Приготування солодких супів
Урок виробничого навчання -
урок - мандрівка
на тему:
«Приготування солодких супів»
Розробила:
майстер в/н
Одукалець О.В.
Вступ
Українська кухня – це цілий пласт національної культури. Вона набула розповсюдження далеко за межами України, а деякі її страви, наприклад, борщі й вареники, зайняли міцні позиції у світовому меню. Уміння смачно приготувати, щиро-широко й багато накрити стіл і з апетитом поїсти – визначальні риси українського національного характеру. Поширенню і популярності української кухні в усьому світі сприяють і такі якості українців, як гостинність і доброзичливість. Українська земля споконвіку славилася своєю родючістю, а українські господарі – своєю дбайливістю. Кожен куточок саду, городу повинен бути доглянутим, щоб принести щедрий врожай; вся свійська худоба ситно нагодована, щоб сметанка і сало не переводилися; всі лісові стежки сходжені, щоб про запас набрати грибів та ягід, трав цілющих – усе піде на користь і господареві, і його гостям.
Фантазія нашого народу невичерпна, коли йде мова про приготування солодких страв. Українські десерти можуть бути приготовлені в різному, навіть несподіваному вигляді – солодкі супи, бабки, знамениті киселі, різноманітні запіканки, узвари (компоти) і багато інших страв. Завдяки ягодам і фруктам на столі українця цілий рік є набір усіх необхідних організму вітамінів і мікроелементів, а також багата на вуглеводи приємна і корисна їжа.
Урок «Приготування солодких супів» проведений у формі мандрівки. Зміст матеріалу відкритого уроку розкриває корисність вітамінів для організму людини. Учні досліджують значимість ягід, фруктів, сухофруктів і цитрусових у приготовлених стравах. Вони визначають їх смакові особливості у поєднанні з іншими продуктами, харчову цінність та лікувальні властивості. Саме під час мандрівки учні розповідають, де вирощують ягоди та фрукти, як їх підготовляють і переробляють, про поживні властивості, умови зберігання та використання в кулінарії. Під час приготування солодких супів учні переконалися у смакових якостях фруктів і ягід. Саме такий тип уроку допомагає ширше розкрити харчову цінність солодких супів для організму людини, поповнення його необхідними вітамінами та мікроелементами.
Тема уроку: Приготування солодких супів
Мета: навчальна – відпрацювати уміння та навички з правильного добору фруктів для приготування солодких супів; підготувати сировину, навчити учнів готувати солодкі супи, дотримуватися вимог санітарії та гігієни, охорони праці;
виховна – виховувати в учнів працелюбність, почуття відповідальності; уміння працювати в команді; любов до обраної професії;
розвиваюча – розвивати естетичні смаки.
Обладнання та інструменти особистого користування: розробні дошки, сито, ложки столові, шумівки, ножі.
Обладнання та інструменти загального користування: електрична плита, ваги, каструлі місткістю 0.5л, 1л, 2л, 3л
Тип уроку: урок - мандрівка
Хід уроку
І.Організаційна частина - 3-5 хв.:
Привітання.
1. Перевірка наявності учнів.
В групі за списком учнів – __, присутні на уроці - ____
2. Вимоги з охорони праці на початок уроку
Назвіть основні вимоги з особистої гігієни при підготовці до уроку.
- Одіти спецодяг, перевірити, щоб не було звисаючих кінців, рукави закачати вище ліктя, волосся заправити під косинку.
- Робоче місце звільнити від сторонніх предметів, забезпечити достатнє освітлення
3. Перевірка зовнішнього вигляду учнів
II. Вступний інструктаж - 45 хв.:
1. Оголошення теми і мети уроку.
Ми продовжуємо вивчати тему програми: «Приготування перших страв» і тема сьогоднішнього уроку: «Приготування солодких супів».
На сьогоднішньому уроці ви повинні навчитися правильно добирати фрукти для приготування солодких супів; підготувати сировину, готувати солодкі супи, дотримуватися вимог санітарії та гігієни, охорони праці; виробити естетичний смак щодо оформлення солодких супів.
У давнину супи були густими ситними стравами з великою кількістю інгредієнтів і добавок. І це стосується різних видів супів, в тому числі і солодких, які є легкими, насиченими вітамінами, мікроелементами і водночас дуже корисними для організму людини.
При складанні меню солодкі супи повинні:
1. Гармоніювати з іншими стравами.
