Приготування страв смажених з м’яса

Приготування страв смажених з м’яса та птиці субпродуктів. Підготувала Майстер в/н. Худницька Є. В.

М'ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують м'ясо в казанах, каструлях, сотейниках; смажать на сковородах, листах, електросковородах, жаровнях і на рожнах; запікають на листах, в порціонних сковородах. При цьому використовують такі інструменти й інвентар: лопаточки, кухарську голку, друшляки, сита, шумівки, черпаки, ложки для соусів.

При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим, ос-кільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими наполовину, а шма-точки м'яса деформуються. Тому для смаження використовують м'ясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять над-січки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації. При смаженні з поверхні м'яса волога частково випаровується, а частково переміщується в глиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум'яної кірочки зумовлений мела-ноїдиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрак-тивні речовини м'яса, що надають йому особливо приємного смаку й аромату.

Правила смаження м'яса великими шматками. Великі шматки м'яса, призначені для смаження, мають бути масою 1-2 кг і приблизно однакової товщини. М'ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев'язують. Тазостег-нові частини малої худоби розрізають шарами на 2-3 шматки. Грудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками. Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження. Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем, укладають на лист чи сковороду з розігрітим до температури 140-150°С жиром на відстані 5 см один від одного, обсмажують на плиті або в жаровій шафі при температурі 200-250°С. При щільному укладанні шматків м'яса значно знижується температура жиру, спо-вільнюється утворення кірочки і сік витікає. Досмажують м'ясо у жаровій шафі при температурі 150-160°С, періодично (через кожні 10-15хв) перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється. Залежно від розмірів шматків і виду м'яса процес смаження триває від 40 хв до 1 год 40 хв. Готове м'ясо охолоджують, перед подаванням його нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

Полядвиця. Підготовлену вирізку, товстий, тонкий краї і внутрішню частину задньої ноги яловичини збризкують розчином лимонної кислоти або натирають лимоном, перцем, сіллю, кладуть на розігрітий лист з жиром, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі (20-25 хв). Готове м'ясо охолоджують, нарізують тонки-ми шматочками по 2-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або комбі-нований, поряд — 2-3 шматочки м'яса, поливають м'ясним соком.

Правила смаження м'яса порційними шматкамишматками. Порційні шматки м'яса смажать основним способом (жиру беруть 5—10% маси м'яса) на сковородах, листах або електросковородах. Підготовлені порційні шматки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігрітий до 180°С лист або сковороду з жиром і смажать до утворення рум'яної кірочки. Втрати під час смаження м'яса натурального порціонними шматочками становлять 37 %. На стіл подають з простим або складним гарніром, поливаючи м'ясним соком, маслом чи соусом. Вихід — 50, 75 або 100.

Біфштекс натуральний. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковороду і смажать з обох боків до готовності: з кров'ю 5-7 хв на сильному вогні (на поверхні м'яса утворюється рум'яна кірочка, при надавлюванні виділяється кров'янистий м'ясний сік); напівпросмажене —7-10хв (при надавлюванні виділяється сік коричнево сіруватого кольору); просмажене —10-15хв до повної готовності (при надавлюванні виділяється прозорий безбарвний сік). Подають м'ясо з гарніром і струганим хріном, поливають м'ясним соком, зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна подавати картоплю, смажену основним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри

Яловичина смажена з цибулею (біфштекс з цибулею). Готують так само, як біфштекс натуральний. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або фрі, поряд — м'ясо, яке поливають м'ясним соком, на нього — цибулю, смажену у фритюрі.

Свинина, смажена порціонними шматочками (ескалоп). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту сковороду з жиром і смажать до готовності. Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Ескалоп кладуть поряд на крутон з пшеничного хліба і поливають м'ясним соком.

Філе міньон. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю та перцем, кладуть на розігріту з жиром сковорідку та смажуть до готовності. При відпуску на блюдо кладуть картоплю смажену або складний гарнір, поряд укладають філе, поливають мясним соком та вершковим маслом. Філе можна відпускати з соусом. В таку випадку філе кладуть на крутон(ломтик підсмаженого пшеничного хліба) поливають соусом червоним основним чи томатним, картоплю смажену подають окремо.

Лангет Порційні шматки ( по 2 шматки на порцію) м'яса злегка відбивають, посипають сіллю та перцем, кладуть на розігріту з жиром сковорідку і швидко обсмажують при сильному нагріві. При відпускуна порційне блюдо укладають картоплю смажену або складний гарнір, поряд кладуть лангет, поливають його мясним соком.

Антрекотпідготовлений напівфабрикат посипають сіллю та перцем кладуть на сковорідку, розігріту з жиром та смажу з обох сторін до готовності. При отпускі на порційне блюдо кладуть смажену картоплю або картоплю фрі, картоплю в молоці, складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів поряд кладуть антрекот, зелень петрушки, поливають мясним соком, зверху вкладають шматочок зеленого масла. Можна відпустити з яйцем чи цибулею як біфштекс.

