Приготування страв і гарнірів із запечених овочів. Вимоги до якості, відпуск.

Урок             

Курс: ____                     Група ___

 

Професія – "Кухар"

Код – 5122

Кваліфікація – 3-й розряд

 

Тема програми: Приготування страв і гарнірів з овочів

Тема уроку: Приготування страв і гарнірів із запечених овочів. Вимоги до якості, відпуск.

Мета уроку:

Навчальна мета – сформувати професійні компетентності: закріпити професійні вміння при приготуванні страв і гарнірів з запечених овочів; поглибити знання з економного використанням сировини та електроенергії, та дотримання норм санітарії, вимог охорони праці, пожежної безпеки;

Розвиваюча мета – сприяти розвитку усного мовлення учнів, навчити учнів складати план відповіді, робити висновки, працювати з додатковою інформацією, сприяти розвитку здібностей учнів, їх пізнавальної активності.

Виховна мета – виховати у учнів повагу до праці, до обраної професії, дисципліни, сумлінності, ініціативи, відповідальності за раціональне використання сировини, бережливе ставлення до витрачання електроенергії, води.

Тип уроку: урок комплексного застосування знань, умінь і навичок при виконанні навчально-виробничих робіт.

Вид уроку: виконання індивідуальних робіт та аналіз конкретних ситуацій.

Методи: поєднання словесних методів, практичних, репродуктивних та проблемно-розвиваючих.

Дидактичне забезпечення: інструкційні карти та технологічні, розлатковий матеріал, технологічні схеми приготування супів.

Матеріально-технічне забезпечення

Обладнання: електрична плита, жарова шафа, каструлі, сковороди, розробні дошки  «ОС», форми для запікання, ножі, кухарські лопатки, ложки, посуд для відпуску.

Посуд та інвентар: виробничі столи, каструлі, миски, ложки.

Сировина: згідно із технологічними картами, картопля, капуста, сир, гриби, цибуля, сметана.

Методичне забезпечення: збірник рецептур, інструкційні та технологічні карти, ілюстрації, відеоролики.

Технологічна картка «Картопля, запечена з сиром»;

Технологічна картка «Картопля запечена в сметанному, або молочному соусі»;

Технологічна картка «Картопля запечена з печерицями і цибулею»;

Технологічна картка «Капуста запечена з грибами»;

Місце проведення: кухня-лабораторія.

Структура уроку:

І. Організаційна частина (5 хв.)

- Перевірка наявності учнів.

- Перевірка готовності учнів до уроку.

ІІ. Вступний інструктаж (40 хв.)

- повідомлення теми уроку.

- пояснення нового матеріалу.

ІІІ Поточний інструктаж (180 хв.)

Розміщення учнів на робочих місцях.

Видача завдань учням: згідно із інструкційною картою

Перевірка майстром виконаного завдання учнями

- видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання;

- розподіл учнів за робочими місцями;

- повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт.

3.1. Обхід робітничих місць, мета обходу:

- перевірка знань та умінь по виконанню робіт;

- перевірка правильності виконання завдань;

- перевірка правильності організації робітничих місць, дотримання правил безпеки праці та пожежної безпеки;

- додання допомоги учням;

- прийом майстром виконання робіт.

 

ІV Заключний інструктаж (45 хв.)

- аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;

- оцінка знань учнів, її об’єктивне обґрунтування;

- аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення;

- повідомлення та обґрунтування оцінок.

Домашнє завдання:

• закріплення, удосконалення і систематизація набутих на уроці знань.

 

 

Актуалізація опорних знань

При проведенні сьогоднішнього уроку зверніть особливу увагу на організацію робочих місць, дотримання правил безпеки праці при роботі з ріжучим інструментом, з електрообладнанням. Перевірте обов’язкову наявність гумових килимків при роботі з електричним обладнанням. Зверніть увагу на правильне маркування ріжучого інструменту та розробних дошок.

А також повторимо з вами інструктаж по темі уроку та ваші теоретичні знання.