2. Мати апетитний вигляд.
3. Завдяки своєму смаку і запаху активізувати процес травлення.
4. Сприяти виділенню травних соків.
5. Поповнювати організм водою.
6. Збагачувати вітамінами, мікроелементами і солями.
7. Не викликати відчуття насиченості.
2. Актуалізація опорних знань
Гра «Ромашка» ( на пелюстках ромашки написанні запитання. Кожен учасник гри відриває пелюстку ромашки і дає відповідь на питання, яке записане на ній)
1. В якому цеху готують солодкі страви?
(в гарячому - гарячі солодкі страви;
в холодному - решта солодких страв).
- Які фрукти належать до насіннячкових? (груша, яблуко, айва).
- В якому вигляді подають натуральні плоди?
(у свіжому).
-
Який крохмаль надходить на підприємства громадського харчування?
(картопляний, кукурудзяний, рисовий, пшеничний).
- На скільки груп за будовою поділяють усі плоди?
(на 7 груп).
- Назвіть ці групи.
(зерняткові (груша, яблуко); кісточкові (вишня, слива)
субтропічні (мандарин, інжир); тропічні (банани, ананаси)
горіхоплідні (фундук, мигдаль); ягоди (смородина, виноград)
дикоростучі ягоди (чорниця, кизил)
7. Як за консистенцією поділяють киселі?
напіврідкі (вміст крохмалю на 1 кг киселю складає 20-40 г.);
середньої густини (вміст крохмалю на 1 кг киселю складає 35-50 г.);
густі (вміст крохмалю на 1 кг киселю складає 60-80 г.).
8. Що таке узвар?
(Узвар - це компот із сухофруктів).
9.3 чого можна приготувати узвар?
(можна приготувати з сушених або свіжих фруктів, ягід).
І0. Що таке сироп?
(Сироп - це розчин цукру і лимонної кислоти у кип'яченому фруктовому відварі або окропі).
11.Чому підготовані фрукти і ягоди варять у фруктовому сиропі, а не на воді? (щоб зберегти їх приємний смак та аромат).
12. Чим можна покращити смак желе?
(плодово-ягідного желе - вином або лимонним соком; молочного – мигдалем).
13. Чому для приготування плодово-ягідного киселю використовують тільки картопляний крохмаль?
(тому, що кукурудзяний при заварюванні утворює білуватий відтінок і надає неприємного смаку)
14. Для чого використовують кукурудзяний крохмаль?
(для приготування молочних киселів, оскільки картопляний надає синюватого відтінку).
15.Що таке крохмаль?
(Крохмаль - це рослинний полісахарид, який міститься у вигляді зерен у картоплі, кукурудзі, пшениці, рисові та інших продуктах).
16.На скільки сортів поділяють картопляний крохмаль?
(випускають чотирьох сортів: екстра, вищий, І, II (останні два сорти використовують для технічних потреб).
17. Яких вимог потрібно дотримуватись при роботі з електроплитами?
(Перед початком роботи перевіряють заземлення, справність вилки, розетки, шнура. Перевіряють наявність гумового килимка. Доторкаючись тильною стороною руки до плити, перевіряють чи плита є безпечною. Потрібно знати користуватись рубильником та перемикачами. Поверхня електроплит повинна бути рівною та без зазорів).
18.Яким інвентарем, посудом користуються кухарі холодного та гарячого цеху при виготовленні солодких страв?
(Промаркірованими ножами та дошками "Фрукти". Мисками різної ємкості, листами кондитерськими, сковорідками, сотейниками, дерев'яними ложками, копистками тощо).
Майстер виробничого навчання після кожної відповіді дає її оцінку та аналіз.
Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або суміші їх. Використовують свіжі або сушені фрукти. А також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи.
Сьогоднішній урок проведемо у вигляді мандрівки (потягом). Наш потяг має відвідати такі станції: «Ягідна», «Фруктова», «Сухофруктна», «Цитрусова». На кожній станції будуть працювати бригади із числа учнів групи.
Просимо бути уважними і на наші запитання давати правильні відповіді, які будуть оцінюватися.
Що ж, вирушаємо у подорож! Щасливої дороги!!!
Екскурсію розпочато.
Потяг прибуває на станцію «Ягідна».
1.Які ягоди ростуть у садках вашої станції?
( Вишні, черешні, сливи; малина; смородина і порічка; полуниця і суниця).
2. Де і коли збирають?
( Збирають - на деревах, кущах і плантаціях. Період збирання- від травня по жовтень).
3.Переробка і зберігання.
(Заморожування, консервування, сушення).
4. Використання в кулінарії.
(Компоти, соки, варення, повидло, желе, киселі і, звичайно, солодкі супи, які ми готуємо на сьогоднішньому уроці).
5. Підготовка плодів для приготування.
(Збираємо, миємо, перебираємо, сортуємо).
6. Харчова цінність.
(Ягоди багаті на вітамін «С», «В1», мінеральні речовини.
Лікувальні властивості –збивають температуру, лікують органи травлення, печінку, підшлункову).
Дякуємо за цікаву екскурсію!
Мандруємо до наступної зупинки - станція «Фруктова».
1.Які фрукти ростуть у садках вашої станції?
(Яблука, груші, айва).
2. Де і коли збирають?
( Збирають - на деревах. Період збирання - від липня по жовтень).
3.Переробка і зберігання.
(Заморожування, консервування, мочення, сушення).
4. Використання в кулінарії.
(Компоти, соки, варення, повидло, узвари, желе, киселі і, звичайно, солодкі супи, які ми готуємо на сьогоднішньому уроці).
5. Підготовка плодів для приготування.
(Збираємо, миємо, перебираємо, сортуємо, видаляємо насіннєве гніздо, обчищаємо, нарізаємо).
6. Харчова цінність.
( Плоди фруктів містять цукри, в основному у вигляді фруктози; багаті на вітамін «С», «В1», «В2», «РР», каротин, пектинові речовини, мінеральні речовини, солі калію заліза, магнію, натрію, кальцію і фосфору)
Лікувальні властивості – підносять гемоглобін, нормалізують органи травлення, печінку, підшлункову).
Наш потяг вирушає на станцію «Сухофруктну».
1.Які ягоди і фрукти ростуть у садках вашої станції, що можна з них приготувати сухофрукти?
(Яблука, груші, сливи, вишні, черешні, суниці ).
2. Де і коли збирають?
( Збирають - на деревах, плантаціях. Період збирання - від травня по серпень).
3.Переробка і зберігання.
(Заморожування, консервування, мочення, сушення. Зберігають у дерев’яних, картонних ящиках і в лляних мішках ).
4. Використання в кулінарії.
(Компоти, соки, варення, повидло, узвари, желе, киселі і, звичайно, солодкі супи, які ми готуємо на сьогоднішньому уроці).
5. Підготовка плодів для приготування.
(Збираємо, миємо, перебираємо, сортуємо, видаляємо насіннєве гніздо, обчищаємо, нарізаємо, сушимо).
6. Харчова цінність.
( Плоди фруктів містять цукри, в основному у вигляді фруктози; багаті на вітамін «С», «В1», «В2», «РР», каротин, пектинові речовини, мінеральні речовини, солі калію заліза, магнію, натрію, кальцію і фосфору).
Наша мандрівка продовжується і ми вирушаємо в найвіддаленішу станцію - в теплі краї Півдня – станція «Цитрусова».
1.Які фрукти ростуть у садках вашої станції?
(Банани, апельсини, ківі, мандарини, лимони, ананаси ).
2. Де і коли збирають?
( Збирають – у субтропічних країнах).
3. Переробка і зберігання.
(Заморожування, консервування, сушення. Зберігають в дерев’яних і картонних коробках).
4. Використання в кулінарії.
(Компоти, соки, фруктові салати для приготування цукатів, ароматизації холодних напоїв, желе, киселі, а також свіжими на десерт і, звичайно, солодкі супи, які ми готуємо на сьогоднішньому уроці).
5. Підготовка плодів для приготування.
(Миємо, перебираємо, сортуємо, обчищаємо, видаляємо насіння, нарізаємо)
6. Харчова цінність.
( Містять цукри, ефірні олії, лимонні кислоти мінеральних речовин, … Вітаміни «С», «Р», каротин, пектинові речовини.)
Таблиця оцінювання знань учнів
|
№п/п |
|
«Ягідна» |
«Фруктова» |
«Сухофруктна» |
«Цитрусова» |
|
1 |
Які ягоди (фрукти) ростуть у садках вашої станції? |
|
|
|
|
|
2 |
Де і коли збирають? |
|
|
|
|
|
3 |
Переробка плодів |
|
|
|
|
|
4 |
Використання в кулінарії. |
|
|
|
|
|
5 |
Підготовка плодів для приготування солодких супів. |
|
|
|
|
|
6 |
Харчова і лікувальна цінність. |
|
|
|
|
Повертаючись із мандрівки, ми бачимо, як ви знаєте і вмієте підібрати і підготувати ягоди і фрукти для приготування солодких супів.
