приготування страв з яєць і сиру

Про матеріал
Тема програми: Приготування страв з яєць та сиру. Тема уроку: Приготування холодних і гарячих страв з сиру. Відпуск сиру із сметаною, варенням , медом, молоком. Приготування сирників звичайних, сирників по-київськи, з морквою, картоплею. Приготування яєчної кашки, яєчних котлет, омлету натурального, змішаного, фаршированого. Мета уроку: - навчити учнів правильних прийомів при приготуванні сирників, та омлетів, правильних прийомів подачі холодних і гарячих страв. Навчальна мета: Формувати уміння і навички з приготування страв з сиру та яєць. Виховна мета: Виховувати повагу до праці, своєї професії, дбайливого відношення до обладнання, матеріалів, інструменту. Розвиваюча мета: Розвивати в учнів активізацію, самостійність у роботі, сприяти розвитку зацікавленості вибраною професією, розвивати культуру навчально-виробничої праці, вміння орієнтуватися у виробничих умовах. Тип уроку: Урок комплексного застосування знань, умінь і навичок при виконанні простих навчально-виробничих робіт. Матеріально-технічне і дидактичне забезпечення уроку: Обладнання: електроплита, жарова шафа, настільні циферблатні ваги. Посуд і інвентар: сковорідка, сито для протирання сиру, сито для просіювання борошна, ємкість для сировини, ємкість для напівфабрикатів, ніж, панірувальний ніж, виделки, лопатка, кондитерський лист, мілкі столові тарілки для подачі. Методичне забезпечення: Збірник рецептур, технологічна картка, ілюстрації, натуральні зразки. Тривалість роботи 6 годин. Межпредметні зв’язки: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства - тема»: «Приготування гарячих страв з яєць та сиру». «Організація виробництва та обслуговування» - тема: «Організація роботи гарячого цеху». «Устаткування ПХ» - тема: «Механічне і теплове обладнання» «Фізіологія харчування, санітарна гігієна» - тема: «Особиста гігієна кухаря», «Санітарні вимоги до інвентарю та інструментів» «Охорона праці» - тема: «Охорона праці при приготуванні страв з яєць та сиру», «Охорона праці у гарячому цеху» Калькуляція і облік на підприємствах ресторанного господарства -тема: «Розрахунок сировини на задану кількість порцій» Форма організації: бригадно-групова Хід уроку 1. Організаційний момент - Мотивація навчально-виробничої діяльності. ІІ. Вступний інструктаж. І Актуалізація опорних знань учнів. 1. Скажіть мені будь-ласка в якому цеху ми будемо працювати? Відповідь: Ми будемо працювати в гарячому цеху. 2. Чому нам необхідно дотримуватись техніки безпеки? Що в нас є небезпечним для нашого життя? Відповідь: Тут підвищена небезпека, ми працюємо з електричним обладнанням, а також ми маємо частий контакт з водою, тому нам необхідно завжди дотримуватися техніки безпеки, щоб уникнути нещасних випадків. 3. Яких правил ТБ необхідно дотримуватися при роботі з фритюрницею? Відповість: Відповідь: Фритюрниця - електричне обладнання. Перед роботою необхідно перевірити перемикачі на справність, корпус, щоб не був пошкоджений, перевірити надійність занулення. Розмістити біля фритюрниці діелектричний коврик. Напівфабрикати розміщувати у фритюр у касету обережно, щоб не обшпаритися. 4. Отож на уроках з охорони праці Ви вивчали яких правил техніки безпеки необхідно дотримуватись при роботі в гарячому цеху? На це запитання дасть відповідь : Відповідь: Перед початком роботи необхідно: Отримати завдання від керівника. Отримати спецодяг і привести його в порядок. Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі. Впевнитись що робоче місце добре освітлюється. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, обладнання. Потрібно пам’ятати, що в карманах не можна носити гострих предметів, щоб не отримати травми. Перевірити наявність захисного занулення, заземлення. Впевнитись в тому, що біля електроплити є діелектричний коврик. Перед початком роботи необхідно перевірити справність всього обладнання. Без дозволу майстра не можна покидати своє робоче місце та переходити в іншу лабораторію. Під час варіння страв кришку потрібно знімати на себе, щоб не обшпаритися парою. Щоб завжди під рукою був рушник. Коли на підлогу випадково пролили рідину - потрібно негайно витерти насухо. 5. На уроках санітарії та фізіології, Ви вивчали яких правил і норм виробничої санітарії необхідно дотримуватись при роботі в гарячому цеху? На це питання відповість Відповідь: Перед початком роботи потрібно одягти чистий спецодяг. Не можна виходити в санітарному одязі за межі підприємства харчування (на вулицю). Перед відвідуванням вбиральні слід зняти спецодяг, після - провести дизінфекцію рук 0,2% розчином хлорного вапна і вимити їх з милом, а потім знову одягти спецодяг. Оптимальна температура повітря на робочих місцях повинна бути в межах від 17 до 25 С. Відносна вологість від 30 до 60 %. Приміщення цеху повинно утримуватися в чистоті, щодня необхідно проводити вологе прибирання приміщень. Раз на тиждень прибирати із застосуванням мильно-лужного розчину і хлорного вапна. Один раз на місяць призначається санітарний день, для проведення дизінфекцій 0,2-0,5 % розчином хлорного вапна і 0,5 і 1% розчином хлораміну. 6. На уроках з технології приготування їжі Ви вивчали технологію приготування сирників. Скажіть мені будь -ласка який основний продукт входить в сирники? Відповідь: Основним продуктом для приготування сирників являється сир. 7. Розкажіть, яку біологічну цінність має сир? Ви вивчали на товарознавстві. Відповідь: Сир - цінний біологічний кисломолочний продукт харчування. До його складу входять повноцінні білки (13-18%), жир (0,6-1,8%), молочний цукор (1-1,5%), мінеральні речовини (1%) всі вітаміни молока (А,Д,Е,РР,С, групи В) і вода (64,7-77,7). Білок сиру - казеїн містить усі незамінні амінокислоти, які сприятливо діють на жировий обмін, тому сир рекомендується при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозі. Сир багатий на кальцій (0,16%), фосфор, залізо, магній, які необхідні для нормального росту і розвитку молодого організму. 8. Перед тим, як приготувати дану страву нам необхідно підготувати сировину, як ми це будемо робити? Відповідь: 1. Сир - протирають через сито або через м’ясорубку 2. Борошно просіюємо. 9. Розкажіть як правильно обробляти яйця при приготуванні страв з яєць та сиру. Відповідь: Яйця перед використанням обов’язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом - для перевірки якості та чотири мийні ванни - для їх санітарної обробки. Яйця звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають у решітчасту корзинку або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. ( при потребі яйця миють волосяною щіткою); потім корзину (відро) переміщають у другу ванну з 0,5 % розчином кальцинованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезинфекцію 0,5 % розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій - споліскують проточною холодною водою протягом 5 хв. Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд. Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють в гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені - протирають сіллю. 10. Давайте з вами подумаємо, які холодні страви можна приготувати із сиру? Відповість Із сиру можна приготувати такі холодні страви, як: сир із сметаною, варенням, медом, молоком. 11. Давайте з вами подумаємо, які гарячі страви можна приготувати із сиру? Відповість Із сиру можна приготувати такі страви, як: Сирні галушки, сирники, сирники з картоплею, сирники з морквою, сирники з квасолею, сирники по-київськи, кільця сирні, запіканки з сиру. 12. Давайте з вами подумаємо, які страви можна приготувати із яєць? Відповість Із яєць можна приготувати такі страви, як: яєчна кашка, яєчні котлети, омлет фарширований, омлет змішаний, омлет звичайний. 2. Пояснення нового матеріалу. А зараз ми повертаємось до сьогоднішнього уроку: “Приготування сирників, відпуск холодних страв із сиру, приготування страв з яєць. 1. Які способи теплової обробки використовують для приготування сирників? Відповість Для приготування сирників використовують смаження основним способом, у фритюрі, а також їх доводять до готовності в жаровій шафі. 2. Давайте подумаємо який посуд та інвентар ми будемо використовувати ? Відповість Ми будемо використовувати такий посуд та інвентар, як сито для протирання сиру, сито для просіювання борошна, ємкість для вимішування маси та для розтирання яєць з цукром, середній ніж кухарської трійки, кондитерський лист, кухарська лопатка, мілкі столові тарілки для подачі сирників, сиру та страв з яєць, соусник. 3. Як правильно організувати робоче місце для приготування сирників та страв з яєць. Відповість Відповідь: Для того щоб організувати робоче місце нам необхідно: *викласти сировину у підготовлений посуд дотримуючись товарного сусідства. На виробничому столі розмістити розробну дошку на 5 -6 см. від краю столу. За розробною дошкою розмістити посуд з паніровкою, та цукром. Далі поставити циферблатні ваги. Праворуч від дошки розмістити посуд з сировиною, інвентар. Ліворуч - посуд з напівфабрикатами. 4. Виробнича ситуація. Ви маєте приготувати сирники. На підприємство Вам привезли сир і Ви побачили, що в ньому забагато вологи. Чи підходить цей сир для приготування сирників? Якщо ні то поясніть чому? Якщо так то як можна виправити цю ситуацію? Відповідь: Цей сир для приготування сирників можна використати тільки тоді коли з нього витиснути зайву вологу, поклавши сир в чисту марлю і під прес. В іншому випадку збільшуватиметься маса борошна при приготуванні сирників, що погіршить їх якість. 5. З технології приготування їжі ви мабуть пам’ятаєте, але я ще раз зверну вашу увагу, що сирники готують двома способами: солодкі - з цукром (15г) і ваніліном; та без цукру з додаванням вареної картоплі, припущеної моркви. Сьогодні ми з вами навчимося готувати сирники двох видів. Давайте з Вами згадаємо з технології приготування їжі, як же ж готуються солодкі сирники? (Послідовність приготування). Відповість Сир протирають, додають дві третини норми борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений у воді ванілін (0,02г на порцію) і добре перемішують. 6. Як правильно сформувати сирники. Які вони мають розміри, форму розкаже Відповідь: З підготовленої маса формують валики завтовшки 5-6 см, нарізають у поперек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см. Смажать основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі (5-7). 7. Правила подачі сирників нам розповість Відповідь: Подають сирники по 3 шт на порцію на підігрітій мілкій столовій тарілці, посипають цукром або поливають варенням чи сметаною, можна також подати молочний солодкий чи сметанний соуси. 8.Згадаємо з технології приготування їжі технологію приготування сирників з картоплею. На це запитання дасть відповідь Відповідь: Сир протирають, додають варену охолоджену до 30 С картоплю, сирі яйця, сіль, дві третини норми борошна, і добре вимішують. З маси формують сирники у вигляді биточків, обкачують у борошні, смажать основним способом і доводять до готовності в жарові шафі. 9. Які правила подачі сирників з картоплею? Відповість Відповідь: Сирники з картоплею подають 2 -3 шт на порцію із сметаною чи сметанним соусом. Температура подачі сирників повинна бути 65-70С. 10. Вимоги до якості сирників? Відповідь: Сирники повинні мати правильну округло -приплюснуту форму, без тріщин, консистенція однорідна, м’яка, пухка, колір на розрізі злегка жовтуватий. Смак солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів. 11.Згадаємо з технології приготування їжі технологію приготування сирників з морквою. На це запитання дасть відповідь Відповідь: Сиру обчищену моркву дрібно нарізають і припускають з маргарином у невеликій кількості води. Потім додають манну крупу, і помішують до набрякання. Масу охолоджують, додають протертий сир, сирі яйця, цукор і 2/3 борошна,замішують.З маси формують сирники у вигляді биточків, обкачують у борошні, смажать основним способом і доводять до готовності в жарові шафі. 12. Які правила подачі сирників з морквою? Відповість Відповідь: Сирники з морквою подають 4шт на порцію поливаютьсметаною, сусом молочним або сметанним. Температура подачі сирників повинна бути 65 -70С. 13. Перед тим, як приготувати сирники по-київськи нам необхідно підготувати сировину, як ми це будемо робити? ? Відповість Відповідь: 1. Сир - протирають через сито або через м’ясорубку 2. Борошно просіюємо. 3. Яйця обробляємо. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25г солі на 1 яйце). 4. Ванілін - просіюють і розводять холодною кип’яченою водою. 5. Цукор теж просіюють. 14. Як приготувати начинку для сирників по-київськи? Відповість Відповідь: Щоб приготувати начинку необхідно родзинки промити, залити окропом, видалити кісточки, обсушити. З'єднати їх з варенням, уварити до загусання, охолодити. 15. Давайте порівняємо, що є спільного і відмінного у приготуванні сирників та сирників по-київськи? ? Відповість Відповідь: Спільним є те, що сирна маса готується однаково. Але сирники по-київськи - фарширована страва і туди ще необхідно використати начинку. Відрізняються також формою: сирники - круглої приплюснутої форми, сирники по-київськи - овальної. 11. Правила подачі сирників по-київськи? ? Відповість Відповідь: Подають сирники по-київськи по 2 шт. на порцію на підігрітій мілкій столовій тарілці, посипають цукровою пудрою. Окремо подають сметану. 17. Вимоги до якості сирників по-київськи? ? Відповість Відповідь: Сирники повинні мати правильну овальну форму, без тріщин, консистенція однорідна, м’яка, пухка, колір на розрізі злегка жовтуватий, яскраво виражена начинка. Смак солодкий, безнадмірної кислотності, з присмаком наповнювачів.
Перегляд файлу

Міністерство освіти і науки України
Великоновоселківський професійний ліцей

 

 

 

 


 


Приготування страв з яєць та сиру


1.

Вступ

4

2.

Передмова

5

3.

Організація робочого місця при приготуванні страв з яєць та сиру

8

4.

Правила техніки безпеки, санітарії та гігієни при роботі

 

 

в гарячому цеху

9

5.

Урок №1

10

6.

Урок №2

50

 


 


Запропоновані розробки уроків призначені для надання практичної допомоги майстрам виробничого навчання, та учням професійно-технічних навчальних закладів для виконання практичних завдань.

Розробки уроків розкривають суть змісту технології приготування страв з сиру та яєць.

Вони використовуються на уроках виробничого навчання.

У розробках уроків наведені інструкційні карти, ілюст­ративний матеріал, загальні вимоги безпеки праці та санітарії.

Рекомендовано методичною комісією «Кухарів» ДПТНЗ «Синівський ПАЛ»

(протокол №__від____________ 2014р.)

Укладач: Руденко Л.І.- майстер виробничого навчання

Рецензент: Шастун Н.М. - викладач кулінарії


ПЕРЕДМОВА

Одним із важливих методів навчання у професійних навчальних закладів освіти вважаються уроки виробничого навчання, які розширюють і поглиблюють теоретичні знання учнів, забезпечують їх закріплення практичною діяльністю в кухнях лабораторіях, стимулюють використання засвоєних знань для формування профільних умінь і навичок.

Урок виробничого навчання - організаційна форма, яка забезпечує розв'язання єдиного дидактичного завдання всією групою учнів в однакових навчально-виробничих умовах.

Основна мета виробничого навчання в «операційний період» - навчити учнів правильно і якісно виконувати основні трудові прийоми і їх сполучення, що становлять операцію, а також поєднувати вивчені операції в конкретному технологічному процесі. Значної уваги потребує забезпечення навичок швидкодії і точності, які формуються, а також уміння планувати працю.

Урок виробничого навчання в навчальних майстернях складається з таких основних структурних елементів: вступного інструктажу, вправ учнів, поточного і заключного інструктажу.

Під час вступного інструктажу пояснення і показ поєднується. Зміст інструктажу визначається темою уроку. Пояснення повинно розкривати смислову і «невидиму» сторону того, що показують, а не коментувати те, що видно і зрозуміло без слів.

Вступний інструктаж, який проводиться на початку уроку, має таку типову структуру:

  •      повідомлення теми та мети уроку;
  •      перевірка знань учнів за матеріалом, вивченим на уроках теорії, а також на попередніх уроках виробничого навчання;
  •      пояснення характеру і призначення запланованої роботи на уроці, порядку виконання вправ чи самостійної роботи учнів;
  •      ознайомлення учнів з обладнанням, посудом та інвентарем, які будуть застосовуватися на уроці;
  •      пояснення і показ найраціональніших прийомів, способів і послідовності виконання завдань, а також способів контролю якості роботи;
  •              розгляд типових помилок, способів їх попередження і усунення;
  •              пояснення і показ способів раціональної організації робочих місць під час виконання завдань;
  •              розгляд правил техніки безпеки праці учнів;
  •              закріплення і перевірка засвоєння учнями вступного інструктажу;
  •              видача завдань і розподіл учнів по робочих місцях.

У процесі вступного інструктажу майстер виробничого навчання конкретизує і поглиблює теоретичні знання, набуті учнями на уроках спец технології.

Під час вступного інструктажу використовуються технологічні та інструкційні карти, з допомогою яких аналізується порядок виконання вправ. Учні повторюють показані прийоми і відповідають на запитання за змістом карти.

До роботи учні приступають лише після того, як майстер впевнився, що більшість вихованців зможуть досить успішно почати її.

Основна частина уроку виробничого навчання - вправи (самостійна робота) учнів.

Формування в учнів професійних навичок і умінь у процесі виконання вправ і самостійних робіт здійснюються шляхом їх поточного інструктування.

Поточне інструктування учнів майстром проводиться переважно індивідуально у формі цільових обходів робочих місць учнів. Цільові обходи проводяться з метою перевірки організації робочого місця, правильності виконання трудових прийомів, користування інструментами, обладнанням, технологічними та інструкційними картами, дотримання техніки безпеки, тощо.

Перший обхід проводиться після вступного інструктажу і розміщення учнів по робочих місцях. Майстер перевіряє,чи всі учні приступили до роботи, якщо ні, то чому.

Під час другого обходу майстер з'ясовує правильність організації робочих місць, ступінь засвоєння учнями показаних прийомів, раціональне використання сировини, посуду, інструментів, дотримання правил техніки безпеки.

Наступні обходи проводяться під час виконання учнями вправ. Тут увага майстра фіксується на роботі кожного учня, але особливо на діяльності слабких учнів. Виявивши помилкові дії учнів майстер навідними запитаннями допомагає учневі самому знайти свою помилку і відшукати шляхи їх подолання.

Якщо ж однакових помилок допускається значна частина учнів групи, то майстер призупиняє роботу всіх учнів і робить додаткові роз'яснення біля свого робочого місця. Допущені помилки, причини і способи їх усунення аналізуються разом з учнями. При цьому повторно показуються і роз'яснюються недостатньо засвоєні учнями прийоми.

Підсумкову частину уроку виробничого навчання прийнято називати заключним інструктажем. Це активна бесіда, основним змістом якої є аналіз з навчальної роботи, проведеної за день. Майстер аналізує, пройшло заняття, яких навчальних результатів досягла група і окремі учні; визначає помилки, що мали місце, порушення трудової і технологічної дисципліни. Головне - організація учнів на закріплення досягнутих успіхів і подолання допущених недоліків в наступній роботі. Значне місце під час підведення підсумків заняття має бути відведене аналізу виконання учнями техніки безпеки.

Під час оцінювання робіт виходять насамперед з їх якості і термінів виконання. Виставлення учням оцінки майстер обов'язково аргументує.

Майстер оцінює учнів по таких критеріях:

За знання питань теорії і раніше вивченого матеріалу

Уміння застосовувати знання на практиці, правильність виконання прийомів, дотримання техніки безпеки, підтримання на робочому місці встановленого порядку, самостійність у виконанні завдань, якість виконаної роботи.

Під час підведення підсумків уроку учням можна давати домашні завдання у вигляді повторення матеріалу з спец технології, пов'язаного з темою наступного уроку виробничого навчання.

Організація робочого місця при приготуванні страв

з яєць.

Перед використанням яйця обов'язково обробляють в спе- ціальних приміщеннях , де встановлюють стіл з овоскопом для перевірки якості і чотири промарковані ванни для їх санітарної обробки. Яйця звільнюють від упаковки, перевіряють на якість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами, поміщають в першу ванну і витримують уводі 10 хв.

В Другій ванні яйця витримують 5 хв. в 2% -ному розчині хлорного вапна. В третій ванні яйця витримують в 2%-ному розчині харчової соди, у четвертій ополіскують проточною холодною водою. Промиті яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд.

При без цеховій структурі виробництва яйця обробляють в гарячому цеху. Їх миють в ваннах або в іншому посуді, а забруднені яйця протирають сіллю дрібного помелу (0.25% г солі на 1 яйце).

Меланж розморожують безпосередньо перед викорис­танням у такій кількості, яка потрібна для приготуван­ня певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем оббивають і розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50*С, потім їх обтирають, відкривають, меланж ретельно перемішують, проціджують і використовують.

Яєчний порошок перед використанням просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком (на 1 кг. Порошку беруть 3.5 л води), розмішують дерев'яною кописткою і витримують ЗО хв. для набрякання, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується.

Страви з яєць готують в гарячому цеху. На робочому місці кухар використовує теплове обладнання електроплиту, жарову шафу, електрофритюрницю;

немеханічне - виробничі столи; механічне - збивальну машину; кухонний посуд - сотейники, на плитні казани. каструлі, каструлі з спеціальними сітчастими втулками, листи, сковороди, порційні сковорідки,- інвентар та інструмент - шумовики, вінчики, дерев'яні копистки, кухарські лопатки, малий ніж кухарської трійки. На робочому столі встановлюють настільні циферблатні ваги.

Правила техніки безпеки, санітарії та гігієни при роботі в

гарячому цеху

1 .Перед початком роботи помити руки з милом і прополоскати хлорним розчином.

  1.    Оглянути обладнання та перевірити наявність та справність захисного заземлення, застібнути спецодяг, прибрати волосся під ковпак.

3.ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ використовувати голки, булавки та інші гострі предмети.

  1. При виявленні несправностей обладнання негайно пові­домити адміністрацію підприємства і до усунення недоліків до роботи не приступати.
  2. При перерві подач електроенергії або при відлученні з робочого місця необхідно вимкнути обладнання.
  3. Своєчасно прибрати робоче місце.

Тема програми: Приготування страв з яєць та сиру.

Тема уроку: Приготування холодних і гарячих страв з сиру.

Відпуск сиру із сметаною, варенням , медом, молоком. Приготування сирників звичайних, сирників по-київськи, з морквою, картоплею. Приготування яєчної кашки, яєчних котлет, омлету натурального, змішаного, фаршированого.

Мета уроку: - навчити учнів правильних прийомів при

приготуванні сирників, та омлетів, правильних прийомів подачі холодних і гарячих страв.

Навчальна мета: Формувати уміння і навички з приготування страв з сиру та яєць.

Виховна мета: Виховувати повагу до праці, своєї професії,

дбайливого відношення до обладнання, матеріалів, інструменту. Розвиваюча мета: Розвивати в учнів активізацію, самостійність у роботі, сприяти розвитку зацікавленості вибраною професією, розвивати культуру навчально-виробничої праці, вміння орієнтуватися у виробничих умовах.

Тип уроку: Урок комплексного застосування знань, умінь і навичок при виконанні простих навчально-виробничих робіт.

Матеріально-технічне і дидактичне забезпечення уроку:

Обладнання: електроплита, жарова шафа, настільні циферблатні ваги.

Посуд і інвентар: сковорідка, сито для протирання сиру, сито для просіювання борошна, ємкість для сировини, ємкість для напівфабрикатів, ніж, панірувальний ніж, виделки, лопатка, кондитерський лист, мілкі столові тарілки для подачі. Методичне забезпечення:

Збірник рецептур, технологічна картка, ілюстрації, натуральні зразки.

Тривалість роботи 6 годин.

Межпредметні зв’язки: «Технологія приготування їжі з

основами товарознавства - тема»: «Приготування гарячих страв з яєць та сиру».

«Організація виробництва та обслуговування» - тема: «Організація роботи гарячого цеху».

«Устаткування ПХ» - тема: «Механічне і теплове обладнання» «Фізіологія харчування, санітарна гігієна» - тема: «Особиста гігієна кухаря», «Санітарні вимоги до інвентарю та інструментів»

«Охорона праці» - тема: «Охорона праці при приготуванні страв з яєць та сиру», «Охорона праці у гарячому цеху» Калькуляція і облік на підприємствах ресторанного господарства -тема: «Розрахунок сировини на задану кількість порцій»

Форма організації: бригадно-групова

Хід уроку

  1. Організаційний момент

- Мотивація навчально-виробничої діяльності.

ІІ. Вступний інструктаж.

І Актуалізація опорних знань учнів.

  1.   Скажіть мені будь-ласка в якому цеху ми будемо працювати?

Відповідь:

Ми будемо працювати в гарячому цеху.

  1. Чому нам необхідно дотримуватись техніки безпеки? Що в нас є небезпечним для нашого життя?

Відповідь:

Тут підвищена небезпека, ми працюємо з електричним обладнанням, а також ми маємо частий контакт з водою, тому нам необхідно завжди дотримуватися техніки безпеки, щоб уникнути нещасних випадків.

  1. Яких правил ТБ необхідно дотримуватися при роботі з фритюрницею? Відповість:

Відповідь:

Фритюрниця - електричне обладнання. Перед роботою необхідно перевірити перемикачі на справність, корпус, щоб не був пошкоджений, перевірити надійність занулення. Розмістити біля фритюрниці діелектричний коврик. Напівфабрикати розміщувати у фритюр у касету обережно, щоб не обшпаритися.

  1. Отож на уроках з охорони праці Ви вивчали яких правил техніки безпеки необхідно дотримуватись при роботі в гарячому цеху? На це запитання дасть відповідь :

Відповідь:

Перед початком роботи необхідно:

Отримати завдання від керівника. Отримати спецодяг і привести його в порядок. Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі. Впевнитись що робоче місце добре освітлюється. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, обладнання.

Потрібно пам’ятати, що в карманах не можна носити гострих предметів, щоб не отримати травми. Перевірити наявність захисного занулення, заземлення. Впевнитись в тому, що біля електроплити є діелектричний коврик. Перед початком роботи необхідно перевірити справність всього обладнання.

Без дозволу майстра не можна покидати своє робоче місце та переходити в іншу лабораторію.

Під час варіння страв кришку потрібно знімати на себе, щоб не обшпаритися парою. Щоб завжди під рукою був рушник. Коли на підлогу випадково пролили рідину - потрібно негайно витерти насухо.

  1. На уроках санітарії та фізіології, Ви вивчали яких правил і норм виробничої санітарії необхідно дотримуватись при роботі в гарячому цеху? На це питання відповість

Відповідь:

Перед початком роботи потрібно одягти чистий спецодяг. Не можна виходити в санітарному одязі за межі підприємства харчування (на вулицю).

Перед відвідуванням вбиральні слід зняти спецодяг, після - провести дизінфекцію рук 0,2% розчином хлорного вапна і вимити їх з милом, а потім знову одягти спецодяг.

Оптимальна температура повітря на робочих місцях повинна бути в межах від 17 до 25 С.

Відносна вологість від 30 до 60 %. Приміщення цеху повинно утримуватися в чистоті, щодня необхідно проводити вологе прибирання приміщень. Раз на тиждень прибирати із застосуванням мильно-лужного розчину і хлорного вапна.

Один раз на місяць призначається санітарний день, для проведення дизінфекцій 0,2-0,5 % розчином хлорного вапна і 0,5 і 1% розчином хлораміну.

  1. На уроках з технології приготування їжі Ви вивчали технологію приготування сирників. Скажіть мені будь -ласка який основний продукт входить в сирники?

Відповідь:

Основним продуктом для приготування сирників являється

сир.

  1. Розкажіть, яку біологічну цінність має сир? Ви вивчали на товарознавстві.

Відповідь:

Сир - цінний біологічний кисломолочний продукт харчування. До його складу входять повноцінні білки (13-18%), жир (0,6-1,8%), молочний цукор (1-1,5%), мінеральні речовини (1%) всі вітаміни молока (А,Д,Е,РР,С, групи В) і вода (64,7-77,7).

Білок сиру - казеїн містить усі незамінні амінокислоти, які сприятливо діють на жировий обмін, тому сир рекомендується при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозі.

Сир багатий на кальцій (0,16%), фосфор, залізо, магній, які необхідні для нормального росту і розвитку молодого організму.

  1. Перед тим, як приготувати дану страву нам необхідно підготувати сировину, як ми це будемо робити?

Відповідь:

  1.       Сир - протирають через сито або через м’ясорубку
  2.       Борошно просіюємо.
  1. Розкажіть як правильно обробляти яйця при приготуванні страв з яєць та сиру.

Відповідь:

Яйця перед використанням обов’язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом - для перевірки якості та чотири мийні ванни - для їх санітарної обробки. Яйця звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають у решітчасту корзинку або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. ( при потребі яйця миють волосяною щіткою); потім корзину (відро) переміщають у другу ванну з 0,5 % розчином кальцинованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезинфекцію 0,5 % розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій - споліскують проточною холодною водою протягом 5 хв.

Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд.

Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють в гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені - протирають сіллю.

  1.    Давайте з вами подумаємо, які холодні страви можна приготувати із сиру?

Відповість

Із сиру можна приготувати такі холодні страви, як: сир із сметаною, варенням, медом, молоком.

  1. Давайте з вами подумаємо, які гарячі страви можна приготувати із сиру?

Відповість

Із сиру можна приготувати такі страви, як:

Сирні галушки, сирники, сирники з картоплею, сирники з морквою, сирники з квасолею, сирники по-київськи, кільця сирні, запіканки з сиру.

  1. Давайте з вами подумаємо, які страви можна приготувати із яєць?

Відповість

Із яєць можна приготувати такі страви, як: яєчна кашка, яєчні котлети, омлет фарширований, омлет змішаний, омлет звичайний.

  1.    Пояснення нового матеріалу.

А зараз ми повертаємось до сьогоднішнього уроку: “Приготування сирників, відпуск холодних страв із сиру, приготування страв з яєць.

1. Які способи теплової обробки використовують для

приготування сирників?

Відповість

Для приготування сирників використовують смаження основним способом, у фритюрі, а також їх доводять до готовності в жаровій шафі.