Інструктаж по темі уроку:

• організація робочого місця:
  • вимити стіл та інструмент гарячою водою;
  • перед початком роботи вимити руки з милом і ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна;
  • розробну дошку розмістити перед собою, на відстані 5-6 см, від краю столу. Інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч. Ніж покласти лезом.
• правила поводження з ножем:
  • прироботі з ножем дотримуватися обережності;
  • берегти руки від порізів;
  • перевірити надійність закріплення леза;
  • при перерві в роботі вклали нід в пенал (футляр);
  • не ходити і не нахилятися з ножем в руках
• згадаємо правила особистої гігієни працівників:
  • залишити верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі в гардеробі;
  • зняти ювелірні прикраси, годинники;
  • нігті повинні бути коротко підстриженні;
  • перед початком роботи вимити руки з милом і ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна;
  • одягти чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку;
  • після відвідування туалету, мити руки з милом та дезинфікувати

 

1. Яке значення мають страви з овочів у харчуванні людини?

Відповідь: страви з овочів – важливе  джерело вуглеводів, необхідних  для  організму людини мінеральних  речовин, органічних  кислот  і  вітамінів.

2. Які способи смаження овочів ви знаєте?

Відповідь: основний  і  у фритюрі.

3. У якому цеху готують страви і гарніри з овочів?

Відповідь: готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху.

4. Як розрізняють страви з овочів залежно від теплової обробки?

Відповідь: залежно від виду теплової  обробки  розрізняють  страви  з  відварних, припущених, смажених, тушкованих  і  запечених  овочів.

5.У якому цеху готують страви і гарніри з овочів?

Відповідь: готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні  гарячого  цеху.

6.Що відбувається з овочами під час теплової обробки?

Відповідь: маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину; теплова обробка сприяє пом’якшенню овочів,утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

7. Що таке запікання?

Відповідь: Запікання-це теплова обробка продуктів у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності та утворення рум'яної кірочки.

 

Викладення нового матеріалу

Як ви вже знаєте, овочі життєво необхідні у харчуванні людини. Вони посилюють виділення шлункового соку,покращують процес травлення. Багаті вітамінами, вуглеводами. Вони широко використовуються для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з м’яса, птиці і риби.

І сьогодні на уроці, продовжуючи вивчати тему «Приготування страв і гарнірів з овочів» ми познайомимося та навчимося готувати страви з запечених овочів.

Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.

Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні – переходить у відвар, при запіканні – стягується ). У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів.

Страви і гарніри з запечених овочів

Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С.

Запікання є одним із старовинних способів приготування їжі. Раніше для запікання використовувалися гарячі вугілля, тандири, вогнища, печі.

Сьогодні ж для цієї мети використовують найчастіше духовки, іноді чудо-печі, аэрогрилі, а в походах, просто вугілля від гарячого багаття.

Запікання – це найкорисніший вид термічної обробки продуктів. Запечені овочі зберігають максимум корисних властивостей та смаку. Але просто нарізати овочі та поставити їх в духовку – мало, щоб отримати справді хороший результат.

Взагалі, мистецтво запікання – це ціла наука.  Тут необхідно враховувати температуру, необхідну дл того чи іншого продукту, спосіб запікання робить продукт максимально соковитішим і смачнішим.

Якщо не знати основні правила запікання овочів, то вони легко можуть перетворитися в кашу або, навпаки, в вуглинки. Тож завжди дотримуйтесь цих правил:

1.Розміри та форма нарізки.

Те, як ви наріжете овочі – важливо. Саме від цього залежить, як вони пропечуться. Овочі слід різати на невеликі, однакові за розміром шматочки. Маленькі овочі краще запікати цілими або розрізавши на дві половинки – так вони не встигнуть згоріти або перетворитись у кашу. І так, маленькі шматочки пропікаються швидше, на великі знадобиться значно більше часу.

2.Час запікання.