Для того, щоб приготувати солодкі супи, потрібно у каструлю влити певну кількість води, відповідно до заданих порцій приготування. Тоді у кип’ячу воду або (якщо сухофрукти – то у не кип’ячу) покласти підготовлені плоди, проварити 10-15хвилин і за 5-7 хвилин до готовності влити крохмаль, розведений холодною кип’яченою водою.
Солодкі супи можна подавати з різними гарнірами: відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами, бабками, запіканками, які нарізуються кубиками, пшеничними або кукурудзяними паличками.
Солодкі супи можна подавати із сметаною або вершками – 25, 20, 10г. на порцію.
Гарячі перші страви подають у глибоких столових тарілках підігрітих до 400С, а холодні перші страви – в охолоджених глибоких тарілках підігрітих до 120С.
Вимоги до якості солодких супів:
Консистенція рідкої частини однорідна.
Ягоди або фрукти не розварені, смак кисло-солодкий.
Корисні поради
- Обчищайте шкірочку якомога тонше, під нею міститься більше вітамінів, ніж у м’якоті.
- Нарізайте овочі безпосередньо перед тепловою обробкою – це зменшить втрати вітамінів, ефірних олій.
- Для підвищення продуктивності праці використовуйте інструмент та пристосування для фігурної нарізки.
4. Не варіть в алюмінієвому посуді солодкі супи узвари, киселі, желе, муси: від алюмінію вони темніють і набувають неприємного присмаку металу.
Перед тим як приступити до самостійної роботи давайте пригадаємо інструктаж з охорони праці.
До початку роботи
Перед включенням плити впевнитися:
- в її справності
- в цілісності конфорок
- в заземленні.
Під час роботи
- Рідина в каструлі повинна становити не більше 80% об’єму каструлі.
- Не допускати проливання рідини на поверхню плити.
- Бути обережними при переміщенні посуду на плиті.
- Забороняється: користуватися каструлями та іншим кухонним посудом, що має деформоване дно, не міцно закріплені ручки, без ручок.
- Кришку гарячого посуду брати рушником і відкривати на себе.
- Стежити, щоб при кипінні вміст не виливався через край каструлі. При сильному кипінні зменшити температуру плити.
- При перенесенні гарячої їжі не притуляти каструлю до себе.
- Забороняється: класти на електрообладнання інвентар, рушники.
- Забороняється: працювати з несправним інструментом, залишати ніж в оброблювальній сировині, пересуватися з ножем в руках, переносити ніж і виделки вістрям вперед.
- При роботі бути обережним, правильно тримати в руці ніж при обробці продуктів.
- Виделки, ножі подавати тільки ручкою вперед.
- Відкривати банки з консервованими продуктами ключем, призначеним для цих цілей.
- Дошки для обробки класти на рівну поверхню.
- Зберігати своє робоче місце в чистоті. Негайно прибирати з підлоги розсипані, розлиті продукти і не допускати зайвих запасів продуктів на робочому місці.
По закінченню роботи.
- Потрібно відключити плити від електромережі перед санітарною обробкою.
- При виявленні будь-яких відхилень при роботі електроплити повідомте терміново майстра в/н.
А зараз ви берете плоди, які вирощені у садах на ваших станціях і згідно інструкційно-технологічних карток готуєте солодкі супи.
Ми вирушаємо у другий рейс, під час якого:
- ви отримаєте завдання, інструкційні картки для поточного інструктажу;
ви повинні:
- організувати робоче місце для приготування солодких супів;
- підготувати сировину для виконання страв;
- приготувати солодкі супи;
- довести їх до смаку;
- презентувати страви.
III.Поточний інструктаж - 4 год.:
1. Обхід робочих місць з метою перевірити:
а) чи всі учні можуть самостійно приступити до роботи;
6) додержання учнями правил безпеки праці;
в) організацію робочих місць, приготування бригадами завдань:
1- ша бригада готує -"Солодкі супи з ягід"
Інструкційно-технологічна картка
Суп із свіжих ягід
Смородина - 106/90гр.
Вишні - 118/100 гр.
Полуниця - 101/90 гр.
Крохмаль - 20 гр.
Цукор - 100 гр.
Вода - 600 гр.
Вихід - 1000 гр.
Вишні, смородину, полуницю і порічку перебирають, промивають. Вишні відділяємо від кісточок.
Наливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають вишні, полуницю, смородину і варять 5-7 хв., потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно, додають лимонну кислоту.
Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки.
2-га бригада – "Солодкі супи з фруктів"
Інструкційно-технологічна картка
Суп із свіжих фруктів
Яблука - 229/160гр.
Груші - 247/180 гр.
Крохмаль - 20 гр.
Цукор - 100 гр.
Кориця - 1 гр.
Вода - 650 гр.
Вихід - 1000 гр.
Яблука і груші перебирають, промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками.
Шкірочку плодів і насіннєві гнізда заливають водою, варять 15-20 хв., відвар проціджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають нарізанні яблука або груші і варять 5-7 хв, потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно, додають лимонну кислоту.
Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки. Суп можна приготувати з суміші яблук, слив, груш.
3-та бригада – "Солодкі супи з сухофруктів"
Інструкційно-технологічна картка
Суп із суміші сухофруктів
Плоди і ягоди сушені (яблука, груші, чорнослив, урюк, курага, родзинки) – 160гр.
Маса плодів і ягід варених - 320 гр.
Крохмаль - 20 гр.
Цукор - 100 гр.
Вода - 900 гр.
Вихід - 1000 гр.
Сушені фрукти перебирають, промивають і сортують за видами. Великі яблука і груші розрізають на 2-4 частини, заливають холодною водою і варять у закритому посуді 15-20 хв., додають решту плодів і ягід, цукор і варять до готовності. Потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння. В суп можна покласти лимонну кислоту.
Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану і вершки.
4-та бригада – "Солодкі супи з цитрусових"
Інструкційно-технологічна картка
Суп із цитрусових
Банани - 108/75 гр.
Ківі - 96/80 гр.
Мандарини - 92/75 гр.
Апельсини - 74/50 гр.
Лимон - 23/10 гр.
Крохмаль - 20 гр.
Кориця - 1 гр.
Цукор - 100 гр.
Вода - 600 гр.
Вихід - 1000 гр.
Банани, ківі, мандарини, апельсини перебирають, промивають, обчищають. Ківі, банани, апельсини, лимон нарізують часточками, а мандарини розділяють на дольки.
У каструлю наливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають банани, ківі, апельсини, мандарини, лимон і варять 5-7 хв., потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння.
Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки.
2. Індивідуальні і додаткові фронтальні інструктажі на робочих місцях.
IV.Заключний інструктаж - 20 хв.:
1. Закріплення навчального матеріалу (запитання):
- Значення солодких супів у харчуванні людини?
- Яка цінність солодких супів для організму людини?
2. Презентація бригадами своїх страв.
Презентація бригадами своїх страв:
Фруктова зупинка:
Яблук й груш у нас корзини -
Ми збирали вітаміни.
З них смачний ми суп зварили,
Вас у гості запросили.
Цитрусова зупинка:
Фрукти ці у нас тропічні,
І смачні, і екзотичні.
Від ангіни всіх лікують,
І у стравах нам смакують.
Ягідна зупинка:
Ну а вишня нам відома,
Бо росте у нас удома.
Ми до столу вам подали,
Посмакуєм ми удало.
Сухофруктна зупинка:
Ось і сухофруктів клад,
Тут зібрався увесь склад.
Їх улітку насушили, І І сьогодні вам зварили.
3. Підсумки роботи бригад і аналіз роботи кожного учня.
4. Аналіз характерних помилок при виконанні прийомів, операцій, їх причини і шляхи попередження.
5.Оголошення і мотивація оцінок учнів.
|
|
|
Вимоги до спецодягу |
Актуалізація опорних знань учнів |
Охорона праці та техніка безпеки |
Самостій- на робота |
Презента- ція солодких страв |
|
|
1 |
«Ягідна» |
|
|
|
|
|
|
|
2 |
«Фруктова» |
|
|
|
|
|
|
|
3 |
«Сухофруктна» |
|
|
|
|
|
|
|
4 |
«Цитрусова» |
|
|
|
|
|
|
6. Домашнє завдання: закріпити тему: «Приготування солодких супів»; підготуватися до теми «Приготування страв з яєць».
7. Прибирання робочих місць.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку