Приготування вареників з сиром, лінивих вареників, сирників та сирників по –київськи

Про матеріал

 Закріплення та вдосконалення професійних знань, умінь та навичок в процесі виготовлення

Перегляд файлу

Група: №35

Спеціальність: «Кухар, кондитер»

Майстер в/н: Косенцева Н.М.

Місце проведення уроку: кухня-лабораторія.

Тема програми: «Приготування страв з яєць та сиру»

Тема уроку: «Приготування вареників з сиром, лінивих вареників, сирників та сирників по –київськи».

Мета уроку:

Закріплення та вдосконалення професійних знань, умінь та навичок в процесі виготовлення
виховувати прагнення до розвитку професійних здібностей; добросовісного відношення до праці;
розвивати технологічне мислення та професійні якості кухаря.

Тип уроку:

урок вдосконалення умінь та навичок виконання операцій і формування вмінь виконання комплексних видів робіт

Методи навчання:

словесні (бесіда, пояснення, розповідь, інструктаж);
ілюстрування (книги, дидактичні матеріали до уроків виробничого навчання з професії «Кухар»); демонстрація; практичні вправи.

Міжпредметні зв’язки: «Технологія приготування їжі»; «Організація ПГХ» - «Українська кухня», «Калькуляція і облік».

Матеріально- технічне забезпечення: обладнання: електроплита; інвентар: столи, ножі, розбірні марковані дошки; посуд різної ємності,скалка, сито для просіювання сиру, шумівка, посуд для відварених вареників.

Матеріали: яйця, мука, сіль, сир, ванілін, родзинки.

Навчально-методичне забезпечення: мультимедійна презентація на тему «Приготування вареників з сиром, лінивих вареників, сирників та сирників по –київськи»; технологічна картка, дидактичні матеріали до уроків з виробничого навчання з професії «Кухар», схема приготування.

Хід уроку

І.Організаційна частина.

Перевірка явки учнів на заняттях, відмітка в журналі;
Перевірка готовності учнів до уроку (одяг, взуття, головні убори).

ІІ. Вступний інструктаж

Цільова настанова: повідомлення теми і мети уроку. «Приготування вареників з сиром, лінивих вареників, сирників та сирників по-київськи», навчитися готувати страву.
$H:\урок12г. Косенцева\DSC05947.JPG$ Перевірка знань учнів за матеріалом, вивчення на уроках теорії, а також на попередніх уроках виробничого навчання, пов’язаних з даним уроком.

Перевірка знань учнів за матеріалом, вивченим на попередніх уроках виробничого навчання:

На які способи теплової обробки поділяються страви з яєць?
Яка технологія приготування яєць зварених без шкарлупи?
Яка технологія приготування омлету натурального?
Які правила подачі омлету натурального?
Яка технологія приготування омлету змішаного?
$H:\урок12г. Косенцева\DSC05951.JPG$ Яка технологія приготування омлету фаршированого та які можна готувати начинки для фарширування омлету?

Формування орієнтовних дій учнів

Демонстрація зразків майбутніх навчально-виробничих робіт;
Ознайомлення учнів з матеріалами, інструментами, приладами і іншими засобами виконання робіт, які застосовуватимуться на уроці;
Пояснення і показ способів раціональної організації робочих місць при виконанні завдань;
Пояснення і показ найбільш раціональних прийомів, способів і послідовності виконання завдань, а також способів контролю якості роботи;
Розгляд типових помилок, способи їх попередження і усунення;
Закріплення і перевірка засвоєння учнями матеріалу вступного інструктажу; попередження пробного виконання учнями нових прийомів; додаткові повторні пояснення і показ прийомів та способів роботи.

$H:\урок12г. Косенцева\DSC05954.JPG$

Видача завдань і розподіл учнів по робочих місцях

$H:\урок12г. Косенцева\DSC05956.JPG$

ІІІ. Поточний інструктаж під час вправ (самостійні роботи) учнів

Виконання учнями тренувальних вправ за розробленими майстром завданнями;
Поточний інструктаж майстра виробничого навчання.
Цільові обходи майстром робочих місць учнів:

Здача учнями майстру готової роботи або незавершеної роботи, прибирання ними своїх робочих місць та майстерень.

ІV. Заключний інструктаж

Самооцінка учнями результатів роботи.
Підсумки роботи кожного учня.
Виставлення оцінок.
Визначення учнів, які домоглися відмінної якості робіт.
Розгляд найбільш характерних недоліків в роботі учнів.
Завдання додому.

Розгляд правил безпеки праці учнів;

Застебнути спецодяг на всі ґудзики не допускаючи звисаючих кінців одягу.

Не заколювати одяг шпильками, голками, не тримати в кишенях одягу гострі предмети.
Підготувати робоче місце для безпечної роботи:
перевірити стійкість виробничого столу.
$H:\урок12г. Косенцева\DSC05969.JPG$
зручно і стійко розмістити потрібну сировину, для приготування страви;
наявність і надійність заземлюючих з'єднань;
- перевірити стан підлог (відсутність вибоїн, нерівностей, слизькості);
- утримувати робоче місце в чистоті, своєчасно прибирати з підлоги розсипані (розлиті) продукти, жири та ін.;
- використовувати засоби захисту рук при використанні гарячих поверхонь інвентарю та кухонного посуду.
- дотримуватися правил безпеки при користуванні ріжучими предметами (ножі); дотримуватися правила безпеки при користуванні ножем.

Пояснення характеру і призначення майбутньої роботи на уроці, порядку виконання вправ або самостійної роботи учнів;

Тепер повернимося до сьогоднішньої теми уроку : Приготування вареників з сиром, лінивих вареників, сирників та сирників по – київськи.

1) Пригадайте з яких процесів складається приготування вареників?

Приготування вареників складається з таких процесі: приготування тіста, підготовки фаршу, формування вареників.

$H:\урок12г. Косенцева\DSC05970.JPG$

2) Які продукти нам необхідні для приготування тіста та як їх підготувати до використання?

Для приготування тіста для вареників нам необхідно буде борошно – його потрібно просіяти; молоко – процідити; яйця обробити у чотирьох ваннах; сіль та цукор – просіяти.

3) Розкажіть як готують тісто для вареників?

Борошно насипати на стіл або вширокий посуд (1-1,5 % залишити для підсипання борошном стола при при формуванні), у борошні зробити заглиблення у вигляді воронки, влити в неї суміш молока з яйцем, сіллю, цукром, замісити тісто до однорідної маси і утворення щільної пружної грудки. Тісто накрити марлею і залишити на 40 хв для набухання клейковини і набуття більшої еластичності.

4) Що нам необхідно мати для приготування фаршу?

Для приготування фаршу нам необхідно мати сир, борошно, сіль, цукор, яйця.

5) Як приготувати фарш для вареників?

$H:\урок12г. Косенцева\DSC05971.JPG$
У протертий сир додати борошно, сіль, цукор, яйця. Масу добре перемішати і сформувати з неї невеликі кульки.

6) Пригадайте, як формують вареники?

Готове тісто розкачати 1-1,5 мм завтовшки у вигляді смужки 40-50 мм завширшки, змастити сирим яйцем або льєзоном, відступаючи від країв на 4 см. На тісто покласти кульки сирного фаршу на відстані 4 см одна від одної. Піднявши краї змащеної смужки тіста, накрити ним фарш, навколо кожної кульки верхній шар тіста притиснути до нижнього і вирізати вареники металевою виїмкою. Обрізки тіста з’єднати і знову розкачати. Розкачане тісто можна відразу нарізати невеликими кусочками або за допомогою круглої виїмки. На них покласти фарш ї защепити краї.

7) Як вірно відварити вареники?

Вареники кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг вареників 4 л води) невеликими порціями. Варити доки вареники не спливуть на поверхню, протягом 5-7 хв при слабкому кипінні. Готові вареники виймають шумівкою, кладуть у посуд з розтопленим вершковим маслом і злегка струшують.

8) Які правила подачі вареників з сиром?

Вареники подають на підігрітій столовій тарілці, поливши розтопленим вершковим маслом. Сметану можна подати окремо у сметаннику або соуснику.

$H:\урок12г. Косенцева\DSC05972.JPG$

9) Які вимоги до якості вареників з сиром?

Н/ф мають напівкруглу форму з добре защіпаними краями, не злипаються і не деформуються, товщина шару тіста від 2 до 3 мм. Середня маса вареника 12-14 або 20-25 г. після варіння вареники зберігають форму, не мають сторонніх присмаків і запахів. Консистенція м’яка, пухка, колір білий з кремовим відтінком.

Закріплення і перевірка засвоєння учнями матеріалу вступного інструктажу, проведення пробного виконання учнями нових прийомів.

3. Як же ж приготувати тісто для вареників?

Борошно насипати на стіл або широкий посуд (1-1,5 % залишити для підсипання борошном стола при при формуванні), у борошні зробити заглиблення у вигляді воронки, влити в неї суміш молока з яйцем, сіллю, цукром, замісити тісто до однорідної маси і утворення щільної пружної грудки. Тісто накрити марлею і залишити на 40 хв для набухання клейковини і набуття більшої еластичності.

4.Яку форму мають вареники?

Вареники мають форму місяця з добре защіпаними краями.

5.Розкажіть послідовність приготування маси для вареників лінивих?

У протертий сир додати борошно, сіль, цукор, яйця і перемішати до утворення однорідної маси.

6.Згадайте технологію приготування сирників солодких.

Сир протирають, додають дві третини норми борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений у воді ванілін (0,02г на порцію) і добре перемішують.

7.Розкажіть технологію приготування сирників по - київському.

Сир протерти через сито. У сир додати яйця, сіль, борошно, ванілін розчинений у гарячій воді. Масу добре перемішати.

Проведення пробного виконання учнями вивчених прийомів робіт:

Видача завдань - згідно технологічної та інструкційної карток

Бригада №1- готують вареники з сиром

Бригада № 2- готують вареники ліниві.

Бригада № 3- готують сирники солодкі.

Бригада №4- готують сирники по – київськи.

$H:\урок12г. Косенцева\DSC05974.JPG$ ІІІ. Поточний інструктаж майстра під час самостійної роботи учнів

Виконання вправ учнями.
Індивідуальне та колективне інструктування учнів.
Цільові обходи майстром робочих місць учнів:

обхід - перевірка, чи всі учні приступили до роботи, чи немає організаційних утруднень.
обхід – перевірка правильності організації робочих місць, дотримання правил техніки безпеки.