Приготування гарячих страв з сиру, картки-опитування, картки-завдання

КАРТКА-ОПИТУВАННЯ № 1

1. Як провести первинну обробку яєць?

2. Яке бродіння лежить в основі технологічного процесу виробництва сиру?

КАРТКА-ОПИТУВАННЯ № 2

1. Що необхідно зробити, якщо сир дуже кислий?

2. До якого виду теплової обробки належить запікання? І чому?

КАРТКА-ОПИТУВАННЯ № 3

1. В якому цеху готують запечені страви з сиру?

2. Чому треба обережно відділяти білки яєць від жовтків?

КАРТКА-ОПИТУВАННЯ № 4

1. Як провести первинну обробку яєць?

 - Яйця обробляють у спеціальному приміщенні, укладаючи їх у решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10хв. (у разі потреби миють волосяними щітками). Потім корзину з яйцями занурюють у другу ванну з 2%-м розчином хлорного вапна на 5хв. у третій ванні яйця витримують в 2%-му розчині кальцинованої солі, у четвертій – ополіскують проточною холодною водою. Якщо окремого приміщення на виробництві немає, яйця обробляють у гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю (0,25г столової солі дрібного помелу на 1 яйце).

2. Яке бродіння лежить в основі технологічного процесу виробництва сиру?

- В основі технологічного процесу виробництва сиру лежить молочно-кисле бродіння і властивість казеїну молока коагулювати (зсідатися) в кислому середовищі.

КАРТКА-ОПИТУВАННЯ № 5

1. Що необхідно зробити, якщо сир дуже кислий?

 - Якщо сир дуже кислий, його необхідно залити свіжим молоком і потримати деякий час (1годину). Потім відкинути на друшляк чи марлю і віддавити під пресом. Надмірна кислуватість зникне, смак поліпшиться.

2. До якого виду теплової обробки належить запікання? І чому?

 - Запікання відноситься до комбінованих способів теплової кулінарної обробки. Воно сприяє наданню продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, розм’якшення.

КАРТКА-ОПИТУВАННЯ № 6

1. В якому цеху готують запечені страви з сиру?

 - Запечені страви з сиру готують у гарячому цеху, в соусному відділенні.

2. Чому треба обережно відділяти білки яєць від жовтків?

 - Необхідно обережно відділяти білки яєць від жовтків, тому що попадання крапель жовтку погіршить якість збивання білку. А це в свою чергу погіршить смакові якості страв з сиру.

КАРТКА –ЗАВДАННЯ № 1

Розрахувати вартість однієї порції страви «Пудингу з сиру»

Вартість 100 порцій:

Вартість 1 порції:

КАРТКА-ЗАВДАННЯ № 2

Визначте за складом та послідовністю розміщення сировини, яка це страва та який вид теплової обробки використовується для її приготування:

борошно пшеничне, вода, сіль, яйця;  сир, цукор, яйця, борошно пшеничне, масло вершкове?

•                  Це сировина для приготування вареників з сиром. Вид теплової обробки – варіння.

КАРТКА-ЗАВДАННЯ № 3

Вирішіть проблемну ситуацію: на підприємство масового харчування надійшов дуже кислий сир. Що необхідно зробити? Ваші дії?

•                  Якщо сир дуже кислий, його необхідно залити свіжим молоком і потримати деякий час (1 год, в залежності від кислотності). Потім відкинути на друшляк чи марлю і віддавити під пресом. Надмірна кислуватість зникне, смак поліпшиться.