Приготування гарячих страв з сиру, картки-опитування, картки-завдання

Про матеріал
Картки-завдання, картки-опитування для закріплення теоретичного матеріалу вступного інструктажу.
Перегляд файлу

КАРТКА-ОПИТУВАННЯ № 1

1. Як провести первинну обробку яєць?

2. Яке бродіння лежить в основі технологічного процесу виробництва сиру?

КАРТКА-ОПИТУВАННЯ № 2

1. Що необхідно зробити, якщо сир дуже кислий?

2. До якого виду теплової обробки належить запікання? І чому?

КАРТКА-ОПИТУВАННЯ № 3

1. В якому цеху готують запечені страви з сиру?

2. Чому треба обережно відділяти білки яєць від жовтків?

КАРТКА-ОПИТУВАННЯ № 4

1. Як провести первинну обробку яєць?

 - Яйця обробляють у спеціальному приміщенні, укладаючи їх у решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10хв. (у разі потреби миють волосяними щітками). Потім корзину з яйцями занурюють у другу ванну з 2%-м розчином хлорного вапна на 5хв. у третій ванні яйця витримують в 2%-му розчині кальцинованої солі, у четвертій – ополіскують проточною холодною водою. Якщо окремого приміщення на виробництві немає, яйця обробляють у гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю (0,25г столової солі дрібного помелу на 1 яйце).

2. Яке бродіння лежить в основі технологічного процесу виробництва сиру?

- В основі технологічного процесу виробництва сиру лежить молочно-кисле бродіння і властивість казеїну молока коагулювати (зсідатися) в кислому середовищі.

 

 

 

 

КАРТКА-ОПИТУВАННЯ № 5

1. Що необхідно зробити, якщо сир дуже кислий?

 - Якщо сир дуже кислий, його необхідно залити свіжим молоком і потримати деякий час (1годину). Потім відкинути на друшляк чи марлю і віддавити під пресом. Надмірна кислуватість зникне, смак поліпшиться.

2. До якого виду теплової обробки належить запікання? І чому?

 - Запікання відноситься до комбінованих способів теплової кулінарної обробки. Воно сприяє наданню продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, розм’якшення.

 

КАРТКА-ОПИТУВАННЯ № 6

1. В якому цеху готують запечені страви з сиру?

 - Запечені страви з сиру готують у гарячому цеху, в соусному відділенні.

2. Чому треба обережно відділяти білки яєць від жовтків?

 - Необхідно обережно відділяти білки яєць від жовтків, тому що попадання крапель жовтку погіршить якість збивання білку. А це в свою чергу погіршить смакові якості страв з сиру.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КАРТКА –ЗАВДАННЯ № 1

Розрахувати вартість однієї порції страви «Пудингу з сиру»

 

Сировина

Брутто на 1п.

Брутто на 100п.

Ціна 1кг.

Сума

Сир

152

 

 

 

Крупа манна

15

 

 

 

Яйця

15

 

 

 

Виноград сушений (родзинки)

20,4

 

 

 

Маргарин столовий або масло вершкове

5

 

 

 

Ванілін

0,02

 

 

 

Сухарі

5

 

 

 

Сметана

5

 

 

 

Сметана

20

 

 

 

 

Вартість 100 порцій:

Вартість 1 порції:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КАРТКА-ЗАВДАННЯ № 2

Визначте за складом та послідовністю розміщення сировини, яка це страва та який вид теплової обробки використовується для її приготування:

борошно пшеничне, вода, сіль, яйця;  сир, цукор, яйця, борошно пшеничне, масло вершкове?

  •                  Це сировина для приготування вареників з сиром. Вид теплової обробки – варіння.

 

 

 

КАРТКА-ЗАВДАННЯ № 3

Вирішіть проблемну ситуацію: на підприємство масового харчування надійшов дуже кислий сир. Що необхідно зробити? Ваші дії?

  •                  Якщо сир дуже кислий, його необхідно залити свіжим молоком і потримати деякий час (1 год, в залежності від кислотності). Потім відкинути на друшляк чи марлю і віддавити під пресом. Надмірна кислуватість зникне, смак поліпшиться.

 


 

 

 

 

 

 

docx
Додано
17 березня 2020
Переглядів
601
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку