Приготування молочних супів
Тема №7
Приготування супів
Урок №21
Приготування супів молочних
Професія: Кухар
Кваліфікація - 3 розряд
Курс навчання: І
Майстер виробничого навчання: Катана С.Ф.
План уроку професійно-практичної підготовки
Тема програми: Приготування супів.
Тема уроку: Приготування супів молочних.
Мета уроку:
Навчальна: сформувати первинні уміння та навички приготуванні супів молочних з
дотриманням технологічних вимог та вимог з охорони праці
при роботів гарячому цеху.
Розвиваюча: розвивати пізнавальну активність, логічне мислення, уміння планувати
послідовність виконання завдань, уміння аналізувати і порівнювати.
Виховна: виховувати дисципліну навчального процесу, самостійність, відповідальність
за результати роботи, ініціативність, дисципліну, почуття взаємоповаги і
колективізму.
Тип уроку: формування первинних умінь та навичок.
Вид уроку: вправи, демонстрація, показ трудових прийомів, самостійна робота, дебрифінг.
Метод проведення уроку: словесно-наочний, пояснювально-ілюстративний, практичний,
репродуктивний.
Форми організації навчальної діяльності учнів: фронтально-групова, індивідуальна.
Дидактичне забезпечення уроку:
Технологічна картка: Суп молочний з гарбузом та крупою;
Технологічна картка: Суп молочний з крупою;
Технологічна картка: Суп молочний з крупою (рис);
Технологічна картка: Суп молочний з крупою (манна);
Технологічна картка: Суп молочний з крупою (кукурудзяна);
Технологічна картка: Суп молочний з крупою (гречана);
Технологічна картка: Суп молочний з крупою (пшоно);
Технологічна картка: Суп молочний з вівсяними пластівцями «Геркулес»;
Технологічна картка: Суп молочний з манною крупою та цукатами (фірмова страва);
Технологічна картка: Суп молочний з макаронними виробами;
Технологічна картка: Суп молочний з макаронними виробами (локшина);
Технологічна картка: Суп молочний з макаронними виробами (вермішель);
Технологічна картка: Суп молочний з фігурними макаронними виробами;
Технологічна картка: Суп молочний з овочами;
Інструкційна картка фото-алгоритм приготування супу молочного з гарбузом та крупою;
Інструкційна картка фото-алгоритм приготування супу молочного з крупою;
Інструкційна картка фото-алгоритм приготування супу молочного з макаронними виробами;
Інструкційна картка фото-алгоритм приготування супу молочного з овочами;
Інструкційна картка фото-алгоритм приготування супу молочного з манною крупою та цукатами (фірмова страва);
Інструкційно-технологічна картка попередження дефектів при приготуванні супів;
Інструкційна картка: Корисні поради;
Електронний носій: Презентація: «Еліксир житя-молоко», «Сучасні молочні ріки» (Учнівські проекти);
Відеоролик: «Приготування супу молочного з вермішеллю» .
Картка – завдання;
Критерії оцінювання навчальних досягнень учнів;
Оціночний лист майстра.
Матеріально-технічне забезпечення уроку:
Обладнання:
- обладнанні виробничі місця -15 шт.;
- ваги – 1шт.;
- електроплити – 15шт.;
- телевізійний екран – 1 шт.;
- камера – 1 шт.;
- ноутбук – 1 шт.
Інструменти:
- ножі кухарської трійки – 15 наборів.;
Інвентар:
- розбробні дошки – 15 шт.;
- мірні кружки, для вимірювання сипучих продуктів та рідини – 15 шт.;
- лопатки дерев’яні – 15 шт.;
- шумівки – 15 шт.;
- розливна ложка – 15 шт.;
Кухонний посуд:
- миски глибокі – 15 шт.;
- каструлі – 15 шт.;
- кухонний набір – 15шт.;
Столовий посуд:
- тарілки для перших страв – 15 шт.;
- підставні тарілки – 15 шт.;
Столові прибори:
- ложка – 15 шт.;
Столова білизна:
- серветки з тканини – 15 шт.;
- рушники – 15 шт.
Сировина:
Молоко, вершкове масло, макаронні вироби, крупи, сіль, цукор, цукати, гарбуз.
Міжпредметні зв’язки:
Технологія приготування їжі з основами товарознавства
тема: «Технологія приготування супів»;
Устаткування підприємств харчування
тема:«Устаткування для варіння їжі»;
Гігієна та санітарія виробництва
тема: «Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів»;
Організація виробництва та обслуговування
тема:«Нормативно-технологічні документи: види, призначення, використання»;
Охорона праці
тема: «Основи безпеки праці у галузі. Загальні відомості про потенціал небезпек. Психологія безпеки праці. Організація роботи з охорони праці».
Перелік навчально-виробничих робіт:
Організація робочого місця з дотриманням вимог охорони праці при приготуванні супів молочних.
Виконання вправ по приготуванні супів молочних:
- суп молочний з крупами;
- суп молочний з макаронними виробами;
- суп молочний з гарбузом та крупою.
Виконання вправ по приготуванні фірмової страви:
- суп молочний з маною крупою та цукатами.
Сучасне оформлення страв з використанням нового посуду.
Відпуск.Робота із Збірником рецептур.
Список використаної літератури:
- Антонець Л.І. Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування їжі» та організація виробництва /Л.І. Антонець. – К.: Факт, 2003. – 304 с.; іл.
- Винокур Л.Е. Основи охорони праці /Л.Е. Винокур. – К.: Вікторія, 2001 – 192 с.; іл.
