Приготування фірмових тістечок-тарт

                                            Методична розробка  уроку

Тема  програми: «Приготування нарізних і поштучних тістечок з різних видів тіста».

Тема  уроку: «Приготування фірмових тістечок - тарт».

Мета  уроку: 

        навчальна:

-         навчити  учнів   професійно  готувати пісочне тісто для тарт, випікати, декорувати і подавати ;

-         навчити  учнів  правильно  організовувати  робоче  місце;

-         навчити  дотримуватись  правил  санітарії  та  гігієни,  техніки  безпеки,  охорони  праці.

        виховна:

-         формувати  вимогливість  в  оцінюванні  своєї  роботи;

-         виховувати  естетичний  смак;

-         виховувати  почуття  відповідального  відношення  до  своєї  праці.

        розвивальна:

-         формувати  в  учнів  пізнавальне  мислення,  інтерес  до  обраної  професії;

-         розвивати  самостійність,

-         уміння  орієнтуватися  у  виробничих  умовах.

 Тип  уроку:  урок  формування  та вдосконалення  умінь і навичок  (виконання  складних  комплексних  робіт).

 Місце  проведення: майстерня кухарської справи.

 Вид уроку виконання комплексних робіт.

 Дидактичне забезпечення :технологічні , інструкційні карти,  типові помилки     та шляхи їх попередження ,   наочні  зразки   кондитерських виробів – тарт.

 Матеріально  технічне забезпечення: виробничі  столи,      електрична  вага,    холодильна шафа, електрична плита, шафи пекарські ,кільця для тарт.  

 Сировина згідно з технологічними картками: борошно, цукрова пудра, сіль, масло, яйця, мигдальне борошно, вершки, свіжі та консервовані фрукти.

Збірник рецептур Приготування кондитерських виробів – Київ 2020р

Міжпредметні зв'язки:   технологія  приготування  їжі  з  основами  товарознавства, устаткування, охорона праці,  санітарія  та  гігієна, хімія, математика, англійська мова професійного спрямування.

словесні  (розповідь,  пояснення);

наочні (  показ  майстра  прийомів  роботи,  спостереження  учнів,  технологічні  карти);

практичні (самостійне  виконання  прийомів  учнями).

Форми організації навчальної діяльності учнів  : індивідуальна,  групова.

Перелік навчально-виробничих робіт: приготування пісочного тіста для тарт, формування тарт, випікання, охолодження. Приготування  начинок та кремів. Вдосконалення своїх вмінь в оформленні та декоруванні кондитерських виробів, тістечок – тарт.

  План  уроку

І. Організаційна  робота.

1. 1  Перевірка  присутніх  учнів  на  занятті.

1.2  Перевірка  санітарного  стану  одягу,  дотримання  правил  особистої  гігієни.

1.3  Перевірка  наявності  сировини.

ІІ.  Вступний  інструктаж.

2.1 Повідомлення  теми  і  мети  уроку.

2.2 Пояснення  характеру  та  призначення  теми,  порядок  її  виконання.

2.3 Перевірка  знань  учнями  теоретичного  матеріалу,  між предметні  зв’язки.

2.4 Пояснення  нової  теоретичної  навчальної  інформації.

2.5 Ознайомлення  учнів  з  матеріалами,  інструментами  і  приладами,  які  вперше  будуть  застосовуватись  на  уроці,  та  з  правилами  техніки  безпеки  при  роботі  з ними.

2.6 Вивчення  інструкційно – технологічної  документації.

2.7 Пояснення  та  показ  способів  раціональної  організації  робочих  місць  при  виконанні завдань.

2.8 Демонстрування  нових  операцій  та  прийомів  трудової  діяльності.

2.9 Інформація  щодо  типових  помилок та  способи  їх  попередження.

2.10 Повідомлення  про  критерії  оцінювання  практичної  діяльності  учнів

ІІІ. Поточний  інструктаж

3.1   Видача  завдань  для  самостійної  роботи  учнів.

3.2   Пояснення  послідовності  виконання  завдання.

3.3   Розподіл  учнів  за  робочими  місцями.

3.4   Індивідуальний  поточний  інструктаж  шляхом  проведення  цільових  обходів  робочих  місць  учнів.

ІV.  Заключний  інструктаж.

4.1 Аналіз  уміння  учнів  застосовувати нову  навчальну  інформацію,  що  вивчалась  на  уроці.

4.2 Аналіз  причин  помилок  учнів  та  застосування  засобів  їх усунення.

4.3 Повідомлення  та  обґрунтування  оцінок,  отриманих  учнями  на  уроці.

4.4 Аналіз  дотримання  правил  безпеки  праці,  організації  робочих  місць  учнів.

4.5 Розгляд  випадків  нераціонального  використання  урочного  часу.

Видача  домашнього  завдання.

 Хід  уроку

Організаційна  частина

Майстер  в/н

Доброго   дня  учні.

Тема:  сьогодні  ми  будемо  продовжувати  вивчати  тему,  яку  розпочали  на  попередніх    уроках  виробничого  навчання «Приготування   нарізних і поштучних тістечок з різних видів тіста».

Тема  сьогоднішнього  уроку « Приготування фірмових тістечок - тарт ».

Прошу  чергового  доповісти  про готовність  бригад  до  уроку.

Черговий  учень:    доповідає  про  готовність  учнів  до  уроку  виробничого  навчання ( про відсутніх, стан  спец  одягу, наявність  технологічних  розрахунку  сировини та продуктів).

Майстер  в/н

Мета  уроку  в/н

Сьогодні  ми з вами   повинні  навчитися випікати, оформляти і подавати вироби з пісочного тіста- тарти ; а  також:

•                     вдосконалити  свої знання  та   вміння  практично:

•                     правильно  організовувати  своє  робоче  місце під  час  приготування;

•                     робити розрахунок  сировини  на  певну  кількість  порцій.

Отже,  перед  нами  стоїть  не  просте  завдання,  тому що вироби з пісочного тіста  мають крихку консистенцію, приємний солодкий смак і оригінальний зовнішній вигляд; і використовуються в дитячому, щоденному  та бенкетному меню тому, кожен з вас сьогодні особисто приготує певний вид тарт.

Отже  епіграфом  нашого  сьогоднішнього  уроку  можуть  буди  слова  :

 «Не кожен стане письменником, актором, але майстром своєї справи повинен стати кожен». В.Сухомлинський.

Отже, ми з вами навчимося готувати:

Перша  бригада -  Тарта «Снікерс»

Друга  бригада – тарта «Снікерс»

Третя – тарта «Фруктова»

Четверта – тарта «Фруктова»(ананас)

Пята бригада- тарта «Фруктова»( вишня)

Шоста бригада - тарта «Фруктова» (Персики)

Груповий  інструктаж

Перед  тим  як  розпочати  сьогоднішній  урок,  давайте пригадаємо, що ми вивчили  на  попередньому уроці.

Майстер в/н:

На уроках технології  борошняних кондитерських виробів ви вивчали технологію приготування пісочного тіста . Давайте пригадаємо, що є основною сировиною для приготування пісочного тіста?

Учень:

Основною сировиною для приготування пісочного тіста є борошно, жир, цукор у співвідношенні 3:2:1.

Майстер в/н:

Яких основних правил потрібно дотримуватись при приготуванні пісочного тіста?

Учень:

-тісто готують у прохолодному приміщені 17-18 °С

-борошно використовують з середнім вмістом слабкої клейковини

-жир повинен бути холодним, але не замерзлим , пластичної консистенції.

-цукор рекомендується використовувати з дрібними кристалами

Майстер в/н:

Давайте пригадаємо з уроків фізіології, санітарії та гігієни , як визначити свіжість яєць і підготувати їх до використання?

Учень:

Свіжість яєць перевіряють за допомогою овоскопу. Перевірені на свіжість яйця складають у посуд з отворами і опускають на5 хв у ванну з теплою водою, потім на5 хв у 2% розчин хлорного вапна. Промивають у 2% розчині кальцинованої соди і ополіскують в проточній воді.

 Майстер в/н:

Які розпушувачі використовують при приготуванні пісочного тіста?

Учень:

Для приготування пісочного тіста використовують вуглекислий амоній і соду питну.

Майстер в/н:

З уроків хімії прошу пригадати принцип дії розпушувачів?

 Учень:

Карбонат амонію і гідрокарбонат натрію починають розкладатися при температурі 60-80 °С з виділенням вуглекислого газу ,збільшуючи при цьому об'єм тіста.

Майстер в/н:

Які є способи приготування пісочного тіста?

Учень:

Є два способи приготування пісочного тіста: машинний і ручний.

Майстер в/н:

Коли ми використовуємо машинний спосіб, а коли ручний?

Учень:

Машинний спосіб використовують коли потрібно замісити велику кількість тіста. Невелику кількість тіста замішують вручну.

 Майстер в/н:

Розкажіть будь ласка технологію приготування пісочного тіста машинним способом.

Учень:

У бачок збивальної машини закладають порізане шматочками масло, цукор, і збивають поки не утвориться маса з однорідною консистенцією. Яйця після первинної перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією і цю суміш поступово вливають у збитий жир. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно, перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 1-2хвилин.

Майстер в/н:

Хто нам пригадає ,як приготувати пісочне тісто ручним способом?

Учень:

Борошно просіюють на стіл у вигляді гірки. У центрі роблять заглиблення , викладають у нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто.

Майстер в/н:

Прошу пригадати правила з безпеки життєдіяльності, охорони праці, санітарії та гігієни ,яких ми будемо дотримуватися при виконанні сьогоднішнього завдання.

Учні: правила……; підпис в журналі .

 Для  виконання  сьогоднішнього   завдання відводиться  шість  академічних годин. За  цей час ми повинні навчитися  готувати пісочне тісто для тарт, формувати  тарти, випікати їх.

 Вдосконалити  свої вміння  в приготуванні начинок та кремів оформленні та декорування кондитерських виробів, тістечок –тарт. 

Під  час роботи  ми  будемо  користуватися технологічними, інструкційними картами, які  ви  повинні були підготувати  на  домашнє  завдання.

За способом приготування пісочні тістечка поділяються на нарізні та фігурні.  Сьогодні я хочу вас навчити готувати фігурні тістечка, для яких ми будемо використовувати спеціальні перфоровані кільця, які можуть бути різних форм і розмірів, виготовлені з різних матеріалів.(Демонстрація на екрані).

Проведемо перевірку технологічних карт :

(Учні відповідають на запитання по карті)

Майстер в/н:

На сьогоднішній урок ви мали дізнатися назву кондитерського виробу з пісочного тіста, який готують у вашій родині.

Учні:( асортимент виробів).

Ви назвали багато виробів, але ще є тарти.

Французьке слово «тарт» можна перекласти, як пиріг чи тарт, але в пирозі верх покритий тістом, а в тартах верх –відкритий.

Тарт – це відкритий французький пиріг з фруктами, які попередньо карамелізують   у вершковому маслі з цукром.

Переходимо до виконання завдання

Перед початком роботи слід правильно організувати своє робоче місце:

-набір продуктів;

-посуд;

-інвентар.

Майстер в/н:

А тепер в вам розкажу та покажу як приготувати ці вироби.

Технологія приготування, формування, випікання тарти «Снікерс».

З’єднати борошно(1), цукрову пудру, сіль та мигдалеве борошно з вершковим маслом до стану крихти,(використовуючи насадку лопата/ весло).Додати яйця, перемішати. Додати борошно з какао, замісити тісто. Розкачати тісто між двома листами пергаменту, відправити в морозильну камеру на 20-30 хв. Сформувати тарти, покласти перед випіканням в морозильну камеру знову на 20-30 хвилин. Випікати при температурі 155-160 °С протягом 30-35 хвилин. Учень практично повторює прийоми розкачування тіста, формування тарт.

Після випікання одразу вийняти з форм-кілець. Охолодити.

Приготувати  карамель згідно технологічної карти заздалегідь. Шоколадний  крем приготувати і викласти у кондитерський мішок з насадкою.

У випечену і охолоджену тарту викласти карамель, зверху  нанести оздоблення з шоколадного крему.

Подати на кондитерських вазах.

Майстер в/н демонструє весь процес оформлення і декорування тарт у  звичайному режимі і в сповільненому

(учень повторює всі прийоми декорування та оформлення тарти «Снікерс»).

                               Вимоги до якості

Тарти повинні зберегти форму. Тісто солодке, крихке. Колір тарт шоколадний,  добре пропечене тісто.

Технологія  приготування тарти «Фруктової»

Об’єднати між собою усі сухі інгредієнти. Додати масло порізане на кубики до сухих інгредієнтів, перемішати(використовуючи насадку весло/лопата ) до утворення крихти.

Додати яйця, перемішати /об’єднати. Повинна утворитися однорідна липка крихта-тісто.  Розкачати тісто між двома листами пергаменту, товщиною 2,5-3мм.Заморозити 20-30 хвилин,швидко сформувати тарти . Перед випіканням тарти у кільцях потрібно покласти у морозильну камеру на 30 хвилин мінімум. Випікаємо  при темперутурі 160°С 20-30  до красивого глибокого золотого кольору.

      В чашу міксера влити  два види вершків, додати  цукрову пудру і збити  до загустіння. Додати  вершковий сир і перемішати, щоб все об’єдналося. Перекласти масу в кондитерський мішок з насадкою зірочка.

     Желе розчинити у воді додати цукор і помішуючи довести до кипіння. У силіконові форми напівсфери розкласти консервовані фрукти і зверху залити желе. Ставимо в холодильник на 3-4 год.

