Приготування гарячих солодких страв

План-конспект дистанційного уроку виробничого навчання за професією «Кухар»

 

Тема  «Приготування солодких страв і напоїв»

 

Тема уроку: Приготування гарячих солодких страв: яблука в листковому тісті, яблука по-київськи, гарячі напої: чай, кава, гарячий шоколад.

Мета: ознайомитись з технологією приготування та відпуску гарячих солодких страв; застосувати отримані знання на практиці; вдосконалити професійні вміння.

Дидактичне забезпечення: підручник «Технологія приготування їжі» Ж.М. Смірнова, М.С.Косовенко, Л.Я. Старовойт, Київ – 2001, навчальне відео «Троянди з яблук»

 

Хід уроку

 

1. Ознайомтесь з матеріалом:

 

  До гарячих солодких страв належать яблука печені, яблука з рисом, яблука в тісті, яблучна бабка (шарлотка яблучна), пудинги (цукровий, рисовий), грінки з фруктами, солодкі омлети.

 Ці страви мають високу калорійність, оскільки до їх складу входять продукти, багаті на вуглеводи і жири. Подають їх при температурі  50 -55°С.

Ананаси смажені в тісті

Часточки свіжих або консервованих ананас обсушити. Приготувати тісто –кляр, часточки ананасу наколоти кухарською голкою, занурити у тісто –кляр і опустити у розігрітий до 180 °С фритюр. Смажити ананаси до появи золотисто–жовтої кірочки, вийняти шумівкою, дати стекти жирові. При подачі викласти на тарілку, застелену паперовою серветкою, посипати цукровою пудрою.Вимоги до якості: ананаси викладені на десертну тарілку гіркою, посипані цукровою пудрою. Смак – кисло –солодкий, запах ананас. Консистенція  - пухка, ананаси повністю покриті тістом.

Пудинг сухарний

Яєчні жовтки розтерти з цукром, розвести холодним молоком. Цією сумішшю залити подрібнені ванільні сухарі і залишити для набухання. Родзинки  без кісточок перебрати і промити. Збити білки до утворення пухкої піни. У набухлі сухарі додати родзинки, цукати і охайно перемішати згори донизу, ввести збиті білки. Після цього масу перемішати, розкласти у змащені маслом форми і випікати у жаровій шафі.

  Пудинг можна варити на парі. При цьому форми посипати цукром, наповнити на 2/3 об’єму підготовленою масою і варити на парі 20 –25 хв. Готовий пудинг трохи охолодити, вийняти з форм, викласти на тарілки.

  Подавати з абрикосовим соусом. Пудинг  можна подавати і холодним з молоком або киселем.

Вимоги до якості: пудинги мають підсмажену кірочку, на розрізі – жовтуваті. Смак – солодкий , аромат ванілі. Консистенція – м’яка, пухка, кірочка хрумка. Не допускаються всередині липка консистенція, закал.

Яблука в листковому тісті

Яблука промити, вийняти серцевину колончатою виїмкою і тонко зрізати шкірочку. Листкове тісто розкачати пластом товщиною 3 –3,5 мм. і нарізати на квадрати по величині яблук. На середину квадратів покласти яблука, отвір заповнити цукром з корицею, яблука загорнути в тісто і защіпати краї і зверху. Форму при цьому можна надати різну: квіточок, хусточок і інші. Вироби покласти на змочене водою деко, змастити яйцем і випікати при температурі 220 -230° С. випечені вироби посипати цукровою пудрою.

Вимоги до якості: вироби зберегли надану  форму, поверхня рум’яна. Всередині яблука м’які, тісто пропечене, легко слоїться. Смак – кисло –солодкий, в міру солоний.

Щоб очищені яблука не темніли, їх зберігають в підкисленій воді.

 

Перегляньте навчальне відео «Троянди з яблук».

URL:

https://drive.google.com/drive/folders/1V-ujokYnv2M3RYmxTi3icEbSQh-K1tvx

 

2. Повторіть вивчений матеріал

Питання для самоконтролю:

1. Як приготувати тісто “кляр”?
2. Правила подачі фруктів в тісті.
3. Пояснити, чому при запіканні яблук в тісті повільно утворюється румяна кірочка.
4. Пудинг при випіканні осів. Пояснити причину.

 

3.Виконайте практичну роботу

Вказівки щодо виконання практичної роботи

1. За запропонованою технологічною картою приготувати  яблучні троянди з листкового тіста.

2.Виконати практичне завдання – приготувати обрану страву.

3.Надіслати майстру в/н на ел.адресу      ………. відео- або  фотозвіт:

- 1 фото - набір необхідніх продуктів;

- 2-3 фото – процес приготування;

- 1 фото готової страви.

 

Технологічна карта

Яблучна троянда з листкового тіста

Доцяк, В.С. Українська кухня [Текст] /В.С.Доцяк. – Львів: Оріяна - Нова, 1998. 

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1000 к г
	брутто	нетто
Листкове тісто	200	200
Яблука	220	200
Волоські горіхі	30	25
Мигдаль	10	10
Родзинки	30	30
Мед	25	25
Кориця	10	10
Цукор	15	15
Лимон	10	10
Вихід	-	350

 

 

 Технологія приготування

  

Горіхи подрібнити в блендері. Додати до них мед, родзинки, корицю і добре перемішати.

Яблука почистити, зрізати верхню частину і видалити серцевину. Стінки повинні бути товщиною близько сантиметра. Скропити їх соком лимона, щоб вони не потемніли.

До горіхове - медової маси додати подрібнену м'якоть з вирізаних серединок яблук.

Листкове тісто розкачати і нарізати смужками шириною 2-3 см.

У яблука покласти начинку і накрити відрізаними від них верхівками. Обваляти фрукти в цукрі і щільно обмотати смужками тіста. Дно також має бути повністю закрито тістом. 

Змастити яблука збитим жовтком і відправити запікатися в духовку на 20 хвилин при 200 °С.

 

Правила подавання

Подавати на столовій тарілці, я к гарячу страву при температурі 65 – 75^о. 

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд –поверхня художньо оздоблена як справжні яблуко з листочками з тіста. 

Консистенція – м'яка, без порожнеч та зберігання форми яблука.

 Смак і запах – ароматний.

 

 

Технологічна картка

Яблука по - київському

Рецептура № 170 Збірник технологічних карт  страв і кулінарних виробів 2007 р.

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Яблука ( свіжі)	100	70
Яйця	1.2	20
Цукор	25	25
Борошно пшеничне	10	10
Сметана	20	20
Варення	20	20
Маргарин	3	3
Вихід		150

 

 

 

 

Технологія приготування

Яблука обробляють, видаляють насіннєве гніздо. Яйця обробляють, випускають в посуд, добавляють цукор, збивають. Борошно просіюють. Змішують зі сметаною, добавлять до збитих яєць з цукром, перемішують. Заглиблення яблук заповняють варенням,  потім яблука викладають на змащену маргарином лист,  заливають  сумішшю з яєць із сметаною, та запікають у духовній шафі.

Правила подавання

Подають яблука на закусочній  тарілці Температура подавання  65 градусів.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд  -   яблука пропечені, без шкірки, посипані цукровою пудрою.

Смак і запах  -   смак запечених яблук,  солодкуватий

Колір  -  рожевий.

Консистенція -   щільна, м’яка.

 

5. Підведення підсумку уроку

(Після перевірки звіту учня)

Аналіз типових помилок, попередження та шляхи їх усунення, якість виконаних робіт та виконання учнівських норм. Повідомлення та обгрунтування оцінок.

 

6. Домашнє завдання

Ж.М. Смірнова, М.С.Косовенко, Л.Я. Старовойт

Технологія приготування їжі, Київ – 2001, стор.143-149.