- Горпинко Т.М. Лабораторно практичні роботи з кулінарії / Т.М. Горпинко. – 104 с.
- Доцяк В.С. Українська кухня /В.С. Доцяк – Львів: Оріяна-Нова, 1998. – 558 с.
- Саєнко Н.П. Устаткування підприємств громадського харчування /Н.П. Саєнко. – К.: ТОВ «ЛДЛ», 2005. – 320 с., іл..
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: А.С.К, 1998. – 655.
- Старовойт Л.Я. Технологія приготування їжі /Л.Я Старовойт. – К.: Факт, 2003. – 432 с.;
Вимоги до знань і умінь учнів:
Учні повинні знати:
- організацію робочого місця гарячого цеху супового відділення;
- правила безпеки праці, санітаріїі гігієни в гарячому цеху;
- використання та призначення посуду та інвентарю;
- основні засоби використання теплової та кулінарної обробки;
- процеси, які відбуваються в продуктах під час теплової обробки;
-тривалість теплової обробки продуктів;
- вимоги до якості молочних супів;
- правила відпуску молочних супів;
- термін зберігання та температурний режим молочних супів;
- бракераж страв.
Учні повинні вміти:
- організувати робоче місце в гарячому цеху супового відділення;
- дотримуватись правил безпеки праці, гігієни і санітарії;
- підбирати посуд, інвентар;
- готувати молочні супи;
- проводити бракераж страв.
Конспект уроку
СУПИ МОЛОЧНІ
Молочнісупиготують на коров’ячомумолоці або на сумішінезбираного молока з водою, а також на молоцізгущеномустерилізованому без цукру.
Академік Павлов назвав молоко «дивною» їжею, виготовленою самою природою. Молоко коров’яче – це фізіологічна рідина, продукт нормальної секреції молочної залози тварин.
У молоці міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані, тому легко і майже повністю засвоюються організмом людини.
Молоко містить білки– казеїн( надає молоку білого кольору), альбумін
(розчиняється у воді), глобулін ( не розчиняється у воді); молочний жир – у вигляді емульсії з жирових кульок; молочний цукор – лактоза; вітаміни, мінеральні речовини, ферменти.
Свіже коров’яче молоко на молокозаводі обчищають від механічних домішок, а потім піддають тепловій обробці для знищення мікроорганізмів і підвищення його стійкості при зберіганні.
За способом теплової обробки коров’яче молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване.
Пастеризованим наз. молоко, яке піддають обробці при температурі не вище 100°.
Стерилізованим наз. молоко, яке піддавали обробці при температурі вище 100*.
Молоко являє собою однорідну рідину без осаду. Колір білий з жовтуватим відтінком. Смак і запах властиві молоку без сторонніх присмаків і запахів.
Не допускаються дефекти молока : гіркість, запліснявілість, з присмаком і запахом, не характерним для молока, з різко вираженим присмаком кормів, забруднене.
Молочні супи готують з макаронними виробами, крупами на незбираному молоці або суміші молока з водою. Макаронні вироби, крупи з цілих зерен погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці.
Молочні супи варять невеликими порціями, оскільки при тривалому зберіганні погіршуються колір, запах, консистенція і смак. Готовий суп заправляють вершковим маслом.
Інструкційна картка
Корисні поради
- Цільне молоко густе, чисто білого кольору, а розбавлене водою – рідке, з голубуватим відтінком.
- Перед кип’ятінням молока переконайтеся, чи воно не зсядеться. Для цього молоко прокип’ятіть у столовій ложці.
- Варіть молочні супи в окремому посуді з товстим дном і на слабкому вогні, щоб не пригоріло молоко.
- Кип’ятіть молоко в посудині з товстим дном, на сильному вогні, весь час помішуючи, щоб воно не пригоріло.
- Якщо молоко пригоріло, відразу перелийте його в чистий посуд, додайте трошки солі і перемішайте.
- Молоко не пригорить, якщо посуд для його кип’ятіння сполоснути холодною водою.
Суп молочний з гарбузом та крупою
Основа: Збірник рецептур, Київ, 2003р.
|
Назва сировини |
Кількість сировини |
|
|
Брутто,г |
Нетто,г |
|
|
Молоко |
350 |
350 |
|
Вода |
50 |
50 |
|
Гарбуз |
170 |
120 |
|
Рис |
20 |
20 |
|
Масло вершкове |
5 |
5 |
|
Цукор |
5 |
5 |
|
Вихід |
|
500 |
Технологія приготування
Гарбуз, нарізаний кубиками, кладуть в кипляче молоко і варять до напівготовності, потім додають рис, сіль, цукор, варять до готовності.
Правила відпуску
Подають в глибокій порційній тарілці, зі шматочком вершкового масла.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - на поверхні часточки жиру.
Колір - кремовий.
Консистенція - в міру загущена.
Запах - властивий продуктам.
Смак - в міру солодкий, в міру солоний, без присмаку підгорілого молока.
ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА ФОТО-АЛГОРИТМ
приготування супу молочного з гарбузом та крупою
|
|
|
|
1. Набір продуктів |
2. Підготовка продуктів |
|
|
|
|
3. Засипання в киплячу воду підготовлену крупу |
4. Додавання нарізаного великими кубиками гарбуза |
|
|
|
|
5. Додавання цукру |
6. Додавання солі, варіння до напівготовності |
|
|
|
|
7. Додавання гарячого молока, доведення страви до готовності |
Відпуск страви (подають в глибокій порційній тарілці, зі шматочком вершкового масла) |
Суп молочний з крупою
Основа: Збірник рецептур, Київ, 2003р.
|
Назва сировини напівфабрикату |
Кількість сировини |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Молоко |
350 |
350 |
|
Вода |
175 |
175 |
|
Крупа рисова |
35 |
35 |
|
або манна |
35 |
35 |
|
або кукурудзяна |
30 |
30 |
|
або пластівці вівсяні Геркулес |
30 |
30 |
|
або ячна |
40 |
40 |
|
або гречана |
40 |
40 |
|
або перлова |
40 |
40 |
|
або пшоно |
40 |
40 |
|
Масло вершкове |
5 |
5 |
|
Цукор |
5 |
5 |
|
Вихід |
500 |
|
Технологія приготування
Підготовлені крупи варять у підсоленій воді до напівготовності 10-15 хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. Якщо суп варять нанезбираному молоці, крупи слід попередньо проварити у воді 5-7 хв., відкинути на сито і дати стекти воді, а потім покласти в кипляче молоко і варити до готовності.
Готуючи суп з ячною або манною крупою, просіяні крупи засипають тоненькою цівкою в кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять 5-7 хв. до готовності.
Правила відпуску
Подають в глибокій порційній тарілці, зі шматочком вершкового масла.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - на поверхні часточки жиру.
Колір - білий
Консистенція - в міру загущена.
Запах - властивий продуктам.
Смак - в міру солодкий, в міру солоний, без присмаку підгорілого молока.
ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА ФОТО-АЛГОРИТМ
приготування супу молочного з крупою
|
|
|
|
1. Набір продуктів |
2. Перебирання крупи |
|
|
|
|
3. Промивання крупи |
4. Засипання підготовленої крупи в киплячу воду та варіння до напівготовності |
|
|
|
|
5. Додавання солі |
6. Вливання гарячого молока |
|
|
|
|
7. Додавання цукру та варіння до готовності |
8. Відпуск страви (подають в глибокій порційній тарілці, зі шматочком вершкового масла) |
Суп молочний з крупою (рис)
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1983г.
|
Назва сировини |
На 1порцію |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Молоко |
350 |
350 |
|
Вода |
175 |
175 |
|
Рис |
35 |
35 |
|
Масло вершкове |
5 |
5 |
|
Цукор |
5 |
5 |
|
Сіль |
3 |
3 |
|
Вихід |
|
500 |
Технологія приготування:
Підготовлений рис варять у підсоленій воді до напівготовності 10-15хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності.
Правила подачі:
Подають в глибокійпорційнійтарілці. Перед відпуском заправляють вершковим маслом.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд – на поверхні часточки жиру, рис добре набух, але не розварений, зберігається форма.
Консистенція – в міру загущена, продукти м’які.
Колір – білий.
Запах - властивий продуктам.
Смак – солодкуватий, слабко-солоний, без присмаку підгорілого молока.
Суп молочний з вівсяними пластівцями «Геркулес»
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1983г.
|
Назва сировини |
На 1порцію |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Молоко |
350 |
350 |
|
Вода |
175 |
175 |
|
Вівсяні пластівці «Геркулес» |
30 |
30 |
|
Масло вершкове |
5 |
5 |
|
Цукор |
5 |
5 |
|
Сіль |
3 |
3 |
|
Вихід |
|
500 |
Технологія приготування:
Пластівці вівсяні «Геркулес» варять у підсоленій воді до напівготовності 10-15хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності.
Правила подачі:
Подають в глибокій порційній тарілці. Перед відпуском заправляють вершковим маслом.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд – Пластівці не розварені, добре набухли, зберігається форма.
Консистенція – продукти м’які.
Колір – білий.
Смак – солодкуватий, слабко-солоний, без присмаку підгорілого молока.
Суп молочний з крупою (манна)
Основа: Збірник рецептур, Київ, 2003р.
|
Назва сировини напівфабрикату |
Кількість сировини |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Молоко |
350 |
350 |
|
Вода |
175 |
175 |
|
Крупа манна |
35 |
35 |
|
Масло вершкове |
5 |
5 |
|
Цукор |
5 |
5 |
|
Вихід |
500 |
|
Технологія приготування
Суміш молока та води доводять до кипіння, додають сіль та цукор. Просіяну манну крупу засипають тоненькою цівкою в киплячу суміш молока з водою, варять 5-7 хв. до готовності.
Правила відпуску
Подають в глибокій порційній тарілці, зі шматочком вершкового масла.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - на поверхні часточки жиру.
Колір - білий
Консистенція - в міру загущена.
Запах - властивий продуктам.
Смак - в міру солодкий, в міру солоний, без присмаку підгорілого молока.
Суп молочний з манною крупою
та цукатами (фірмова страва)
|
Назва сировини напівфабрикату |
Кількість сировини |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Молоко |
350 |
350 |
|
Вода |
175 |
175 |
|
Крупа манна |
35 |
35 |
|
Цукати |
20 |
20 |
|
Масло вершкове |
5 |
5 |
|
Цукор |
5 |
5 |
|
Вихід |
500/20 |
|
Технологія приготування
Суміш молока та води доводять до кипіння. Просіяну манну крупу засипають тоненькою цівкою в киплячу суміш молока з водою. Додають сіль, цукор та нарізані цукати, варять 5-7 хв. до готовності.
Правила відпуску
Подають в глибокій порційній тарілці, заправляють вершковим маслом, зверху посипають цукатами. Можна прикрасити листочком свіжої м’яти або мелісі, що надасть супові приємний аромат.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - на поверхні часточки жиру та цукати.
Колір - білий
Консистенція - в міру загущена.
Запах - властивий продуктам.
Смак - в міру солодкий, в міру солоний, без присмаку підгорілого молока.
ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА ФОТО-АЛГОРИТМ
приготування супу молочного з манною крупою та цукатами
(фірмова страва)
|
|
Набір сировини |
|
|
Суміш молока та води доводять до кипіння. |
|
|
Просіяну манну крупу засипають тоненькою цівкою в киплячу суміш молока з водою |
|
|
Додають сіль, цукор та нарізані цукати, |
|
|
Варять 5-7 хв. до готовності.
|
|
|
Подають в глибокійпорційнійтарілці, заправляють вершковим маслом, зверху посипають цукатами. |
|
|
Можна прикрасити листочком свіжої м’яти або мелісі, що надасть супові приємний аромат.
|
Суп молочний з крупою (кукурудзяною)
Основа: Збірник рецептур, Київ, 2003р.
|
Назва сировини напівфабрикату |
Кількість сировини |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Молоко |
350 |
350 |
|
Вода |
175 |
175 |
|
Крупа кукурудзяна |
30 |
30 |
|
Масло вершкове |
5 |
5 |
|
Цукор |
5 |
5 |
|
Вихід |
500 |
|
Технологія приготування
Підготовлену кукурудзяну крупу у підсоленій воді до напівготовності 10-15 хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. Якщо суп варять нанезбираному молоці, крупи слід попередньо проварити у воді 5-7 хв., відкинути на сито і дати стекти воді, а потім покласти в кипляче молоко і варити до готовності.
Правила відпуску
Подають в глибокій порційній тарілці, зі шматочком вершкового масла. Зверху можна прикрасити зернами консервованої кукурудзи.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - на поверхні часточки жиру.
Колір – жовтий.
Консистенція - в міру загущена.
Запах - властивий продуктам.
Смак - в міру солодкий, в міру солоний, без присмаку підгорілого молока.
Суп молочний з крупою (гречаною)
Основа: Збірник рецептур, Київ, 2003р.
|
Назва сировини напівфабрикату |
Кількість сировини |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Молоко |
350 |
350 |
|
Вода |
175 |
175 |
|
Крупа гречана |
40 |
40 |
|
Масло вершкове |
5 |
5 |
|
Цукор |
5 |
5 |
|
Вихід |
500 |
|
Технологія приготування
Підготовлену гречану крупу варять у підсоленій воді до напівготовності 10-15 хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. Якщо суп варять нанезбираному молоці, крупи слід попередньо проварити у воді 5-7 хв., відкинути на сито і дати стекти воді, а потім покласти в кипляче молоко і варити до готовності.
Правила відпуску
Подають в глибокій порційній тарілці, зі шматочком вершкового масла.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - на поверхні часточки жиру.
Колір - білий
Консистенція - в міру загущена.
Запах - властивий продуктам.
Смак - в міру солодкий, в міру солоний, без присмаку підгорілого молока.
Суп молочний з крупою (пшоно)
Основа: Збірник рецептур, Київ, 2003р.
|
Назва сировини напівфабрикату |
Кількість сировини |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Молоко |
350 |
350 |
|
Вода |
175 |
175 |
|
Крупа пшоно |
40 |
40 |
|
Масло вершкове |
5 |
5 |
|
Цукор |
5 |
5 |
|
Вихід |
500 |
|
Технологія приготування
Пшоно перебрати, промити 2-3 рази гарячою водою та ошпарити окропом. Підготовлену пшоняну крупу варять у підсоленій воді до напівготовності 10-15 хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. Якщо суп варять нанезбираному молоці, крупи слід попередньо проварити у воді 5-7 хв., відкинути на сито і дати стекти воді, а потім покласти в кипляче молоко і варити до готовності.
Правила відпуску
Подають в глибокій порційній тарілці, зі шматочком вершкового масла.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - на поверхні часточки жиру.
Колір – жовтуватий.
Консистенція - в міру загущена.
Запах - властивий продуктам.
Смак - в міру солодкий, в міру солоний, без присмаку підгорілого молока.
Суп молочний з макаронними виробами
Основа: Збірник рецептур, Київ, 2003р
|
Назва сировини |
Кількість сировини |
|
|
Брутто,г |
Нетто,г |
|
|
Молоко |
350 |
350 |
|
Вода |
110 |
110 |
|
Макарони, локшина, вермішель, фігурнівироби |
40 |
40 |
|
Масло вершкове |
5 |
5 |
|
Цукор |
5 |
5 |
|
Вихід |
500 |
|
Технологія приготування
Макаронні вироби варять до напівготовності (макарони - 15-20 хв., локшину – 10-12хв., вермішель – 5-7 хв.), воду зливають, а макарони кладуть у киплячу суміш молока й води і, періодично помішуючи, варять до готовності, додаючи сіль, цукор.
Макаронну засипку («зірочки», «алфавіт», «вушка») відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять до готовності.
Правила відпуску
Подають в глибокій порційній тарілці, зі шматочком вершкового масла.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - на поверхні часточки жиру.
Колір - білий.
Консистенція - в міру загущена.
Запах - властивий продуктам.
Смак - в міру солодкий, в міру солоний, без присмаку підгорілого молока.
Суп молочний з макаронними виробами
(локшина)
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1983г.
|
Назва сировини |
На 1порцію |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Молоко |
350 |
350 |
|
Вода |
110 |
110 |
|
Локшина |
40 |
40 |
|
Масло вершкове |
5 |
5 |
|
Цукор |
5 |
5 |
|
Сіль |
3 |
3 |
|
Вихід |
|
500 |
Технологія приготування:
Локшину варять у воді до напівготовності (10-12хв), воду зливають, а локшину закладають у киплячу суміш молока і води, періодично помішуючи варять до готовності, додають сіль та цукор. Термін зберігання молочних супів 30-40хв.
Правила подачі:
Подають в глибокійпорційнійтарілці. Перед відпуском заправляють вершковим маслом.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд – на поверхні часточки жиру, макаронні вироби добре набухли, не розварені, зберігається форма.
Консистенція – в міру загущена, продукти м’які.
Колір – білий.
Запах - властивий продуктам.
Смак – солодкуватий, слабко-солоний, без присмаку підгорілого молока.
Суп молочний з макаронними виробами
(вермішель)
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1983г.
|
Назва сировини |
На 1порцію |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Молоко |
350 |
350 |
|
Вода |
110 |
110 |
|
Вермішель |
40 |
40 |
|
Масло вершкове |
5 |
5 |
|
Цукор |
5 |
5 |
|
Сіль |
3 |
3 |
|
Вихід |
|
500 |
Технологія приготування:
Вермішель варять у воді до напівготовності (10-12хв), воду зливають, а вермішель закладають у киплячу суміш молока і води і періодично помішуючи варять до готовності, додають сіль та цукор. Термін зберігання молочних супів 30-40хв.
Правила подачі:
Подають в глибокій порційній тарілці. Перед відпуском заправляють вершковим маслом.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд – на поверхні часточки жиру, макаронні вироби добре набухли, не розварені, зберігається форма.
Консистенція – в міру загущена, продукти м’які.
Колір – білий.
Запах - властивий продуктам.
Смак – солодкуватий, слабко-солоний, без присмаку підгорілого молока.
Суп молочний з фігурними
макаронними виробами
Основа: Збірник рецептур, Київ, 2003р
|
Назва сировини |
Кількість сировини |
|
|
Брутто,г |
Нетто,г |
|
|
Молоко |
350 |
350 |
|
Вода |
110 |
110 |
|
Фігурнівироби |
40 |
40 |
|
Масло вершкове |
5 |
5 |
|
Цукор |
5 |
5 |
|
Вихід |
500 |
|
Технологія приготування
Макаронні фігурні вироби («зірочки», «алфавіт», «вушка») відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять до готовності.
Правила відпуску
Подають в глибокій порційній тарілці, зі шматочком вершкового масла.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - на поверхні часточки жиру.
Колір - білий.
Консистенція - в міру загущена.
Запах - властивий продуктам.
Смак - в міру солодкий, в міру солоний, без присмаку підгорілого молока.
ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА ФОТО-АЛГОРИТМ
приготування супу молочного з макаронними виробами
|
|
|
|
1. Набір продуктів |
2. Відварювання макаронних виробів до напівготовності |
|
|
|
|
3. Зливання води |
4. Додавання макаронів у киплячу суміш молока і води |
|
|
|
|
5. Додавання солі |
6. Додавання цукру і варіння до готовності |
|
|
|
|
7. Відпуск страви (подають в глибокій порційній тарілці, зі шматочком вершкового масла) |
|
Суп молочний з овочами
Основа: Збірник рецептур, Київ, 2003р.
|
Назва сировини |
Кількість сировини |
|
|
Брутто,г |
Нетто,г |
|
|
Молоко |
250 |
250 |
|
Вода |
100 |
100 |
|
Капуста цвітна |
80 |
40 |
|
або білоголова |
50 |
40 |
|
Картопля |
135 |
100 |
|
Морква |
25 |
20 |
|
Квасоля овочева |
55 |
50 |
|
|
|
|
|
Вихід |
500 |
|
Технологія приготування
Моркву, ріпу нарізують скибочками, брусочками, часточками або кубиками, картоплю – кубиками або часточками; білоголову капусту – шашками; цвітну капусту розбирають на суцвіття; стручки квасолі розрізують на 2-3 частини. Ріпу, деякі сорти білоголової капусти і цвітну капусту попередньо бланшують, щоб зникла гіркість.
У киплячу підсолену воду кладуть пасеровану моркву і ріпу, доводять до кипіння,додають картоплю, капусту і варять при слабкому кипінні до готовності. За 5-7 хв. до закінчення варіння кладуть варену квасолю, вливають гаряче молоко, солять і доводять до кипіння. Суп інколи заправляють пасерованим борошном, розбавленим молоком або водою.
Правила відпуску
Подають в глибокій порційній тарілці, зі шматочком вершкового масла.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - на поверхні посічена зелень, скалки жиру, овочі порізані
відповідної форми, овочі зберегли форму нарізки.
Колір - кремовий.
Консистенція - в міру загущена, овочі м’які, не переварені.
Запах - властивий продуктам.
Смак - в міру солоний.
ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА ФОТО-АЛГОРИТМ
приготування супу молочного з овочами
|
|
|
||
|
1. Набір сировини |
2. Підготовка продуктів |
||
|
|
|
|
|
|
3. Бланширування розібраного суцвіття капусти |
4. Бланширування нарізаної ріпи |
5. Перебирання фасолі, розрізання на 2-3 частини |
|
|
|
|
|
|
|
6. Пасерування нарізаної моркви і ріпи |
7. Закладання пасерованих овочів у киплячу підсолену воду |
8. Додавання картоплі, нарізаної кубиками |
|
|
|
|
|
|
|
9. Додавання капусти, варіння на слабкому вогні до готовності |
10. Додавання вареної квасолі за 5-7 хв. до закінчення варіння |
11. Додавання гарячого молока, солі, доведення до кипіння |
|
|
|
12. Відпуск страви (подають в глибокій порційній тарілці, зі шматочком вершкового масла)
|
||
Інструкційно-технологічна картка
попередження дефектів при приготуванні супів
|
№ з/п |
Можливі дефекти, вади, недоліки |
Причини виникнення |
Способи усунення |
|
1. |
Овочі недоварені або переварені не зберегли форму нарізки |
Не дотримувались послідовності закладки продуктів |
Овочі слід закладати в такому порядку, щоб вони одночасно дійшли до готовності |
|
2. |
В овочевій пасеровці морква підгоріла, а цибуля сира |
Не дотримувались послідовності закладки овочів |
Слід спочатку спасерувати цибулю до прив'ялення, а потім додати моркву і пасерувати разом |
|
3. |
Розведена жирова борошняна пасеровка має неоднорідну консистенцію |
Розвели холодним бульйоном, або бульйон додали весь відразу |
Жирово-борошняну пасеровку, охолоджену до 700С, розвести гарячим бульйоном (700С) вливати його невеликими порціями |
|
4. |
Юшка волинська з грибами має непрозорий, темний бульйон |
Додали відварну кольорову квасолю з відваром |
Відвар з кольорової квасолі не додають. |
|
5. |
Бульйон у супах непрозорий, овочі втратили форму |
Варили при бурхливому кипінні, не дотримувались строків варіння. Не настояли після приготування |
Закладати продукти згідно зі строками варіння. Суп треба настояти 15-20 хв.. Жир спливає, бульйон стає прозорим |
|
6. |
Макаронні вироби втратили форму, розварилися |
Готовий суп залишили настоюватися на гарячій плиті 30-40 хв. |
Порядок закладки макаронних виробів залежить від їх виду. Супи з макаронними виробами не настоюють |
|
7. |
Молоко зсілося |
Молоко не свіже |
Для перевірки свіжості молока, прокип’ятити його в столовій ложці |
|
8. |
Суп молочний підгорів |
Не правильно використана посуда, варили на сильному вогні |
Перелити в чистий посуд |
Хід уроку
|
Структурний елемент уроку |
Методи і прийоми навчання |
Засоби навчання |
Діяльність |
|
|
Майстра виробничого навчання |
Учнів |
|||
|
1. |
2. |
3 |
4. |
5. |
|
1.Організаційна частина |
Словесний |
Психологічний вплив |
1.Перевіряє наявність учнів 2.Перевіряє готовність учнів до уроку. 3.Перевіряє готовність обладнання. 4.Психологічне налаштування учнів на продуктивну роботу. |
Черговий здає рапорт. Відповідальний за устаткування здає рапорт. Слухають та відповідають. Сприймають інформацію, готуються до уроку. |
|
2.Вступний інструктаж - повідомлення теми програми та уроку та мети уроку; |
Словесно – наочний;
Демонстрація;
|
Використання презентації - слайд; Слайд;
|
Повідомляє тему програми та тему уроку. Доводить до учнів цікаву інформацію. |
Слухають.
Слухають, відповідають.
|
|
- мотивація навчальної діяльності учнів;
|
Словесно - наочний |
Слайд (освітньо – кваліфікаційна характеристика кухаря ІІІ розряду |
Вказує розділ освітньо – кваліфікаційної характеристики, де зазначено, що кухар ІІІ розряду повинен вміти готувати супи молочні та ознайомлює учнів з корисністю молочних супів для організму людини. |
Слухають. |
|
Актуалізація знань:
- пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці;
- перевірка опорних знань учнів; |
Словесний – наочний
Дослідницький
Словесно – наочний
Словесно – наочний
Словесний |
Слайд (назви команд)
Використання ПК Учнівська презентація домашнього завдання
Слайд презентації
Слайд презентації
|
Поділяє учнів на дві команди для роботи на уроці: «Крупинки» та «Макарошки». Організовує виступ учнів з дослідницькими проектами. З’ясовує рівень знань учнів, перевіряючи домашнє завдання шляхом змагання між командами. Команда «Крупинки» представляє дослідницьку презентацію на тему: «Еліксир життя молоко». Команда «Макарошки» представляє дослідницьку презентацію на тему: «Сучасні молочні ріки» Організовує виступ учнів. Гра «Ярмарок». Пояснює умови гри: ви виступаєте в ролі продавців та продаєте свої знання, які отримали на уроках «ТПЇ з основами товарознавства» та «Організації виробництва та обслуговування» у формі відповідей на поставлені питання, а я в ролі покупця, купую ваші відповіді за фішки, які відповідного кольору мають свої бали та записую їх до оціночного листа. Червона фішка має 0,50балів – відповідь повинна бути повна. Жовта фішка має 0,25балів- неповна відповідь. Хто не відповів – той не отримує фішки. Зароблені вами бали будуть враховані під час підведення загальної оцінки. 1.Як класифікують І страви? 2.На які групи поділяють І страви за характером рідкої основи? 3.Як розрізняють І страви за способом приготування? 4.Як поділяють І страви за температурою подачі? 5.Яке значення мають І страви у харчуванні людини? 6.У якому цеху готують І страви? 7. У якому відділенні цеху готують І страви? 8. Яка температура подачі І страв? 9.Який посуд використовують для подачі І страв? 10.Яка норма подачі І страв? 11.За способом теплової обробки як поділяють молоко? 12. Які вимоги до якості молока? Ви всі добре справились із завданням гри, пригадали раніше вивчений матеріал і ці всі попередньо набуті знання вам знадобляться під час виконання сьогоднішнього завдання, а зараз давайте ознайомимося з переліком навчально – виробничих робіт які ми будемо виконувати на уроці: - організація робочого місця з дотриманням вимог з ОП; - приготування супу молочного з рисом та гарбузом; - приготування супу молочного з макаронними виробами; - приготування фірмової страви: суп молочний з манною крупою та цукатами. Знайомить з посудом та інструментами. Демонструє слайд «Гарячий цех супове відділення, посуд та інвентар для приготування молочних супів». Ставить запитання: - назвіть устаткування гарячого цеху? - які інструменти потрібні для приготування молочних супів? - який кухонний посуд потрібен для приготування І страв? |
Представник команди демонструє та коментує презентацію. Учні уважно слухають та переглядають.
Готуються до виступу. Активно беруть участь у грі.
Дають відповіді на питання.
Дивляться, слухають інформацію.
Слухають інформацію.
Слухають запитання, обмірковують, відповідають та доповнюють відповіді інших.
|
|
2.Викладення нового матеріалу - повідомлення нової інформації;
- показ трудових прийомів; |
Словесний
Демонстрація Словесний
Демонстрація Словесний
Демонстрація Словесний
Демонстрація Словесний |
Сировина
Сировина, устаткування, інвентар, кухонний посуд
Сировина, устаткування, інвентар, кухонний посуд
Сировина, устаткування, інвентар, кухонний посуд
Готова страва, посуд для подачі |
Демонструє набір сировини для приготування молочних супів. Пропонує учням переглянути запропоновані зразки. Проблемні питання: - як визначити чи якісне молоко? - молочні супи готують з якими крупами? У нас із вами дуже відповідальна робота. Від кожного кухаря залежить здоров’я наших відвідувачів, людей які вживають вашу продукцію, а також їх настрій. Ви – кухарі і вам необхідно дотримуватися чітких правил гігієни і санітарії: - яких санітарно – гігієнічних вимог повинен дотримуватися кухар під час роботи? Вимоги охорони праці перед початком роботи: - яких вимог з охорони праці на робочому місці потрібно дотримуватись перед початком роботи? Практичний показ приготування «Молочного супу з рисом та гарбузом» - що потрібно зробити з крупою? - як правильно промити рисову крупу? Чому? - що потрібно зробити з рисовою крупою перед приготуванням молочного супу ? - як підготовити гарбуз? - як нарізати гарбуз? Якими розмірами? Проблемне питання: А якщо молоко має кислий смак? Що буде із стравою?
Вимоги з охорони праці під час роботи: - яких вимог з охорони праці на робочому місці потрібно дотримуватись під час роботи? Практичний показ приготування «Молочного супу з вермішеллю» - які види макаронних виробів ви знаєте? - як підготовити макаронні вироби для приготування страви? - яким способом відварити макаронні вироби? - скільки часу вариться молочний суп з вермішеллю? Практичний показ приготування «Молочного супу з манною крупою та цукатами» - як підготувати манну крупу перед приготуванням страви? - як правильно засипати манну крупу в молоко? - скільки часу готується даний суп? - які вимоги до якості молочних супів? - який термін зберігання молочних супів? Чому? Проблемне питання: Слідкуємо щоб молоко не підгоріло. А якщо молоко підгоріло як можна виправити ситуацію? Пояснює та демонструє прийоми подачі. Після подачі проводить бракераж та дегустування учнями молочних супів. Для закріплення матеріалу уроку пропонує учням переглянути відеоролик «Приготування молочного супу з вермішеллю» та виявити, які помилки були допущені при приготуванні супу молочного. |
Учні активно працюють.
Слухають запитання, обмірковують, відповідають та доповнюють відповіді інших.
Спостерігають, дають відповіді на запитання.
Відповідають на питання.
Спостерігають за діями, відповідають на питання.
Відповідають на питання.
Відповідають на питання.
Спостерігають за діями, відповідають на питання.
Спостерігають за діями, відповідають на питання.
Спостерігають за діями.
Переглядають відеоролик та коментують помилки. |
|
|
Словесний
Словесний |
Картка попередження і усунення дефектів
Видача завдання
Технологічні картки
Картка критерії оцінювання
Лист контролю для учнів
Інструкція з ОП № 7.4.15; № 7.4.14
Картка попередження і усунення дефектів
|
відповідь майстра на запитання учнів; - попередження виникнення можливих помилок та повідомлення про способи їх усунення; - видає завдання для самостійної роботи та пояснення алгоритму їх виконання; - звертає увагу на технологічні картки; - розподіляє учнів по робочих місцях; - повідомляє про критерії оцінювання виконаних робіт, які будуть враховані при підведенні підсумків. - повідомляє про індивідуальну картку контролю для правильного виконання завдання; Акцентує увагу учнів на: - дотримання вимог з охорони праці та правил санітарії; - дотримання норми часу; - правильність виконання прийомів та дотримання технологічного процесу; - на виникнення можливих дефектів та їх попередження; - бережливе ставлення до обладнання, сировини, майна. Підводить підсумки вступного інструктажу. |
Задають питання.
Уважно слухають.
Отримують та переглядають завдання.
Уважно дивляться на технологічні картки.
Слухають, сприймають інформацію.
Отримують лист самоконтролю.
Уважно слухають.
Уважно слухають. |
|
3.Поточний інструктаж |
Самостійне виконання навчально – виробничих робіт, репродуктивний |
Сировина, устаткування, інвентар, інструменти, кухонний посуд, столовий посуд
Інструкційні та технологічні картки, фото алгоритми
Оціночний лист |
Проводить цільові обходи робочих місць з метою: - перевірки правильності організації робочих місць; - перевірки дотримання вимог з ОП; - перевірки правильності виконання трудових прийомів, дотримання технологічного процесу приготування страв; - перевірки умінь користування інструкційними та технологічними картками, фото алгоритмами; - надання допомоги учням при приготуванні страв; - проведення при необхідності, додаткового інструктажу; - перевірки ходу виконання робіт (між операційний контроль); - перевірки якості роботи учнів та виконання ними норм часу; - перевіряє уміння учнів аналізувати свої дії та здійснювати контроль, самоконтроль. Проводить бракераж страв. Оцінює роботи. Виставляє оцінки, враховуючи підсумки оцінювання під час вступного інструктажу, підсумки результатів самостійної роботи учнів та заповнює оціночний лист. Контролює прибирання робочих місць. |
Організовують робочі місця.
Дотримуються вимог з ОП.
Дотримуються технологічного процесу.
Користуються інструкційними та технологічними картками.
Додержуються норми часу.
Здійснюють самоконтроль і взаємоконтроль.
Прибирають робочі місця.
|
|
4.Заключний інструктаж |
Словесно – роз’яснювальний, аналіз результатів досягнень учнів групою та індивідуально кожним учнем.
Демонстрація
Словесний
Словесний |
Страви учнів
Страви учнів Оціночний лист майстра
Картка домашнього завдання
|
Проведення де брифінгу: - повідомляє про реалізацію мети уроку; - аналізує практичну діяльність учнів у процесі всього уроку; - слухає результати роботи учнів; - аналізує оцінювання учнів; - аналізує причини помилок учнів у процесі уроку;
Підсумок уроку: - демонструє кращі роботи; - повідомляє та обґрунтовує оцінки учням за виконану роботу; - обговорення випадків нераціонального використання урочного часу; - аналізує підсумки змагань між командами; Повідомляє кращих учасників команд. Видає домашнє завдання з інструкцією для його виконання: - повідомляє тему наступного уроку; - повторити тему наступного уроку; - підготувати сировину для проведення тематично – перевірочної роботи; Контролює прибирання кухні – лабораторії. |
Уважно слухають.
Висловлюють власні враження, досягнення, невдачі, оцінюють власну активність та виконання практичного завдання.
Розглядають роботи. Уважно слухають.
Уважно слухають.
Уважно слухають.
Уважно слухають.
Прибирають кухню – лабораторії. |
Майстер виробничого навчання _______________________________ С.Ф. Катана
Критерії оцінювання навчальних досягнень учнів І курсу з професії «Кухар» 3 розряд, з професійно – практичної підготовки по темі програми: «Приготування супів», темі уроку: «Приготування супів молочних»
|
№ з/п |
Елементи оцінювання |
Високий рівень 10 -12 |
Достатній рівень 9 - 7 |
Середній рівень 6 - 4 |
Початковий рівень 3 - 1 |
|
1 |
Застосування теорії на практиці |
Вміє |
Має незначні труднощі |
Має труднощі |
Не вміє |
|
2 |
Користування технологічною документацією |
Вміє |
Має незначні труднощі |
Має труднощі |
Не вміє |
|
3 |
Дотримання норм витрати сировини |
Дотримується |
Нормативні відхилення |
Економія |
Перевищує |
|
4 |
Здійснення самоконтролю |
Вміє |
Вчасно виправляє помилки |
Не завжди |
Не вміє |
|
5 |
Виконання технологічних операцій |
Вміє |
Робить незначні помилки |
Має труднощі |
З допомогою майстра |
|
6 |
Додержання технологічного процесу |
Самостійно складає операції |
По типовій схемі |
Незначні порушення |
Значні порушення |
|
7 |
Використання високопродуктивних приладів, інвентарю, передового досвіду |
Використовує |
В більшості використовує |
Мало використовує |
Не використовує |
|
8 |
Дотримання правил техніки безпеки |
Дотримується |
В основному дотримується |
Не завжди дотримується |
Не дотримується |
|
9 |
Організація робочого місця |
Вірно |
Незначні зауваження |
З допомогою майстра |
З суттєвими помилками |
|
10 |
Помилки в роботі |
Без помилок |
Не суттєві і усуває сам |
Не суттєві і усуває за допомогою майстра |
Суттєві, що значно впливає на якість роботи |
|
11 |
Вимоги до якості |
Зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція – відповідає даній страві |
Незначні відхилення по зовнішньому вигляду страви, які можна виправити |
Незначні відхилення по запаху, смаку, консистенції,які можна виправити |
Зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція не відповідає даній страві |
Оціночний лист майстра.
|
Прізвище,ім'я учня
|
Зовнішній вигляд |
Вступний інструктаж |
Організація робочого місця |
Дотримання правил з охорони праці |
Дотримання правил санітарії та гігієни |
Дотримання технологічного процесу |
Дотримання норм часу |
Дотримання норм витрат сировини |
За страву |
Оцінка учня |
Загальна оцінка |
||||||
|
Зовнішній вигляд |
Колір |
Смак |
Запах |
Консистенція |
Всього |
||||||||||||
|
|
-0,25 |
+0,2 |
-0,25 |
-1 |
-0,25 |
-0,25 |
-0,25 |
-0,25 |
3 |
1 |
3 |
2 |
2 |
11 |
|
|
|
|
1. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
11. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
12. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
13. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
14. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
-
-
Структурованість 5.0 Оригінальність викладу 5.0 Відповідність темі 5.0 -
про публікацію авторської розробки
Додати розробку