Урок                                          

                Курс: ____                                                                                     Група ___

 

Професія – "Кухар"

Код – 5122 

Кваліфікація – 3-й розряд 

 

Тема програми: Приготування прісного тіста та виробів з нього

Тема уроку: Приготування прісного тіста та виробів з нього: пельменів.

Вимоги до якості, відпуск. Мета уроку:  

Навчальна мета– закріпити та удосконалити знання і уміння учнів з технології приготування прісного  тіста та фаршів. Навчити учнів правильних прийомів при формуванні пельменів, чебуреків, правилам їх варіння. Сформувати уміння і навики по оздобленню та подачі даної страви з дотриманням санітарних вимог та правил організації робочого місця.

Розвиваюча мета – сприяти розвитку усного мовлення учнів, навчити учнів складати план відповіді, робити висновки, працювати з додатковою інформацією, сприяти розвитку здібностей учнів, їх пізнавальної активності.

Виховна мета – виховати у учнів повагу до праці, до обраної професії, дисципліни, сумлінності,             ініціативи,    відповідальності     за        раціональне використання             сировини, бережливе ставлення до витрачання електроенергії, води. 

Тип уроку: урок комплексного застосування знань, умінь і навичок при виконанні навчально-виробничих робіт. 

Вид уроку: виконання індивідуальних робіт та аналіз конкретних ситуацій. 

Методи: елементи ігрового навчання, вправа з вирішенням проблемних та виробничих ситуацій, частково – пошуковий з встановленням причинно-наслідкових зв'язків. 

Дидактичне забезпечення: інструкційні карти та технологічні, розлатковий матеріал, схеми послідовності приготування прісного тіста, схеми формування пельменів, чебуреків.

Матеріально-технічне забезпечення 

Виробничий стіл, ваги, ножі кухарської трійки, дерев’яні дошки з маркуванням «тісто», миски, сито, дерев’яні лопатки, мийні ванни, електрична плита.

Сировина:згідно із технологічними картами

Методичне забезпечення: збірник рецептур, інструкційні та технологічні карти, ілюстрації, відеоролики.

Технологічна картка «Тісто для пельменів»;

Технологічна картка «Пельмені (напівфабрикат)»;

Технологічна картка «Пельмені відварні»; Технологічна картка «Чебуреки»; Місце проведення: кухня-лабораторія.

 

Структура уроку: І. Організаційна частина (5 хв.)  - Перевірка наявності учнів. 

-         Перевірка готовності учнів до уроку.  ІІ. Вступний інструктаж (40 хв.)  - повідомлення теми уроку. 

-         пояснення нового матеріалу.

ІІІ Поточний інструктаж (180 хв.)  Розміщення учнів на робочих місцях. 

Видача завдань учням: згідно із інструкційною картою 

Перевірка майстром виконаного завдання учнями

-         видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання; 

-         розподіл учнів за робочими місцями; 

-         повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт.  3.1. Обхід робітничих місць, мета обходу: 

-         перевірка знань та умінь по виконанню робіт; 

-         перевірка правильності виконання завдань; 

-         перевірка правильності організації робітничих місць, дотримання правил безпеки праці та пожежної безпеки; 

-         додання допомоги учням; 

-         прийом майстром виконання робіт. 

 

ІV Заключний інструктаж (45 хв.) 

-         аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку; 

-         оцінка знань учнів, її об’єктивне обґрунтування;  - аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення;  - повідомлення та обґрунтування оцінок.  Домашнє завдання: 

-         закріплення, удосконалення і систематизація набутих на уроці знань. 

 

Мотивація навчальної діяльності

Я вітаю всіх/ Сьогодні ми завершуємо вивчати тему «Приготування прісного тіста та виробів з нього». Щоб стати успішним  кухарем, який може користуватись попитом на сучасних підприємствах харчування, ми сьогодні будемо вдосконалювати наші вміння.   Тема нашого уроку  «Приготування прісного тіста для пельменів. Вимоги до якості. Відпуск».    

Тому сьогодні  на уроці ви  маєте можливість навчитися формувати пельмені з різними видами начинок, відпрацюєте навички по правилам варіння та подачі пельменів з дотриманням санітарних вимог та правил техніки безпеки.          

Сьогодні на уроці нам треба не тільки закріпити знання й уміння  з приготування прісного тіста а і вдосконалити уміння та навички по приготуванню різних видів фаршів з наступним формуванням пельменів, правил їх варінням, що відповідає вимогам кваліфікаційної характеристики – кухар 3 розряду.           