  1. Давайте подумаємо який посуд та інвентар ми будемо використовувати ?

Відповість

Ми будемо використовувати такий посуд та інвентар, як сито для протирання сиру, сито для просіювання борошна, ємкість для вимішування маси та для розтирання яєць з цукром, середній ніж кухарської трійки, кондитерський лист, кухарська лопатка, мілкі столові тарілки для подачі сирників, сиру та страв з яєць, соусник.

  1. Як правильно організувати робоче місце для приготування сирників та страв з яєць. Відповість

Відповідь:

Для того щоб організувати робоче місце нам необхідно: *викласти сировину у підготовлений посуд дотримуючись товарного сусідства.

На виробничому столі розмістити розробну дошку на 5 -6 см. від краю столу. За розробною дошкою розмістити посуд з паніровкою, та цукром. Далі поставити циферблатні ваги. Праворуч від дошки розмістити посуд з сировиною, інвентар.

Ліворуч - посуд з напівфабрикатами.

  1. Виробнича ситуація.

Ви маєте приготувати сирники.

На підприємство Вам привезли сир і Ви побачили, що в ньому забагато вологи. Чи підходить цей сир для приготування сирників? Якщо ні то поясніть чому? Якщо так то як можна виправити цю ситуацію?

Відповідь:

Цей сир для приготування сирників можна використати тільки тоді коли з нього витиснути зайву вологу, поклавши сир в чисту марлю і під прес. В іншому випадку збільшуватиметься маса борошна при приготуванні сирників, що погіршить їх якість.

  1. З технології приготування їжі ви мабуть пам’ятаєте, але я ще раз зверну вашу увагу, що сирники готують двома способами: солодкі - з цукром (15г) і ваніліном; та без цукру з додаванням

вареної картоплі, припущеної моркви. Сьогодні ми з вами навчимося готувати сирники двох видів.

Давайте з Вами згадаємо з технології приготування їжі, як же ж готуються солодкі сирники? (Послідовність приготування).

Відповість

Сир протирають, додають дві третини норми борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений у воді ванілін (0,02г на порцію) і добре перемішують.

  1.       Як правильно сформувати сирники. Які вони мають розміри, форму розкаже

Відповідь:

З підготовленої маса формують валики завтовшки 5-6 см, нарізають у поперек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см. Смажать основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі (5-7).

  1. Правила подачі сирників нам розповість

Відповідь:

Подають сирники по 3 шт на порцію на підігрітій мілкій столовій тарілці, посипають цукром або поливають варенням чи сметаною, можна також подати молочний солодкий чи сметанний соуси.

8.Згадаємо з технології приготування їжі технологію приготування сирників з картоплею. На це запитання дасть відповідь

Відповідь:

Сир протирають, додають варену охолоджену до 30 С картоплю, сирі яйця, сіль, дві третини норми борошна, і добре вимішують. З маси формують сирники у вигляді биточків, обкачують у борошні, смажать основним способом і доводять до готовності в жарові шафі.

  1. Які правила подачі сирників з картоплею? Відповість

Відповідь:

Сирники з картоплею подають 2 -3 шт на порцію із сметаною чи сметанним соусом. Температура подачі сирників повинна бути 65-70С.

  1. Вимоги до якості сирників?

Відповідь:

Сирники повинні мати правильну округло -приплюснуту форму, без тріщин, консистенція однорідна, м’яка, пухка, колір на розрізі злегка жовтуватий. Смак солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів.

11.Згадаємо з технології приготування їжі технологію приготування сирників з морквою. На це запитання дасть відповідь

Відповідь:

Сиру обчищену моркву дрібно нарізають і припускають з маргарином у невеликій кількості води. Потім додають манну крупу, і помішують до набрякання. Масу охолоджують, додають протертий сир, сирі яйця, цукор і 2/3 борошна,замішують.З маси формують сирники у вигляді биточків, обкачують у борошні, смажать основним способом і доводять до готовності в жарові шафі.

  1. Які правила подачі сирників з морквою? Відповість

Відповідь:

Сирники з морквою подають 4шт на порцію поливаютьсметаною, сусом молочним або сметанним. Температура подачі сирників повинна бути 65 -70С.

  1. Перед тим, як приготувати сирники по-київськи нам необхідно підготувати сировину, як ми це будемо робити? ? Відповість

Відповідь:

  1.      Сир - протирають через сито або через м’ясорубку
  2.      Борошно просіюємо.
  3.      Яйця обробляємо.

Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25г солі на 1 яйце).

  1.             Ванілін - просіюють і розводять холодною кип’яченою водою.
  2.      Цукор теж просіюють.
  1. Як приготувати начинку для сирників по-київськи?

Відповість

Відповідь:

Щоб приготувати начинку необхідно родзинки промити, залити окропом, видалити кісточки, обсушити. З'єднати їх з варенням, уварити до загусання, охолодити.

  1. Давайте порівняємо, що є спільного і відмінного у приготуванні сирників та сирників по-київськи? ? Відповість

Відповідь:

Спільним є те, що сирна маса готується однаково. Але сирники по-київськи - фарширована страва і туди ще необхідно використати начинку. Відрізняються також формою: сирники - круглої приплюснутої форми, сирники по-київськи - овальної.

  1. Правила подачі сирників по-київськи? ? Відповість

Відповідь:

Подають сирники по-київськи по 2 шт. на порцію на підігрітій мілкій столовій тарілці, посипають цукровою пудрою. Окремо подають сметану.

17. Вимоги до якості сирників по-київськи? ? Відповість

Відповідь:

Сирники повинні мати правильну овальну форму, без тріщин, консистенція однорідна, м’яка, пухка, колір на розрізі злегка жовтуватий, яскраво виражена начинка. Смак солодкий, безнадмірної кислотності, з присмаком наповнювачів.

З.Розбір інструкцій і інструкційно - технологічної документації.


Інструкційно-технологічні картки.

Інструкційно - технологічна картка
Сир з молоком №487

Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби для
підприємств ресторанного господарства.

Продукти

1 порція 3 порції

Б

Н

Б

Н

Сир

153

153

459

459

Молоко

211

211

633

633

цукор

15

15

45

45

Вихід

 

350

 

3/350

 


 

Технологія приготування

Для приготування використовують сир молочний з пастеризованого молока. Сир протирають кладуть на тарілку або салатник, заливають охолодженим кипяченим молоком, посипають цукром або цукровою пудрою. Молоко можна подати окремо в молочнику.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд -солодку сиркову масу кладуть на тарілку гіркою, зверху роблять заглиблення, заповнюють варенням, посипають цукровою пудрою.

Колір - білий з кремовим відтінком.

Консистенція - ніжна, без комочків.

Смак - солодкий, з легкою кислинкою.

Запах - сиру, меду.

Інструкційно - технологічна картка
Сир з сметаною №482

Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби для
підприємств ресторанного господарства.

Продукти

1 порція 3 порції

Б

Н

Б

Н

Сир

153

153

459

459

сметана

30

30

90

90

цукор

25

25

75

75

Вихід

 

350

 

3/350

 


 

Технологія приготування

Для приготування використовують сир молочний з пастеризованого молока. Сир протирають кладуть на тарілку або салатник гіркою, роблять невелике заглиблення, в яке вливають сметану, посипають цукром або цукровою пудрою.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд -солодку сиркову масу кладуть на тарілку гіркою, зверху роблять заглиблення, заповнюють варенням, посипають цукровою пудрою.

Колір - білий з кремовим відтінком.

Консистенція - ніжна, без комочків.

Смак - солодкий, з легкою кислинкою.

Запах - сиру, меду.

Інструкційно - технологічна картка
Сир з варенням №486

Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби для
підприємств ресторанного господарства.

Продукти

1 порція 3 порції

Б

Н

Б

Н

Сир

102

102

306

306

варенням

20

20

60

60

горіхи

11

5

33

15

вершки

30

30

90

90

пудра цукрова

5

5

15

15

Вихід

 

155

 

3/155

 


 

Технологія приготування

Для приготування використовують сир молочний з пастеризованого молока. Сир протирають кладуть на тарілку або салатник гіркою, роблять невелике заглиблення, в яке вливають варення.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд -солодку сиркову масу кладуть на тарілку гіркою, зверху роблять заглиблення, заповнюють варенням, посипають цукровою пудрою.

Колір - білий з кремовим відтінком.

Консистенція - ніжна, без комочків.

Смак - солодкий, з легкою кислинкою.

Запах - сиру, меду.


Інструкційно - технологічна картка
Сир з медом

Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби для
підприємств ресторанного господарства.

Сировина

1 порція 3 порції

Б

Н

Б

Н

Сир

153

153

459

459

мед

30

30

90

90

пудра цукрова

25

25

75

75

Вихід

 

200

 

3/200

 


 

Технологія приготування

Для приготування використовують сир молочний з пастеризованого молока. Сир протирають кладуть на тарілку або салатник гіркою, роблять невелике заглиблення, в яке вливають мед.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд -солодку сиркову масу кладуть на тарілку гіркою, зверху роблять заглиблення, заповнюють варенням, посипають цукровою пудрою.

Колір - білий з кремовим відтінком.

Консистенція - ніжна, без комочків.

Смак - солодкий, з легкою кислинкою.

Запах - сиру, меду.


Сирники по-київськи

Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби для
підприємств ресторанного господарства.

п/п

Сировина

1 по

рція

3 порція

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1.

Сир

91

90

273

270

2.

Борошно пшеничне

16

16

48

48

3.

Яйця

10

10

30

30

4.

Цукор

15

15

45

45

5.

Ванілін

0,02

0,02

0.06

0.06

6.

Сирна маса

 

130

 

390

7.

Варення

20

20

60

60

8.

Родзинки

10,2

10

30,6

30

9.

Маса начинки

 

20

 

60

10.

Яйця

5

5

15

15

11.

Хліб пшеничний

10

10

30

30

12.

Маса н/ф

 

160

 

480

13.

Жир

15

15

45

45

14.

Маса готових сирників

 

150

 

3/150

15

Цукрова пудра

5

5

15

15

16.

Сметана

20

20

60

60

17.

Сухарі пшеничні

10

10

30

30

18.

Вихід

 

175

 

3/175

Технологія приготування:

 


 

  1.   Протерти сир.
  2.    Підготувати яйця до використання.
  3.    Зєднати сир, цукор, яйця,борошно.
  4.    Ванілін розчинити у гарячій воді.
  5.    Додати до сирної маси.
  6.    Все перемішати.
  7.    Родзинки промити, залити окропом, обсушити.

  1.   Зєднати з варенням.
  2.   Уварити до загусання.
  3.   Охолодити.
  4.   З сирної маси зробити кружальця.
  5.   Покласти начинку на середину.
  6.   Сформувати вироби овальної форми.
  7.   Змочити у яйцях.
  8.   Запанірувати у білій паніровці.
  9.   Смажити у фритюрі 2-3 хв.
  10.   Довести до готовності у жаровій шафі.
  11.    Подавати: 2 шт. на порцію, посипавши цукровою пудрою, окремо подати сметану.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - форма овальна, правильна, без тріщин. Колір — рум’яна кірочка.

Консистенція — пухка, без закальцю. Смак — солодкий.


 


Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби для
підприємств ресторанного господарства

п/п

Сировина

1 порція

3 порція

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1.

Сир

136

135

 

 

2.

Борошно

пшеничне

20

20

60

60

3.

Яйця

1\8шт.

5

3/24

15

4.

Цукор

15

15

45

45

5.

Маса н\ф

-

170

 

3/170

6.

Маргарин

столовий

5

5

15

15

7.

Маса готових сирників

-

150

 

3/150

8.

Сметана

20

20

60

60

 


 

Технологія приготування

  1.       Сир протерти через сито.
  2.       Борошно просіяти через сито.
  3.       Розтерти з цукром яйця.
  4. В сир додати дві третини норми борошна, розтерті з цукром яйця, сіль і добре перемішати
  5. З підготовленої маси формують валики завтовшки 5 -6 см, нарізують у поперек, обкачують у борошні.
  6.       Сформувати биточки завтовшки 1,5 см.
  7. Смажити основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки.
  8.       Довести до готовності в жаровій шафі (5 -7хв).

  1. Подають сирники по 3 шт. на порцію на підігрітих мілких столових тарілках, посипають цукром або поливають варенням чи сметаною, можна також подати молочний солодкий чи сметанний соус.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: Сирники правильної кругло-приплюсну тої

форми, без тріщин на поверхні.

Консистенція Однорідна, м’яка, пухка.

Колір на розрізі злегка жовтуватий.

Смак солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності.


 


Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби для
підприємств ресторанного господарства.

п/п

Сировина

1 порція

3 по

рція

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1.

Сир

121

120

363

360

2.

Картопля

113

85

339

255

3.

Маса вареної

протертої

картоплі

 

79

 

247

4.

Яйця

1\5шт.

8

3/15

24

5.

Борошно

пшеничне

25

25

75

75

6.

Маса н\ф

-

227

 

3/227

7.

Кулінарний жир

5

5

15

15

8.

Маса готових сирників

-

200

 

3/200

9.

Сметана

75

75

225

225

10.

Вихід: з

сметаною

-

275

 

3/275

 


 

Технологічна картка

  1.       Сир протерти через сито.
  2.       Картоплю відварити, протерти, охолодити до 30 С
  3.       Борошно просіяти.
  4. В сир додати картоплю, сирі яйця, сіль, дві третини норми борошна.
  5.       Масу добре перемішати.
  6. З маси сформувати сирники у вигляді биточків, обкачують у борошні, смажити основним способом і доводити до готовності в жаровій шафі.

27


  1. Подають по2-4 шт на порцію із сметаною або сметанним соусом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: Сирники правильної кругло-приплюснутої форми, без тріщин на поверхні.

Консистенція Однорідна, м’яка, пухка.

Колір на розрізі злегка жовтуватий.

Смак в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком картоплі


 


Інструкційно - технологічна картка
Сирники з морквою

Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби для
підприємств ресторанного господарства. № Видавництво

Продукти

1 порція

3 порції

Б

Н

Б

Н

Сир

141

140

423

420

Морква

56

45

168

135

Маргарин столовий

3

3

9

9

Крупа манна

5

5

15

15

Яйця

8

8

24

24

Цукор

15

15

45

45

Борошно пшеничне

25

25

75

75

Маса напівфабрикату

-

227

 

3/227

Кулінарний жир

7

7

2

21

Маса готових сирників

-

200

 

3/200

Сметана

30

30

90

90

Вихід

 

230

 

3/230

 


 

Технологія приготування

  1.   Сиру обчищену моркву дрібно нарізають
  2.    Припускають з маргарином у невеликій кількості води.
  3.    Додають манну крупу, і помішують до набрякання.
  4. Масу охолоджують, додають протертий сир, сирі яйця, цукор і 2/3 борошна,замішують.
  5.   Формують сирники у вигляді биточків, обкачують у борошні.

б.Смажать основним способом і доводять до готовності в жарові шафі.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: Сирники правильної кругло-приплюснутої форми, без тріщин на поверхні.

Консистенція Однорідна, м’яка, пухка.

Колір на розрізі злегка оранжевий.

Смак в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком


 


Омлет натуральний

Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби для
підприємств ресторанного господарства.

п/п

Сировина

1 порція

3 порція

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1.

Яйця

2шт

80

6 шт

240

2.

Молоко або вода

30

30

90

90

3.

Маса омлетної маси

 

110

 

330

4.

Маргарин

5

5

15

15

5.

Маса готового омлету

 

105

 

315

6.

Масло або маргарин

5

5

15

15

7.

Вихід:

 

110

 

3/110

 


 

Технологія приготування

1 .Готують омлетну масу.

  1. Підготовленні яєчні продукти змішують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення на поверхні піни.

3 .На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлету масу і смажать до повного загустіння її.

  1.                   Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка. 5.Перекладають рубцем донизу на розігріте блюдо, або столову мілку таріл

Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню ( 2 -3 г. нетто на порцію).

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд-світло-жовтий колір, хвиляста

поверхня.

Консистенція - пухка , соковита.

Колір світло-жовтий .

Запах та смак властиві продуктам , що входять до складу страви.


 


Омлет змішаний №472

Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби для
підприємств ресторанного господарства.

Продукти

1 порція

3 порції

Б

Н

Б

Н

Яйця

2 шт.

80

6шт.

240

Молоко або вода

30

30

90

90

Маса омлетної суміші

 

110

 

330

Маргарин столовий або масло вершкове

5

5

15

15

Ковбаса варена

34

33

102

99

Маргарин столовий

2

2

6

6

Маса готових м’ясних продуктів

 

30

 

90

Маса смаженого омлету

 

130

 

3/130

Маргарин столовий або масло вершкове

 

5

 

5

Вихід:

 

165

 

/3165

 


 

Технологія приготування

1 .Готують омлетну масу.

  1.    Підготовленні яєчні продукти змішують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення на поверхні піни.
  2.   У сиру омлетну масу додають гарнір - обсмажені м’ясні продукти або сало шпик, нарізані дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий сир.
  3.    Добре перемішують, смажать і подають .

Правила подачі

Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію).

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - світло-жовтий колір, хвиляста

поверхня.

Консистенція - пухка , соковита з набором продуктів. Колір світло-жовтий .

Запах та смак властиві продуктам , що входять до складу страви.


 


Омлет фарширований

Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби для
підприємств ресторанного господарства.

Продукти

1 порція

3 порції

Б

Н

Б

Н

Яйця

2 шт

80

6шт

240

Молоко або вода

30

30

90

90

Маса омлетної маси

 

110

 

330

Маргарин

5

5

15

15

Маса смаженого омлету

 

105

 

315

Ковбаса варена

34

33

102

99

Маргарин столовий

2

2

6

6

Маса готових м’ясних продуктів

 

30

 

90

Маргарин столовий або масло вершкове

 

5

 

5

Вихід:

 

140

 

3/140

 


 

Технологія приготування

1 .Готують омлетну масу.

  1.   Підготовленні яєчні продукти змішують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення на поверхні піни.
  2.   На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлету масу і смажать до повного загустіння її.
  3.   Коли нижня частина омлету підсмажиться, на середину кладуть начинку, згортають з двох боків краї, прикриваючи начинку і надаючи омлетові форму довгастого пиріжка.

Правила подачі

Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку тарілку рубцем донизу, поливаючи розтопленим вершковим маслом

Вимоги до якості


Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню ( 2 -3 г. нетто на порцію).


Яєчна кашка

Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби для
підприємств ресторанного господарства.

Продукти

1 порція 3 порції

Б

Н

Б

Н

яйця

80

80

240

240

молоко

40

40

120

120

масло вершкове

5

5

15

15

маса готової кашки

-

105

 

315

сир

16,5

15

49,5

45

сіль

1

1

3

3

Вихід

120

 

 

3/120

 


 

Технологія приготування

  1.    Яйця розводять молоком, додають сіль, вершкового масла, суміш розмішують.
  2.     Проварюють на водяній бані, безперервно помішуючи, до консистенції напіврідкої каші.
  3.    Готову кашу зберігають на марміті при температурі60*С не більше 15 хв.

Правила подачі

Подають яєчну кашку у порціонних сковородах або підігрітих тарілках. Її викладають гіркою, і посипають тертим сиром.


Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: світло-жовтий колір, на тарілці держиться гіркою, не допускається відокремлення рідини.

Смак і запах: в міру солена, запах яєчної страви. Консистенція : однорідна м’яка, пухка.


 


Інструкційно - технологічна картка
Яєчні котлети

Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби для
підприємств ресторанного господарства.

 

1 порція

4 порції

Продукти

Б

Н

Б

Н

Яйця зварені круті

1

40

 

5

 

сирі

1

40

 

5

200

200

Молоко

12.5

12.5

50

50

М’якуш білого хліба

12.5

12.5

50

50

Цибуля ріпчаста

12.5

11.3

50

45

маргарин

10

10

40

40

Манна крупа

12.5

12.5

50

50

Зелень(петрушка,

кріп)

0.8

0.5

3

2

сіль

0.1

 

0.4

 

перець

0.1

 

0.4

 

Маргарин

8

 

2

 

Вихід:

 

100

 

4/100

 


 

Технологія приготування

1 .М'якушку білого хліба (або булки) залити теплим молоком і дати трохи постояти.

