіть нащадків наших і своїх.

Англія, Америка, Канада,  могутнії  держави,

Ви рашистську росію притисніть і повірте: вона на встоїть.

                   Господи, нам небо захисти,        

                   Матінко Господня, Омофором ти її покрий.,  

                   Щоб ніякий ворог – супостат,

                   Не поліз на неї, прикриваючись, що БРАТ.

Дорогі мої учні! Ви для мене, дійсно, дорогі, тому, що ми разом працюємо вже третій рік. Ви стоїте на порозі самостійного дорослого життя, скоро ви покинете наш ліцей, тому дуже хочу, щоб залишились у вашій пам’яті гарні згадки про нас. Хочу, щоб у цей складний для нашої України, для нас усіх українців час ви не розгубили людяність, доброту, були милосердними. щирими, багатими на добро, гарні вчинки

    Тому наш сьогоднішній урок я присвячую благодійності.

ІІ. Організаційний момент

 Перед тим як приступити до нашого уроку давайте  перевіримо  присутніх та вашу готовність до уроку.

ІІІ. Актуалізація опорних знань та чуттєвого досвіду учнів

Наш сьогоднішній урок благодійності  ми присвячуємо нашим Захисникам, Воїнам ЗСУ. Всі вироби, які ми випечемо на сьогоднішньому уроці будуть відправлені  волонтерами для них.

           Тема нашого сьогоднішнього уроку «Випікання бісквітних рулетів з візерунками».

         На сьогоднішньому уроці ви повинні навчитись випікати бісквітні рулети з різноманітними узорами. Вашим домашнім завданням було вибрати узори для випікання, зокрема, на військову тематику, та  на ваш смак та фантазію, а також кожен із вас мав написати коротенького листа воїнам.

    Перевірка знань по матеріалу, вивченому на попередніх заняттях за допомогою гри «Знайди помилку»:

1. З яким вмістом клейковини використовують кукурудзяне борошно для приготування бісквітного напівфабрикату?

Відповідь: використовують пшеничне борошно з слабкою або середньою за силою клейковиною.

2. Чим можна замінити яєчний порошок при приготуванні бісквітного напівфабрикату?

Відповідь: тісто готують з меланжем, або яйцями.

3. З яким терміном зберігання можна використовувати качині яйця для приготування бісквітного напівфабрикату?

Відповідь: використовують тільки свіжі курячі яйця.

4. Які три способи приготування бісквітного тіста ви знаєте?

Відповідь: бісквітне тісто готують тільки двома способами: холодним та з підігрівом.

5. Скільки потрібно підігрівати яєчно-цукрову масу при приготуванні бісквітного тіста холодним способом?

Відповідь: при приготування холодним способом яєчно-цукрову масу збивають без підігріву.

6. Скільки часу потрібно випікати бісквітний рулет при температурі 300⁰С?

Відповідь: випікають 10-15 хвилин при температурі 200-220⁰С.

7. За допомогою якого інструменту наносять малюнок на випечений рулет?

Відповідь: готове тісто відокремлюють і фарбують за допомогою корнетика на листи, та випікають 2 хвилини за температурою 200-220⁰С.

8.                   Що впливає на якість готового напівфабрикату?

Відповідь: інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси.

ІV. Пояснення нового матеріалу

Улюбленими кондитерськими виробами у домашньому і громадському харчуванні є вироби з тіста. Загально відомо, що жоден святковий стіл не може обійтися без пирога, печива, торта.

Давайте пригадаємо,  приготування яких видів тіста ми вже з вами вивчили?

(дріжджове, дріжджове  листове, прісне, здобне прісне, пісочне, пряничне, вафельне, листове…)

На попередньому уроці ви готували  основні бісквітні пласти холодним і теплим способом, з різними наповнювачами. А зараз знову  будете давати відповіді на засвоєний матеріал.

Давайте пригадаємо:

1. Від чого залежить піноутворююча здатність меланжу?

Відповідь: від його в’язкості, чим нижча тим вища його піноутворююча здатність.

2. Що впливає на якість напівфабрикату?

Відповідь: інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси.

3. Як приготувати бісквітне тісто теплим способом?

Відповідь: меланж (яйця), перемішують з цукром і підігрівають на водяній бані до температури 45-50⁰С не припиняючи збивати.

4. Коли добавляють есенцію?

Відповідь: наприкінці збивання, а потім всипають борошно.

5. В якому бісквіті буде менша вологість, виготовленим теплим способом чи холодним?

Відповідь: менша вологість у бісквіті приготовленим теплим способом. Готовий бісквіт буде пухким, розсипчастим і пишним, ніж бісквіт виготовлений холодним способом.

6. Які найкращі ароматизатори підходять для бісквітного тіста?

Відповідь: найкраще підходить ванільна і ромова есенція.

А сьогодні ми продовжуємо готувати бісквітні рулети.

      Ви вивчили  вже тему : «Бісквітні пласти», а зараз ми з вами переглянемо відео, у якому Лілія Цвіт, ви, певно, її знаєте, можливо, дехто із вас користувався її рецептами, вчився у неї приготуванню окремих страв. А сьогодні вона поділиться своєю технологією приготування бісквітного рулету з візерунком, який називається «Леопард».

Ви ознайомились із однією технологією збереження візерунка, способом підмороження, а  ми будемо зберігати візерунки за допомогою випікання.

  Сьогодні на уроці мені будуть допомагати кращі учні, вони будуть дублювати мою роботу і разом ми будемо показувати як приготувати рулети з візерунками, але у кожної з нас буде свій візерунок.

Ми познайомились із приготуванням бісквітних рулетів з візерунком, а ще я хочу, щоб ви пригадали, яке  велике релігійне свято незабаром ми будемо святкувати?

А зараз я вам покажу випічку від шефа. Це бісквітна Паска.

Випікати Паску буду в двох кольорах і ми  можемо побачити у розрізі. Це кольори нашого українського прапора,  з яким сьогодні захищають нашу землю Воїни ЗСУ.  Нехай буде ця випічка в радість вам і вашим рідним.

Я думаю, що ви її спечете до свят. Хай свято Паски і Господнього Воскресіння  принесе Перемогу і Мир нашій неньці -Україні.

Ви знаєте, ми про це не один раз говорили, що кожна страва, випічка має свою душу, і залежить вона, насамперед, від енергетики, від того з якими емоціями ми її готуємо.

 Так, як у нас сьогодні урок благодійності, приготування  нашої святині, ми будемо супроводжувати декламуванням уривків із поезій геніального нашого Кобзаря, Тараса Шевченка, який у ті далекі часи застерігав, якими є москалі

насправді, а ми є свідками цього тепер.

(Приготування Великодньої бісквітної паски).

Перед тим, як приступити до самостійної роботи пригадаємо інструктаж з охорони праці.

Інструктаж з техніки безпеки та охорони праці

1.   Перед початком роботи

   Перед початком роботи необхідно перевірити справність електронагрівальних приладів, електропроводки і заземлення.

   Застебнути спецодяг і зав’язати зав’язки. Заправити кінці косинки. Не допускати звисаючих кінців одягу. Не застібати одяг шпильками. Не тримати в кишенях гострих предметів, або тих що можуть побитися.

   Впевнитись у відсутності сторонніх предметів біля обладнання і в середині нього.

   Перевірити наявність і справність дерев’яної решітки під ногами.

   Перевірити справність необхідних для роботи інструментів та пристроїв. Дерев’яні ручки повинні бути чисто оброблені і не мати тріщин, а також добре прикріплені.

2.   Під час роботи

            До роботи допускаються особи, які пройшли інструктаж з техніки безпеки.

            Виконуйте тільки доручену вам роботу.

            Робоче місце тримати в чистоті.

            Не користуйтеся посудом з деформованим дном, погано закріпленими ручками на посуді. Не користуйтеся посудом без ручок.

            Не користуйтеся інструментом з незручними ручками.

            Проводьте видалення застряглих продуктів тільки після повної зупинки електродвигуна.

            Остерігайтеся опіків  під час роботи в кондитерському цеху.

            Не торкатися оголеними частинами рук до гарячих стінок духової шафи.

            Гарячі дека переносити сухими рушниками або прихватками.

            Не опускайте руки в обладнання яке працює.

            Перевіряйте збиття продуктів тільки після повної зупинки міксера.

            Не відволікайтесь  під час роботи.

            Впевнитись у відсутності сторонніх предметів біля обладнання і в середині нього.

            До каструлі в якій нагріваємо яєчно-цукрову суміш для приготування бісквіту теплим способом, низько не нахилятись, щоб можливі бризки не попали в очі.

            При появі зайвого шуму, або стуку при збитті міксером негайно його зупинити.

            При роботі з міксером візуально перевірте справність вилки та розетки і роботу міксера на холостому ходу.

            Не допускати проливання рідини на підлогу.

3.   По закінченню роботи.

4.1 Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління

4.2  Вимикати вилки слід за корпус.

4.3 Прибрати робоче місце.

4.4 Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його на місце.

4.5 Зняти спецодяг, покласти його в відведене для цього місця.

4.6 Помити обличчя, руки теплою водою з милом. При можливості прийняти душ.

4.7 Доповісти керівникові робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи.

Санітарія та гігієна

1.    Руки вимийте антибактеріальним  милом.
2.    Одіти ковпак, волосся заправити під нього, а потім одіти халат.
3.    До роботи не допускаються особи з явними ознаками захворювання (язвами, висипками, гнійниками і т.д.)
4.    На заняття не дозволяється носити каблучки, годинники. Нігті повинні бути коротко підстрижені.
5.    В кишенях з спецодягу не зберігати колючі і ріжучі предмети.

ІІІ. Поточний інструктаж.

Самостійна робота учнів.

Видача завдань: згідно технологічної картки  та домашнього завдання, щодо оформлення бісквітних рулетів.

 Учні самостійно виконують заплановане завдання, а майстер обходить робочі місця та дає додатковий інструктаж по  техніці безпеки.

Цільові обходи робочих місць.

 Перший обхід.

• контролюю правильність організації робочих місць;
• контролюю правильність користування інвентарем, інструментом.

 Другий обхід.

•      контролюю правильність використання сировини, дотримання правил по т/б при роботі з обладнанням;
•      попереджую окремих учнів про причини браку та показую, як його можна усунути.

 Третій обхід.

• перевіряю хід виконання завдання;
• перевіряю якість роботи.

ІV. Заключний інструктаж.

1. Провести дегустацію приготованих виробів.

2. Підводжу підсумки, виставляю оцінки.

3. Звертаю увагу на помилки, відзначаю кращих учнів.

4. Призначити чергових.

 V.  Домашнє завдання.

 Підготуватися до перевірочної роботи по модулю

Висновок

Методична розробка уроку акцентує увагу педагогічних працівників кулінарного профілю на необхідність урізноманітнення форм проведення занять не лише залучення інноваційних технологій у опитуванні та наданні нового матеріалу, а й новітні способи технології приготування борошняних кондитерських виробів.

Технологія  приготування бісквітних рулетів з вибитими візерунками не складний процес, проте вимагає творчих здібностей та яскраву уяву. Готовий виріб прикрашений різнокольоровими візерунками не вимагає додаткового крему, глазурі, тощо для оформлення витрат часу на приготування оздоблення.

Тематику візерунку, орнаменту, напису учень може обрати за власним бажанням, присвятити її визначній події, або зробити близьким приємно.

Майбутні фахівців кондитерської справи захоплює  такий процес приготування , де вони можуть самовиражатися, застосовувати власні ідеї та мати можливість проявити свій талант до прикрашання методом вибитих візерунків.

Застосування інтерактивних ігор на уроках виробничого навчання, а саме, «Бліц-турнір» та «Знайди помилку» розвивають у вихованців уважність, логічне мислення, реакцію і вміння робити справедливий аналіз результатів, викликає бажання до перемоги, і як наслідок отримання більше інформації.

Учні  на уроках активні, згуртовані, спрямовані на отримання нових знань.

Головне завдання сучасного майстра виробничого навчання підготувати конкурентоспроможного фахівця, здатного до самовираження та саморозвитку в подальшій роботі на підприємстві. Для отримання таких результатів педагогам слід приділяти належну увагу в підготовці до занять та вибору форм і засобів навчання, як теоретичної частини так і практичної частини.

Картка оцінювання практичних робіт

Типові помилки та шляхи їх попередження

 при приготуванні бісквітного тіста

Майстер в/н повідомляє критерії оцінювання практичної частини заняття.

3,2,1 – бали - не дотримання технічних вимог безпеки праці, правил санітарії та гігієни, не дотримання виходу бісквітного напівфабрикату, перевитрата електроенергії та водопостачання, порушення технологічного процесу приготування бісквітного рулету.

6,5,4 – балів - порушення правил охорони праці під час роботи, не дотримання всіх правил санітарії та гігієни.

7- балів – погана організація робочого місця, нераціональне використання робочого часу

8- балів – не правильний підбір інструментів.

9 –балів - не дотримання норми часу відведеного для приготування бісквітного рулету.

10- балів – правильно виконано технологічний процес при приготуванні. Не чітка організація праці.

11- балів – правильно виконаний технологічний процес при приготуванні. Здатність до самокерування під час занняття і має практичний досвід у роботі, як у простих, так і виняткових ситуаціях.

12 – балів – правильно виконаний технологічний процес при приготуванні. Здатність до самокерування під час заняття і мати практичний досвід у роботі, як у простих  так  і у виняткових ситуаціях. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам, або може бути кращим від них.

Додаток А

Презентація: «Приготування бісквітного рулету з візерунком» слайди 5-9

Додаток Б

Інструкція з техніки безпеки для кондитера

1. Перед початком роботи

1.1 Перевірити справність обладнання та інвентар.

1.2 Перевірити наявність заземлення та занулення

1.3 Перевірити наявність загорожі.

1.4 Біля кожного робочого апарату повинен бути діелектричний килим.

1.5 При несправному апараті повідомити адміністрацію.

1.6 Не приступати до роботи, якщо не знаєш обладнання і робота

на яких тобі не доручена.

2.  Під час роботи.

2.1 Встановлювати бачок та вінчик при виключеному електроприладі збивальної машини.

2.2 Проводити загрузку сировини при виключеному обладнані.

2.3 Не класти руки на бортик обладнання.

  2.4 Проводити ручну загрузку, вигризку продуктів та відбір проб зупинки електродвигуна збивальної машини.

2.5 Не знімати резервуар і збивалки до зупинки електродвигуна збивальної машини.

2.6 Проводити закочування та скочування змінної діжі з платформи машини при верхньому положенні місильного ричагу і при відключеному електродвигуні. Не користуватися підкат ними діжами з несправними фіксуючими пристроями.

2.7 Не проштовхувати тісто руками, не підсовувати руки під загорожі та не протирати валики працюючої тісто розкочувальної машини.

2.8 Не поправляти бісквітні заготовки під час роботи бісквітно-різальної машини. Не збирати обрізки під час роботи машини поблизу струнно-різального пристрою.

2.9 Зачищайте ніж від залишків скребками після зупинки машини.

2.10 Знімайте з плити і переносити бачки з гарячими цукровими сиропами в рукавицях

2.11 Проводьте нарізання моноліту масла в ручну з допомогою струни з рукоятками. Не тягніть руками за струну.

3.В аварійній ситуації

3.1 Негайно відключити від мережі електрообладнання, відключити від систем газ.

3.2 Не допускати до небезпечної зони сторонніх осіб.

3.3 Повідомити керівника робіт або уповноважену особу.

3.4 Якщо стався нещасний випадок, необхідно надати потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби викликати "швидку медичну допомогу".

3.5 Надання першої медичної допомоги.

3.6 Якщо сталася пожежа – викликати пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами пожежогасіння.

4. Після закінчення роботи

4.1 Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління4.2  Вимикати вилки слід за корпус.

4.3 Прибрати робоче місце.

4.4 Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його на місце.

4.5 Зняти спецодяг, покласти його в відведене для цього місця.

4.6 Помити обличчя, руки теплою водою з милом. При можливості прийняти душ.

4.7 Доповісти керівникові робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи.

Інструкційно-технологічна картка

Тема програми: «Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них»

Тема уроку: «Приготування бісквітного рулету з візерунком»

Обладнання: пекарська шафа, міксер.

Інвентар: пекарський лист, сито, пергаментний папір, миска, тарілки, силіконова лопатка, ваги, ножиці, ложка, чашка, силіконова кисть, каструля.

Аналіз готових виробів та роботи учнів на уроці виробничого навчання

(кожне завдання оцінюється за 12-ти бальною системою)

«Приготування бісквітного рулету з візерунком»

Готують бісквітні рулети холодним способом.

Використовують пшеничне борошно зі слабкою клейковиною, збивають цукор та яйця в збивальні машині протягом 12-15 хвилин до збільшення об’єму суміші у 2,5-3 рази. Після цього завантажують борошно і перемішують протягом 15 секунд.

Вологість тіста становить 33-34%. Готове тісто відокремлюють і фарбують за допомогою корн етика на підготовлені кондитерські листи наносять малюнок. Випікають 2 хвилини за температурою 200-220⁰С. Виймають листи та розмазують тісто, що залишилось шаром    2-3мм.

Випікають 10-15 хвилин за температури 200-220⁰С. Вологість випеченого напівфабрикату становить не більше ніж 22%, товщина пласта 7,0-9,0 мм.

Після охолодження (20-30 хв) папір знімають.

Пласт просочують сиропом для просочування, помазують кремом та обережно загортають, кладуть швом до низу.

5 яєць

100 гр.  цукру

10 гр. ванільного цукру

160 гр. борошна

1 ч. ложк. соняшникової олії

5 яєць

80 гр. цукру

60 гр. борошна

50 мл. молока 2,5 %

50 мл. соняшникової олії

+1 ст. л. для змащування форми

Бісквітне тісто дуже нестійке  і для  того, щоб  уникнути осідання, його одразу розливають на листи і випікають.

Пласти для рулетів мають товщину 10 мм, їх називають розмазки (це відноситься тільки для рулетів)

Товщина розмазки при розливі тіста становить 3-5 мм.

Дека з бісквітним тістом у духовку закладають обережно не струшуючи, щоб воно не збігало в один бік.

У перші хвилини тісто інтенсивно підіймається, його об’єм збільшується внаслідок теплового розширення бульбашок повітря, якими воно насичене.

У перші 10 хвилин випікання піч  забороняється відкривати, а листи переставляти місцями – це може призвести до осідання тіста, а готовий бісквіт буде щільним.

Випечений бісквіт визначають за такими ознаками: поверхня н/ф набуває золотисто-жовтого кольору, а бісквіт стає пружним.

Готовність можна визначити, проколюючи його товщину деревяною паличкою – на ній  не повинно залишитись сліду від тіста.

Випечений бісквіт має вистоятись 8-10 годин в прохолодному приміщенні з вільним доступом повітря.

Свіжоспечений бісквіт під час нарізання заминається і сильно кришиться, а при цьому просочуванні  сиропом – розмокає і ламається.

Під час вистоювання бісквіт набуває механічної міцності, внаслідок чого закріплюється пориста структура м’якуша.

Папір, в якому загорнутий рулет, запобігає надмірному висиханню напівфабрикату.