Кожен овоч має різну структуру, щільність, а значить і час запікання від 15 до 60хв. Для зменшення часу запікання більшість овочів підлягає попередній тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими.

            3. Температура

Овочі запікають у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої скоринки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С.

Низькі температурні режими навіть при тривалому запіканні не дадуть вам бажаного ефекту.

4. Посуд

Овочі запікають у порціонних сковородах для порційних страв, на деко для великої кількості.

5. Олія і не тільки

Перед запіканням овочі потрібно збризнути олією та змастити нею деко. Але у той же час майте на увазі, що захоплюватися олією теж не варто, інакше овочі вийдуть занадто жирними.

 Бабки, запіканки змащуйте яйцем або сметаною, щоб поверхня виробу не засихала, а утворювалась рум’яна кірочка.

Овочі запікані в соусі посипайте тертим твердим сиром чи меленими сухарями і збризкуйте розтопленим маргарином чи маслом вершковим.

6. Перемішування

Часте  перемішування або перегортання призведе до перепаду  температур, що овочам тільки нашкодить. Щоб овочі були запечені з усіх боків, перегорніть їх один або два рази за 30 хвилин.

 

Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі.

Картопля запечена в молочному, або сметаному соусі

Сиру обчищену картоплю варять цілими бульбами у підсоленій воді, воду зливають, картоплю підсушують і нарізають кружечками. Борошно пшеничне спасерувати з вершковим маслом до кремового кольору. Гарячу білу пасеровку, поступово розвести гарячим картопляним відваром і при безперервному помішуванні варити 7-10 хв. у посуді з товстим дном. У гарячий соус додають сметану, сіль, варять 3-5 хв., проціджують, доводять до кипіння. Підготовлену картоплю кладуть на порційну сковороду, змазану жиром і посипану сухарями, заливають сметанним соусом, посипають твердим сиром, збризкують маргарином і запікають.

Перед подаванням посипають зеленню.

Картопля - 275/ 206, маса відвареної картоплі - 200, сметана - 32, борошно пшеничне - 9, масло вершкове – 9, відвар картопляний – 95, маса готового соусу - 125, сир твердий - 5,4/ 5, маргарин столовий – 5, сухарі панірувальні – 5, маса напівфабрикату – 335. Вихід: 300

Картопля, запечена з сиром. Зварену обчищену картоплю нарізують кружаль­цями, викладають на порціонну сковороду вперемішку з сиром, поливають верш­ковим маслом або маргарином, сметаною і запікають.

Картопля – 147/110, маса вареної картоплі – 107, сир – 102/100, масло вершкове або маргарин столовий – 10, сметана – 15, маса напівфабрикату – 230. Вихід – 200.

Картопля, запечена з печерицями і цибулею

Картоплю нарізають кубиками, відварюють у підсоленій воді і укладають на змащену жиром порційну сковороду або деко. Гриби, нарізані дольками або скибочками, нарізану соломкою цибулю обсмажують, з'єднують з соусом сметанним, заливають ним картоплю, посипають тертим сиром, збризкують жиром і запікають.

При відпуску посипають зеленню.

Картопля -109/82, або картопля молода -106/85 , маса вареної картоплі – 80, гриби білі сушені – 25, або гриби білі свіжі -              101/77, або печериці свіжі -164/125, цибуля ріпчаста - 48/40, маргарин столовий -10, маса смажених грибів -50, маса пасеровані цибулі -              20, соус сметанний – 120, сир - 5,4/              5, маргарин столовий -5, маса напівфабрикату -280. Вихід - 250

Картопля, запечена в шкірці, з салом (у фользі). Картоплю добре миють, розрізують навпіл, на зрізану частину картоплі кладуть сало, нарізане шматочками прямокутної форми масою — 3-4 г, посипають сіллю, перцем. Готовий напівфабрикат загортають у фольгу так, щоб залишився повітряний простір для кращого запікання. Напівфабрикат ставлять у жарову шафу на 30-35 хв.

Подають у гарячому стані, без фольги, поливають жиром, який витопився в процесі теплової обробки, поряд укладають комбінований гарнір, зелень.

 Картопля — 125, сало шпик — 25/24, маса напівфабрикату — 149. Вихід - 115.

Капуста, запечена з грибами. Капусту відварюють у підсоленій воді цілими головками або великими часточками і шаткують. Гриби свіжі або варені сушені шаткують соломкою і смажать до готовності. Пшеничний хліб замочують у мо­лоці, змішують з капустою, грибами і сирими яйцями. Масу солять, заправляють перцем, викладають на лист, змащений жиром. Поверхню розрівнюють, посипа­ють сухарями, збризкують жиром і запікають.

Перед подаванням порціюють, поливають сметаною.

Капуста білоголова свіжа – 126/101, гриби білі свіжі – 53/40 або білі сушені – 10, жир тваринний топлений – 4, яйця – 8, хліб пшеничний – 17, молоко – 29, жир тваринний топлений – 2, сухарі пшеничні – З, маса напівфабрикату – 170; маргарин столовий – 3, маса запеченої капу­сти – 150; сметана – 20. Вихід – 170.

 

Вимоги до якості запечених овочевих страв

Запечені овочі та вироби з овочів мають рівну поверхню, без тріщин, з рум’яною кірочкою. Колір і смак - характерні овочам, з яких приготовлені запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повністю і рівномірно вкриті соусом, на поверхні – рум’яна кірочка. Капуста, гриби фаршировані, овочева запіканка, зберігають форму, консистенція соковита, м’яка, смак і запах – властивий овочам, начинкам і соусу. Запечені страви з овочів зберігають не більше ніж 2 год.

 

Закріплення вивченого матеріалу

 

 

 Опитування методом ланцюжка:

 

 1.  На які групи поділяють страви із запечених овочів?

  (Овочі, запечені у соусі, запіканки, фаршировані овочі)

 2. В якому цеху готують страви із запечених овочів?

(У соусному відділенні гарячого цех)

3. Правила подачі страв з овочів.

(Подають страви у підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порціонних сковородах)

4. Чкий терман зберігання запеченої страви?

(Строк зберігання запечених страв – не більш 2 годин)

5. Яке обладнання використовують для приготування запечених страв з овочів?

(Електричні плити, жарові шафи)

 

Якщо вам все зрозуміло і до мене немає питань, переходимо до виконання практичного завдання, ділимось на бригади:

 

 

 

Для того щоб виконати поставлене завдання учні:

1.Організовують робочі місця.

2.Підготовлюють продукти..

3.Варять страву.

4.Подають.

5.Прибирають робочі місця.

 

Видача завдань: згідно технологічних карт

І бригада – готує картоплю запечену з сиром;

ІІ бригада – готує картоплю запечену в молочному соусі;

ІІІ бригада – готує картоплю заапечену з печерицями і цибулею;

IV бригада - готує капусту запечену з грибами;

 

Під час виконання вправ учнями, проводяться цільові обходи майстром:

Перший обхід – перевірити стан робочих місць.

Другий обхід – перевірити правильність трудових прийомів.

Третій обхід – перевірити правильність виконання технічних умов у роботі.

Четвертий обхід – перевірити правильність введення між операційного контролю.

П’ятий обхід – зосередити увагу на роботі слабких учнів.

Поточний інструктаж

Увага майстра фіксується на роботі кожної ланки,особливо на діяльності слабких учнів. Перевіряє правильність організації робочого місця. Виявивши помилки дії учнів, майстер практичним показом допомагає їх подолати. Також звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог праці.

 

Заключний інструктаж

1. Провести бракераж страв
2. Розбирання видів браку і методи їх усунення
3. Оголошення та аргументів оцінок.
4. Повідомлення домашнього завдання
5. Прибирання робочих місць.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна карта

 

Тема: Страви і гарніри з запечених овочів. Вимоги до якості, відпуск.

 

Соус сметанний натуральний

 

Збірник рецептур (1982р.)

Найменування сировини	Витрати сировини на 100 грам		Витрати сировини на 1000 грам
	Брутто, г	Нетто,г	Брутто, г	Нетто,г
Сметана	100	100	1000	1000
Масло вершкове	5	5	50	50
Борошно пшеничне	5	5	50	50
Вихід		100		1000

 

Технологія приготування

Для соусу сметанного натурального борошно пасерують без масла, щоб воно не змінило кольору, охолоджують, додають масло, перемішують. Сметану доводять до кипіння, додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем, варять 3-5 хвилин, проціджують і знову доводять до кипіння.

Правила подавання і зберігання

Подають соус до м’ясних, овочевих і рибних страв, а також для приготування похідних соусів. Можна страву полити або подати соус у соуснику. Зберігають до 2 годин на водяній бані з моменту приготування.

Використаний інвентар, посуд

Каструлі, сковорідки, ножі кухарської трійки, обробні дошки, сито, кухарська лопатка, шумівка, соусний черпак мірний, соусник.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – колір соусу – від білого до світло-кремового, злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.

Консистенція – однорідна, в’язка, еластична, напіврідка.

Смак, запах – сметани з присмаком і ароматом наповнювачів.

Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, плівка на поверхні.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна карта

 

Тема: Страви і гарніри з запечених овочів. Вимоги до якості, відпуск.

 

Картопля, запечена в сметанному соусі

 

Збірник рецептур (1982р.)

Найменування сировини	Витрати сировини на1порцію(г)		Витрати сировини на 3 порції (г)
	Брутто, г	Нетто,г	Брутто, г	Нетто,г
Картопля	276	206	828	618
Маса відвареної картоплі	-	200	-	600
Сметана	32	32	96	96
Борошно пшеничне	9	9	18	18
Масло вершкове	9	9	18	18
Відвар картопляний	-	9	-	18
Маса готового соусу		125		375
Сир твердий	5,4	5	16,2	15
Маргарин столовий	5	5	15	15
Сухарі панірувальні	5	5	15	15
Маса напівфабрикату		335		1005
Вихід		300		900

 

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Сиру обчищену картоплю варять цілими бульбами у підсоленій воді, воду зливають, картоплю підсушують і нарізають кружечками. Борошно пшеничне спасерувати з вершковим маслом до кремового кольору. Гарячу білу пасеровку (t=70ºС), поступово розвести гарячим картопляним відваром і при безперервному помішуванні варити 7-10 хв. у посуді з товстим дном. У гарячий соус додають сметану, сіль, варять 3-5 хв., проціджують, доводять до кипіння. Підготовлену картоплю кладуть на порційну сковороду, змазану жиром і посипану сухарями, заливають сметанним соусом, посипають твердим сиром, збризкують маргарином і запікають.

Правила відпуску

Перед подаванням посипають зеленню.

Вимоги до якості

Овочі, запечені під соусом, повністю вкриті рівномірно соусом, на поверхні рум'яна кірочка. Страви не повинні прилипати до сковороди, шкірка на поверхні – глянцева, страва – соковита.

Строк зберігання запечених страв – не більш 2 годин.

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна карта

 

Тема: Страви і гарніри з запечених овочів. Вимоги до якості, відпуск.

 

Картопля, запечена з печерицями і цибулею

 

Збірник рецептур (1982р.)

Найменування сировини	Витрати сировини на1порцію(г)		Витрати сировини на 3 порції (г)
	Брутто, г	Нетто,г	Брутто, г	Нетто,г
Картопля	109	82	327	246
або картопля молода	106	85	318	255
Маса вареної картоплі	-	80	-	240
Гриби білі сушені	25	25	75	75
або гриби білі свіжі	101	77	303	231
або печериці свіжі	164	125	492	375
Цибуля ріпчаста	48	40	144	120
Маргарин столовий	10	10	30	30
Маса смажених грибів	-	50	-	150
Маса пасеровані цибулі	-	20	-	60
Соус сметанний	-	120	-	360
Сир	5,4	5	16,2	15
Маргарин столовий	5	5	15	15
Маса напівфабрикату	-	280	-	840
Вихід		250		750

 

Технологія приготування

Картоплю нарізають кубиками, відварюють у підсоленій воді і укладають на змащену жиром порційну сковороду або деко. Гриби, нарізані дольками або скибочками, нарізану соломкою цибулю обсмажують, з'єднують з соусом сметанним, заливають ним картоплю, посипають тертим сиром, збризкують жиром і запікають.

Правила відпуску

При відпуску посипають зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – рум’яна шкірочка, без тріщин, рівна поверхня.

Смах і запах – страва має властивості і запах печеної картоплі, грибів і сиру.

Колір – кремовий.

Консистенція - пружна

Строк зберігання запечених страв – не більш 2 годин.

 

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна карта

 

Тема: Страви і гарніри з запечених овочів. Вимоги до якості, відпуск.

 

Картопля, запечена з сиром

 

Збірник рецептур (1982р.)

Найменування сировини	Витрати сировини на1порцію(г)		Витрати сировини на 3 порції (г)
	Брутто, г	Нетто,г	Брутто, г	Нетто,г
Картопля	147	110	441	330
Маса вареної картоплі	-	107	-	321
Сир	102	100	306	300
Масло вершкове	4	4	12	12
Сметана	15	15	45	45
Маса напівфабрикату	-	230	-	690
Вихід		200		600

 

Технологія приготування

Картоплю варять до готовності. Відціджують, обсушують, нарізають кружальцями. Викладають на порціонну сковороду вперемішку з сиром, поливають вершковим маслом, сметаною і запікають.

Правила подавання, зберігання

Подають у підігрітій до 40˚С мілкій тарілці або порційній сковороді. Температура відпуску – 70-75˚С. Зберігають страви з запечених овочів не більше двох годин.

Використані обладнання

Обробні дошки, ножі, миски, каструля, сковорідки, копистка, лопатки, тарілки столові.

Вимоги до якості

Загальний вигляд – рівномірно запечена поверхня, без тріщин.

Консистенція – кірочка хрумка, картопля м’яка.

Смак – у міру солоний.

  Колір – характерний запеченій картоплі.

Запах – властивий запеченій картоплі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна карта

 

Тема: Страви і гарніри з запечених овочів. Вимоги до якості, відпуск.

 

Капуста, запечена з грибами

 

В.С.Доцяк (1998 р)

Найменування сировини	Витрати сировини на1порцію(г)		Витрати сировини на 3 порції (г)
	Брутто, г	Нетто,г	Брутто, г	Нетто,г
Капуста білоголова свіжа	126	101	378	303
гриби білі свіжі	53	40	159	120
або білі сушені	10	10	30	30
жир тваринни топлений	4	4	12	12
яйця	8	8	24	24
хліб пшеничний	17	17	51	51
жир тваринни топлений	2	2	6	6
сухарі пшеничні	3	3	9	9
маса напівфабрикату	-	170	-	510
маргарин столовий	3	3	9	9
маса запеченої капу­сти	-	150	-	450
сметана	20	20	60	60
Вихід		170		510

 

Технологія приготування

Капусту відварюють у підсоленій воді цілими головками або великими часточками і шаткують. Гриби свіжі або варені сушені шаткують соломкою і смажать до готовності. Пшеничний хліб замочують у мо­лоці, змішують з капустою, грибами і сирими яйцями. Масу  солять, заправляють перцем, викладають на лист, змащений жиром. Поверхню розрівнюють, посипа­ють сухарями, збризкують жиром і запікають.

Правила відпуску

Перед відпуском посипають дрібно нарізаною зеленню. Подають на порційній сковороді, яку ставлять на закусочну тарілку, між ними серветка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – рум’яна шкірочка, без тріщин, рівна поверхня.

Смах і запах – страва має властивості і запах запеченої капусти та грибів.

Колір – кремовий.

Консистенція - пружна

Строк зберігання запечених страв – не більш 2 годин.