Розробка уроку "Котлети рибні"

Тема розділу: Приготування страв з риби та морських продуктів. Тема уроку: Інструктаж з безпеки праці. Приготування риби відварної, риби припущеної та смаженої основним способом. Добір соусу, гарнірів. Мета уроку: - Навчальна: Формування первинних знань і навичок з виконання трудових прийомів; - Розвиваюча: Розвиток знань і практичних умінь на основі сучасних досягнень і передового досвіду. - Виховна: Виховання свідомого відношення до роботи, почуття відповідальності за роботу, формування вміння раціонально використовувати робочий час, дбайливого ставлення до витрати продуктів. Тип уроку: виконання простих комплексних робіт. Матеріально - технічне забезпечення: Обладнання: циферблатні ваги, виробничі столи, стелаж для розморожування риби, холодильні шафи. Посуд та інвентар: емальовані миски, каструлі, сотейник, лотки, ножі кухарської трійки «РС», розробні дошки «РС», ножі-сікачі, кухарська сокира, мусат, шпигувальна голка. Сировина: згідно із технологічними картами. Міжпредметні зв’язки: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Охорона праці», «Організація виробництва та обслуговування», «Основи санітарії та гігієни». Хід уроку I Організаційна частина (3 хв). 1. Перевірка присутності учнів. 2.Перевірка зовнішнього вигляду. Дотримання правил особистої гігієни. ІІ. Вступний інструктаж (42 хв.) Перевірка майстром виробничого навчання теоретичних знань з теми: «Приготування риби відварної, риби припущеної та смаженої основним способом. Добір соусу, гарнірів.» 1.У чому полягає цінність риби? Риба і рибні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини – білки, жири, вуглеводи, екстрактивні речовини, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни А, Д, Е, групи В2, В12, РР, С. 2. В яких цехах проводять обробку риби ? Кулінарну механічну обробку риби проводять у рибному або м’ясо-рибному цеху. 3.За якими ознаками класифікують рибу? - Рибу можна класифікувати за багатьма ознаками, наприклад, способу життя, по будові скелета, розміром або масою, за домами та ін У товароведной практиці риб розрізняють за домами і видам.За домами риб поділяють залежно від загальних ознак: форми тіла, кількості, форми й розташування плавців, скелета, наявності луски і ін Вид є біологічною одиницею систематики риб.Це сукупність дуже схожих за біологічними і зовнішніми ознаками особин, які мають визначені подібні ознаки, що передаються у спадок і завжди відрізняють даний вид від близьких видів.В даний час налічується більше 22 тис. видів риб, що об'єднуються майже в 550 родин. - За будовою скелета ділять на хрящекостних (осетрові) та з кістковим скелетом. - По способі життя й місцю проживання риби поділяють на: морські - постійно живуть і нерестуют в морях та океанах (оселедець, тріска, скумбрія тощо); прісноводні - постійно живуть і нерестуют в прісній воді (стерлядь, минь, товстолобик та ін); напівпрохідні - зазвичай мешкають в опріснених ділянках морів, а для нересту й зимівлі йдуть в річки (лящ, судак, сом та ін); прохідні - живуть у морях, але для нересту заходять в річки (осетрові, крім стерляді, горбуша, кета та ін) або живуть в прісній воді, а для нересту заходять у моря й океани (вугор). - По розміру або масі - поділяють на великі, середні і дрібні.Розрізняють загальну і промислову довжину риби.У торговій практиці користуються промислової довжиною, яка вимірюється по прямій лінії від передньої точки голови (вершини рила) до початку середніх променів хвостового плавця.Крупна риба зазвичай цінується вище і за смаковими гідністю перевершує дрібну.Тільки у деяких риб (кефалі, щуки, білуги) великі екземпляри мають більш жорстке і грубе м'ясо.Такі риби, як кілька, корюшка, салака, мінога ні по довжині, ні по масі не поділяються.Деякі види риб надходять в торгівлю під назвою дрібниця 1- й і 2-ї груп.По довжині і масі рибну дрібниця не поділяють. Якість риби, за невеликим винятком, залежить від її жирності, жирність риби в свою чергу пов'язана з її віком, місцем проживання, близькістю нерестового періоду. - За ступенем жирності рибу поділяють на містять понад 8% жиру.Такими рибами є міноги, осетрові, багато лососеві (особливо європейські різновиди лососів), деякі види оселедцевих, скумбрія, вугор, хамса.Містять від 4 до 8% жиру - до них відноситься більшість коропових, частина далекосхідних лососів, частина оселедцевих, деякі різновиди камбалових і сом.