Розробка плану уроку на тему "Розбирання риби, її обробка"

План уроку виробничого навчання

Спеціальність:  Кухар

Курс, семестр, спеціальність: Курс І, Семестр І, Модуль 1 ( 3 розряд).

Тема програми № 4: Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів.

Тема уроку № 7: Ознайомлення з м'ясо- рибним  цехом: устаткування цеху, інструмент, інвентар, посуд. Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Робота із Збірником рецептур. Ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб з лускою, без луски. Механічна кулінарна обробка риби з лускою.

Мета уроку:

навчальна: навчити організовувати робоче місце, формувати, закріплювати і розвивати уміння та навички планування і здійснення виробничого процесу, основних прийомів, формувати  і розвивати уміння і навички  застосування знань для розв’язання навчально-виробничих завдань пошукового характеру;  формувати готовність до оволодіння сучасними технікою та технологією виробництва.

розвиваюча: розвивати  і формувати раціональне  мислення та творчість; пізнавальну  активність та самостійність; увагу, спостережливість, логічне мислення; вміння  самовдосконалення в обраній професії. Розвивати вміння використовувати теоретичні знання на практиці, вміння орієнтуватися у виробничих умовах.

виховна: спрямована на виховання:
-    культури навчального процесу;
-    поваги до праці, обраної професії;
-    моральних якостей учнів як особистостей;
-    дисципліни, сумлінності, відповідальності, ініціативи.

Тип уроку: урок формування простих професійних умінь.

Вид уроку: урок виконання простих комплексних робіт.

Дидактичне забезпечення: стенди, інструкційні картки, Збірник рецептур, роздатковий матеріал ( технологічні картки).

Матеріально-технічне забезпечення:

Сировина: судак, короп, борошно, соняшникова олія, сіль, перець чорний мелений.

Обладнання, інвентар, посуд:

- настільні ваги, плита електрична, шафа пекарська, миски, лопатки, деко для запікання, сковорідки, шумівка, ножі поварської трійки, обробні дошки овочів ОС.

Міжпредметні зв'язки: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Устаткування підприємств громадського харчування», «Організація виробництва», «Охорона праці», «Онови санітарії та гігієни».

                                                          Хід уроку

І. Організаційна частина(3-5 хв)

1.На початку уроку:

 - перевірка наявності здобувачів освіти по журналу;

- перевірка зовнішнього вигляду здобувачів освіти: спец. одяг, головний убір (доповідає староста);

- призначення чергових (доповідає староста).

ІІ. Вступний інструктаж (40хв):

1. Актуалізація опорних знань здобувачів освіти з теми.

  1.1.  Перевірка опорних знань, умінь, навичок здобувачів освіти, необхідних їм для подальшої роботи:

Перед тим, як розпочати вивчення нової теми, перевіримо  ваші знання, здобуті на попередніх уроках та уроках теоретичного навчання:

1. Який цех використовується для обробки риби? (рибний або м'ясо - рибний)

2.  Вкажіть маркування, яке повинно бути на обробних дошках при обробці риби? (РС)

3. Які види риб відносяться до прісноводних? (короп, карась…..)

4. Чи корисне вживання риби?

5.  Які види теплової обробки риби ви знаєте?

2.1. Аналіз і доповнення відповідей здобувачів освіти, підведення підсумків.

3. Викладання нового матеріалу.

3.1. Повідомлення нової навчальної інформації ( пояснення майстра, конспект додається):

Тема уроку: Ознайомлення з м'ясо- рибним  цехом: устаткування цеху, інструмент, інвентар, посуд. Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Робота із Збірником рецептур. Ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб з лускою, без луски. Механічна кулінарна обробка риби з лускою.

Мотиваційна установка  проведення уроку:

Риба в українській кухні займає значне місце. Вона має велику

харчову цінність, оскільки містьть білки, жири, мінеральні речовини, екстрактивні, вітаміни, вуглеводи. Але хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду риби, віку, місця вилову.

Страви з риби посідають важливе місце у харчуванні людини. Вони легко засвоюються організмом людини, дають енергію, сприяють розумовій діяльності, нормалізують обмінні процеси

Особливо звертаю Вашу увагу, що страви з морської риби багаті на йод, зважаючи на те, що в усьому світі відчувається йодо-дефіцит, а в Україні

 

 

 

багато людей мають захворювання щитовидної залози.

Тому вживання страв з риби їм вкрай необхідне. Також в стравах з риби багато легкозасвоюваного жиру; вітамінів А, Д, Е та групи В. Екстрактивні речовини риби збуджують апетит.

 Працюючи на виробництві кухар повинен вміти правильно організувати робоче місце для механічної обробки риби з лускою, без

       луски та знати   особливості розбирання риби  та нарізання напівфабрикатів.

              Вміти визначати          відсоток відходів

3.2. Викладання нового матеріалу:

 М'ясо - рибні цехи організовуються в основному при підприємствах середньої потужності з повним виробничим циклом. В м'ясо-рибному цеху передбачається організація окремих участків для обробки м’яса, птиці, риби.

В цеху проводиться первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів для доготівельних цехів. Виробнича програма цеху складається на основі плану меню на попередній день. В основному цех працює в першу зміну. Зранку проводиться приготування порційних, дрібношматкових і січених напівфабрикатів; і в кінці зміни працівники отримують сировину, проводять її обробку і готують великошматкові напівфабрикати.

 В м’ясо-рибному цеху виділяють 3 ділянки:

1. для обробки м’яса;
2. для обробки риби;
3. для обробки птиці.

На участку обробки риби проводиться наступні технологічні операції:
- дефростація (розморожування);

- вимочування соленої риби;

- чищення;

- потрошіння;

- приготування напівфабрикатів.

Для розморожування риби використовують ванни, для чищення і потрошіння риби – виробничі столи. Чищення риби може проводитись або рибочисткою РО - 1, або ножами кухарської трійки, або спеціальними скребками. Потрошіння риби проводиться в основному за допомогою малого ножа кухарської трійки.

Для приготування напівфабрикатів виділяється окремо робоче місце. Тут встановлюється виробничий стіл, на якому розташовуються розроблювальні дошки, ваги типу ВНЦ-2, лотки з сировиною (зліва) і напівфабрикати (справа), ємкості зі спеціями, ножі кухарської трійки (в висувному ящику або на спеціальній підставці).

Для приготування рибного фаршу і виробів з нього організовують робочі місця, на якому розміщують виробничі столи, м’ясорубку, ваги, розроблювальні дошки, ємкості для спецій, панірувальних сухарів, підставка з ножами кухарської трійки.

Для правильної організації роботи цього цеху необхідно забезпечити окрему обробку м’ясних і рибних продуктів, а також окреме зберігання напівфабрикатів з м’яса та риби. Обов’язковим є поділ технологічного обладнання, інвентаря й інструментів. На кожному столі, обробні дошці, інструменті, тарі, обробні дошці, інструменті, тарі, має бути маркування із зазначенням, для обробки якого продукту вони призначені.
На лінії обробки м’яса, звичайно встановлюють холодильну шафу, для зберігання напівфабрикатів, розрубочний стілець для розрубування великих частин м’яса, туш баранини, свинини, напівтуш і четвертин, ванну для миття м’ясних продуктів, робочий стіл для підготовки напівфабрикатів, м’ясорубку та інші механізми.

На лінії обробки риби встановлюють ванну з одним відділенням для миття риби та її відтавання. Для приготування напівфабрикатів виділяється робочий стіл, інструменти виділяють у настінній шафі. Для миття рук та інструментів служить умивальник. До нього має бути підведена гаряча і холодна вода. Рибні напівфабрикати зберігають охолодженими до 5ºС не більше 12 год., рибну котлетну масу за наявності охолодження – 6 год. напівфабрикати готують по мірі попиту.

З інвентаря і інструменту в м'ясо-рибному використовуються: капронові або гумові щітки, сокира для розрубу м’яса, ножі-рубаки для нарубування рагу, обвалювальні ножі, мусати для нагострювання ножів, розроблювальні дошки з маркуванням «РС», «МС», «ПС», лотки для сировини, напівфабрикатів, ємкості для спецій, сухарів, підставки для ножів, ваги типу ВНЦ-2, ножі кухарської трійки.

Керівництво м'ясо-рибним цехом проводить бригадир або відповідальний кухар. У зав виробництвом на основі плану-меню отримується сировина, проводиться розподіл завдань між членами бригади в залежності від спеціалізації кухарів і їхнього розряду. Більш складні операції (фарширування поросят, риби, птиці) здійснює бригадир або кухар V-го розряду. Бригадир також контролює за технологічним процесом, нормами витрат сировини і виходу напівфабрикатів, за станом обладнання, за виконання правил охорони праці і техніки безпеки членами бригади, за санітарний стан цеху.
Обробку риби на великих підприємствах ресторанного господарства проводять в рибних цехах. В них встановлюють технологічні лінії для розморожування, розбирання лускової риби та виготовлення напівфабрикатів з великою локалізацією трудомістких процесів.

Рибний цех призначений для обробки риби та приготування з неї напівфабрикатів

 
Мал. 1 Рибний цех

У цеху розміщуються ящик-носилки для доставки риби зі складу в цех, ванни для розморожування риби або вимочування солоної риби, столи для чищення та нарізання риби, виробничі столи, пересувні ванни і стелажі, пристосування для чищення риби, холодильна шафа, ваги циферблатні.
Для забезпечення роботи кухарів необхідно мати дошки для розбирання риби та комплекти ножів з відповідним маркуванням: "СР" - сира риба, "Оселедці".

У рибному цеху підлога і стіни миються так само, як і в м'ясному цеху.
У рибному цеху вивішується така документація:

технологія первинної обробки риби, середні норми відходів при первинній обробці риби; опис матеріальних засобів цеху.

У рибний цех надходять: риба жива, охолоджена, морожена, солена та нерибні продукти моря.

Ознаки доброякісної і недоброякісної риби

Риба є швидкопсувним продуктом внаслідок ніжної консистенції і значного вмісту вологи в тканинах, різноманітності шляхів проникнення мікроорганізмів в м'язи, наявності на поверхні слизу - сприятливого середовища проживання бактерій. Збудниками гнильного розкладу риби є бактерії, що розвиваються при відносно низьких температурах, в зв'язку з чим риба більш схильна до псування, ніж м'ясо тварин. Поверхня риби і її кишечник значно засіяні мікроорганізмами, серед яких є патогенні, що потрапляють з води водойми: В. botulinum, Salmonella, бактерії кишкової групи - Shigella і ін. Є також значна кількість бактерій і вірусів, що викликають захворювання риб (чума щук, жаберная гниль , краснуха коропів і ін.)

Провідним показником при оцінці якості риби являється її органолептичні властивості. Свіжа риба має наступні ознаки: яскраво-червоне забарвлення зябер, прозорість рогівки і слизу, луску, опуклість очей, щільність консистенції м'яса, відсутність здуття і пошкоджень черевця, щільне з'єднання луски з поверхнею риби, відсутність неприємного запаху всіх частин риби. Деякий за- падіння очей і часткове відділення луски від поверхні солоної риби не є ознакою псування.

Порчу риби викликають мікроорганізми, проникаючі в тканини різними шляхами - через зябра в кров, через кишечник і поверхневі шари риби. Слиз швидко втрачає прозорість, набуває неприємного запаху, з слизу мікроорганізми проникають в поверхневі шари, внаслідок чого зябра втрачають звичайну забарвлення і набувають сіро-зелений колір, луска починає куйовдить і відпадати через розпад сполучної тканини поверхневих шарів, очі западають і мутніють, черевце роздувається і надривається через бурхливе розмноження з утворенням газів бактерій кишечника, кишечник може випадати з анального отвору; з кишечника мікроорганізми потрапляють в кровоносні судини, що йдуть уздовж хребта, викликаючи гемоліз крові, кров проникає через судинну стінку в м'язову тканину, фарбуючи її в рожевий колір. Це явище супроводжується розкладанням білків тканин риби і появою в Них гнильного запаху - явного ознаки псування риби. Внаслідок розкладання білків настає розм'якшення м'язової тканини - консистенція риби стає в'ялою, м'ясо легко відділяється від кісток.

Обробка риби з кістковим скелетом і приготування з неї напівфабрикатів здійснюється за схемою, яка включає такі операції: розморожування, вимочування, чищення; потрошіння, відрізання голів, плавців, хвостів; промивання; приготування напівфабрикатів.

У рибних цехах великої потужності створюється дві технологічні лінії – обробляння риби з кістковим скелетом (луската і безлуска) і обробка риби з хрящовим скелетом (осетрова риба, линюга).

При обробці великої кількості риби для подальшого зберігання напівфабрикатів здійснюють їх фіксацію – обробку протягом 5 - 10 хв 15–18%-ним розчином кухонної солі, охолоджують до температури від -4 до -6⸰ С. Співвідношення розсолу і риби 2:1. При фіксації створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і підвищення водоутримуючої властивості тканини риби.

Розморожують рибу різними способами: у воді, у розчині кухонної солі, на повітрі, в електричному полі надвисокої частоти і комбінованим.
Для розморожування у воді рибу звільняють від тари, укладають у решітчасті ємкості і вміщують у ванни. Ванни заповнюють водою до повного занурення риби (на 1 кг риби беруть 2 л води). Температуру у ванні підтримують не вище 20 оС. Тривалість розморожування залежить від виду, розмірів (товщини) риби і початкової температури м’язової тканини. Дрібна риба масою до 1 кг відтає 1 – 2, а велика 3 – 4 год. Для прискорення процесу відтавання воду періодично перемішують кописткою. Процес розморожування вважають закінченим тоді, коли температура в товщі м’язів досягає 0 оС. При відтаванні у воді риба набухає і її маса збільшується на 2 – 3 %. Втрати розчинних речовин становлять 0,3 – 0,5 % маси риби. Щоб зменшити втрати мінеральних речовин, у воду додають кухонну сіль. Виймають рибу з ванн сітчастими черпаками.
Для розморожування в розчині кухонної солі рибу занурюють в 3-5 %-ний розчин солі на 2 – 3 год.

На повітрі розморожують велику рибу (сома, рибу-шаблю, нототенію, осетрові) та філе риб, потрошену рибу і рибу з рихлою тканиною. Рибу розпаковують, розкладають на стелажах або столах так, щоб брикети не торкались один одного. Залежно від розміру риби, її розморожування триває 6 – 10 годин. Рибне філе повністю не розморожують, щоб не витік увесь сік.
Комбінованим способом розморожують деякі види нерозібраної океанічної риби. Її кладуть у холодну воду на 30 хв, додають сіль, потім виймають, дають стекти воді і продовжують розморожувати на повітрі до температури у товщі м’язів до 0 оС.

Новим методом дефростації є нагрівання риби в електричному полі надвисокої частоти. Цей спосіб дає добрі результати, оскільки скорочується час відтавання, і риба зберігає всі свої поживні речовини.
Після розморожування рибу обчищають від луски. Для цього організовують робоче місце, де встановлюють виробничий стіл з заглибленням і бортиками, на якому розміщують обробну дошку з маркеруванням «РС» (риба сира), шкребки для очищення луски або рибочистку, ножі кухарської трійки, лотки для нерозібраної і розібраної риби та бачки для відходів. Для видалення визиги із осетрових риб використовують кухарську голку, а для обшпарювання – рибні котли. Для потрошіння риби і видалення плавників зручно використовувати ножиці.

Після потрошіння рибу промивають у ваннах з двома відділеннями і бортиками з нахилом для обсушування вимитої риби.
Напівфабрикати готують на окремих виробничих місцях. Для приготування порційних напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують настільні ваги, обробну дошку, ножі, тару для риби, напівфабрикатів, спецій, паніровок. Для приготування січеної та кнельної маси встановлюється універсальний привід з комплектом змінних механізмів. Робоче місце оснащується виробничим столом з полицями для спецій, солі, сухарів, вагами.

Техніка безпеки в рибному цеху.

При роботі в рибному цеху необхідно дотримуватись таких правил :

1. Інструменти промарковані.
2. Слідкувати за санітарною роботою цеху і кожного місця.
3. Після закінчення роботи промивати і протирати всі машини.
4. Рибу можна виймати з ванни тільки спеціальними черпаками.
5. Ножі повинні мати закріплені ручки і гострі леза.
6. Під час роботи одночасно викидати відходи.

                  Вимоги до якості н/ф з риби ( риби цілою):

• шкіра ціла не пошкоджена, чиста, без залишків луски, плавників, має натуральний колір
• кісткові частини плавників з м’яса риби вирізані,
• нутрощі видалені;
• внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки;
• консистенція тушок риб щільна;
• не допускається потемніння м’якоті біля кісток, оголення реберних кісток, сторонніх запахів

 

 

• Розбирання риби на  шматки-кругляки 
•   Для розбирання риби на порційні куски (кругляки) використовують рибу середніх розмирів масою не більше 1,5кг.
• Процес розбирання складається  з чищення луски, видалення плавників, голови, нутрощів, промивання і нарізання. Рибу  обчищають від луски і
• видаляють плавники. Потім роблять глибокий  надріз м'якоті зябрових
• кришок, перерубують хребет і відокремлюють голову, а разом з нею і
• більшу частину нутрощів. Залишки нутрощів виймають, не розрізуючи
• черевце. Рибу промивають, обсушують і нарізають упоперек на
•   порційні куски  круглої форми, які використовують для варіння, смажіння,   фарширування.

 

Приступаючи до вивчення теми уроку ми повторимо, яких правил безпеки праці потрібно дотримуватись при роботі в овочевому цеху. (додаток)

3.3.Формування нових професійних вмінь та навичок:

а). ознайомлення учнів з матеріально – технічною та інструментальною базою.

б). перед поясненням і показом раціональних прийомів і засобів виконання завдання наголошую правила техніки безпеки :

• перед початком роботи, кухар повинен одягти спец. одяг та взуття;
• волосся повинно бути акуратно заправлене до головного убору, нігті підстрижені та без лаку;
• перед початком роботи вимити руки з милом й ополоснути їх у 0,2% освітленому розчині хлорного водню. В процесі роботи стежити за чистотою рук та чистотою робочого місця.
• робочі столи, посуд, інвентар, інструменти перед початком роботи вимити гарячою водою.
• первинну обробку продуктів здійснювати на окремо підготовленому для цього місці.
• посуд для приготування та подавання страв повинен відповідати санітарним нормам (відповідний матеріал, який не окислюється)
• не переливати на плиті розчин з однієї посудини в іншу, не допускати попадання рідини на плиту.
• не пересувати наповнені каструлі по поверхні плити. Каструлі заповнювати на ¾ їх повного об’єму.
• відкривати кришку каструлі рухом на себе.
•   каструлі, сковорідки знімати з плити користуючись рушником.
• кухарські ножі повинні мати добре закріпленні ручки, гостре лезо.
• не використовувати ножі для перемішування овочів під час пасерування.
•  не допускати проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося, підлогу негайно витерти.
•  після виконання завдання вимити кухонний та столовий посуд, інструменти відповідно до санітарних вимог.
• робочі столи вимити з використанням мийних засобів, а потім продезінфікувати 0,2% освітленим розчином хлорного вапна.

в). пояснення і показ раціональних прийомів і засобів виконання завдання:

• організація робочого місця;

• підготовка риби;

• обробка риби та нарізання;

• кулінарне використання риби;

3.4. Перевірка засвоєння здобувачами освіти матеріалу вступного інструктажу:

1. Від чого залежать  способи розбирання риби  з кістковим скелетом?

Бажана відповідь: залежить від її розміру і використання.

2.Які способи розбирання риби Ви знаєте?

Бажана відповідь: розбирання риби на кругляки, філе зі шкірою та реберними кістками, філе зі шкірою  без  кісток,  на чисте філе.

3. З якої частини тіла починають пластувати рибу.

Бажана відповідь: починають пластувати рибу з хвоста або голови зрізають половину риби (філе) 

4. Які два філе ми отримуємо після пластування?

Бажана відповідь: філе зі шкірою, реберними і хребетною кісткою та філе з реберними кістками та шкірою.

5. Як нарізають рибу на кругляки та їх використання ?

Бажана відповідь:  під кутом  90 градусів, використовують для варіння, смаження та фарширування.

6. Як нарізати філе для смаження та припускання?

Бажана відповідь: для смаження під кутом 30 градусів, для припускання 45 градусів

3.5. Пробне (вибіркове) виконання здобувачами освіти нових прийомів, показаних майстром.

3.6. Відповідь майстра на запитання здобувачів освіти, які виникли під час пояснення нової теми.

Видача завдань:

- обробити рибу та приготувати смажену рибу цілою;

- обробити рибу та приготувати рибу смаженою шматками-кругляками.

3.7. Підведення підсумків вступного інструктажу (ознайомлення здобувачів освіти з критеріями оцінювання).

3.8. Розподіл здобувачів освіти за робочими місцями по бригадам.

4. Поточний інструктаж ( 270 хв):

4.4.  Цільові обходи майстром робочих місць: (8⁵⁰-13²⁵)

- організації робочого місця,  підготовка та підбір інструментів та пристосувань (8⁵⁰-9⁰⁵);

- дотримання правил охорони праці(9⁰⁵-9²⁰);

- уміння користуватися технічною документацією, дотримання інструкційної картки та виконання вправ з обробки риби, надання допомоги слабким здобувачам освіти (за потребою) (9²⁰-12²⁵);

- прийом майстром виконаних робіт (12²⁵-12⁵⁵)

5. Заключний інструктаж (12⁵⁵-13²⁵):

- аналіз діяльності здобувачів освіти у процесі всього уроку;

Проаналізувати роботу кожного здобувача освіти на уроці, вказати на недоліки, якщо є, дізнатися , що для них було найважчим.

- аналіз причин помилок здобувачів освіти та засоби їх усунення;

Проаналізувати разом і здобувачами освіти, які виникали помилки під час роботи,  з якими проблемами найчастіше доводиться зустрічатись. Способи попередження  помилок та засоби їх усунення.

- оцінка роботи здобувачів освіти її об’єктивне обґрунтування;

- видача домашнього завдання

- прибирання робочих місць (13²⁵-14⁰⁰)

5.6. Видача домашнього завдання : «повторити  вдома обробку риби»

 

Майстер виробничого навчання                                                Ілона ЗАБУТНА

 

 

 

 

 

Технологічна схема - алгоритм розбирання риби для використання цілою

Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200гр та рибу призначену для банкетних страв( судак, щука, лосось)

 

Розморожування. Обчищення луски (від хвоста до голови), промивання.
Видалення плавників (кухарським ножем починаючи з спиного)
Видалення зябр та очей, (середнім ножем кухарської трійки).
Розрізування черевця (видаляють нутрощі, зачищають від плівки і згустків крові), промивають і обсушують
Використання:	-для варіння ; - смаження .

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна схема - алгоритм розбирання риби  з лускою на шматки-кругляки

 

Обчищення луски (від хвоста до голови).
Видалення плавників (кухарським ножем починаючи з спиного).
Видалення зябр та очей, (середнім ножем кухарської трійки). Відокремлення голови.
Відокремлення голови разом з частиною нутріщів (видаляють залишки нутріощів, зачищають від плівки і згустків крові.
Нарізають упоперек під прямим кутом  90 градусів на порційні шматки - кругляки  довжиною 4 -5 см
Використання  для:	-варіння; - смаження; -фаршировання.

 

Особиста гігієна працівників підприємств масового харчування

Особиста гігієни – це ряд санітарних правил, яких повинен дотримуватись робітник підприємства масового харчування.

Дотримування тіла в чистоті - є важливою гігієнічною вимогою, шкіра виконує, складну функцію в житті людини – бере участь в дихальному процесі та виділенні продуктів обміну. Рекомендується кожний день:

• перед роботою приймати гігієнічний душ з використанням мила і мочалки або (безпосередньо перед роботою ретельно вимити руки до ліктя).

Дотримування рук в чистоті – має особливо важливе значення для робітників, які в процесі приготування постійно дотикаються з продуктами. Зовнішній вигляд рук робітників повинен відповідати таким вимогам, коротко підстрижені нігті, чистий піднігтьовий простір. Забороняється носити прикраси та годинник. Руки треба мити та дезінфікувати перед початком роботи, після відвідування туалету, при переходів від обробки сировини до обробки готової їжі. Забороняється працювати кухарям, кондитерам які мають гнійничкові захворювання на руках.

Дотримання порожнини рота робітників   має велике гігієнічне значення тому, що в роті за звичай знаходиться велика кількість мікроорганізмів. Рекомендується кожний день чистить зуби ранком і на ніч, а після кожного прийому їжі полоскати рот. При простудних захворюваннях робітники не допускаються до роботи без відповідного висновку лікаря.

Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть попасти на них з тіла та особистого одягу. Санітарний одяг надівають в певній послідовності, досягаючи акуратного зовнішнього вигляду, головний убір повинен повністю закривати волосся. При носінні санітарного одягу кожен робітник повинен виконувати ряд правил:

• дотримувати спец одяг на протязі робочого дня в чистоті;
• не користуватися голками, шпильками  для застібання халатів;
• не класти в кишеню спецодягу сторонні предмети;
• виходячи з виробничого приміщення треба знімати спец одяг;
• не входити в спец одяг  до туалету;
• перед роздаванням готової їжі і по мірі забруднення міняти спец одяг;
• зберігати санодяг окремо від верхнього одягу.

Санітарний режим підприємства – зобов'язує робітників слідкувати за чистотою робочого місця, обладнання, інвентарю, посуду. Приймання їжі робітниками організується на спеціально виділених столиках в торговельному залі.

Медичне обстеження – здійснюється з метою попередження поширення інфекційних захворювань через їжу. При оформленні на роботу на підприємство масового харчування проходять огляд:

• у лікаря-терапевта;
• обстеження на бацило носіння, глистоносіння;
• на туберкульоз легенів (флюорографії);
• на венеричні захворювання (огляду лікаря дерматовенеролога).

Всі дані про медичне обстеження заносяться в особисту медичну книжку. Зберігаються ці книжки у керівника підприємства

 

 

Типові помилки та шляхи їх попередження

При розбиранні риби і приготування рибних напівфабрикатів.

№ п/п	Проблема	Причини	Попередження
1.	Кругляки риби розрізані	Нутрощі видалили через черевце	Нутрощі видалити при відокремленні голови, при цьому черевце залишається цілим, неушкодженим
2.	Розібрана риба має жовтуватий колір у черевці	Роздавили жовчний міхур при розбиранні	Слід обережно розрізати черевце, щоб не пошкодити жовчний міхур, ділянки м’якоті на які просочилася жовч. Видалити.
3.	Риба має гіркуватий смак після теплової обробки	Не видалили чорну плівку.	Після потрошіння зачистити внутрішню порожнину від плівок
4.	При обробці окуневих накололи руки плавником	Порушили технологію видалення плавників	Спинний плавник потрібно різати з одного боку по всій довжині а потім – з другого притиснути до дошки ножем лівою рукою відвести  рибу у бік, тримаючи її за хвіст, і плавник легко видалиться
5.	Чисте філе риби нарізали для варіння	Не було іншого виду розробки риби	Використовувати чисте філе для смаження у фритюрі, приготування січеної і котлетної маси.
6.	Великий відсоток втрат при розбиранні риби на чисте філе	При розбиранні риби багато м’якоті залишили біля хребта і реберних кісток	При пластуванні риби щільніше притискати ніж до хребта і реберних кісток.