  1.   Цибулю нарізати дрібними кубиками і злегка спасерувати до прозорості в олії або на маргарині.
  2.   Зварені вкруту яйця дрібно порізати або пропустити через м'ясорубку разом з віджатим хлібом.
  3.   Додати підготовлену цибулю, сіль, перець і вбити в масу сире яйце. Всипати манну крупу або сухарі, подрібнену зелень і ретельно вимішати котлетну масу.
  4.    Формування котлет.
  5.   Котлети відразу ж класти на гарячу сковороду. Обсмажити котлети з обох боків і подавати гарячими з гарніром.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд-підсмажена поверхня.

Консистенція - пухка , соковита.

Колір світло-жовтий .

Запах та смак властиві продуктам , що входять до складу

страви.


 

Оцінювання знань учнів по темі: «Страви з яєць та сиру»
при роботі з інструкційно - технологічними картками

№ по Збірнику рецептур 1982р.

Назва страви

Вид теплової обробки

Особливості

приготування

Рекомендовані

правила

відпуску

 

Яєчна кашка натуральна

 

 

 

 

Яєчні котлети

 

 

 

 

Омлет змішаний

 

 

 

 

Омлет натуральний

 

 

 

 

Омлет

фарширований

 

 

 

 

Сирники з морквою

 

 

 

 

Сирники з сиру

 

 

 

 

Сирники по- київськи

 

 

 

 

Сирники з картоплею

 

 

 

 

Сир з медом

 

 

 

 

Сир з молоком

 

 

 

 

Сир з варенням

 

 

 

 

Сир з сметаною

 

 

 

 


 


Сирники з морквою


 


 


 


 


Сирники


 

Омлет змішаний




 

Омлет натуральний

  1.   Демонстрація майстром виконання елементів технологічного процесу при приготуванні сирників та омлетів в повільному та робочому темпі.

Майстер показує учням:

  •    організацію робочого місця;
  •    підготовку сировини до використання;
  •    правила подачі сиру з різними наповнювачами;
  •    приготування тіста для сирників;
  •    приготування начинки;
  •    формування сирників;
  •    приготування омлетної маси;
  •    формування омлетуфаршированого;
  •    підготовка фритюру;
  •    смажіння;
  •    порціонування;
  •   оздоблення з використанням новітніх технологій в оформленні при подачі сирників.
  1.   Пробне виконання учнями прийомів роботи, показаних майстром.
  •    приготування тіста для сирників;
  •    приготування начинки;
  •    формування сирників;
  •    приготування омлетної маси;

5.Закріплення вступного інструктажу Питання:

1 .Як правильно організувати робоче місце для приготування сирників?

Відповідь:

Для того щоб організувати робоче місце нам необхідно: *викласти сировину у підготовлений посуд дотримуючись товарного сусідства.

*на виробничому столі розмістити розробну дошку на 5-6 см. від краю столу. За розробною дошкою розмістити посуд з паніровкою, та цукром. Далі поставити циферблатні ваги. Праворуч від дошки розмістити посуд з сировиною, інвентар.

Ліворуч - посуд з напівфабрикатами.

  1.   Який сир доцільно використовувати для сирників?

Відповідь:

Для сирників доцільно використовувати нежирний сир.

  1.   Яку форму мають сирники?

Сирники мають форму биточків, завтовшки 1,5 см.

  1.   Чим відрізняються солодкі сирники від сирників не солодких?

Відповідь:

Різниця між солодкими та не солодкими сирниками полягає в тому, що в солодкі сирники по рецептурі входить цукор та ванілін, а в не солодкі - сіль, протерта картопля (квасоля).

  1.   Які правила подачі сирників?

Відповідь:


Сирники подають по 2-3 шт на порцію, на підігрітій мілкій столовій тарілці з сметаною чи сметанним соусом. Солодкі посипають цукром або поливають варенням.

  1.    Відмінність у приготуванні сирників по-київськи. Відповідь:

Сирники по-київьки готують з начинкою, їх змочують у яйцях, панірують у білій паніровціі смажать у фритюрі.

  1.   Які правила подачі омлетів?

Відповідь:

Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню ( 2 -3 г. нетто на порцію).

  1.   Яку форму мають омлети?

Відповідь:

Омлетам надають форму довгастого пиріжка.

  1.   Які правила подачі сиру з молоком?

Відповідь:

При відпуску сир кладуть у глибоку тарілку і заливають кип ’яченим охолодженим молоком; молоко можна подавати окремо.

  1.   Які правила подачі сиру з сметаною?

Відповідь:

При відпуску сиру із сметаною його кладуть на мілку тарілку у вигляді гірки, у невелике заглиблення в сирі наливають сметану.

  1.   Які правила подачі сиру з варенням, медом?

Відповідь:

При відпуску сиру із варенням та медом, сир кладуть на мілку тарілку у вигляді гірки, у невелике заглиблення в сирі наливають варення або мед.

  1. Узагальнення підсумків опитування:

1 .Виставлення та коментування оцінок за теоретичний матеріал.

  1. Я хочу Вам дати деякі поради щодо використання сиру та приготування страв з нього.
  • Якщо сир дуже кислий, його потрібно залити такою ж кількістю свіжого молока і залишити на одну годину. Потім через марлю і друшляк молоко вицідити, сир поставити під гніт.
  • З кислого сиру готувати сирники не рекомендується
  • Не жирний сир доцільно використовувати для приготування запіканок, сирників.
  • Підсохлий сир стане знову м’якшим і свіжішим, якщо його на деякий час покласти у свіже молоко.
  • М’який сир добре зберігається при температурі до 15 С за умови, що його занурили у чисту вологу тканину, яку прополіскують у холодній воді раз або двічі на добу.
  • Щоб виготовити сир у домашніх умовах кип’ячене молоко, заквашене сметаною або кисляком, старано розмішують і залишають при кімнатній температурі.

Після утворення щільного лискучого згустка прогрівають 30 хв. На слабкому вогні. Сирну масу відкидають і віддушують через чисту марлю.

  • Зберігати сир потрібно в посуді, що неокуслюється, поклавши туди кілька грудочок цукру, для того щоб запобігти висиханю сиру. Протягом тижня сир цілковито зберігає свою свіжість.
  • Щоб вироби із сиру були м’якшими в масу краще класти тільки жовтки яєць, оскільки білки зумовлюють твердоватість і сухість. З огляду на це в масу для сирників кладуть 1 -2 ложки сметани.
  1. Видача завдань : Згідно технологічної карти: всі бригади готують сирники по-київськи, з морквою, картоплею, сирники

звичайні, сиру із сметаною, варенням , медом, молоком, яєчної кашки, яєчних котлет, омлету натурального, змішаного, фаршированого.

  1.    Повідомити норми часу на завдання.
  2.    Повідомити учням критерії оцінювання.
  3.    Розміщення учнів на робочих місцях.
  4.                    Самостійна робота учнів .

Для того, щоб виконати поставлене завдання учні:

  •    організовують робочі місця;
  •    готують сировину до використання;
  •    готують начинку;
  •    формують н/ф;
  •    готують фритюр;
  •    смажать;
  •    порціонують;
  •    оздоблюють;
  •    подають.

III Поточний інструктаж.

  1.   Цільові обходи :

а) перевірка організації робочих місць;

б) правильність виконання трудових операцій і

прийомів окремими учнями, зосередити увагу на роботі слабких учнів;

в) санітарний стан робочих місць;

г) правила виконання техніки безпеки на робо - чому місці учнями;

д) перевірка рівня вмінь оформлення страв та підготовка до бракеражу.

Додатковий інструктаж

У разі колективної помилки майстер призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж, показує технологічну послідовність окремих операцій, де була допущена помилка.

ІУ Заключний інструктаж.

  1.   Звіт ланкових про результати роботи .
  2.    Аналіз майстром роботи ланок .
  3.    Бракераж страв та виставлення оцінок.
  4.    Завдання додому. Виготовити інструкційно технологічні картки: борщ український, полтавський, борщ з квасолею.
  5.    Прийняття разом з ланковими робочих місць .

Картка контролю


п/п

Назва

страви

Відповідність до вимог якості

Дефекти

страви

Причина

 

 

 

 

 

 


 


Тема програми: Приготування страв з яєць та сиру.

Тема уроку: Приготування вареників з сиром, вареників лінивих, запіканки з сиру, пудинг.

Мета уроку: Закріпити й удосконалювати уміння і навички учнів по темі, прилучати до раціоналізації і винахідництва. Навчальна мета: Формувати уміння і навички з приготування страв з сиру.

Виховна мета: Виховувати повагу до праці,до своєї професії, дбайливого відношення до обладнання, матеріалів, інструменту,

Розвиваюча мета: Розвивати в учнів активізацію, самостійність у роботі, сприяти розвитку зацікавленості вибраною професією, розвивати культуру навчально- виробничої праці, вміння орієнтуватися у виробничих умовах.

Тип уроку: Урок вивчення трудових прийомів і операцій. Форма проведення : рольова гра-диспут . Учасники гри : обліковці - учні групи, що враховують якість робіт та відповідей за заданими критеріями (2 учні) ; судді - виводять оцінку за матеріалами обліковців (2 учні) ; арбітр - майстер виробничого навчання ;

решта учнів групи - це дві підгрупи, які змагаються між собою.

Матеріально-технічне і дидактичне забезпечення уроку:

Виробничі столи, обробні дошки та ножі.

Устаткування для приготування страв:плита,інвентар,посуд.

Тривалість роботи 6 годин.

Межпредметні зв’язки: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства - тема» : «Приготування гарячих страв з яєць».

«Організація виробництва та обслуговування» - тема : « Організація роботи гарячого цеху».

«Устаткування ПХ» - тема: «Механічне і теплове обладнання»


«Фізіологія харчування, санітарна гігієна» - тема: «Особиста гігієна кухаря», «Санітарні вимоги до інвентарю та інструментів»

«Охорона праці» - тема : «Охорона праці при приготуванні страв з яєць та сиру», «Охорона праці у гарячому цеху»

Калькуляція і облік на підприємствах ресторанного господарства - тема: «Розрахунок сировини на задану кількість порцій»

Тип уроку: вивчення трудових прийомів і операцій Форма проведення : рольова гра-диспут

Хід уроку

  1.    Організаційний момент
  •    Мотивація навчально-виробничої діяльності.
  1.    Вступний інструктаж.