Містять жиру менше 4%, - належать окуневі, тріскові, форель, щука і ін Групу особливо жирних риб - більше 15% жиру. Необхідно враховувати умовність цього поділу; так, наприклад, сазан і деякі інші коропові на Амурі містять в м'ясі більш 10% жиру, оселедець океанська під час нересту має 2-3% жиру в м'ясі, а в період нагулу жирність її м'яса підвищується до 25% і більше. 4. Як за видами класифікують рибу? Рибу класифікують за місцем і способом існування на: океанічну; морську; прісноводну; прохідна (яка живе в морях). 5. У якому термічному стані надходить риба на підприємства громадського харчування? На підприємства громадського харчування риба надходить у свіжому, замороженому і охолодженому стані. 6. Якщо риба заморожене, як її розморожують? Рибу розморожують на повітрі або у воді. Цінні породи розморожують тільки на повітрі, так як вода вимиває із риби поживні речовини. 7. Від чого залежить тривалість розморожування і яке розморожування вважається закінченим? Тривалість розморожування залежить від виду риби і маси туш, півтуш, четвертин. Закінченим вважається розмороження риби, коли вона готова до обробки. 8. Які напівфабрикати можна приготувати з риби? З риби можна приготувати такі напівфабрикати: кругляки, котлети, биточки, тюфтельки, рулет. 9. Які напівфабрикати можна нарізати з риби? Великошматкові : смажена риба;- риба запечена в шафі. Порційні : котлети; биточки. 10. Вимоги до якості напівфабрикатів. Напівфабрикати повинні бути правильної форми, поверхня не завітрена, витримані відповідні розміри, вага, кількість штук на порцію. (Майстер виробничого навчання демонструє учням натуральні зразки напівфабрикатів, які були ним приготовлені заздалегідь). 11. Вимоги безпеки під час роботи. При роботі з ножем кухар повинен держати лезо від себе, гострити ніж об мусат треба осторонь від учнів, зайнятих на інших операціях, розробку мороженої риби потрібно проводити після її розмороження, розкриття та розпаковку тари необхідно проводити з використанням спеціальних інструментів (цв'яходери, кліщі). 12. Назвіть вимоги безпеки по закінченню роботи. Прибрати робоче місце, звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи, почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце, прибрати у кухні-лабораторії. Демонстрація виконання елементів технологічного процесу приготування риби відварної, риби припущеної та смаженої основним способом. Добір соусу, гарнірів. 1. Перш за все, ми повинні визначитися, який нам буде потрібний посуд, інвентар та обладнання (розробні дошки «РС», ножі кухарської трійки – «РС», обвалювальні ножі, кухарська сокира, мусат, шпигувальна голка, настільні ваги) . 2. Перед початком роботи нам необхідно правильно організувати робоче місце: - вимити стіл та інструмент гарячою водою; - перед початком роботи руки вимити милом і сполоснути під проточною водою, витерти рушничком; - розмістити дошку та ножі кухарської трійки з маркуванням «РС» на розробному столі з маркуванням «РС»; - розмістити лотки з маркуванням «РС», дотримуючись товарного сусідства ліворуч від дошки у зоні верхнього лівого кута розробної дошки «РС»; - розмістити під кришкою столу на поличці лоток для харчових відходів «Харч. відходи»; - розмістити настільні ваги за розробною дошкою на відстані витягнутої руки. 3. Майстер виробничого навчання показує, як правильно стояти біля столу. 4. Продемонструвати, як правильно тримати ніж. 5. Майстер повинен показати технологічну послідовність етапів обробки риби. 5.1 Як правильно: - розморозити рибу; - помити і обсушити рибу; - відокремити м’якоть від кісток. 5.2 Показати послідовність технологічного процесу нарізання напівфабрикатів з риби . 5.3 Показати послідовність технологічного процесу нарізання порційних напівфабрикатів з риби. Риба відварна 1.Рибу, розроблену на філе з шкірою і реберними кістками, нарізати порційними шматками під кутом 90º. 2.На поверхні шкіри кожного шматка зробити два – три надрізи, щоб при варінні шматки риби не деформувалися. 3.Укласти їх в посуд в один ряд шкірою догори. 4.Залити гарячою водою, рівень якої повинен бути на 2 – 3 см вище поверхні риби, додати ріпчасту цибулю, моркву, корінь петрушки, сіль і довести до кипіння. 5.Зняти піну і варити без кипіння при t 85 - 90º С протягом 10 – 15хв. За 5 хв. До готовності додати перець чорний горошком і лавровий лист. 6.До відпуску зберігати рибу у гарячому бульйоні, але не більше 30 – 40хв. 7.