Ромштекс. Класичний ромштекс - це шматок, вирізану з товстого або тонкого краю, філею або верху внутрішньої частини задньої ноги яловичого м'яса, вагою приблизно 100-130 г і товщиною близько 1-2 див. Ромштекс злегка відбивають, панірують і смажать на сковороді на олії або на натуральному топленому вершковому маслі. Придумано це блюдо в Британії. В даний час ромштексы готують не тільки з яловичини або телятини, але і з свинини, курятини, індички і навіть риби. Приготування ромштекс - справа нескладна. Деяким чином, ромштекс за рецептурою приготування схожий на шніцель. Перед обсмажуванням м'ясо спочатку занурюють у льєзон (збита суміш з курячих яєць, невеликої кількості води і солі), а потім панірують у світлих пшеничних сухарях або борошні. Для поліпшення смаку в льєзон можна додати трохи меленого чорного перцю і деякі інші сухі мелені спеції. Якщо ми готуємо ромштекс із яловичини, непогано не прожарювати його на сковороді, а довести до повної готовності в духовій шафі. Ромштекс можна вважати готовим, коли м'ясо легко протикається виделкою, і з нього витікає прозора рідина.

Приготування. З яловичої вирізки нарізаємо впоперек волокон шматки товщиною 1,5-2 див. Шматки яловичини злегка відбиваємо з кожної із сторін спеціальним кухарським молоточком. Якщо його немає, можна використати звичайну ложку, повернувши її ребром. Розігріваємо олію в сковороді, а в цей час швидко готуємо льєзон. Розбиваємо в мисочку яйця, додаємо 1 столову ложку води (а краще коньяку), злегка присаливаем, додаємо сухі мелені спеції. Злегка збиваємо вінчиком або виделкою (не міксером) до однорідної блідо-жовтої маси. Висипаємо панірувальні сухарі на окрему плоску тарілку. Кожен із відбитих шматків м'яса спочатку мачає в льєзон, потім обвалюємо в приготування ромштексасухарях і на сковороду. Смажимо ромштексы на сильному вогні спочатку з одного боку, потім перевертаємо. Ступінь прожарювання - питання особистих уподобань. Якщо колір скоринки вже красивий, а сік випливає ще рожевий - краще довести ромштексы до готовності в духовій шафі. Однак якщо молоде м'ясо, цього не потрібно. Ромштекс має калорійність 237 кілокалорій на 100 р. Жирність цього продукту теж досить висока. Вуглеводів можна не боятися, кількість панірування незначно. Подавати ромштекс можна з будь-яким гарніром, зеленню, овочевими салатами і столовим вином

Котлета відбивна. Готовий напівфабрикат підсмажують на добре розігрітій сковороді до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю або складний гарнір, поряд — котлету і поливають вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку. До котлет з баранини можна окремо подати соус молочний з цибулею, на гарнір (крім картоплі) — стручки квасолі в маслі або розсипчастий рис, квасолю у томаті чи маслі, до котлет з свинини і телятини — картоплю у молоці або овочі у молочному соусі.

Правила смаження м'яса дрібними шматочками. Для смаження дрібними шматочками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги. Нарізане м'ясо кладуть на добре розігріту сковороду з жиром завтовшки 1-1,5 см, щоб м'ясо швидше підсмажилося і менше втрачало м'ясного соку. Смажать м'ясо на сильному вогні, помішуючи кухарською лопаточкою.

Шашлик з баранини (по-кавказькі)Мариновані шматочки баранини наколюють на металеві шпажки, смазують жиром та смажать над палаючими углями. В процесі готовки шпажки перевертяють, щоб шматочки м'яса просмажилися рівномірно. При відпуску готовий шашлік знамають зі шпажки, вкладають на порційне блюдо, поряд кладуть складний гарнір або смажену картоплю.

Терміни зберігання. М'ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год гарячими, для тривалішого зберігання їх охолоджують і кладують у холодильник на 48 год. Натуральні порціонні дрібні шматочки м'яса, паніровані порціонні вироби слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більше 30 хв.

Вимоги до якості смажених м'ясних страв. Смажені натуральні м'ясні страви мають добре підсмажену рум'яну кірочку. Яловичина і баранина можуть бути добре, слабко- або середньопросмаженими, а свинина — повністю просмаженою. М'ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками. Колір на розрізі у слабкопросмаженого м'яса — від червоного до рожевого, у середньопросмаженого — від рожевого до сірого, у повністю просмаженого — від сірого до коричнево­го. Консистенція м'яка, у слабко- і середньосмаженого м'яса більш соковита. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса. Порціонні шматочки непаніровані — однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Колір — від рожевого до сірого. Смак і запах властиві смаженому м'ясу, з ароматом, характерним для певного виду м'яса. Консистенція яловичини соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими. Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна, з хрусткою кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до коричневого. Смак і запах властиві м'ясу, смаженому в сухарях. Допускається присмак жирів, які використовувалися для смаження. Консистенція виробів пружна, м'ясо м'яке, соковите.