На сьогоднішньому етапі розвитку ресторанного господарства змінюються технології приготування страв, широким попитом серед споживачів користуються вироби з борошна. Незабаром ви закінчите навчання в училищі і підете самостійно працювати і від вашої кваліфікації, професійних навичок залежить якість страв. І тому, щоб стати висококваліфікованим кухарем, треба досконало оволодіти матеріалом сьогоднішньої теми.         

Ви отримали попереднє завдання по винайденню сучасних технологій приготування пельменів, які вам потрібно презентувати. Для цього групу поділено на три команди. І кожна команда буде презентувати свої вироби. 

 

Актуалізація опорних знань

При проведенні сьогоднішнього уроку зверніть особливу увагу на організацію робочих місць, дотримання правил безпеки праці при роботі з ріжучим інструментом, з електрообладнанням. Перевірте обов’язкову наявність гумових килимків при роботі з електричним обладнанням. Зверніть увагу на правильне маркування ріжучого інструменту та розробних дошок. 

А також повторимо з вами інструктаж по темі уроку та ваші теоретичні знання. Інструктаж по темі уроку:

-          організація робочого місця:

o   вимити стіл та інструмент гарячою водою;

o   перед початком роботи вимити руки з милом і ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна;

o   розробну дошку розмістити перед собою, на відстані 5-6 см, від краю столу.

Інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч. Ніж покласти лезом.

-          згадаємо правила особистої гігієни працівників:

o   залишити верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі в гардеробі; o зняти ювелірні прикраси, годинники; o нігті повинні бути коротко підстриженні;

o   перед початком роботи вимити руки з милом і ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна;

o   одягти чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку; 

o   після відвідування туалету, мити руки з милом та дезинфікувати

Але перш ніж перейти до вивчення  нової теми, нам треба перевірити та закріпити знання та навички з  теми  «Технологія приготування прісного тіста та фаршів для приготування пельменів», що потрібно буде нам під час вивчення нової теми.  

Для виконання першого завдання «Приготування прісного тіста на пельмені»  від кожної команди запрошуються по одному учню, яким треба замісити 0,5 кг тіста за 5 хвилин.  Евристична бесіда «Кмітливий кухар»:  Питання для першої бригади: 

1.        З якою метою дають тісту постояти, деякий час, після його замішування?

2.        Із перерахованої сировини треба назвати начинку, її технологію приготування та до яких пельменів вона використовується (котлетне м’ясо яловичини чи баранини, ріпчаста цибуля, сіль, цукор, перець чорний мелений, холодна вода).

Питання для другої бригади: 

1.                   З якою метою сформовані пельмені укладають в один ряд на обсипані борошном дерев’яні лотки і до варіння зберігають при температурі до 0*С?  

2.                   Із перерахованої сировини треба назвати начинку, її технологію приготування та до яких пельменів вона використовується (котлетне м’ясо яловичини та свинини, ріпчаста цибуля, сіль, цукор, перець чорний мелений, холодна вода).

Питання для третьої бригади: 

1.        З якою метою, перед формуванням пельменів, краї тіста змащують яйцем?

2.        Із перерахованої сировини треба назвати начинку, її технологію приготування та до яких пельменів вона використовується (риба тріска, ріпчаста цибуля, сіль, перець чорний мелений, масло вершкове).

 

Виробнича ситуація: Прісне тісто у розрізі має грудочки. В чому причина? Чи можна виправити або попередити такий недолік?

 

Викладення нового матеріалу

 

Отже, ми з вами з’ясували знання та уміння, які необхідні вам для приготування  пельменів. Для того щоб страви були смачними, треба професійно приготувати напівфабрикат. Тому ми переходимо до удосконалення  умінь, виконання трудових дій по формуванню різних видів пельменів, з врахуванням норм часу та дотриманням вимог до якості.      

Для цього нам. по перше, треба організувати робоче місце.  

Питання до групи: 1. Враховуючи ваші знання отримані на теорії, скажіть, як треба організувати робоче місце для приготування напівфабрикату пельменів?

2.                   Яке устаткування ви будете використовувати для приготування пельменів.

3.                   Перед вами є технологічні картки. Скажіть, який вихід напівфабрикату пельменів на одну порцію?

4.                   Які вимоги до якості готових пельменів вам відомі?

 

Враховуючи ваші теоретичні знання з технології приготування, скажіть, для того щоб пельмені відповідали таким вимогам, чи достатньо тільки дотримання технологічного процесу приготування напівфабрикату?

             

Технологія приготувння пельменівскладається з таких самих процесів, як і вареників.

Замішують прісне тісто для пельменів так само, як для вареників з пшеничного борошна без цукру.

Технологія приготування начинки:м’ясо яловичиниі свинини, або яловичини і баранини і ріпчасту цибулю пропускають через м’ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений, цукор і холодну воду, ретельно перемішують.

Формують пельмені на столі з дерев’яною поверхнею або на спеціальній дерев’яній стільниці, які посипають борошном. Формують пельмені такими способами:

1-й спосіб.Готове тісто тонко розкачують завтовшки 1-1,5 мм, нарізують на квадратики (30*30 мм), на середину яких кладуть начинку масою по 7-8 г, краї защипують у вигляді трикутника, а потім з’єднують два протилежні кінці так, щоб надати виробу трикутної форми – вушка.

2-й спосіб.Тісто розкачують у вигляді прямокутника завтовшки 1-1,5 мм, завширшки 60 мм, на одну половину тіста на відстані 100 мм від краю викладають начинку масою 7-8 г по всій довжині прямокутника на відстані 30-40 мм одна від одної. Краї змащують меланжем або яйцем, накривають начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізують пельмені. Обрізки тіста з’єднують і повторно розкачують. Маса однієї штуки пельменів має бути 12-13 г. Для формування великої кількості пельменів застосовують спеціальні формувальні напівавтомати.

Сформовані пельмені викладають на повипаний борошном дерев’яний лоток і до варіння зберігають у холодильній шафі при температурі від 0º до мінус 6ºС.

 

Варіння і подавання пельменів

Варять пельмені так само, як вареники.

Подають гарячими. Перед подаванням порціонують по 14-15 шт. на порцію, поливають маслом вершковим (10 г), або сметаною (25 г), або оцтом (3%-ним -25 г), або маслом вершковим (10 г) і посипають тертим сиром (15 г). Пельмені можна посипати дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки (3-4 г на порцію).

 

            Вимоги до якості

Пельмені – правильної форми, однакової величини, поверхня гладенька, добре защипані. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Не допускають сторонні запахи і присмаки. Консистенція – щільна, м’яка, начинка соковита, м’яка.

 

Технологія приготування чебуреків. Вимоги до якості 

Для приготування чебуреків прісне тісто замішують з борошна води і солі. для начинки баранину та цибулю пропускають через м’ясорубку, додають сіль, перець, воду та перемішують. 

Тісто ділять на порційні шматки, розкачують їх у вигляді кружалець. На середину кружалець розкладають начинку та формують вироби у вигляді півмісяця. Напівфабрикати обсмажують і подають по 2 штуки на порцію. 

Вимоги до якості:чебуреки мають форму півмісяця, начинка не витікає; колір – оболонки - золотистий з листковою структурою, начинки - сірий; консистенція - начинки - соковита, тіста - зверху хрустка, а в середині м'яка; смак і запах – смаженого у фритюрі тіста з начинкою.

Чебуреки смажать у фритюрі або у напівфритюрі.

Напівфабрикат чебуреків можна зберігати при температурі від 2 до 6°С до 24 годин.

 

Закріплення вивченого матеріалу

 

 

                                                Виробнича ситуація:  

Питання:  1. Сформовані пельмені мають розриви, в деяких місцях видно фарш. В чому причина? Чи можна виправити або попередити такий недолік?       

2. Форма пельменів порушена та не відповідає вимогам до якості. В чому причина? Чи можна виправити або попередити такий недолік?  3 А які ще способи подачі пельменів вам відомі?   

Якщо вам все зрозуміло і до мене немає питань, переходимо до виконання практичного завдання, ділимось на бригади:

 

 

 

 

 

Для того щоб виконати поставлене завдання учні:

1.Організовують робочі місця.

2.Підготовлюють продукти..

3.Варять страву.

4.Подають.

                5.Прибирають робочі місця.                  

Видача завдань: згідно технологічних карт

І бригада – готує пельмені з маслом; ІІ бригада – готує пельмені зі сметаною; ІІІ бригада – готує пельмені з тертим сиром; IV бригада - готує чебуреки.

 

Під час виконання вправ учнями, проводяться цільові обходи майстром:

Перший обхід– перевірити стан робочих місць.

Другий обхід– перевірити правильність трудових прийомів.

Третій обхід– перевірити правильність виконання технічних умов у роботі.

Четвертий обхід– перевірити правильність введення між операційного контролю.

П’ятий обхід– зосередити увагу на роботі слабких учнів.

 

Поточний інструктаж

Увага майстра фіксується на роботі кожної ланки,особливо на діяльності слабких учнів. Перевіряє правильність організації робочого місця. Виявивши помилки дії учнів, майстер практичним показом допомагає їх подолати. Також звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог праці.

 

Заключний інструктаж

1.      Провести бракераж страв

2.      Розбирання видів браку і методи їх усунення

3.      Оголошення та аргументів оцінок.

4.      Повідомлення домашнього завдання 5. Прибирання робочих місць.

 

 

Інструкційно-технологічні картки та інші додаткові матеріали для приготування страв дивіться у Viber-групі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна послідовність приготування  пельменів з використанням форми 

 

Розкачане тісто завтовшки 1 – 1,5 мм викладають на форму
Поглиблення заповнюю ть фаршем
Накривають другим шаром розкачаного тіста завтовшки  1 – 1,5мм
В місцях отворів на формі роблять поглиблення в тісті
Зверху злегка розкачують качалкою, щоб з’єднати краї пельменів
Виймають готові пельмені з форми, викладають на лоток посипаний борошном

 

Технологічна послідовність приготування пельменів

 

Перший прийом формування пельменів
Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм
Вирізають к ружальця за допомогою виїмки
Посередині кружальця кладуть начинку, краї зліплюють
Готови йнапівфабрикат викладають на лоток посипаний бо рошном

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна послідовність приготування пельменів

 

Другий прийом формування пельменів
Тісто розробляю ть на валик діаметром 2-3 см
Ріжуть валик на шматочки, кожен обкачують у борошні
Розкачують кружальця до товщини 1-1,5 мм
Посередині кружаль ця кладут ь начинку, краї зліплюють
Готовий напівфабрикат викладають на лоток посипаний борошном

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

Приготування прісного тіста та виробів з нього

 

Тісто для пельменів № 1067

 

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів (1982р.)

Найменування сировини	Брутто	Нетто	Технологічні вимоги до сировини
Борошно пшеничне	700	700	Сировина відповідає умовам діючих стандартів
Яйця	1 1⁄2 шт.	60
Вода	260	260
Сіль	15	15
Вихід		1000

 

Технологія приготування

 

Із вказаної у рецептурі кількості борошна 1% використовують на підпил.

Борошно засипають у тістомісильну машину, додають нагріту до 30-35°С воду, яйця, сіль і замішують тісто до однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують 30-40 хвилин для набухання клейковини і надання тісту еластичності, після чого використовують для приготування пельменів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготування прісного тіста та виробів з нього

 

Пельмені (напівфабрикат)

 

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів (1982р.)

Найменування сировини	№ 1068 Пельмені «Московські»		№ 1069 Пельмені з яловичини і свинини		№ 1069 Пельмені м’ясні
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Тісто для пельменів № 1067	-	370	-	450	-	450
Яловичина (котлетне м'ясо)	313	230	272	200	584	430
Свинина (котлетне м'ясо)	310	264	270	230	-	-
або баранина   (котлетне м'ясо)	-	-	-	-	601	430
Цибуля ріпчаста	57	48	50	42	50	42
Сіль	9	9	9	9	9	9
Перець чорний мелений	0,5	0,5	0,2	0,2	0,2	0,2
Цукор	1	1	0,5	0,5	0,5	0,5
Вода	100	100	90	90	90	90
Маса фаршу	-	640	-	560	-	560
Меланж або яйця для змащування	20	20	20	20	20	20
Вихід		1000		1000		1000

 

Технологія приготування

Для фаршу котлетне м'ясо і цибулю подрібнюють на м’ясорубці, додають сіль, цукор, перець і холодну воду, потім все ретельно перемішують.

Готове тісто розкочують у пласт товщиною 1,5-2 мм. Край розкатаного пласта шириною 5-6 см змазують яйцем.

На середину змазаної стрічки, вздовж неї, кладуть рядами кульки фаршу масою 7-8 г на відстані 3-4 см один від одного. Потім краї змазаної стрічки тіста піднімають, накривають ним фарш, після чого вирізають пельмені спеціальним пристроєм або формочкою із загостреними краями із затупленими краями і з затупленим ободком (для зажиму). Маса однієї штуки має бути 12-13г. рештки обрізі тіста без фаршу використовують при повторному розкочуванні.

Сформовані пельмені викладають в один ряд на обсипані борошном дерев’яні лотки і до варіння зберігають при температурі нижче 0°С.

 

 

 

 

 

 

Приготування прісного тіста та виробів з нього

 

Пельмені відварні № 1072

 

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів (1982р.)

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію (г)		Витрати сировини на 3 порцію (г)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Пельмені (напівфабрикат) №1068; 1069; 1071	-	85	-	255
Маса варених пельменів	-	200	-	600
Масло вершкове	10	10	30	30
або сметана	25	25	75	75
або оцет 3%-ний	25	25	75	75
Вихід з маслом		210		630
зі сметаною		225		675
з оцтом		225		675

 

Технологія приготування

Підготовлені пельмені опускають у киплячу підсолену воду (на 1 кг пельменів 4 л води і 20 г солі), доводять до кипіння і продовжують варити при слабкому кипінні 5-7 хвилин. Коли пельмені спливуть на поверхню, їх обережно виймають широкою шумівкою з крупними отворами або друшляком і порціонують по 14-15 штук на порцію.

Пельмені рекомендується відварювати за попитом невеликими партіями у широкому посуді. Використання вставної решітки з крупними отворами дає можливість одночасно вийняти з води все зварені пельмені і зберегти їх форму. Правила подачі

Подають гарячими. Перед подаванням порціонують по 14-15 шт. на порцію, поливають маслом вершковим (10 г), або сметаною (25 г), або оцтом (3%-ним -25 г), або маслом вершковим (10 г) і посипають тертим сиром (15 г). Пельмені можна посипати дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки (3-4 г на порцію). 

Температура подачі не нижче 65◦C.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – правильної форми,       однакової   величини, поверхня гладенька, добре защипані. 

Смак і запахвідповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Не допускають сторонні запахи і присмаки. 

Консистенція– щільна, м’яка, начинка соковита, м’яка.

 

 

Технологічна карта

 

Тема: Приготування прісного тіста та виробів з нього.

 

Чебуреки № 1096

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію (г)		Витрати сировини на 10 порцій (г)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Борошно пшеничне	45	45	450	450
Молоко	17,5	17,5	175	175
Сіль	0,5	0,5	5	5
Маса тіста	-	60	-	600
Для фаршу:
Баранина	50,4	36	504	360
Цибуля ріпчаста	8,9	7,5	89	75
Вода	7,5	7,5	75	75
Сіль	0,75	0,75	7,5	7,5
Перець чорний мелений	0,1	0,1	1	1
Маса фаршу	-	50	-	500
Маса напівфабрикату	-	110	-	1100
Олія	8,5	8,5	85	85
Олія для змащування інвентарю	0,3	0,3	3	3
Вихід		110		1100

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів (1982р.)

 

Технологія приготування

         Борошно просіюють. Цибулю ріпчасту обробляють, миють, розрізають на часточки. М'ясо баранини зачищають від сухожилків, миють, нарізають на невеликі шматочки.

      Для приготування фаршу:сиру баранину і цибулю пропускають через м’ясорубку, заправляють сіллю, перцем і розводять водою, ретельно перемішують.

      У нагріте до 30-35º С молоко кладуть сіль, перемішують, додають борошно і замішують тісто до однорідної консистенції, яке витримують 20-30 хв для набухання клейковини, надання еластичності і пластичності (щоб тісто краще розкачувалося). Потім розкачують в пласти товщиною 2 мм у вигляді кружалець масою 60 г на змазаному олією столі, кладуть на них 50 г фаршу, краї з’єднують, надаючи виробам форму півмісяця. Смажать чебуреки в розігрітій до температури 180-190º С олії. Чебуреки обережно занурюють за допомогою кухарської лопатки у розігрітий жир в кількості, яка не перевищує за масою ¼ маси фритюру. В процесі смаження чебуреки перевертають і продовжують смажити до утворення золотистої кірочки по всій поверхні.

Готові чебуреки виймають на сітчасту поверхню і дають стекти олії.

Правила подачі

Чебуреки подають по два на порцію на підігрітій до 30-40º С мілкій соловій тарілці. Їх рекомендується смажити за попитом. Температура подавання  60- 65º С.

Напівфабрикат чебуреків можна зберігати при температурі від 2 до 6°С до 24 годин.

Вимоги до якості       Зовнішній вигляд -  вироби мають форму півмісяця, поверхня незабруднена,не підгоріла, не злипла, без розривів. 

  Смак і запах -  характерний для свіжо смаженого прісного тіста, м’яса, цибулі; не допускається присмак згірклого жиру.

            Колір – від світло - жовтого до коричневого, начинки – сірий.

  Консистенція – м’яка, соковита, смаженого тіста – хрустка – однорідна еластична, м’яка маса без частинок не вимішаного тіста.