Розробка уроку (дистанційно) на тему: "Приготування фаршів та начинок"

ПЛАН-КОНСПЕКТ

УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ № 4 (дистанційно)

              Тема програми:       

КНД 3.1. Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.                                                               

Тема уроку:

 КНД 3.1.1  Приготування   начинки м’ясної з цибулею; начинки м’ясної з яйцем;  начинки м’ясної з рисом; начинки   ліверної; начинки грибної.

 Мета уроку:

 Вдосконалення та закріплення умінь з організації робочих місць, розрахунки сировини на задану кількість виробів, підготовка сировини, формування навичок по приготуванню фаршу ,  підбору інструменту, інвентарю, посуду, проведення бракеражу та попередження недоліків приготування фаршів, економне використання сировини, електроенергії, дотримування вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.   

ХІД УРОКУ

Пригадайте матеріал, який ви вивчали на попередньому уроці

1. В якому цеху проводять приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.?

2. Який підбір устаткування , інструменту, інвентарю, посуду? 

3. Яка  підготовка  продуктів  борошна,, солі, м’яса, ліверу, грибів , цибулі, яєць до використання?

4.  Які є  способи  теплової обробки?

5.  Які є способи варіння?

6.  Які є  способи смаження.?

7.  Які є допоміжні способи  теплової обробки?

8. Технологія приготування бульйонів ?

ПОЯСНЕННЯ НОВОГО МАТЕРІАЛУ

Правила охорони праці, санітарії, гігієни.

Перед початком роботи:

• одягнути спецодяг; 
• перевірити зовнішній вигляд та справність обладнання; 
• організація робочого місця; 
• підготувати інвентар до використання; 
• підключити обладнання до електроживлення. 

 

Під час роботи:

• забороняється відволікатись на сторонні розмови; 
• працювати з ножем обережно; 
• обробні дошки класти на рівну поверхню; 
• без дозволу покидати робоче місце; переносити ножі з місця на місце в спеціальних чохлах або підставках. 

 

Після роботи: 

• привести робоче місце в належний санітарний стан; 
• промити і протерти сухою тканиною інвентар; 
• здати інвентар на зберігання; відключити обладнання від електроживлення.

 

Техніка безпеки при роботі з електричною плитою 

 

Перед початком роботи

 

1. Кухар повинен мати повний комплект спецодягу.

2. Перевірити надійність та справність заземлення.

3. Перевірити наявність гумових килимків.

4.Перевірити санітарно-технічний стан, відсутність сторонніх предметів, які б   заважали правильно експлуатувати плиту.

5. Перевірити положення перемикачів на панелі управління.

 

Під час роботи

 

1.Встановити перемикачі на панелі управління електричними конфорками в   необхідну позицію.

2. Використовувати кухонний посуд з горизонтальним і тонким дном. Не допускати використання наплитного посуду з деформованим дном.

3. Використовувати посуд достатнього діаметру, щоб він повністю закривав зони нагріву.

4. Установлювати посуд таким чином, щоб ручки посуду не перегрівалися.

5. Не торкатися плити мокрими руками.

6. Не залишати плиту без нагляду.

7. Не відкривати дверей жарової шафи в період випікання виробів.
 

По закінченню роботи

 

1. Відключити від електромережі.

2. Не торкатися до поверхні плити 20 хвилин після відключення від електромережі.

3. Промити поверхню плити та жарової шафи м'яким миючим засобом в теплому стані паперовим рушником, потім витерти вологою і сухою тканиною. Не використовувати щітки, тверді губки і образивні препарати.

 

Інвентар та устаткування, яке використовують при приготуванні фаршів і начинок

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Що таке фарш? Це подрібнені на м’ясорубці чи вручну  м’ясо, риба, картопля, овочі, гриби, фрукти, лівер, сир. Загальною характеристикою фаршів являється їхня консистенція. Вони мають легко формуватися, не розпадатися і не розвалюватися  при порціонуванні та приготуванні виробів.

У словниках слово «начинка» – це те, що кладеться в середину пирога, а фарш – м’ясна або інша рублена начинка для споживання. В літературі із кулінарії та технології харчових продуктів часто ці два поняття поєднуються. За нашою уявою під начинкою слід розуміти гомогенну ( відносно дрібно дисперсну протерту масу), тоді як під словом «фарш» – рублену (подрібнену), гетерогенну масу з кусочками окремих продуктів. З огляду на ці міркування маси, які використовуються в кулінарії для фарширування, можна класифікувати за трьома основними показниками: сировинному, ступенем подрібненості компонентів і структурі (консистенції).

За сировинними показником фарші поділяються на дев’ять груп: овочеві, фруктові, круп’яні, із молочних продуктів, грибні, яєчні, м’ясні, рибні та комбіновані.

Багато борошняних кондитерських виробів випікають з начинками (фаршами), для виготовлення яких використовують різноманітні продукти: м'ясо, субпродукти, рибу, овочі, гриби, крупи, яйця, мак, фрукти та ягоди, сир домашній. Також до напівфабрикатів належать цукати, цедра.

Такі вироби як кулеб’яка розтягаї, пиріжки, пироги та багато інших страв готують з м’яса, субпродуктів, риби, овочів, грибів, круп, яєць.

М’ясний фарш готують з м’яса або субпродуктів, які подрібнюють за допомогою м’ясорубки. Іноді м'ясо або субпродукти для фаршу спочатку нарізають на маленькі шматочки, обсмажують, а потім подрібнюють. При тепловій обробці м’яса білки його в значній мірі втрачають здатність тримати вологу, внаслідок чого виділяється м’ясний сік, якій містить поживні речовини. Тому його використовують в кулінарії як заправку.

Фарш повинен бути смачний і соковитий. Смак фаршу залежить не тільки від вибору продуктів, але і від способу приготування. Фарш з смажених м’яса або риби смачніший, ніж з варених.

Пересмажена і недосмажена цибуля має неприємний присмак, а підсмажений до золотистого кольору не тільки смачний, але і має яскраво виражений приємний аромат.

Сире борошно, додане в фарш, робить його несмачним, а попередньо підсмажене в жирі, надає фаршу приємний смак, який нагадує смак смажених горіхів.

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА                                           Приготування начинки м’ясної з цибулею

 

№ з/п	Найменування сировини	Витрати сировини
		Брутто	Нетто
1	Яловичина (котлетне м'ясо)	1709	1258 г
	або свинина	1303	1110
	Або баранина , козлятина	1776	1198
2	Маргарин		40 г
3	Цибуля ріпчаста	119	100 г
	Маса пасерованої цибулі		50
4	Борошно		10 г
5	Перець		0,5 г
6	Сіль		10 г
7	Петрушка (зелень)	9	7 г
	Вихід		1000 г.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Перший спосіб приготування.

М'ясо промивають, звільняють від кісток і сухожиль, розрізають на шматочки масою 40—50 г і обсмажують на жирі до утворення рум'яної шкірочки. Потім м'ясо перекладають у сотейник або каструлю з товстим дном, заливають бульйоном або водою (15—20 % до маси м'яса) і тушкують при слабкому кипінні до готовності. Готове м'ясо пропускають через м'ясорубку двічі. Вдруге м'ясо перемелюють разом з пасерованою цибулею.

 На бульйоні, одержаному при тушкуванні м'яса, готують білий соус. Охолоджений соус з'єднують з меленим м'ясом, солять, перчать, додають нарізану зелень і все ретельно перемішують.

 Другий спосіб приготування.

Сире м'ясо перемелюють через м'ясорубку з двома решітками. Фарш кладуть на розігрітий, змащений жиром глибокий лист шаром не більше ніж 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Потім сік, що виділився з м'яса під час смаження, зливають і готують на ньому соус. Обсмажене м'ясо з'єднують разом з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через  м'ясорубку. Заправляють начинку соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

 

Третій спосіб приготування.

М'ясо попередньо відварюють. Для цього його кладуть у гарячу воду (співвідношення води і м'яса 1,5:1), доводять до кипіння і продовжують варити без кипіння (при температурі 85—90°С). За 20 хв. до закінчення варіння м'ясо солять. Готовність м'яса визначають проколом кухарської голки: якщо м'ясо готове, голка входить легко і в місці проколу виділяється безбарвний сік. Варене м'ясо старанно відокремлюють від кісток і разом з пасерованою цибулею пропускають через м'ясорубку двічі. Додають мелений перець, сіль, соус, зелень, все перемішують. 

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – фарш м’ясний з частками цибулі, посічені круто зваренні яйця .

Смак і запах – приємний, характерний для даного виду фаршу, без сторонніх присмаків і запахів.

Колір – блідо рожевий.

Консистенція – м’яка, соковита, злегка розсипчаста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційна картка

 

                            НАЧИНКА М'ЯСНА З ЦИБУЛЕЮ

 

№ п/п	Порядок операції	Опис виконання операції
1.		Котлетне м'ясо нарізають на невеликі шматки (40 – 50 г)
2.		Обсмажують у жирі. Додають бульйон або воду і тушкують на слабкому вогні до готовності.
3.		Тушковане м'ясо і пасеровану цибулю пропускають через м’ясорубку. Пасероване борошно розводять бульйоном, що залишився після тушкування м’яса, і проварюють.
4.		Подрібнене м'ясо заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

 

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА                                           Приготування начинки м’ясної з яйцем

 

№  з/п	Найменування сировини	брутто	нетто
1	Яловичина (котлетне м'ясо)	1477	1087
2	Маргарин столовий	60	60
3	Цибуля ріпчаста	100	84
	Маса пасерованої цибулі		42
4	Борошно	10	10 г
5	Яйця	129	129
6	Перець	0,5 г	0,5 г
7	Сіль	10 г	10 г
	Вихід	1000 г.

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

 

У готову м’ясну начинку додають посічені круто зваренні яйця, перемішують.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – фарш м’ясний з частками цибулі, посічені круто зваренні яйця .

Смак і запах – приємний, характерний для даного виду фаршу, без сторонніх присмаків і запахів.

Колір – блідо рожевий, з часточами варених яєць.

Консистенція – м’яка, соковита, злегка розсипчаста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційна картка

 

                            НАЧИНКА М'ЯСНА З ЯЙЦЕМ

 

№ п/п	Порядок операції	Опис виконання операції
1.		Котлетне м'ясо нарізають на невеликі шматки (40 – 50 г)
2.		Обсмажують у жирі. Додають бульйон або воду і тушкують на слабкому вогні до готовності.
3.		Тушковане м'ясо і пасеровану цибулю пропускають через м’ясорубку. Пасероване борошно розводять бульйоном, що залишився після тушкування м’яса, і проварюють.
4		Додають дрібно січені варені яйця
5.		Подрібнене м'ясо з яйцем заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА                                           Приготування начинки м’ясної з яйцем і рисом

 

№  з/п	Найменування сировини	брутто	нетто
1	Яловичина (котлетне м'ясо)	1359	1000
	або свинина	1035	882
	або баранина, козлятина	1331	952
2	Маргарин столовий	60	60
3	Цибуля ріпчаста	100	84
	Маса пасерованої цибулі	-	42
4	Рис	100	100
	Маса вареного рису	-	280
5	Борошно	8	8
6	Яйця	129	129
7	Перець	0,5 г	0,5 г
8	Сіль	10 г	10 г
9	Петрушк зелень	9	7
	Вихід		1000 г.

 

 

ТЕХНОЛОГІЯ  ПРИГОТУВАННЯ

У готову м’ясну начинку з яйцем додають  розсипчасту рисову кашу і перемішують.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – фарш м’ясний з частками цибулі, вареного рису яйця.

Смак і запах – приємний, характерний для даного виду фаршу, без сторонніх присмаків і запахів.

Колір – блідо рожевий з часточками яйця  та рису.

Консистенція – м’яка, соковита, злегка розсипчаста. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА                                          

Приготування начинки ліверної

 

№  з/п	Найменування сировини	Витрати сировини
1	Легені	920 г
2	Серце	364 г
3	Маргарин столовий	60 г
4	Цибуля	84 г
5	Борошно	10 г
6	Перець	0,5 г
7	сіль	10 г
	Вихід	1000 г

 

Технологія приготування

Субпродукти промивають, розрізають на шматки і відварюють у воді з додаванням солі і перцю. З серця попередньо видаляють згустки крові. Відварені субпродукти пропускають через м'ясорубку, кладуть шаром не більше ніж 2—3 см на попередньо розігрітий лист, змащений маргарином, і обсмажують, періодично помішуючи. Додають пасеровану ріпчасту цибулю і ще раз пропускають через м'ясорубку. Потім додають білий соус, сіль, перець, добре перемішують. 

Можна до ліверної начинки додати розсипчасту кашу, а саме рисову, пшеничну, гречану або перлову, яку варять окремо. 

Якщо ліверну начинку готують з додаванням печінки, то її також попередньо обсмажують.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – фарш ліверний з частками цибулі, соус однорідної консистенції.

Смак і запах – приємний, характерний для даного виду субпродукту, без сторонніх присмаків і запахів.

Колір – світло коричневий.

Консистенція – м’яка, соковита, злегка розсипчаста. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ІНСТРУКЦІЙНА  КАРТКА

НАЧИНКА ЛІВЕРНА

№ п/п	Порядок операції	Опис виконання операції
1.		Субпродукти промивають. Розрізають на шматки і відварюють у воді з додаванням солі і перцю. З серця попередньо видаляють згустки крові.
2.		Відварені субпродукти пропускають через м’ясорубку. Кладуть шаром не більше ніж 2 – 3 см на попередньо розігрітий лист, змащений маргарином. Обсмажують, періодично помішуючи.
3.		Додають пасеровану ріпчасту цибулю. Пропускають через м’ясорубку. Додають білий соус, сіль, перець, добре перемішують.
4.		Можна до ліверної начинки додати розсипчасту кашу, а саме рисову, пшеничну, гречану або перлову, яку варять окремо. Якщо ліверну начинку готують з додаванням печінки, то її попередньо обсмажують.

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА                                          

Приготування фаршу грибного

 

Найменування продуктів	брутто	нетто
Шампіньйони	510	410
Соняшникова олія	25	25
Цибуля ріпчаста	50	42
Маса пасерованої цибулі	-	21
Вершкове масло	5	5
Перець чорний молотий	0,1	0,1
Сіль	10	10
Вихід	-	500

 

Технологія приготування

Шампіньйони і цибулю нарізаємо кубиками 5х5 мм. Обсмажуємо на сухій сковороді спочатку гриби, потім додаємо до них цибулю і вершкове масло. Обсмажуємо цибулю і гриби до золотистого кольору протягом 3-5 хв. Солимо, перчимо за смаком.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – фарш грибний з частками цибулі.

Смак і запах – приємний, характерний для даного виду фаршу, без сторонніх присмаків і запахів.

Колір – темно коричневий. 

Консистенція – м’яка, соковита, злегка розсипчаста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Закріплення нового матеріалу

1. Технологія приготування соусів для начинок?
2. Який асортимент приготування  м’ясних  начинок?
3. Яка температура зберігання охолодженого та замороженого фаршу?
4. Який термін зберігання охолодженого фаршу після закінчення технологічного процесу?
5. Скільки способів  приготування начинки м’ясної ?
6. Технологія приготування начинки м’ясної з цибулею?
7. Технологія приготування начинки м’ясної з  рисом? 
8. Технологія приготування начинки м’ясної  з рисом та яйцем?
9. Технологія приготування начинки з ліверу?
10.                   Технологія приготування начинки  з грибів?
11.                   Які загальні положення  та інструкція з охорони праці та безпеки життєдіяльності?
12.                   Назвіть вимоги безпеки перед початком  роботи ?
13.                   Які вимоги з санітарії та особистої гігієни?

Домашнє завдання.

Опрацювати матеріал. Приготувати один вид фаршу.

Зробити розрахунки на три кілограми виходу фаршу ліверного.