Від майстрів кулінарної справи  Великочернеччанської школи

2. Рецепт "Приготування зефіру"

Яблучний та яблучно- смородиновий зефір із натуральних інградієнтів.

Час виготовленя:  3 год. + 12-24 год. ( для підсихання)

Кількість:  10 шт.

Компоненти:1)для яблучного пюре: – яблука Антонівкаабо Симиренко  5-6 шт середнього розміру  -  225 г ( готуємо із  125 г пюре та 100 г цукру);

2) для яблучно -ягідного пюре  113 г пюре яблучного та 112 г  - смородинового;

Білок із  курячого яйця – 1 шт.+ 1 шт.

Для сиропу:

• вода – 75 г + 75 г
• агар-агар –7 г + 7 г
• цукор – 200 г + 200 г.

Покроковий рецепт приготування зефіру

1. Замочити  7 г агар – агару 75 мл води на 15-30 хв.
2. Розморозити ягоди смородини у мікрохвильовій печі і поставити на середній вогонь газової плити уварювати до густого пюре, періодично помішуючи (30-40 хв.) в кінці додати цукор і проварити ще хвилин 7 -10 постійно перемішуючи суміш.
3. Почистити яблука, перерізати на чотири частини, видалити серцевину.
4. Запекти яблука в мікрохвильовій печі на повній потужності протягом 3-4 хвилин у посудині під кришкою.
5. Перебити блендером запечені яблука, додати 150 г цукру і  поставити уварювати до густої консистенції, періодично помішуючи ( 10-15хв.).
6.  Готове пюре яблучне  та смородинове залишити прохолонути, накривши попередньо харчовою плівкою. Охолодити в холодильнику.
7. Застелити дві великі жаровні пергаментним папером, надіти на кондитерський мішок насадку зірочка.
8. Додоти в каструлю із агар-агар з водою 200 г цукру, розмішати  лопаткою, нагріти до кипіння при постійному перемішуванні, варити на маленькому вогні 7-10 хв. ( до температури 110  градусів) , не накриваючи кришкою, поки сироп не почне тягнутися суцільною ниткою за ложкою.
9. Збити  міксером ( попередньо відваживши у ємність) 225г яблучного пюре й додавши 1 білок із яйця. Суміш  збільшиться в об'ємі приблизно в 2- 3 рази  і посвітліє.
10. Сироп із агара гарячим тонким струменем влити в білкову масу та безперервно збивати міксером протягом 7 - 10хв.на високій швидкості до тих пір, поки суміш не стане дуже густою і буде тримати форму. Це важливо!
11. Наповнити кондитерський мішечок із насадкою ( зірочка) теплою масою і відсадити зефір на жаровні, застелені пергаментним папером. Усе виконувати швидко, тому що агар швидко зхватується. Частинки зефіру  залишаємо для стабілізації на 12-16 годин.
12. Смородиново- яблучний зефір.
13. Збити  міксером ( попередньо відваживши у ємність) 113 г яблучного та  112 г смородинового холодного пюре й додавши 1 білок із яйця. Суміш  збільшиться в об'ємі приблизно в 2- 3 рази  і посвітліє.
14. Сироп із агара гарячим тонким струменем влити в білкову масу та безперервно збивати міксером протягом 7 - 10хв.на високій швидкості до тих пір, поки суміш не стане дуже густою і буде тримати форму. Це важливо!
15. Наповнити кондитерський мішечок із насадкою ( зірочка) теплою масою і відсадити зефір на жаровні, застелені пергаментним папером. Усе виконувати швидко, тому що агар швидко зхватується. Частинки зефіру  залишаємо для стабілізації на 12-16 годин.
16. Готовий десерт викладаємо у  коробочку. Коробку поміщаємо у харчовий контейнер, щоб за рахунок герметизаціє збільшити термін зберігання зефіру.

Перед споживання зефір викласти на тарілку.Смачного!

Особисті поради з приготування.

1.Яблучне та ягідне пюре необхідно добре уварити, щоб максимально видалити вологу із суміші, тоді зефір вийде як справжній – стійкої густини.

 2.Сироп готувати у металевій посудині із товстим дном.

 3. Використовувати свіжий, якісний агар-агар.

 4. Охолоджені білки додавати у охолоджене пюре, щоб суміш добре збилася і набрала об'єму.

 5.Якщо третю частину цукрового піску замінити патокою або глюкозним сиропом, то термін зберігання десерту збільшиться і при засиханні в середині він буде ніжним.

 5.Час підсихання зефіру також залежить від вологості й температури  приміщення.

6.Термін зберігання домашнього зефіру близько 5 -7 діб,  у герметичній упаковці.

Особливості споживання зефіру

Гарно смакує зефір із чаєм.

Секрет кави із зефіром.

А чи куштували ви каву та зефір в одній чашці? Так-так. Це майже класичний рецепт.

Береться кава, можна додати натуральну. Але краще розчинну.

На дні кружки блендером або просто ложкою розминаєте зефір. На 1 склянку води береться одна ціла зефірина. Зверху насипаєте розчинну каву. І заливається окропом.
Якщо кава натуральна, виливаємо її прямо на зефір, але без осадку! Цукор — за бажанням.У результаті утворюється приголомшлива пінка з розчиненого зефіру — тобто кава з маршмелоу!

Чим приваблива кава із зефіром?

Тим, що на відміну від вершкової пінки, вона «не падає», а утворюється все більше і більше нової. Смак напою ніжний і надзвичайно м’який.

Із зефіру створюють фруктово-ягідні шедеври смакоти із додавання кремів у вигляді пірожин та тортів.

Це треба знати !

Зефір – це ласощі, які виготовля­ють із різної сировини з додаванням цукру.

В зефіра є одна дуже цікава особ­ливість – фактично, це пастила. Її слов’янські народи готували ще в XVI столітті, лише з двох інгредієн­тів: печених яблук сорту Антонівка та меду. А вже наприкінці XVIІ сто­ліття до пастили почали додавати білки, які й надавали ласощам бі­лий колір та пружність. Така пасти­ла у своїй ос­нові вже містила не ли­ше яблука, а й різноманітні ягоди: горобину, су­ницю, чорницю, брус­ницю тощо.
І тільки через два сто­ліття французькі кондитери здога­далися білки збивати. В результаті на світ народився білосніжний повітряний продукт, який ми нині і звикли називати зефіром ( зфранцузької це слово можна перекласти, як «легкий вітер»).
Зефір – це кондитерський виріб, який виготовляють шляхом збивання яєчного білка, фруктово- ягідного пюре  з додаванням агарового сиропу, як формоутворюючого компонента. Зефір не тільки смачний продукт харчування, а й має відносно малу калорійний. В середньому, при звичайній рецептурі  приготування, калорійність становить приблизно 300 ккал на 100 г продукту. Це досягається завдяки тому, що до його складу входять фруктово – ягідне пюре та рослинні стабілізатори.

Свою форму зефір тримає за рахунок пектину,  який міститься у фруктах, ягодах та агарі.

Пектин – це клітковина, яка потрапляючи в організм людини, виводить із нього канцерогени, шлаки, знижує холестерин, виступає в ролі глюкози, знижує артеріальний тиск. Найбільший вміст пектину у яблуках і чорній смородині.

Агар – агар виготовляють із бурих та червоних водоростей, які  ростуть у Тихому океані і Білому морі. Він дуже корисний для здоров'я  людини, бо у водоростях міститься багато заліза, магнію, йоду та  інших корисних мікроелементів й речовин. Агар – агар покращує роботу печінки, виводить із організму шлаки і токсини.На відміну від желатину, агар-агар не такий калорійний, очищує печінку від зайвої жовчі, корисний для профілактики раку молочної залози, зміцнює легені.

Було доведено, що цей смачний продукт корисний не тільки дорослим, але й дітям, так –як він покращує не тільки травлення, а також підвищує розумову діяльність.

Дієтологи радять споживати зефір спортсменам, яким солодке взагалі заборонене.