Приготування страв із запечених овочів: картопля запечена з яйцем і помідорами, гарбуз запечений зі сметаною, картопля запечена з сиром, капуста з грибами запечена .
ПЛАН УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ
Тема:Приготування страв і гарнірів з овочів.
Тема уроку:Приготування страв із запечених овочів: картопля запечена з яйцем і помідорами, гарбуз запечений зі сметаною, картопля запечена з сиром, капуста з грибами запечена .
Мета уроку: Навчити учнів приготуванню страв із запечених овочів: картопля запечена з яйцем і помідорами, гарбуз запечений зі сметаною, картопля запечена з сиром, капуста з грибами запечена .
Навчальна: навчити учнів організації робочих місць; згідно зі збірником рецептур страв робити розрахунок сировини страв із овочів;
навчити учнів виконанню правил технологічного процесу при приготуванні страв із запечених овочів; навчити учнів оцінюванню якостей готових страв; правилам відпуску страв із запечених овочів; оформленню страв; правилам гігієни та санітарії. Правилам безпеки праці.
Виховна: Виховувати відчуття: розвивати комунікативні навички при роботі в колективі; агу до праці; чесність, повагу та любов до обраної професії. Почуття поваги до товаришів; моральних якостей учнів, як особистостей; Розвивати навички конструктивного співробітництва в колективі; розвивати партнерські моделі поведінки учнів під час групової роботи; відповідальності за кінцевий результат своєї праці;
Розвиваюча: Сприяти розвитку творчого підходу до оволодіння практичними вміннями; розвивати у учнів пошукову діяльність під час роботи з дидактичним матеріалом; розвивати активність, пам'ять. Сприяти розвитку професійно грамотної мови; сприяти розвитку професійної самостійності;
Сприяти розвитку вмінню до планування та самоконтролю діяльності.
Тип уроку: виконання комплексних робіт,урок закріплення і удосконалення знань, навичок, умінь.
Вид уроку: комбінований.
Методи проведення: Словесний (бесіди, пояснення, інструктаж), наочні (демонстрація, відеофільми), практичні, інструменти: інвентар, посуд, сировина; картки завдання.
Матеріально-технічне забезпечення: виробничі столи, посуд, ванни, розробні дошки О.С, ножі О.С., посуд для відпуску, робочі папки, плакати, продукти, електроплита, електросковорода, картоплечистка, овочерізка для нарізування сирих овочів; лотки; тарілки; лопатки; шумівки.
Міжпредметні зв’язки : «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Устаткування підприємств харчування», «Охорона праці»,«Снітарія і гігієна».
Перелік практичних завдань: приготувати страви їз запечених овочів.
Список основної та додаткової літератури: інструктажі з техніки безпеки під час роботи в м'ясо-рибному цеху. В.І. Доцяк «Українська кухня».
Хід уроку
І. Організаційний момент.
перевірка присутності учнів;
перевірка готовності учнів до уроку (зовнішній вигляд, наявність та стан санітарного одягу);
допуск з техніки безпеки.
ІІ. Вступний инструктаж.
1. Повідомлення теми і мети уроку. Приготування страв із запечених овочів.
2. Мотивація навчальної діяльності: значення даної роботи для освоєння професії.
Отже, сьогодні на уроці ми будемо вчити приготування страв із запечених овочів. Вивчення цієї теми має важливе значення, адже набуті знання, вміння,навички на уроці допоможуть вам у майбутньому, коли ви будете працювати на виробництві. На підприємстві харчування в широкому асортименті готують страви з овочів.
3. Актуалізація опорних знань учнів.
- Як організувати робоче місце кухаря у овочевому цеху?
- З яких операцій складається первинна обробка картоплі?
- З якою метою очищуються овочі?
- Які жири використовують для смаження?
- Як запобігти руйнуванню вітаміну С?
- Що представляє собою процес теплової обробки – запікання ?
- Перелічити сировину, яка необхідна для приготування картоплі запеченої з яйцем.
- Перелічити сировину, яка необхідна для приготування гарбуза запеченого зі сметаною.
- Перелічити сировину, яка необхідна для приготування картоплі запеченої з сиром.
- Перелічити сировину, яка необхідна для приготування капуста з грибами запечена.
3. Інструктаж по темі уроку:
- організація робочого місця:
а)вимити стіл та інструмент гарячою водою;
б)перед початком роботи вимити руки з милом і ополоснути їх 0,2 % розчином хлорного вапна;
в) розробну дошку розмістити перед собою, на відстані 5-6 см від краю столу. Інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч, овочі ліворуч. Ніж покласти лезом до дошки.
На вступному інструктажі видаю учням завдання:
Розрахувати кількість сировини необхідної для приготування 15 порцій:
- Картопля запечена з яйцем і помідорами;
- Гарбуз запечений зі сметаною;
- Картопля запечена з сиром;
- Капуста з грибами запечена .
Овочі обробляють у овочевому цеху, який розміщують поряд із складом, щоб зручно було доставляти овочі в цех.
Розповідаю учням техніку безпеки при відпрацьовуванні завдання на устаткуванні.
Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання г нарізування.
Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні видаляють пошкоджені овочі, сторонні домішки. Калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють уручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах.
Миють овочі, щоб видалити з їх поверхні залишки землі та піску, збільшити терміни експлуатації картоплечисток, раціонально використати відходи. Миють овочі в овочево мийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом (перемішують дерев'яною кописткою, виймають металевим ковшем з отворами).
Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка).
Після обчищання механічним способом овочі дочищають уручну ножами жолобковим або з коротким лезом, а також за допомогою механічного пристрою з метою видалення залишків шкірочки, темних плям, вічок у картоплі.
Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залишки шкірочки, піску.
Для приготування страв з овочів запечених спочатку переходимо у овочевий цех для приготування напівфабрикатів з овочів. Для початку нагадую учням техніку безпеки та санітарні правила при роботі у овочевому цеху.
Звертаю увагу учнів на те що гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовуються обома відділеннями(плити, казани, електросковорода та ін..).
Соусне відділення тісно пов’язано з роздачею, тому розташовується поруч з нею і торгівельним залом. Робоче місце кухаря соусного відділення обладнано устаткуванням, виробничими столами, з полицями і ящиками для зберігання інвентарю і спецій, столом з умонтованою мийною ванною(для перебирання і промивання круп), вагами, обробними дошками(для формування кулінарних виробів, столом з холодильною шафою). На нашому робочому місці підібран кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він з рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками. З інвентарю я буду використовувати черпак( для переливання бульйону), сито,
Також перед початком роботи в соусному відділенні гарячого цеху нагадую учням якої техніки безпеки необхідно дотримуватись.
Розпочинаємо доводити дот готовності напівфабрикати з овочів.
4. Закріплення вступного інструктажу.
Опитування учнів методом ланцюжка:
- Що представляє собою процес теплової обробки – запікання ?
- Перелічити сировину, яка необхідна для приготування картоплі запеченої з яйцем.
- Перелічити сировину, яка необхідна для приготування гарбуза запеченого зі сметаною.
- Перелічити сировину, яка необхідна для приготування картоплі запеченої з сиром.
- Перелічити сировину, яка необхідна для приготування капуста з грибами запечена.
ІІІ. Поточний інструктаж.
Самостійна робота учнів по виконанню завдання:
Для виконання учнями завдання розподіляю їх на чотири бригади, кожній бригаді роздаю страву і визначаю час виконання:
І бригада – готує картопля запечена з яйцем і помідорами;
ІІ бригада – готує гарбуз запечений зі сметаною;
ІІІ бригада - готує картопля запечена з сиром;
ІV бригада - готує капуста з грибами запечена .
Коли учні приступають до виконання завдань , я як майстер виробничого навчання , обходжу їх робочі місця, наглядаю за їх роботою, дивлюся , як вони виконують правила техніки безпеки, санітарії, якість їх роботи.
При роботі у овочевому цеху з метою повторення матеріалу задаю учням запитання:
- З яких операції складається первинна обробка картоплі?
- Який відсоток відходів картоплі у березні місяці?
Далі щоб відповісти на це питання учень використовує дослідницький методичний матеріал, що виявляє пошукову творчу діяльність у процесі розв’язання нового завдання.
- Даю учню завдання перевірити вихід очищеної картоплі, згідно з відсотком відходів
- Від чого залежить відсоток відходів?
- якість – при обробці овочів низької якості збільшується відсоток відходів.
- невірно підібрано інструмент (не ті ножі)
- Очищували несортовану картоплю
- Халатне відношення до праці.
Це приводить до неекономного використання сировини, до втрат ваги готових страв.
- З яких технологічних процесів складається первинна обробка цибулі?
- Який відсоток цибулі у березні місяці?
- З якою метою очищуються овочі?
- З якою метою нарізають овочі,?
- Як обробляють моркву для приготування котлет морквяних?
- Що роблять з капустою перед приготування котлет капустяних?
- Як підготувати кабачки перед смаженням?
Після овочевого цеху переходимо у гарячий цех для приготування напівфабрикатів.
У гарячому цеху для закріплення вивченого матеріалу задаю учням наступні запитання:
- Яке значення має теплова кулінарна обробка?
- Які способи теплової кулінарної обробки ви знаєте?
- Які жири використовують ля смаження?
- Чому пасерують овочі?
- Які зміни відбуваються в жирі при смаженні продуктів основним способом і у фритюрі?
- Пояснити, чому під час смаження на поверхні картоплі утворюється рум’яна кірочка?
- Як запобігти руйнуванню вітаміну С?
- Чим зумовлений смак і запах овочів?
Після приготування своїх страв всі учні збираються для оцінювання якості і дегустації приготовлених страв разом з майстром виробничого навчання, розбирають якість приготовлених страв, правила відпуску, помилки допущені при роботі.
Робота на робочому місці.
І. Організація робочого місця
ІІ. Перевірка виконання правил санітарії та техніки безпеки.
ІІІ. Перевірка правильності виконання прийомів дотримання технологічного процесу.
ІV.Оцінка якості виконаних робіт учнів разом з майстром виробничого навчання.
Прибирання робочих місць
ІV. Заключний інструктаж.
- аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;
- оцінка роботи учнів, їх об’єктивне обґрунтування;
- аналіз причин помилок учнів та способи їх усунення;
- аналіз дотримання правил охорони праці, організації робочих місць учнів.
- розгляд випадків нераціонального використання робочого часу;
- видача домашнього завдання;
- повідомлення теми та мети наступного уроку.
Домашнє завдання:
Повторити теоретичні матеріали до наступної теми «Приготування страв і гарнірі з припущених овочів».
Підготувати роздатковий матеріал з даної теми.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку