Приготування борошняних виробів смажених у фритюрі: пиріжків з м’ясною начинкою

ДЕРЖАВНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД

«ЗАПОРІЗЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ТОРГОВО-КУЛІНАРНИЙ ЛІЦЕЙ»

Методична  розробка уроку

виробничого  навчання

з професії: «кондитер»

                                                                                   Розробила

                                                                  майстер виробничого

                                                                                   навчання  

                                                                                   Анастасія Михайлівна Найдьонова.

                                                             м. Запоріжжя

2022 рік.

Тема навчальної програми:  Виробнича практика

Тема уроку № 2.23. Приготування борошняних виробів смажених у фритюрі: пиріжків з м’ясною начинкою.

Тип уроку: урок комплексного застосування знань, умінь і навичок при

                     виконанні навчально-виробничих робіт.

Навчальна мета: закріпити і удосконалити знання, уміння і навички учнів щодо

технологічного процесу приготування пиріжків з м’ясною начинкою, які виробляють на підприємстві.   Сформувати прийоми та навички  приготування пиріжків з м’ясною начинкою, які виробляють на підприємстві.  Оволодіти  прийомами раціональної організації праці, дотримання  вимог санітарії та гігієни, безпеки життєдіяльності та охорони праці.

Розвиваюча мета: розвивати технологічне мислення, спостережливість учнів,

самостійність, здібність аналізувати отриманні результати, вміння орієнтуватись у виробничих умовах.

Виховна мета: виховувати в учнів любов та зацікавленість до обраної професії, 

почуття поваги до співробітників, прищеплення любові до національної кухні, відповідальності, працьовитості, комунікабельності. Прищеплення дбайливого відношення до сировини, інвентарю, обладнанню, збереження  електроенергії, води.

Методи навчання: демонстраційний, словесний, практичний, елементи гри.

Місце проведення: кабінет зав виробництвом, гарячий цех.

Матеріально-технічне забезпечення уроку: плита електрична, виробничі столи, холодильник, миски, лотки, пательня, каструлі, м’ясорубка залізні підноси, електронні ваги, шумівка, сировина.

Дидактичне забезпечення уроку: підручник:  Г. Т. Зайцева. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. «Вікторія» Київ – 2002,  Технологічна картка: «Пиріжки з м’ясом смажені у фритюрі» ( додаток № 1) «Алгоритм приготування дріжджового тіста» ( додаток № 2), «Таблиця попередження недоліків при виготовленні  дріжджового тіста» ( додаток № 3), гра «Так чи Ні»  

 ( додаток № 4),                                      

1.    Організаційна частина – 5хв.

1.1. Перевірка учнів згідно зі списком.

1.2. Перевірка ведення щоденника та готовності учнів до заняття.

2. Вступний інструктаж – 60 хв. 

     2.1. Актуалізація опорних знань (метод «Мікрофон»)

      2.1.1. Як приготувати  дріжджове безопарне тісто?

2.1.1.1. Як підготувати сировину до виробництва?

Спочатку необхідно провести підготовку сировини. Воду нагрівають до 40°С, оскільки при з'єднанні з борошном та іншими продуктами температура тіста буде в межах 32°С. Дріжджі розводять окремо у невеликій кіль-кості теплої води, проціджують і додають у миску тоді, коли борошно буде частково перемішане з рідиною. Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води, проціджують через сито. Борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.

2.1.1.2. Як замісити тісто?

Для приготування безопарного тіста всі продукти, що передбачені рецептурою, замішуються в один прийом. Миску заповнюють підготовленою сировиною: спочатку вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно. Замішують тісто протягом 5—7 хв. Приблизно за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир, щоб зменшити руйнування клейковини. Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок миски і рук.

2.1.1.3. До чого може призвести тривале замішування?

Дуже тривале замішування призводить до того, що тісто знову стає липким.

2.1.2. Що необхідно зробити з замішаним тістом далі?

Миску з тістом закривають вологою тканиною (щоб тісто не завітрилося) ставлять у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,0 год. Через 40 хвилин. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають, тобто перемішують протягом 1—2 хв. Удруге обминають тісто після першої обминки за 40 хвилин потому.  За зовнішніми ознаками закінчення процесу бродіння можна визначити так: тісто збільшується в об'ємі у 2,5—3 рази; поверхня тіста стає опуклою, гладкою; тісто набуває приємного спиртового запаху; при легкому натискуванні пальцями на поверхні залишається слід, який повільно вирівнюється; вироби, випечені з такого тіста, мають пухку, дрібнопористу структуру, гарний зовнішній вигляд і приємний смак.

2.1.3. Які можна назвати недоліки не добродившого тіста?

Тісто, що не добродило, має такі ознаки: об'єм тіста значно менший; при натискуванні пальцями ямка, що залишається на по-верхні, швидко вирівнюється; запах такого тіста невиявлений; шкоринка виробів, випечених з такого тіста, вкрита темними плямами, а поверхня — розтріскана. Тісто, що перебродило, має зморшкувату поверхню; при легкому натискуванні пальцями ямка не вирівнюється або тісто взагалі просідає; запах такого тіста неприємний; при розбиранні тісто рветься, а вироби погано формуються; вироби, випечені з такого тіста, не зберігають форму, мають неприємний присмак.

2.1.4. Скільки способів приготування начинки з м’яса ви вивчили теоретично? Існує три способи приготування начинки з м’яса.

2.1.4.1. Розкажіть перший спосіб приготування начинки з м’яса.

 М'ясо промивають, звільняють від кісток і сухожиль, розрізають на шматочки масою 40—50 г і обсмажують на жирі до утворення рум'яної шкірочки. Потім м'ясо перекладають у сотейник або каструлю з товстим дном, заливають бульйоном або водою (15—20 % до маси м'яса) і тушкують при слабкому кипінні до готовності. Готове м'ясо пропускають через м'ясорубку двічі. Вдруге м'ясо перемелюють разом з пасерованою цибулею. На бульйоні, одержаному при тушкуванні м'яса, готують білий соус. Охолоджений соус з'єднують з меленим м'ясом, солять, перчать, додають нарізану зелень і все ретельно перемішують.

2.1.4.2. Який другий спосіб приготування начинки з м’яса?

 Сире м'ясо перемелюють через м'ясорубку з двома решітками. Фарш кладуть на розігрітий, змащений жиром глибокий лист шаром не більше ніж 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Потім сік, що виділився з м'яса під час смаження, зливають і готують на ньому соус. Обсмажене м'ясо з'єднують разом з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м'ясорубку. Заправляють начинку соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

2.1.4.3. Як приготувати начинку з м’яса третім способом?

М'ясо попередньо відварюють. Для цього його кладуть у гарячу воду (співвідношення води і м'яса 1,5:1), доводять до кипіння і продовжують варити без кипіння (при температурі 85—90-°С). За 20 хв. до закінчення варіння м'ясо солять. Готовність м'яса визначають проколом кухарської голки: якщо м'ясо готове, голка входить легко і в місці проколу виділяється безбарвний сік. Варене м'ясо старанно відокремлюють від кісток і разом з пасерованою цибулею пропускають через м'ясорубку двічі. Додають мелений перець, сіль, соус, зелень, все перемішують.

2.1.4.4. Як готують білий соус і навіщо його додають у начинки? 

 Пасероване борошно охолоджують до 60°С, поступово розводять охолодженим бульйоном і, помішуючи, варять при слабкому кипінні до консистенції густої сметани 5 хвилин. Перед закінченням варіння соус заправляють сіллю. Готовий соус проціджують. Додають його в начинки для надання еластичної консистенції, щоб начинка не розсипалась.

2.1.3.5.Які способи теплової обробки виробів з тіста ви знаєте?

 Випікання і смаження виробів з тіста. Смаження основним способом і у фритюрі.

2.1.3.6. Як смажать у фритюрі вироби з дріжджового тіста?

Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи вироби у жир, попередньо нагрітий до температури 160—180°С. Під час смаження утворюється підсмажена шкірочка одночасно по всій поверхні виробу. Жиру беруть у 4—6 разів більше за масу одночасно смажених виробів. Для фритюру краще брати такі суміші: рафінованої олії (40 %), смальцю (ЗО %) і яловичого жиру (ЗО %). Для смаження використовують спеціальні автомати, електросковороди, електрофритюрниці з автоматичним регулюванням температури. Небажано смажити на самій рослинній олії, оскільки вона має низьку температуру димоутворення і швидко починає диміти.

Вироби, призначені для смаження у фритюрі, не обкачують у борошні, щоб запобігти забруднення фритюру. Руки й інвентар змащують олією, фритюр періодично проціджують і доливають свіжий. Жир, призначений для смаження, повільно нагрівають до температури 170— 180°С. Про те, що жир нагрівся до потрібної температури, жиру визначають таким чином: добре розігрітий жир ледь потріскує (говорять, що жир накалився); можна кинути у жир маленький шматочок тіста — у добре розігрітому жирі тісто одразу підіймається на поверхню. Не можна перегрівати жир. Коли над його поверхнею з'являється синюватий димок (починається процес димоутворення), в жирі відбувається незворотний процес розкладу, внаслідок чого утворюються канцерогенні речовини, які негативно впливають на організм людини. 

2. . Повідомлення теми заняття.
3. . Повідомлення мети заняття.

2.4. Мотивація.  Пиріжок — страва з тіста з начинкою, яке випікається або смажиться. Маленький пиріг. Так трактується в  Вікіпедії. Пиріжки з м’ясом, смажені у фритюрі, звичайно, не корисні та дуже калорійні, але дуже смачні, і іноді все-таки варто себе побалувати цією шкідливою ​​смакотою. Чудова можливість втамувати легкий голод, порадувати домашніх і згадати власне дитинство – пиріжки з м'ясною начинкою.

2.5. Пояснення нової теоретичної навчальної інформації

2.5.1. Технологія приготування пиріжків з м'ясною начинкою.

Дріжджове тісто для пиріжків готують безопарним способом слабкої консистенції. Готове тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час розбирання. Шматки тіста масою 570 г розкачують у джгут завтовшки 3—4 см, нарізають на шматочки масою по 57 г, підкачують у кульки і кладуть на листи, змащені жиром, на відстані 4—5 см одна від одної.

Через 5 хв. кульки перевертають на інший бік і розкачують круглі заготовки завтовшки 4—5 мм. На середину кожної заготовки кладуть начинку, тісто згинають навпіл, з'єднують і ретельно защипують краї, надаючи форми півмісяця. Пиріжки залишають на 20—30 хв. для розстоювання, потім кожний пиріжок ледь розтягують руками і кладуть смажити у фритюр.

Закладати вироби у гарячий фритюр необхідно обережно, рухом від себе, підкислою стороною донизу. Головне – дотримуватися простих правил смаження у фритюрі. Фритюр при смаженні потрібно розігріти до 170 градусів, але не допускати перегріву, інакше масло буде горіти, а пиріжки стануть гіркими. Але не можна допускати температури й нижче 170 градусів, оскільки інакше пиріжки не будуть смажиться, а вберуть багато масла і придбають неприємний жирний смак.

Коли нижня сторона зарум'яниться, пиріжки акуратно перевертають другою стороною і продовжують смажити до утворення на поверхні золотистої шкірочки. Готові вироби виймають шумівкою і залишають на ситі для стікання жиру. Подають пиріжки на підігрітій пиріжковій тарілці застеленою серветкою з візерунком.

      2.5.2. Вимоги до якості. Форма видовжена, із загостреними або тупими кінцями; поверхня рівномірно зарум'янена, без підгорілих місць, розривів і оголення начинки; на розрізі: виріб добре пропечений, без ознак закальцю; пористість рівномірна, допускаються незначні підкіркові здуття; м'якушка еластична, після легкого натискання відновлює початкову форму; смак і запах, властиві пиріжкам з м’ясною начинкою, не допускається присмак згірклого жиру, інші сторонні присмаки і запахи.

    2.5.3.  Організація робочого місця. На виробничих столах для приготування начинки з м’яса встановлю­ють м'ясорубку, інші пристосування для подрібнення. Теплову обробку розстояних пиріжків роблять у фритюрниці, поряд ставлять ємність з ситом.

     2.6. Ознайомлення учнів з матеріалами, інструментами і приладами, які будуть застосо­вуватись на уроці (виробничі столи, холодильник, миски, лотки, каструлі, качалки, кухлі, пекарські листи, електронні ваги) та з правилами санітарії ( руки – чисті без пошкоджень, рукава застебнуті, волосся підібране) і охорони праці при роботі (біля всіх видів електричного обладнання покладіть діелектричні килимки, не допускайте попадання сторонніх предметів в робочу камеру м’ясорубки, для переносу гарячого посуду користуйтесь спеціальними рукавицями, не допускайте розливу рідин, жиру на підлогу, не торкайтесь руками небезпечних зон машин та теплових апаратів, виключати обладнання сухими руками, спочатку ставити заповнений  посуд на плиту, а потім її включати, огляньте чи вірно зібрана м’ясорубка та перевірте її роботу на холостому ході, проштовхуйте харчі лише товкачем, слідкуйте, щоб в розігрітий фритюр не попала рідина)

    2.7.  Інформація щодо типових помилок та спосо­би їх попередження (додаток № 2).

    2.8. Закріплення матеріалу (додаток № 1)                

    2.9. Вивчення інструкційно-технологічної доку­ментації (додаток №1)

    2.10. Перехід (робота) в гарячий цех – 55хв.  

  2.10.1. Перевірка стану санітарного одягу,  дотримання правил особистої гігієни та готовності учнів до виконання завдання

           2.10.2. Демонстрація прийомів приготування  дріжджового тіста та м’ясної начинки. Формування кульок з тіста, розкладання начинки та з’єднання країв пиріжків.

3. Поточний інструктаж – 215хв.

   3.1.  Цільові обходи робочих місць                                                                                        

3.1.1  Перевірка організації робочих місць.

3.1.2  Перевірка дотримання правил охорони праці.

3.1.3  Перевірка дотримання технологічного процесу. 3.1.4  Перевірка дотримання  санітарних норм.

  3.2. Самостійна робота учнів в установленій послідовності. Замішування тіста, приготування начинки, обминання тіста, розкладання кульок, розстоювання кульок, розкладання начинки, формування пиріжків, розстоювання пиріжків, смаження у фритюрі, викладання смажених пиріжків у сито.

  3.3. Взаємодопомога між  учнями 

4 Заключний інструктаж – 25хв.

1. Підсумок роботи на уроці.

4.1.1.Виявлення ступеню оволодіння знаннями та навичками кожного               учня на уроці.  гра «Так чи Ні»  ( додаток № 4),                                      

4.1.2.Бракераж, подача  пиріжків та  виставлення оцінок.

3.    Аналіз результатів роботи.

2.              Здача робочих місць зав виробництвом.

          4.3 Завдання додому:  повторити технологію приготування пиріжків смажених у фритюрі. Підручник  Г. Т. Зайцева. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів с. 160.

 Майстер виробничого навчання ____________________ А.М.Найдьонова  

Додаток № 1

Технологічна картка  «Пиріжки смажені»

Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. «Вікторія» Київ – 2002 р., стор. 160

Технологічні вимоги до основної сировини

    Уся сировина повинна відповідати чинній нормативно - технічній документації,   підготовка сировини проводиться згідно технологічної документації.

Технологія приготування

 Тісто. В теплій воді розчиняють дріжджі, додають сіль, цукор, яйця, маргарин, всипають борошно, вимішують тісто. Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок посуду, закривають вологою тканиною (щоб тісто не завітрилося) переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2 год. Через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 2 рази, його обминають, тобто перемішують протягом 1—2 хв. Тісто, замішане із борошна з «сильною» клейковиною, обминають двічі, а із борошна зі «слабкою» клейковиною тільки І раз. Удруге обминають тісто після першої обминки за 40 хв. потому. Шматки  тіста розбирають на кульки і кладуть на листи, змащені жиром, на відстані 4—5 см одна від одної. Через 5 хв. кульки перевертають на інший бік і притискають.

Начинка. Варене м'ясо разом з пасерованою цибулею пропускають через м'ясорубку Додають , сіль, соус (пасероване борошно змішують з м’ясним бульйоном і проварюють), зелень, все перемішують.

На середину кожної заготовки кладуть начинку, тісто згинають навпіл, з'єднують і  ретельно защипують краї, надаючи форми півмісяця.

Пиріжки залишають на 20—30 хв. для розстоювання, потім кожний пиріжок ледь розтягують руками і кладуть смажити у розігрітий фритюр. Готові вироби виймають шумівкою і залишають на ситі для стікання жиру.

Вимоги до якості Форма - видовжена, із загостреними або тупими кінцями;

Зовнішній вигляд - поверхня рівномірно зарум'янена, без підгорілих місць, розривів, оголення начинки;

На розрізі - виріб добре пропечений, без ознак закальцю; пористість рівномірна, допускаються незначні підшкіркові здуття; м'якушка еластична, після легкого натискання відновлює початкову форму;

Смак і запах - властиві пиріжкам з м’ясною начинкою, не допускається присмак згірклого жиру, інші сторонні присмаки і запахи.

Додаток № 2

Алгоритм приготування дріжджового тіста 

Додаток № 3

Таблиця попередження недоліків при виготовленні  дріжджового тіста

Додаток № 4

Гра « Так чи Ні»

Майстер говорить ствердження, а учні відповідають так чи ні. Якщо ствердження не вірне, відповідають вірно.