Робочий зошит на тему «Холодні страви та закуски» з предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства».

Робочий  зошит

 на тему «Холодні страви та закуски» з предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства».

   Завдання, запропоновані учням в робочому зошиті, направлені на розвиток вміння планувати свою роботу, об’єктивно оцінювати свої знання, вміння і результати роботи, формувати в учнях якості, які необхідні для подальшої професійної діяльності. Запропоновані завдання у робочому зошиті складені на достатньому рівні для учнів, які допомагають проявити свою самостійність і показати свої знання.

   Мета робочого зошиту є поглибити теоретичні знання учнів з предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», допомогти їм спланувати і грамотно виконувати завдання.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема: Значення закусок у харчуванні. Класифікація

 

1. Закінчити речення

 

• для приготування закусок використовують продукти_____________

_____________________________________________________________

 

• холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом_____________

_____________________________________________________________

 

• для заправлення закусок використовують_______________________

_____________________________________________________________

 

2. Заповніть схему

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Поміркуй!

Як мають бути оформлені холодні страви і закуски у сучасному стилі, назвіть нові тенденції.__________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

Тема: Загальна характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок.

1. Опишіть підготовку сировини для холодних страв і закусок

_____________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

_____________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_______________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

_______________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Риба і рибні продукти

1. Дайте визначення термінам

Соління – це_______________________________________________________

__________________________________________________________________

Коптіння – це______________________________________________________

__________________________________________________________________

В’ялення – це______________________________________________________

__________________________________________________________________

Сушіння – це_______________________________________________________

__________________________________________________________________

Маринування – це__________________________________________________

__________________________________________________________________

 

2. Заповніть схему

 

 

 

 

 

 

 

 

Цікаво знати!

Ікра – цінний поживний продукт. Основною складовою частиною ікри є білки й жири. Ціниться ікра велика, світлих тонів. За калорійністю, як чорна, так і червона ікра перевершує м'ясо, молоко та інші продукти. Рибна ікра містить велику кількість цінних поживних речовин, це - жири, вітаміни і мінерали, білок, який легко засвоюється організмом. У 100 г чорної (зернистої або паюсной) ікри містять 280 калорій. А 100 г червоної ікри - 270 калорій.. Хоча ми звикли ділити рибну ікру на червону й чорну, насправді ікра з різних видів риб може мати чимало відтінків (перлиново-сірий, темно-сірий, коричневий, ніжно-рожевий та помаранчевий). До речі, не всі знають, що чорна (осетрова) чи червона (лососева) ікра це лише загальні назви продукту. На етикетці обов’язково має бути зазначено, з якої саме риби її добуто: кети, горбуші, нерки і таке інше.

3. Запитання!

Що треба зробити, щоб ікра паюсна, зерниста не підсохла?_______________

Чому не можна зберігати відкриті рибні консерви?_______________________

М’ясо і м’ясні продукти

1. Знайди помилку! Випишіть зайве, які не відносяться до ковбасних виробів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

_______________________________________________

2. Заповніть таблицю

Різновиди м’ясних консервів	Вид м’яса, маса

 

Поміркуй!

Якщо оболонку копченої ковбаси зняти важко, що треба зробити?__________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Сири сичужні

1. Чим зумовлена харчова цінність сирів

 

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

2. Складіть схему класифікація сирів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Опишіть вимоги до якості твердих сичужних сирів

____________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Хліб

1. Складіть схему класифікації хліба

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Напишіть до кожної картинки назву хліба за видом борошна

 

_______________________________________

______________________________________

 

_______________________________________

 

 

____________________________________

Тема: Технологія приготування бутербродів

Цікаво знати!

Бутерброд (від німецького Butterbrot – це хліб з маслом) – вид холодної закуски. Ця страва стала основою для приготування найпопулярнішої у всьому світі закуски.

• Найбільший бутерброд у світі довжиною 720 м виготовили 700 жителів ліванського села Кфар Катра.
• Українці також поставили своєрідний рекорд – спорудивши у Луцьку бутерброд із салом завдовжки 43 метри.
• Мережа супермаркетів Tesco випустили музичний бутерброд, які грають різдвяні мелодії після того, як їх виймають з упаковки.
• Надкушений бутерброд з сиром, на якому вимальовується силует Діви Марії був проданий на аукціоні за 28 тисяч доларів. Вік бутерброда на момент продажу становив 10 років.
•  

1. Вставте пропущенні слова за текстом

Для приготування бутербродів використовують такі продукти, як________

________________________________________________________________

Бутерброди готують безпосередньо перед______________________ вони не

підлягають тривалому зберіганню. Строк реалізації бутербродів не більше

________ Під час тривалого зберігання погіршується__________________

____________________________________ Для того щоб швидко

приготувати бутерброди, слід заздалегідь підготувати потрібні продукти__

________________________________________________________________

________________________________________________________________

2. Дайте правильні відповіді за малюнками

 

• На які основні групи поділяють бутерброди?

_______________________________________

______________________________________

 

______________________________________

 

___________________________

 

• Як поділяють відкриті бутерброди?

_________________________________

 

• На які види поділяють закусочні бутерброди?

________________ ____________________

 

_________________ ______________

3. Опишіть вимоги до якості бутербродів

 

______________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Поміркуй!

Постав «Так» чи «Ні»

1. Хліб для бутербродів використовують дуже м’який?___________

 

2. Щоб нарізати хліб треба ніж змочити у гарячій воді?___________

 

3. На житньому хліби готують звичайні бутерброди?___________

 

4. Щоб швидко приготувати бутерброди, треба заздалегідь готувати

 

продукти?________________

Цікаво!

Фішбургер – вид гамбургеру, в якому м’ясна котлета заміняється смаженою рибою.

Чікенбургер – вид гамбургеру, який обов’язково включає курку.

Веджибургер, гарденбургер – вегетаріанський гамбургер, не містить м’яса.

Тема: Технологія приготування салатів із сирих та варених овочів.

Вимоги до якості. Оформлення.

 

1. Складіть схему класифікації салатів

 

 

 

___________________         ____________________      ____________________

 

2. Опишіть способи оформлення салатів

____________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

3. Продовжить речення

Салати, в яких продукти дрібно нарізані і заправлені майонезом, сметаною, подають___________________________________________________________

 

Салати – коктейлі подають___________________________________________,

 

інші салати і холодні закуски на_______________________________________

4. Опишіть технологію приготування вінегрету

___________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Тема: Страви і закуски з м’яса і м’ясних продуктів

 

1. Дайте відповіді на запитання

• Які продукти використовують для приготування м’ясних холодних закусок?_

_____________________________________

_____________________________________

_____________________________________

_____________________________________

_____________________________________

• Які гарніри подають до м’ясних холодних закусок?_________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

• На які шматки нарізають м’ясні продукти для закусок?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
• Яку сировину використовують для приготування асорті м’ясного?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Заповніть схему асортименту закусок з м’яса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема: Страви і закуски з риби і нерибних продуктів

 

1. Знайдіть лишній малюнок який не відноситься до асортименту холодних закусок з риби

1

2

3

 

 

 

 

 

 

 

4

 

              5

 

 

 

 

 

Правильна відповідь________________

Поміркуйте!

• Назвіть смачну морську рибу під маринадом_______________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

• На чому треба смажити рибу для закусок і чому?____________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

• Якщо шкіра з оселедця погано знімається, що треба робити?_________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

Тема: Страви і закуски з овочів і грибів

1. Запишіть страви з овочів і одну з них напишіть технологію приготування на вибір

 

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Цікаво знати!

Кабачкова ікра вважається малокалорійною, смачною та корисною стравою. Вона легко засвоюється організмом. Її можна вживати влітку, а також консервувати, щоб насолоджуватися взимку. У кабачках міститься велика кількість корисних мікроелементів, таких як мідь тп залізо, фосфор та натрій, велика кількість органічних кислот та вітамінів В і С.

2. Накресліть схему приготування «Ікра з кабачків»

 

Тема: Закуски з сиру та яєць

 

1. Виконайте завдання!

• Яка температура подавання закусок з сиру та яєць?

а) не вище 12*С                                        б) 30*С                                в) 45*С

• Для холодних страв з яєць використовують яйця зварені

а) рідкі                       б) в мішечок                          в) круто

• Кисломолочний сир перед використанням…..

а) просіюють          б) промивають                     в) протирають          г) натирають

 

2. Опишіть послідовність приготування страви за малюнками і вгадайте назву страви!

 

  

 

   

         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Опишіть технологію приготування закуски «Яйця під майонезом на хлібі»

 

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4. Складіть схему технології приготування Закуска гостра з твердого сиру

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Запишіть вимоги до якості закусок з сиру та яєць

 

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Тематичне оцінювання

І варіант І рівень

1. Дайте правильну відповідь. Які бутерброди готують переважно на банкет?

 

  ______     ______  ______

 

2. Салати – коктейлі подають у якому посуді?

________   _________  __________

 

3. Яка температура подавання холодних страв і закусок?

 

5-10*С_____  12*С_____ 14-16*С_____

 

ІІ рівень

1. Продовж речення. Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Запишіть  та порівняйте! Яка різниця між холодною закускою і стравою___________________________________________________________________________________________________________________
3. Поміркуй!

? Що треба зробити, якщо бринза довго лежала в розсолі_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

? Чому не можна зберігати холодець і заливні страви при мінусовій температурі_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ІІІ рівень

 

1. Викреслить зайве. До натуральних сичужних сирів відносяться:

 

                                                                                     Тверді

Нарізні

                                          М’які

                                                                Напівтверді

                                                                                                               Розсільні

2. Запишіть які продукти не входять до складу «Ікра овочева»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

 

3.Вгадай, яка страва?

Зварені круто яйця обчищають, розрізують уздовж навпіл, видаляють жовтки, протирають їх. Для начинки вимочене чисте філе оселедця і ріпчасту цибулю пропускають через м’ясорубку, додають протертий жовток, половини норми майонезу і перемішують. Масою наповнюють половинки яєць, прикрашають майонезом, жовтками, зеленню.

 

 __________________________________________________________________

 

 

 

ІІ варіант

І рівень

1. Які бутерброди відносяться до складних?

 

_______________ _______________

 

2. Яка температура гарячих страв і закусок?

 

40-50______   55-60______   50-60______

 

3. Продовж речення!

Холодні страви і закуски подають в __________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

ІІ рівень

1. Дайте відповідь!

Сичужні сири це__________________________________________________

__________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Продовж речення!

Для заправлення закусок використовують_______________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Опишіть виготовлення прикраси «Лілія»

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

ІІІ рівень

1. Викресли зайве! До ковбасних виробів відносять:

•  Варені ковбаси
• Сальтисон
• Сосиски сардельки
• Варені пельмені
• Сирокопчені ковбаси
• Заморожені котлети ___________________________________________

 

2. Встав пропущені слова

 

  Порційні шматочки риби панірують у ______________

_____________________смажать на ___________з обох боків до готовності, потім викладають на лист, зверху поливають __________________________, прогрівають у ________________________,

охолоджують. Перед подаванням рибу_______________________________

або _______________ і посипають __________________________________

 

3. Виконайте завдання!

Дайте характеристику сиру Моцарела, умови та термін зберігання

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Поміркуй! Твердий сир під час тривалого зберігання на холоді втрачає вологу і стає сухим і занадто твердим, як освіжити? ___________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Цікаві факти

Сир — це один з найдавніших продуктів, як свідчать археологічні дослідження його винайшли задовго до писемності, на ранніх етапах формування людської цивілізації. Він є частиною людського раціону щонайменше 7000 років і тому ми підготували для вас цікаві факти про сир.

 

1. Вважається, що процес утворення сиру випадково відкрили на Близькому Сході кочівники тюркських племен, вони використовували шлунки тварин як фляги для зберігання та зручності транспортування молока. Під час руху та під дією ферментів молоко розділялось на сир і сироватку.

2. В Польщі виявлені сита зі слідами молочних жирів, які вважають найбільш ранніми археологічними свідченнями виготовлення сиру. Вони датуються 5500 роком до нашої ери, але є припущення, що сир виготовляють з 8000 року до нашої ери, коли вперше були одомашнені вівці.

3. Свідчення виробництва сиру знайдені на розписах в єгипетських гробницях, яким понад чотири тисячі років. Ці сири, ймовірно, були дуже солоними, оскільки для збереження сиру в жаркому та засушливому кліматі було потрібно багато солі. Також сир виготовляли в Стародавньому Римі та Греції.

Батьківщина і час дозрівання різних сирів

4. Сир дуже любили в Київській Русі, але тоді його робили природним «сирим» способом і не піддавали тепловій обробці. Саме від слова «сирий» походить назва сиру. Класичними для України залишаються творог та бринза.

5. У світі існує понад 2000 різновидів сиру. Смак, текстура та навіть колір сиру залежать від багатьох факторів, включаючи тип молока, рецепт приготування, тривалості дозрівання та від додавання різноманітних приправ.

 

 

 

6. Сир виготовляють з використанням молока кіз, овець, корів та навіть з кінського та верблюжого молока, а до деяких різновидів сиру навіть додають їстівну плісняву, яка допомагає йому правильно дозріти і надає специфічний смак та аромат.

Яке молоко використовується для виготовлення різних сирів та їх жирність

quote Тип молока і жирність різних видів сиру

7. Хоч кожний вид сиру виготовляють по особливій технології, загальний принцип, як правило один: спочатку ферментується молоко, збирається сирна маса, проціджується, нагрівається, а далі відбувається його засолювання та дозрівання.

8. Кожного року у світі виробляється близько 20 мільйонів тонн сиру. Беззаперечним лідером є Сполучені Штати Америки з показником понад 25% світового виробництва, а це понад 5 мільйонів тонн сиру. До порівняння в Україні виготовляється лише близько 100 тисяч тонн сиру на рік.

 

9. Сир - це дуже поживний продукт оскільки засвоюється нашим організмом майже повністю. Крім того в ньому дуже багато кальцію, фосфору, цинку і вітамінів А, В2, В12. Для виготовлення одного кілограма сиру пармезан потрібно 16 літрів молока, а для створення одної головки понад 500 літрів.

10. Як не дивно, але хибним є твердження, що миші дуже люблять сир. Звісно голодна миш з радістю поласує сиром, але коли в неї буде вибір вона, як і більшість гризунів, надасть перевагу продуктам без яскраво вираженого запаху, таким як зерно чи фрукти.

 

Традиційні бутерброди різних країн

Венесуела, арепа: сендвіч з товстого кукурудзяного хліба, в який додається свинина, сир і авокадо.

Сінгапур, йа тост: бутерброд, заснований на суміші з кокоса і цукру, що є популярною в країнах Південно-Східної Азії, готується на товстому шматочку білого хліба. Іноді подається з додаванням яєць.

.

 

 

 

 

 

 

Китай, Жоу цзя мо ( "м`ясний бургер") готується на плоскому хлібі зі свининою (або, в залежності від регіону, бараниною або яловичиною), приправляється спеціями і перцем.