І Актуалізація опорних знань учнів.

  •    перевірка знань учнів за матеріалами , вивченими на уроках теорії : евристична бесіда по таких питаннях :
  1. Яка відмінність у приготуванні вареників лінивих та вареників з сиром?
  2.          Які компоненти входять в склад вареників лінивих?
  3. Перед тим, як приготувати дану страву нам необхідно підготувати сировину, як ми це будемо робити?
  4. Правила і послідовність формування вареників лінивих.
  5. Який спосіб теплової обробки будемо використовувати при приготуванні даної страви?
  6.          Як визначити готовність вареників?
  7.          Правила оформлення і подачі.
  8. Правила і послідовність приготування тіста для вареників.
  9.          Правила приготування начинки з сиру.

51


  1. Правила і послідовність формування вареників з сиром.
  2.       Правила оформлення і подачі.
  3. Яка відмінність у приготуванні запіканки сирної та бабки?
  4.       Які компоненти входять в склад сирної запіканки?
  5.       Як підготувати манну крупу для запіканки?
  6.       Правила і послідовність формування запіканки.
  7. Який спосіб теплової обробки будемо використовувати при приготуванні даної страви?
  8.       Правила оформлення і подачі.
  9.       Які компоненти входять в склад бабки з сиру?
  10.       Як правильно вводити збиті білки?
  11.       Правила оформлення і подачі.
  12.       Які соуси можна подати до бабки?
  13.       З якими компонентами можна готувати бабку?
  14.       Термін зберігання даних страв з сиру
  15. Які ароматичні речовини можна використовувати для приготування страв з сиру?
  16.       Які дефекти можуть бути? Як їх попередити?
  17.       Вимоги до якості запіканки, вихід.
  18.       Вимоги до якості бабки з сиру, вихід.
  19.       Вимоги до якості вареників лінивих, вихід.
  20.       Вимоги до якості вареників з сиром, вихід.

(Обліковці слідкують за правильністю відповідей, (додаток №1) та фіксують,яка з груп набере більше балів)

  •       Учні отримують інструмент, інвентар, посуд ;
  •       Організовують робоче місце:

1 .Вимити стіл та інструмент гарячою водою .

Сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства .

Розробну дошку покласти посередині виробничого столу на відстані 3 - 4 см від краю . Праворуч розташувати необхідні інструменти, ножі ( лезом до дошки ) на такій же відстані від краю стола .Інші інструменти, посуд , інвентар , які в даний час не використовують, покласти на полицю столу або в ящик . На виробничому столі розташувати гірку для ароматичних речовин на відстані витягнутої руки .

  1.               Під час роботи дотримуватися таких правил з санітарної гігієни :
  1.   Перед початком роботи руки вимити з милом і ополоснути їх в 0,2%-м освітленим розчином хлорного вапна . В процесі роботи стежити за чистотою рук .
  2.   Робочі столи, посуд, інструменти перед початком роботи вимити гарячою водою .
  3.   Розробні дошки використовувати тільки за призначенням.
  4.   Первинну обробку продуктів здійснювати на призначених для цього столах .
  5.   Посуд для приготування та подачі страв повинен відповідати санітарним вимогам ( відповідний матеріал , який не окислюється , і т.д.).
  6.   Не пересувати наповнені каструлі по поверхні пити. Каструлі заповнювати продуктами на 3/4 об’єму.
  7.   Не переливати на плиті рідину з однієї каструлі в іншу. Не допускати попадання рідини на плиту.
  8.   Відкривати кришку з каструлі рухом „ на себе “.
  9.   Гарячі каструлі, сковорідки знімати з плити, користуючись рушником .
  10. Кухарські ножі повинні мати добре закріплені ручки, гостре лезо .
  11. Не використовувати ножі для перевертання страв та викладки на тарілку.
  12. Не допускати проливання рідини або жиру на підлогу . Якщо це сталося , підлогу негайно витерти .
  13. Після виконання завдання вимити кухонний та столовий посуд , інструменти згідно з санітарними правилами. Робочі столи вимити з використанням мийних засобів , а потім продезин­фікувати 0,2%-м освітленим розчином хлорного вапна .

( Обліковці постійно фіксують результати роботи кожного з учнів у спеціальних бланках)

  •      Майстер виробничого навчання демонструє практично в робочому та заповільненому темпі приготування: запіканки, бабки, вареників лінивих, правила закладання вареників у воду для варіння;
  •      Практичний показ, демонстрація учнями основних прийомів приготування: бабки, вареників лінивих.

ІІІ. Основна

Поточний інструктаж.

Майстер виробничого навчання перевіряє та надає практичну допомогу учням у:

а) організації робочого місця;

б) дотриманні правил санітарії та гігієни, вимог до безпеки праці;

в) дотриманні бюджету часу;

г) практичному відпрацюванні прийомів та форм при приготуванні страв з сиру.

Судді по черзі підходять до учнів підгруп. Перевіряють правильність виконання робіт та , згідно заздалегідь заготовленої таблиці (додаток №2 )

Учні конкуруючої групи ставлять запитання, які стосуються практичного або теоретичного обґрунтування виконаних дій. Запитання ставляться у формі : «Чому ти зробив так ?» або «Чому ти вважаєш, що це так ?». Забороняються запитання типу «Чому у нього помилка ?...» (адже ще невідомо, чи помилка це).Якщо учневі
важко відповісти або аргументувати своє рішення, чи дію, йому допомагають товариші з його підгрупи.

У ролі ведучого - помічника виступає майстер виробничого навчання.

Поточне інструктування майстер проводить після кожної окремо виконаної операції учнями підгруп. Допущені помилки, причини і способи їх усунення аналізуються разом з учнями. При цьому майстер виробничого навчання може самостійно показувати і роз’яснювати недостатньо засвоєні учнями прийоми.

На усіх етапах гри важливо використовувати письмові інструкції , плакати та іншу навчально-інструкційну й технологічну документацію. Найкраще розробити «підказки» для учнів, які приймають участь в грі, у формі таблиць.

  1. Заключний інструктаж.

Він проводиться у формі бесіди. Спочатку підсумки підводять судді. Можна також надати слово й обліковцям, які ознайомлять учнів з ходом самої гри , а також з тим як проводився облік виконуваних дій та операцій. Учні підгруп також мають право задати запитання як суддям так й обліковцям. Майстер виробничого навчання, який виступав у ролі арбітра розповідає про виконання правил гри, порядок виконання певних прийомів і вправ, аналізує типові помилки, надає поради для їх усунення, виставляє оцінки за роботу на уроці й визначає підгрупу, яка перемогла на сьогоднішній грі.

На цьому етапі уроку учень групи виступає з доповіддю про традицію української кухні при приготуванні вареників.

Видача домашнього завдання.


 


Додаток №1


Запитання

Відповідь

1

Яка відмінність у приготуванні вареників лінивих та вареників з сиром?

Для вареників з сиром використовують прісне тісто і начинку з сиру, а для приготування лінивих вареників у протертий сир додають борошно.

2

Які компоненти входять в склад вареників лінивих?

Сир, борошно, яйця, цукор, сіль.

3

Перед тим, як приготувати дану страву нам необхідно підготувати сировину, як ми це будемо робити?

Сир - протерти, борошно - просіять, яйця - зробити первинну обробку, цукор, сіль.

4

Правила і

послідовність

формування

вареників

лінивих.

Сир протерти.Змішати з борошном, сіллю, цукром, яйцями.Перемішати.

Розкачати шаром 10-12 мм.

Розрізати на смужки 2-2.5 см.

Нарізати на шматочки у вигляді прямокутників або ромбиків.

5

Який спосіб теплової обробки будемо використовуват и при

приготуванні даної страви?

Споіб варіння.

 


 

6

Як визначити

готовність

вареників?

Коли вареники ліниві сплили на поверхню їх виймають.

7

Правила оформлення і подачі вареників лінивих.

Перед подаванням на стіл вареники ліниві кладуть на підогріту тарілку і поливають вершковим маслом або сметаною.

8

Правила і послідовність приготування тіста для вареників.

Борошно просіюють.Насипають гіркою, посередині роблять заглиблення.В заглиблення вливають воду, поціджений розчин солі, цукру, сирі збиті яйця.Замішують круте тісто.Залишають на 30-40 хв. Для набухання клейковини.

9

Правила приготування начинки з сиру.

Сир протерти. Додати яйця, сіль, цукор. Перемішати і сформувати кульки.

10

Правила і послідовність формування вареників з сиром.

З тіста роблять валик.Нарізають на невеликі шматочки (масою 10- 11г).Розкачують кружальцями (товщина 1.5-2мм).Посередині кладуть начинку (12- 13г на 1шт.)Країзащипують, надають форми півмісяця.

11

Правила оформлення і подачі.

У підогрітий баранчик або тарілку покласти 7-8 шт. на порцію, полити сметаною.

12

Яка відмінність у приготуванні запіканки сирної та бабки?

Узапіканку додають збиті яйця з цукром, а у бабку додають розтерті з цукром жовтки, а в кінці обережно вводять збиті білки.

13

Які компоненти входять в склад сирної запіканки?

Сир, крупа манна, або борошно пшеничне, цукор,яйця.

 


 

14

Як підготувати манну крупу для приготування запіканки.

Манну крупу, попередньо заварюють окропом і охолоджують.

15

Правила і послідовність формування запіканки.

На змащений маргарином і посипаний сухарями лист укладають підготовлену масу рівним шаром завтовшки 3-4 см., поверхню вирівнюють, змащують сметаною.

16

Який спосіб теплової обробки будемо використовуват и при

приготуванні

даної

страви?

Запікання в жаровій шафі.

17

Правила оформлення і подачі.

Перед подаванням на стіл запіканку нарізають на порціонні шматки квадратної, прямокутної або трикутної форми кладуть на підогріту тарілку і поливають солодким соусом або сметаною.

18

Які

компоненти входять в склад бабки з сиру?

Сир, цукор, яйця, повидло, сухарі мелені, маргарин, сметана.

19

Як правильно вводити збиті білки?

Всі інгредієнти перемішати, а потім обережно ввести збиті білки.

20

Правила оформлення і подачі.

Перед подаванням на стіл бабку нарізають на порціонні шматки квадратної, прямокутної або трикутної форми кладуть на підогріту тарілку і відпускають зсолодким соусом або з сметаною.

21

Які соуси можна подати до бабки?

Можна подати яблучний або ягідний соус.

 


 

22

З якими

компонентами

можна

готувати

бабку?

Бабку можна приготувати з родзинками, сирими тертими яблуками, припущеною морквою, повидлом.

23

Термін

зберігання даних страв з сиру

Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при температурі 0-6*, у теплому місці до подавання, запіканки - 1 год., бабки - 30 хв., вареники ліниві і вареники з сиром - готують перед подачею.

24

Які ароматичні речовини можна використовуват и для

приготування страв з сиру?

Використовують такі ароматичні речовини: ваніль, ванілін, фруктові есенції, теру цедру.

25

Які дефекти можуть бути при

приготуванні вареників лінивих? Як їх попередити?

Ліниві вареники розпливлися. Дотримуватись норм закладки продуктів, при масовому приготуванні цукор не класти в масу, аним посипати готові вареники.

26

Вимоги до якості

запіканки, вихід.

Зовнішній вигляд - поверхня гладенька, без тріщин,

покрита рівномірною золотистою кірочк ою.Колір - на розрізі світло жовтий Консистенція - ніжна, пухка, однорідна Смак та запах - властиві запеченій масі з сиру.

Вихід - 150 гр.

27

Вимоги до якості бабки з сиру, вихід.

Зовнішній вигляд - поверхня гладенька, без тріщин,

покрита рівномірною золотистою кірочк ою.

Колір - на розрізі світло жовтий . Консистенція - ніжна, пухка,

 


 

 

 

однорідна.

Смак та запах - властиві запеченій масі з сиру та повидла.

Вихід -150 гр.

28

Вимоги до якості вареників лінивих, вихід.

Зовнішній вигляд - вареники зберегли форму нарізки.

Колір - білий з кремовим відтінком. Смак та запах - властиві сиру.

Вихід - 200 гр.

29

Вимоги до якості вареників з сиром, вихід.

Зовнішній вигляд - правильної форми, яка зберігається, краї добре защипані. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів.

Консистенція оболонки - щільна, мяка, начинки - соковита, мяка.

Консистенція - ніжна, пухка, однорідна

Смак та запах - відповідають виробу з прісного тіста з ароматом начинки.

Вихід - 200 гр.

 


 


Додаток №2

Інструкційно-технологічні картки.

Інструкційно - технологічна картка

Найменування страви: Вареники ліниві/Сирні галушки/


Продукти

1 порція 3 порції

Б

Н

Б

Н

Сир

158

156

477

467

Борошно пшеничне

22

22

66

66

Яйця

1\3шт

12

3/9

36

Цукор

11

11

33

33

Сіль

1.5

1,5

4.5

4.5

Маса н\ф

 

190

 

3/190

Маса варених вареників

 

200

 

3/200

Або сметана

25

25

 

 

Вихід З сметаною

 

225

 

3/225

 


 

Технологія приготування

  1.   Сир протерти.
  2.    Змішати з борошном, сіллю, цукром, яйцями.
  3.    Перемішати.
  4.    Розкачати шаром 10-12 мм.
  5.    Розрізати на смужки 2-2.5 см.
  6. Нарізати на шматочки у вигляді прямокутників або ромбиків.
  7.    Відварити у слабо киплячій підсоленій воді 4- 5 хв.
  8.    Вийняти шумівкою.
  9.    Відпустити.

Вшюги до якості:

Зовнішній вигляд - вареники зберегли форму нарізки. Колір - білий з кремовим відтінком.

Смак та запах - властиві сиру.

Правила оформлення і подачі.

Перед подаванням на стіл вареники ліниві кладуть на підогріту тарілку і поливають вершковим маслом або сметаною.


 


Інструкційно - технологічна карт
Запіканка з сиру№499

Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби для
підприємств ресторанного господарства.Київ «Видавництво

А.С.К. 2007»

Продукти

1 порція

3 по

оції

Б

Н

Б

Н

Ссир

142

140

426

420

Крупа манна

10

10

30

30

Або борошно пшеничне

12

12

36

36

Цукор

10

10

30

30

Яйця

1/10шт

 

3/3

 

Маргарин стол.

5

5

15

15

Сухарі

5

5

15

15

Маса готової запіканки

 

150

 

3/150

Сметана

 

25

 

 

Вихід з соусом з сметаною

 

225

175

 

 

 


 

Технологія приготування.

  1.              Сир протирають, додають борошно або манну крупу, попередньо заварену окропом і охолоджену (10 мл. на порцію) цукор, яйця, сіль, добре перемішують.
  2.              На змащений маргарином і посиланий сухарями лист укладають підготовлену масу рівним шаром завтовшки 3 -4 см.
  3.              Поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 20-ЗОхв. До утворення на поверхні румяної кірочки.
  4.              Перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки квадратної, прямокутної, або трикутної форми,.
  5.              Поливають сметаною або солодким соусом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - поверхня гладенька, без тріщин, покрита рівномірною золотистою кірочкою.Колір - на розрізі світло жовтий

Консистенція - ніжна, пухка, однорідна Смак та запах - властиві запеченій масі з сиру.

Правила оформлення і подачі.

Перед подаванням на стіл запіканку нарізають на порціонні шматки квадратної, прямокутної або трикутної форми кладуть на підогріту тарілку і поливають солодким соусом або сметаною.


 


Вареники з сиром

Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби для
підприємств ресторанного господарства.

Продукти

1 порція

3 по

рції

Б

Н

Б

Н

Тісто для вареників №1078

82

82

246

246

Борошно

57

57

171

171

Яйця

1/11

 

1/4

14

Молоко або вода

22.3

22.3

67

67

сіль

1

1

3

3

Фарш №1135

104

103

312

309

Сир

87.3

85.9

262

257

Яйця

 

 

1/2шт.

25

Цукор

 

 

25

25

Борошно

 

 

12

12

ванілін

 

 

0.03

0.03

Маса н/ф

 

 

 

 

Маса варених вареників

 

200

 

3/200

Сметана

25

25

75

75

Вихід зі сметаною

 

225

 

3/225

 


 

Технологія приготування тіста

  1.   Борошно просіюють.
  2.    Насипають гіркою, посередині роблять заглиблення.
  3. В заглиблення вливають воду, поціджений розчин солі, цукру, сирі збиті яйця.
  4.    Замішують круте тісто.
  5.    Залишають на 30-40 хв. Для набухання клейковини.

Технологія приготування начинки

  1.   Сир протерти.
  2.    Додати яйця, сіль, цукор.

  1.    Перемішати і сформувати кульки.

Технологія приготування вареників

  1.   З тіста роблять валик.
  2.    Нарізають на невеликі шматочки (масою 10-11г).
  3.    Розкачують кружальцями (товщина 1.5 -2мм).
  4.    Посередині кладуть начинку (12-13г на 1шт.)
  5.    Краї защипують, надають форми півмісяця.
  6. Кладуть у киплячу підсолену воду, варять 5-7хв. при слабкому кипінні.
  7.    Вареники вийняти шумівкою.
  8. Перед подаванням кладуть на підігріту тарілку 7-8 шт. на порцію, заправляють розтопленим вершковим маслом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - правильної форми, яка зберігається, краї добре защипані. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів.

Консистенція оболонки - щільна, мяка, начинки - соковита, мяка.

Консистенція - ніжна, пухка, однорідна Смак та запах - відповідають виробу з прісного тіста з ароматом начинки.

Правила оформлення і подачі.

У підогрітий баранчик або тарілку покласти 6 -8 шт. на порцію, полити сметаною.


 


Бабка з сиру і повидла

Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби для
підприємств ресторанного господарства.

Продукти

1 порція

3 порції

Б

Н

Б

Н

Сир

101

100

303

300

Цукор

15

15

45

45

Яйця

10

10

30

30

Повидло

35

35

105

105

Сухарі пшеничні мелені

18

18

56

56

Маргарин столовий

3

3

9

9

Сметана

5

5

15

15

Маса напівфабрикату

 

175

 

3/175

Маса готової бабки

 

150

 

3/150

Сметана

20

20

60

60

Вихід

 

170

 

3/170

 


 

Технологія приготування

  1.   Сир протирають.
  2. Додають розтерти з цукром жовтки, повидло, подрібнені сухарі.
  3.    Перемі шують.
  4.    Вводять збиті білки, обережно перемішують.
  5.    Викладають на змащений маргарином лист.

  1.    Поверхню розрівнюють, змащують сметаною.
  2.    Запікають у жаровій шафі 20-30хв.
  3.    Порціонуют ь, відпускають гарячою зі сметаною.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - поверхня гладенька, без тріщин, покрита рівномірною золотистою кірочкою.

Колір - на розрізі світло жовтий .

Консистенція - ніжна, пухка, однорідна.

Смак та запах - властиві запеченій масі з сиру та повидла.

Правила оформлення і подачі.

Перед подаванням на стіл бабку нарізають на порціонні шматки квадратної, прямокутної або трикутної форми кладуть на підогріту тарілку і відпускають з солодким соусом ягідним або яблучним або з сметаною.


 Що

п/п перевіряється

1 а)Якість готової страви,вареник и ліниві.

б)Якість

приготовленої

страви.


Вимоги до страви

а)Зовнішній вигляд - вареники зберегли форму нарізки.

Колір - білий з кремовим відтінком. Смак та запах - властиві сиру.

б)


 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

І%

и\

 

 

 

 

і?

 

 

 

 

І%

и>

 

 

 

 

і?

ю

 

 

 

 

і?

№ бригади

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Прізвище, ім’я, по батькові

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зовнішній

вигляд

Критерії оцінювання

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Організація робочого місця

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

теорія

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

підрахунки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Практичне

завдання

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаткова

відповідь

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Загальна кількість балів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Середній бал бригади

Екран гри


 


72


ДЛЯ НОТАТОК

docx
До підручника
Технології (рівень стандарту, академічний) 11 клас (Коберник О.М., Терещук А.І. та інші)
Додано
18 жовтня
Переглядів
129
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку