"Приготування рибних напівфабрикатів"

Приготування рибних напівфабрикатів

З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припускання, сма­ження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування. Розрізняють напівфабрикати натуральні, січені натуральні і з котлетної маси. При цьому застосовують такі способи: нарізування, відбивання, маринування, подрібнення, вибивання, панірування. Нарізування. Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або 30°, залежно від виду напівфабрикату

Відбивання. Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заздалегідь змо­чують холодною водою. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжуеться. Маринування, Нарізані шматочки риби збризкують лимонною кисло­тою або оцтом і тримають на холоді, щоб надати готовим стравам специф­ічного смаку й аромату, а також для розм'якшення сполучної тканини. Подрібнення застосовують приприготуванні січеної натуральної ікотлетної маси. Чисте філе рибиподрібнюють на м'ясорубці.

Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби пухкими. Панірування. Перед смаженням підготовлені напівфабрикати риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка), чи в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без ско­ринки (біла паніровка), або в пшеничному хлібі, який нарізують соломкою чи дрібними кубиками (хлібна паніровка). Мета панірування полягає у тому, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чо-гоутворюється апетитна рум'яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим.

Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикатів, перед паніру-ванням їх змочують у яйці або льєзоні. Для приготування 1 кг льєзону потрібно 670 г яєць або меланжу, 340 г води і 10 г солі.*Не   зберігайте   запаніровані напівфабрикати: сік, який виділяється з них, зволожить паніровку і вона відстане.

Напівфабрикати з риби. Для варіння використовують цілу оброблену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, порціонні шматочки-кругляки, пор­ціонні шматочки, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластова­ної риби з шкірою і кістками або з шкірою без кісток. Щоб уникнути деформації риби при варінні, на шкірі роблять надрізи в двох-трьох місцях. Для припускання вживають цілу рибу, невеликі пласти осетрової, пор­ціонні шматочки з пластованої риби на філе з шкірою без кісток. Шматочки нарізають під кутом 30е, починаючи від хвоста, 1-1,5 см завтовшки. При цьому виходять плоскі, широкі шматочки, які швидко і рівномірно прогріваються в малій кількості рідини, не деформуються.

Для смаження основним способом використовують цілу рибу, пла­сти осетрової риби, порціонні шматочки-кругляки, а також порціонні шматочки, які нарізують під кутом 30° з пластованої риби на філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток, філе без шкіри і кісток. Підготовлені напівфабрикати перед смаженням посипають сіллю, обкачують у просіяному борошні.* Не паніруйте в сухарях рибні напівфабрикати для смаження основним способом: при смаженні вони відстануть. Краще обкачайте їх у борошні: воно добре утримує сік, що виділяється.

Для страви Риба в тісті чисте філе риби нарізують брусочками 1-1,5 см зав­товшки, 5-6 см завдовжки, складають у посуд, що не окислюється, і маринують на холоді 15-30 хв. Для маринування до рибу додають сік лимона або лимонну кислоту, сіль, перець чорний мелений, олію, дрібно нарізану зелень петрушки і все перемішують. Перед смаженням у фритюрі брусочки риби обмочують у тісті кляр. Приготування тіста кляр. Просіяне борошно розводять теплим молоком або водою (20-30 °С), розмішують, щоб не було грудочок, додають олію, розтерті сирі жовтки яєць, сіль і залишають на 10-15 хв для набухання клейковини. Перед смаженням у тісто вводять збиті білки яєць і обережно перемішують. Для страви Трубочки рибні чисте філе риби нарізують під кутом 30° тонкими шматочками 1 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, кладуть на­чинку, загортають у вигляді трубочок, обкачують у борошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях. Використовують для смаження в жирі.