Приготування гарячих страв з сиру, додатковий матеріал для повторення по даній темі.

Згадаємо разом, що:

Варіння – це процес нагрівання продуктів до температури 100°С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в  атмосфері насиченої водної пари. Є кілька видів варіння: основний, припускання, на парі, на водяній бані, під тиском і у вакуумі, в апаратах струмом високої частоти.

Варять продукти в наплитних казанах, каструлях, сотейниках, а також у стаціонарних казанах, автоклавах.

Основний спосіб варіння – доведення продукту до готовності при повному зануренні його в рідину. Цей спосіб використовують при варінні бульйонів, перших страв, овочів, м’яса, риби, вареників, тощо. Розрізняють два режими варіння. При першому рідину доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і варять при слабкому кипінні у посуді з закритою кришкою. При другому режимі після закипання рідини нагрівання припиняють і доводять продукт до готовності за рахунок акумульованого тепла.

Бурхливе кипіння під час варіння небажане, оскільки швидко википає рідина, сильніше емалюється жир (погіршується якість бульйону), розварюються продукти (втрачають свою форму), прискорюється перехід розчинних речовин з продуктів у рідину. 

При варінні із закритою кришкою краще зберігаються вітаміни, ароматичні речовини, температура кипіння підвищується до 101-102°С, завдяки чому прискорюється процес теплової обробки.

Згадаємо разом, що:

Панірування – нанесення паніровки на поверхню напівфабрикату, або інакше кажучи, обкачування у борошні, або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона пасеровка), чи дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або пшеничному хлібі, який нарізують соломкою чи дрібними кубиками (хлібна паніровка).

Мета панірування полягає у тому, щоб зменшити витікання вологи і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється рум’яна кірочка. Готовий виріб буде соковитим, жир при смаженні не буде розбризкуватись. Для того, щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у яйці або льєзоні.

Смаження – теплова обробка продуктів при безпосередньому стиканні з жиром або без жиру при температурі, завдяки якій на поверхні виробу з’являється рум’яна кірочка. Завдяки жиру продукт не пригоряє, рівномірно обсмажується, поліпшується його смак, підвищується його калорійність.

Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, у жаровій шафі, на відкритому вогні. Для приготування сирників використовують смаження основним способом і у фритюрі.

Смаження основним способом – теплова обробка продукту у невеликій кількості жиру (5-10 % маси продукту) при температурі 140-150°С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки. Підготовлений до смаження продукт кладуть у наплитний посуд (листи, чавунні сковороди з товщиною дна не менш ніж 5 мм. В такому посуді краще концентрується тепло, більш рівномірно розподіляється температура. В зв’язку з цим виключається здатність підгоряння продукту і прилипання його до жирової поверхні). З розігрітим жиром. Після того, як утвориться рум’яна кірочка, продукт перевертають.

Смаження у фритюрі – здійснюють, повністю занурюючи продукт у попередньо розігрітий жир до температури 160-180°С. Під час смаження утворюється кірочка одночасно на всій поверхні продукту. Жиру беруть у 4-6 разів більше. Кращі жири для фритюру – рослинні олії. Фритюр використовують кілька разів, його слід періодично (через 4-5 разів використання) зливати і проціджувати. Смажать продукт у глибокому посуді 1-5 хв. У процесі смаження температура всередині виробу не перевищує 100°С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі. Інколи продукт смажать, зануривши його в жир на 1/2 або 1/3 об’єму (смаження у напівфритюрі).

Згадаємо разом, що:

Запікання – теплова обробка продукту у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої кірочки. Запікання відноситься до комбінованих способів теплової обробки. Запікають сирі продукти (сир яйця, м'ясо, рибу). А також ті, що пройшли попередню теплову обробку (каші, макарони та ін.). При запіканні цих продуктів додають соуси, яйця, молоко. Під час запікання продукт не перевертають. Використовують порціонні сковорідки, листи металеві, форми.

Запечені страви подають у тому самому посуді, в якому вони готувалися. При масовому приготуванні на великих сковородах, листах запечені страви ріжуть на порції.