Відпускати рибу з картоплею відварною і соусом білим основним. Риба смажена 1.Порційні шматки риби, нарізані на філе зі шкірою і реберними кістками, посипати сіллю і перцем. 2.Запанірувати в борошні. 3.Покласти на розігріту з жиром сковороду (140 - 150ºС ), обсмажити з одного боку. 4.Перевернути, обсмажити з другого боку до утворення рум’яної шкірочки. 5.Довести до готовності в жаровій шафі. 6.Відпускати з картоплею смаженою, поливши рибу вершковим маслом. Риба (філе)припущена Порціонні кусочки риби припустити з додаванням грибів. У прогрітий баранчик овальної форми покласти відварну картоплю, обточену у вигляді бочечки, або картопляне пюре, або овочі відварні з жиром. Збоку розмістити гарячий кусок припущеної риби, на неї – відварні гриби. Зверху рибу полити паровим соусом, приготовленим на бульйоні, у якому припускали рибу. Страву прикрасити зеленню, креветками або крабами, обчищеним лимоном (1/8 шт.). Гарнір полити маслом. Для того,щоб приготувати рибу у томатному соусі, найчастіше використовують судака, сома, щуку, сазана, тріску, горбушу, кету, камбалу, палтуса, осетрину та ін. рибу припустити, як описано вище. На бульйоні від припускання приготувати томатний соус, з яким подати страву. Оформити страву так само, як і парову рибу. Риба, припущена з соусом біле вино 1.Рибу нарізати на порційні шматки зі шкірою без кісток або на порційні шматки з шкірою без хрящів. 2.Покласти в посуд в один ряд шкірою донизу. 3.Підлити гарячу воду або бульйон (0,3 – 0,5 л на 1 кг риби). 4.Додати біле коріння, цибулю ріпчасту, сіль, спеції, грибний відвар і припускати 10 – 15 хв. 5. Відпускати: на підігріту до 40ºC мілку мстолову тарілку покласти грінку, на грінку – шматок припущеної риби, на неї – нарізані шматочки варених грибів; все залити соусом біле вино, поряд – гарнір (картопля відварна, овочі відварні з жиром), прикрасити гілочкою зелені; соус біле вино можна подати окремо. СОУСИ Матеріально – технічне забезпечення: Каструлі, сотейник, сковорііііііііідка, сито, шумівка, казарські лопатки, копистка, ложки мірні, розробна дошка «ОС», ніж. Посуд для відпуску: соусники, чайні ложки, пиріжкові тарілки. Організація робочого місця при приготуванні соусів. 1. отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент. 2. організувати робоче місце, а саме: а) сировину викласти у підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства; б)розробну дошку покласти перед собою на відстані 5 – 6 см від краю столу; праворуч розташувати ніж та інші необхідні інструменти, інвентар; посуд покласти на полицю столу або в шухляду. 3. дотримуватись правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці. Соус біле вино 1. Приготувати соус білий основний на рибному бульйоні. 2. Рибний бульйон довести до кипіння. 3. Додати ріпчасту цибулю і біле коріння і варити до розм’якшення 25 – 30 хв. 4. Спасерувати борошно (на жирі). 5. Охолодити до 70ºC, зєднати з частиною охолодженого до 70ºC бульйону, додати до бульйону з відвареними овочами, проварити 10 хв. 6. В кінці варіння додати сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. 7. Соус процідити, протираючи розварені овочі. 8. Довести до кипіння. 9. Вино налити в нагрітий посуд, закрити кришкою, довести до кипіння. 10.У соус швидко влити підготовлене вино. 11.Охолодити до 75 - 80ºC. 12.Сирі яєчні жовтки зєднати зі шматочками маргарину або вершкового масла, додати бульйон і проварити на водяній бані при температурі 75ºC, безперервно помішуючи, до загусання. 13.Додати в соус. 14.Заправити лимонною кислотою. 15.Посолити. 16.Відпустити. Видача завдань учням : (згідно із технологічною картою) * бригада №1 – готує рибу відварну з картоплею відварною і соусом білим основним. * бригада №2 – готує рибу, припущену з соусом біле вино і гарніром; * бригада №3 – готує рибу смажену основним способом. Основна частина (200 хв.) Розміщення учнів на робочих місцях. Самостійна робота учнів. Для того, щоб виконати поставлене завдання, учні: 1. Отримують технологічні та інструкційні карти. 2. Організовують робочі місця. 3. Проводять підготовку сировини. 4.Нарізки порційних шматків риби для варіння і смаження; 5.Підготовка шматків риби для варіння; 6.Укладання напівфабрикатів для смаження. Під час виконання вправ учнями проводяться цільові обходи: Перший обхід – з метою перевірити правильність організації робочого місця (звертається увага на підбір інструменту та його якості). Другий обхід – перевірити правильність трудових прийомів. Третій обхід – перевірити дотримання технологічного процесу виконання завдання. Четвертий обхід - перевірити дотримання правил із охорони праці та санітарно-гігієнічних норм. Поточний інструктаж Увага майстра в/н фіксується на роботі кожного учня, особливо на діяльності слабких. Перевіряється правильність організації робочого місця. Виявивши помилки у діях учнів, майстер практичним показом допомагає їх усунути. Також звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці при обробці риби, раціонального використання сировини, інструментів, ступінь засвоєння учнями показаних прийомів: - нарізки порційних шматків риби для варіння і смаження; - підготовка шматків риби для варіння; - укладання напівфабрикатів для смаження. Додатковий інструктаж У разі колективної помилки майстер виробничого навчання призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж, показує технологічну послідовність обробки риби. Перевірка майстром виконаного завдання учнями. Заключний інструктаж (25 хв.) 1. Підведення підсумків роботи за заняття. Контрольні запитання і завдання для повторення 1. Значення страв з риби? 2. Як підготувати рибу для варіння? 3. Які правила варіння риби цілою тушкою або пластами? 4. При якій температурі варять рибу? 5. Мета прогрівання нарізаних порційних шматків вареної риби? 6. Які правила підбору соусів до вареної риби? 7. Які основні правила припускання риби? 2. Розбір помилок, які були допущені при самостійній роботі учнями та способи їх усунення. Риба (філе) відварна Причина Проблема Шляхи попередження Порційні шматки риби деформувались при варінні. На шкірі не зробили надрізи. Щоб риба не деформувалася при варінні, на шкірі слід зробити 2 – 3 надрізи. Варена риба кістлява, несмачна Використали рибу з великим вмістом дрібних кісток. Рибу з великим вмістом дрібних кісток не варять: (карась, вобла, окунь). Риба смажена Смажена риба суха, розкришується Смажили довго на слабкому вогні. Дотримуватись строків смаження, смажити на середньому вогні. Має більше 10% жиру Риба погано почищена Почистити рибу Риба припущена Припущена риба кістлява, несмачна. Використали рибу з великим вмістом дрібних кісток. Рибу з великим вмістом дрібних кісток не припускають. 3. Оголошення та аргументація оцінок кожного учня. 4. Виділення учнів, які досягли найкращих результатів на занятті. 5. Повідомлення домашнього завдання на наступний урок. 6. Прибирання робочих місць. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Приготування «Риба відварна» № Найменування сировини Брутто Нетто 1. Осетер 213 128 або севрюга 200 128 або білуга 210 128 2. Морква 4 3 3. Цибуля ріпчаста 4 3 4. Петрушка (корінь) 3 2 5. Маса відварної риби 100 6. Гарнір 150 7. Соус №847,855 50 Вихід: 100/50/150 Технологія приготування: Рибу пластують на ланки, обшпарюють, видаляють «жучки», зачищають. Ланки промивають, перваязують, кладуть шкірою донизу на вставну решітку рибного казана, заливають холодною водою, додають оцет, підпечені овочі, сіль і варять протягом 30 – 45 хв. при температурі 85 – 90 ºC, за 5 хв. до закінчення варіння додають перець і лавровий лист. Готову рибу виймають, видаляють хрящі, згустки білка, нарізають на порційні шматки і зберігають до відпуску в невеликій кількості бульйону при температурі 50 - 60ºC не більше 30 – 40 хв. Правила відпуску: На мілку столову тарілку кладуть порційний шматок риби, поряд – гарнір9картоплю відварну або пюре картопляне); окремо в соуснику подають соус – білий з капарцями або біле вино. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – порційний шматок риби, риба проварена, повністю зберегла форму. Консистенція – м’яка, ніжна. Колір – білий. Смак та запах – в міру солоний, специфічний. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Приготування «Риба припущена з соусом біле вино» № Найменування сировини Брутто Нетто 1. Судак 239 122 або форель 200 122 або осетр 248 123 2. Цибуля ріпчаста 5 4 3. Петрушка (корінь) 5 4 4. або селера(корінь)) 56 4 5. Маса припущеної риби 100 6. Печериці свіжі 28 15 7. Грінки 20 Гарнір 150 Соус № 855 75 Вихід: 100/75/15/150 Технологія приготування: Рибу нарізану на порційні шматки, зі шкірою без кісток або на порційні шматки зі шкірою без хрящів, попередньо ошпарені, кладуть у посуд в один ряд, підливають гарячу воду або грибний бульйон, солять, додають цибулю ріпчасту, коріння, спеції, грибний відвар і припускають 10 – 15 хв. Правила відпуску: На підігріту до 40 ºC мілку столову тарілку кладуть грінку з пшеничного хлібу, на грінку – шматок припущеної риби, на неї – нарізані шматочки варених грибів, поливають соусом. Поряд кладуть гарнір – картоплю відварну, овочі відварні з жиром. Соус біле вино можна подавати окремо в соуснику. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – порційні шматки риби з шкірою без кісток або хрящів, на поверхні риби допускаються згустки білків. Консистенція – м’яка. Колір – від білого до світло – сірого. Смак та запах – ніжний, трохи кислуватий; специфічний, з ароматом грибного бульйону. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Приготування «Риба смажена» № Найменування сировини Брутто Нетто 1. Короп 225 119 Борошно пшеничне 6 6 Олія 6 6 2. Маса риби смаженої 100 3. Гарнір 150 4. Соус 75 75 5. Масло вершкове 7 7 Вихід: 100/7/150 Технологія приготування: Порціонні куски риби, нарізані під кутом 30º, або дрібну цілу рибу посипати сіллю, перцем і запанірувати в борошні, укласти на добре розігріту сковороду або лист з олію шкірою донизу і смажити з двох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки протягом 5 – 10 хв. при температурі 140 - 160ºC. Довести до готовності у жаровій шафі 5 – 7 хв. при температурі 250ºC, всередині риба має прогрітися до 85 - 90ºC. Готовність риби визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок. Правила відпуску: Перед подаванням на тарілку або порціонне блюдо покласти гарнір із смаженої або відварної картоплі, або картопляне пюре. Поряд розмістити гарячу смажену рибу, полити розтопленим вершковим маслом. Окремо у соуснику подати соуси томатний або томатний з овачами, або майонез з корнішонами. Прикрасити гілочками зелені петрушки, лимоном. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – риба має порційні кусочки, обсмажена у борошні; укладена фігурно, оформлена лимоном, зеленню; окремо подано соус. Консистенція – пухка, оболонка смаженої риби пориста. Колір – світло – золотистий, на розрізі – білий або кремовий. Смак та запах –в міру солоний, без стороннього присмаку, специфічний. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Приготування «Риба (філе) припущена» № Найменування сировини Брутто Нетто 1. Судак 239 122 Цибуля ріпчаста 5 4 Петрушка (корінь) 5 4 2. Маса припущеної риби 100 3. Шампіньйони свіжі 21 15 4. Гарнір 150 5. Грінки 20 Соус 75 Вихід: 100/75/15/150 Технологія приготування: Порціонні куски риби припустити з додаванням грибів. У прогрітий баранчик овальної форми покласти відварну картоплю, обточену у вигляді бочечки, або картопляне пюре, або овочі відварні з жиром. Збоку розмістити гарячий кусок припущеної риби, на неї – відварні гриби. Зверху рибу полити паровим соусом, приготовленим на бульйоні, якому припускали рибу. Страву прикрасити зеленню, креветками або крабами, обчищеним лимоном (1/8 шт.). гарнір полити маслом. Правила відпуску: На підігріте блюдо або тарілку покласти відварну гарячу картоплю, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, поряд – кусок риби, полити паровим соусом або томатним, прикрасити зеленню, креветками, лимоном. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд –. Порційні кусочки риби без кісток, на поверхні риби допускаються згустки білків. Консистенція – м’яка. Колір – від білого до світло – сірого. Смак та запах – ніжний, трохи кислуватий. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Приготування « Соус біле вино» № Найменування сировини Брутто Нетто 1. Соус білий основний 68 Вино (біде сухе) 6 6 Яйця (жовтки) 4 4 2. Маргарин столовий або вершкове масло 0,08 0,08 3. Кислота лимонна 75 Вихід: 75 Технологія приготування: У готовий соус білий основний додають підготовлене вино, охолоджують до 75 – 80 ºC, потім при безперервному помішуванні додають яєчні жотки, проварені зі шматочками вершкового масла, заправляють лимонною кислотою і солять. Правила відпуску: Подають в соуснику до страв з відвареної і припущеної риби. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – без плівки на поверхні. Консистенція – однорідна, еластична, без грудочк борошна, яке заварилось, частинок непротертих овочів. Колір – від білого до світло – кремового. Смак та запах –насиченого рибного бульйону, вина; запах з ароматом білого коріння, вина, риби, спецій.