      У випечену і охолоджену тарту відсадити  частину крему, зверху застигле желе з фруктами. По колу відсаджуємо зірочки з крему.                                                      

Майстер в/н демонструє весь процес оформлення і декорування тарт у звичайному режимі і в сповільненому

(учень повторює всі прийоми декорування та оформлення тарти «Фруктової»).                                                              

Вимоги до якості

Тарти повинні зберегти форму. Тісто солодке, крихке. Колір тарт темно жовтий. На розрізі чітко видно шари: добре пропечене тісто, вершковий крем та фруктову начинку.

Слід  звернути  увагу  на  типові  помилки,  які  можуть  виникати  під  час  приготування  даних  кондитерських виробів:

-Випечені заготовки на тарти деформовані -недостатній час витримали у морозильній камері; працювали з теплим тістом.

-Пісочний н/ф блідий засушений- порушили температурний режим випікання;

Ми надаємо перевагу темно жовтому кольору заготовок, а французи – світло коричневому, адже світлий  колір для них вважається недопеченим.

 Отже нам всім потрібно вчити англійську  мову, особливо професійного спрямування  тому. що всі новинки, тренди походять з Франції.

Учень практично повторює прийоми розкачування тіста, формування тарт.

Як готувати креми ми детально вивчали на попередніх уроках виробничого навчання, сьогодні ми пригадаємо технологічний процес приготування вершкових кремів.

Я продемонструю вам кілька зразків оформлення тарт.

Інші варіанти оформлення маємо можливість подивитися в презентації(демонстрація на екрані - презентація).

Закріплення  викладеного  матеріалу:

Майстер в/н:

Давайте повторимо собі:

1.В якому приміщенні готують пісочне тісто?

2.При якій температурі будемо випікати тарти?

3.Який розпушувач будемо використовувати ?

4.Як формують тарти?

 Майстер в/н:

Критерії  оцінювання  якості роботи

Робота    буде  оцінюватися за  12 - ти  бальною   шкалою  по  таких  критеріях:

     теоретичні  знання;

•                                  санітарний  стан  спец.  одягу;

•                                  правильність  розробки  , інструкційної  карти, 

•                                  правильність  організації  робочого  місця;

•                                  дотримання  вимог санітарії  та гігієни, вимог техніки  безпеки;

•                                  навчально – трудова  дисципліна;

•                                  правильність  ведення  технологічного  процесу;

•                                  правильність  формування тарт, випікання, оздоблення і падача

•                                  прибирання  робочих  місць.

     Творчий підхід до оформлення тарт.

Поточний  інструктаж

Самостійна  робота  учнів:

Перша  бригада -  Тарта «Снікерс»

Друга  бригада – тарта «Снікерс»

Третя – тарта «Фруктова»(асорті)

Четверта – тарта «Фруктова»(ананас)

Пята бригада- тарта «Фруктова»( вишня)

Шоста бригада - тарта «Фруктова» (персики)

Під час поточного інструктажу майстер в/н  проводить

обхід  робочих  місць:

Перший  обхід:  Перевірка  правильності  організації  робочого  місця.

Другий  обхід:  Перевірка правильності  підбору  сировини  для  приготування  даних  кондитерських виробів.

Третій  обхід: Перевірка  правильності ведення  технологічного  процесу  і  дотримання  правил техніки  безпеки.

Четвертий обхід: Перевірка правильності  оформлення та правил подавання кондитерських виробів  тарт.

П'ятий  обхід: Перевірка  правильності  прибирання  робочих  місць.

Заключний  інструктаж

Майстер  в/н: 

Пригадаємо  тему  сьогоднішнього  виробничого  навчання.

Приготування фірмових тістечок – тарт.

Учень: (відповідь)

Майстер  в/н: 

Проаналізувавши  весь процес  роботи,  на  мою  думку,   поставленої  мети  ми  з вами  досягли.  Тепер  ви  будете  вміти  готувати тісто на тарти, а також правильно формувати та випікати їх .  Вміло поєднювати оздоблення за кольором і смаком. Аналізуючи  роботу  кожної  бригади,  були  виявлені  деякі  помилки  в  роботі  учнів: при  виконанні  даного  завдання учні  припускалися  несуттєвих  помилок  при  веденні  технологічного  процесу, при  організації  робочого  місця, при  дотриманні  правил  з  техніки  безпеки  та  особистої  гігієни. )

Майстер  в/н: 

Підсумки  виконаних  робіт: (оголошення  та  обгрунтування  оцінок).

Домашнє  завдання: (розробка  технологічних  карт).

На  наступному  уроці  в/н ми  будемо  практично  відпрацьовувати  теоретичні знання  по  темі:  (згідно  програми).