Розробка уроку на тему : Харчові добавки, Е- числа.

 ТЕМА УРОКУ: Харчові добавки, Е- числа.

 МЕТА УРОКУ: розширити знання учнів щодо вживання харчових продуктів, у виготовленні яких використовуються харчові добавки; сформувати вміння самостійно приймати рішення щодо збалансованого і безпечного харчування; розвивати критичне мислення учнів.

  ТИП УРОКУ: урок удосконалення знань, умінь і навичок.

   ФОРМИ ПРОВЕДЕННЯ УРОКУ: лекція з демонстрацією таблиць, технологія «Аналіз ситуації», лабораторний дослід №7.

     СТРУКТУРА   УРОКУ

І. Організаційний етап.

ІІ. Перевірка домашнього завдання. Актуалізація опорних знань.

ІІІ. Засвоєння нових знань.

План

1.               Визначення терміну «харчові добавки».
2.               Класифікація і характеристика харчових добавок.
3.               Наслідки вживання харчових добавок.

 IV. Узагальнення і закріплення знань і вмінь.

5.            Домашнє завдання. 

ХІД  УРОКУ.

І. Організаційний етап.

1. Перевірка присутності учнів.

2. Перевірка готовності учнів до уроку.

ІІ. Перевірка домашнього завдання.

Вікторина “Що ви знаєте про вітаміни?”

1. Що в перекладі з латині означає вітамін?     (vita – „життя”)

2. До яких речовин належать вітаміни: низькомолекулярних, високомолекулярних, алкалоїдів, ферментів, гормонів?  (низькомолекулярні)

3. Які ви знаєте 2 основних джерела вітамінів для людей?  (продукти харчування рослинного походження і тваринного походження – вітаміни А,D)

4. Яку кількість вітамінів відомо на сьогоднішній день?  (близько 50 )

5. Який із вітамінів називають вітаміном росту?  (вітамін А)

6. За відсутності в їжі якого вітаміна у дітей раннього віку виникає рахіт? (вітаміну D)

7. Які вітаміни у незначній кількості можуть синтезуватися в організмі людини?  (вітаміни D, К, В6, В12)

8. Чим проявляється нестача в організмі того чи іншого вітаміну?  (зниження працездатності, погіршення апетиту, поява дратівливості, апатія)

9. На який вітамін особливо багатий риб’ячий жир?  (вітамін D)

10. Які з продуктів найбільш багаті на вітамін А?  (вершкове масло, печінка, яєчний жовток, нирки)

 

ПІДГОТОВКА УЧНІВ ДО АКТИВНОГО Й УСВІДОМЛЕНОГО ЗАСВОЄННЯ НОВОГО МАТЕРІАЛУ.

 

1. Повідомлення теми уроку.
2. Формування разом з учнями мети й очікуваних результатів.

 

Після вивчення матеріалу учні повинні наводити приклади харчових добавок, класифікувати харчові добавки, аналізувати вміст харчових добавок у продуктах, оцінювати значення виробництва харчових добавок для поліпшення якості харчових продуктів, та вплив шкідливих харчових добавок на здоров’я; застосовувати знання для відповідального ставлення до власного здоров’я.

 

АКТУАЛІЗАЦІЯ ОПОРНИХ ЗНАНЬ.

Викладач: Їжа для сучасної людини має бути джерелом життєвої енергії, здоров’я, радості. Їжа дає організму необхідні харчові та біологічно активні речовини. Разом з їжею в організм потрапляють різноматні чужорідні речовини – радіонукліди, отрутохімікати, нітрати, нітрити, мікотоксини, різного роду біологічні забруднювачі.

Нагромадження в організмі цих речовин є вкрай небажаним, а в деяких випадках становить пряму загрозу здоров’ю людини.

Харчові добавки. Що це таке? Чи потрібні вони? Чи шкідливі ці речовини? Чи можна обійтися без них? Ці питання ми будемо обговорювати на сьогоднішньому уроці.

 

ІІ.  ЗАСВОЄННЯ  НОВИХ  ЗНАНЬ.

Міні-лекція з демонстрацією таблиць.

 

Викладач: Харчові добавки – це група речовин природного походження або одержаних синтетичним шляхом, використання яких необхідне для вдосконалення технології отримання продуктів спеціального призначення (дієтичних, лікувальних та ін.), збереження необхідних або додавання нових властивостей, підвищення стабільності і поліпшення органолептичних властивостей харчових продуктів. Харчові добавки самі по собі не вживаються як харчовий продукт або звичайний компонент їжі.

Застосування харчових добавок допустиме тільки в тому випадку, якщо вони, навіть при тривалому  використанні, не загрожують здоров’ю людини.

   Харчові добавки використовуються з метою:

•        збереження поживних властивостей харчових продуктів;
•        надання харчовим продуктам більш привабливого вигляду;
•        збільшення терміну зберігання харчових продуктів;
•        полегшення технологічної обробки продовольчої сировини;
•        здешевлення та скорочення технологічного процесу.

 

 Харчові добавки використовуються людиною багато століть – сіль, спеції (перець, гвоздика, мускатний горіх, кориця та ін. ), мед тощо. Однак широке використання харчових добавок почалося в кінці ХХ ст., воно пов’язане із зростанням населення, концентрацією його в містах, необхідністю вдосконалення традиційних харчових технологій, досягненнями хімії, створенням продуктів спеціального призначення.

  Кількість харчових добавок, які використовують у харчовому виробництві більшості країн світу, досягає 500 найменувань: у США перевищує 1500, у країнах ЄС досягає 1200, у Росії –415, в Україні –221.

Залежно від призначення виділяють чотири великі групи харчових добавок:

1. Речовини, що поліпшують зовнішній вигляд продукту (барвники, глазурі, стабілізатори кольору, вибілювачі).
2. Речовини,що регулюють смак продукту (ароматизатори, смакові добавки, підсолоджувачі, регулятори кислотності та ін..).
3. Речовини, що регулюють консистенцію та формують текстуру (емульгатори, розпушувачі, загусники, желюючі речовини, стабілізатори та ін.).
4. Речовини, що підвищують збереження продуктів та збільшують термін їх зберігання (консерванти, антиоксиданти, регулятори вологи та ін. ).

 

 Радою ЄС розроблена раціональна система цифрової кодифікації харчових добавок. Кожній харчовій добавці присвоєно три- або чотиризначний код з попередньою літерою «Е». Присвоєння  конкретній речовині статусу харчової добавки та ідентифікаційного номера з індексом Е має чітке тлумачення, що припускає, що:

       а) дана конкретна речовина перевірена на безпечність;

       б) речовина може бути використана в межах її встановленої безпеки і технологічної необхідності за умови, що застосування цієї речовини не введе в оману споживача щодо типу і складу харчового продукту, до якого її внесено;

       в) для даної речовини встановлені критерії чистоти, необхідні для досягнення певного рівня якості продуктів харчування.

 Отже, дозволені харчові добавки, що мають індекс Е та ідентифікаційний номер, мають визначену якість.

Наявність харчової добавки в продукті повинна вказуватись на етикетці, при цьому вона може позначатися як індивідуальна речовина або як представник конкретного функціонального класу в поєднанні з кодом Е. Наприклад, бензоат натрію або консервант Е 211.

 Класи харчових добавок

•                   E100—199 Барвники. Підсилюють чи відновлюють колір продукту.
•                   E200—299 Консерванти. Підвищують термін зберігання продуктів, захищають їх від мікробів, грибків, бактеріофагів.
•                   E300—399 Антиокислювачі. Захищають від окислення, наприклад від згіркнення жирів і зміни кольору.
•                   E400—499 Стабілізатори. Зберігають задану консистенцію. Загущувачі. Підвищують в'язкість.
•                   E500—599 Емульгатори. Створюють однорідну суміш продуктів, що не змішуються, наприклад води й олії.
•                   E600—699 Підсилювачі смаку й аромату.
•                   Е700 – 899 запасні індекси.
•                   E900—999 Піногасники. Запобігають утворенню піни чи знижують її рівень.

   ( Демонстрація таблиць )

 

 Для охорони здоров’я населення та з метою обмеження надходження до організму людини встановлено гранично допустимі рівні (ГДР) харчових добавок у продуктах, а також для багатьох харчових продуктів – добова допустима доза – ДДД (ДДС—добове допустиме споживання або ПДН – прийнятне добове надходження ). Крім того, регламентовано перелік харчових продуктів, до яких доцільно додавати харчові добавки. Обмежено або заборонено використання харчових добавок при виготовленні дитячих продуктів.

   Усі харчові добавки залежно від походження поділяють на три групи: природні, аналоги природних речовин та синтетичні.

   Донедавна харчові добавки природного походження вважалися нешкідливими для людини і їм при використанні у виробництві харчових продуктів віддавали перевагу.

   У зв’язку з бурхливим розвитком хімії в кінці ХХ ст. думка про малу токсичність природних сполук поступово змінюється. Тепер їхній токсичності приділяється більше уваги. Разом з тим, харчові добавки синтетичного походження вважаються найбільш небезпечними.

  Застосування харчових добавок у виробництві харчових продуктів регламентовано законом України. Однак існуючі норми є умовними, оскільки вони не враховують і не визначають, яку кількість продукту можна з’їсти, щоб не нашкодити здоров’ю.

   Крім того в Україні майже не проводиться контроль продуктів харчування, у зв’язку з чим на ринок надходить неякісна продукція.

   Купуючи продукти, рекомендується уважно вивчити етикетку. Якщо в продукті одні харчові добавки, вживання такого продукту шкідливе для здоров’я.

 

Використання технології «АНАЛІЗ СИТУАЦІЇ»

Викладачем ставляться запитання

1. Якими є факти?

Учні аналізують прослуханий матеріал, доповнюють своєю інформацією про харчові добавки у продуктах харчування.

2. У чому полягає проблемна ситуація?

Думки учнів розділяються. Одні виступають за продукти харчування із вмістом харчових добавок, інші – доводять шкідливість харчових добавок.

3. Якими можуть бути аргументи?

Кожна група наводить аргумент на захист своєї позиції.

4. Яким буде рішення? Якими можуть бути наслідки такого рішення?

Викладач на дошці записує пропозиції сторін, разом з учнями робить висновок.

 

IV. УЗАГАЛЬНЕННЯ ТА ЗАКРІПЛЕННЯ ЗНАНЬ.

Лабораторний дослід №7. Ознайомлення зі змістом етикеток харчових продуктів.

Мета: ознайомитися з інформацією, що міститься на етикетках до харчових продуктів.

Обладнання: етикетки до різноманітних харчових продуктів.

Хід роботи

Завдання 1. Прочитайте текст етикеток до харчових продуктів

Завдання 2. З’ясуйте: а) склад; б) харчову цінність; в) використання добавок (якщо вони є, то як називаються і які мають Е-числа); г) термін зберігання. Результати дослідження оформіть у вигляді таблиці.

Завдання 3. Зробіть висновок щодо придатності досліджених продуктів до використання.

 

Харчовий продукт	Вміст основних      компонентів			Харчова цінність	Термін зберігання	Вміст харчових добавок
	білків	жирів	вуглеводів			назва	код	Функція	Наслідки надмірного споживання

 

 

V. ДОМАШНЄ ЗАВДАННЯ.

Опрацювати матеріал підручника.

Підготувати повідомлення «Про що розповіла етикетка».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                         додаток

ПЕРЕЛІК
харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах

ЗАТВЕРДЖЕНО
постановою Кабінету Міністрів України
від 4 січня 1999 р. № 12

Індекс	Харчова добавка
E 100	Куркуміни
E 101	Рибофлавіни
E 102	Тартразін
E 104	Хіноліновий жовтий
E 110	Жовтий "сонячний захід" спеціальний жовтий FCF
E 120	Карміни
E 122	Азорубін
E 124	Понсо 4R
E 129	Спеціальний червоний
E 131	Синій патентований V
E 132	Індигокармін
E 133	Діамантовий синій FCF
E 140	Хлорофіли
E 141	Мідні комплекси хлорофілів
E 142	Зелений S
E 150a	Цукровий колер I простий
E 150b	Цукровий колер II
E 150c	Цукровий колер III
E 150d	Цукровий колер IV
E 152	Вугілля
E 153	Вугілля рослинне
E 160a	Каротини:Carotenes: бета-каротин синтетичний
E 160b	Екстракти аннато (аннато, біксин, норбіксин)
E 160c	Масло смоли паприки: екстракт паприки, капсофуксин, капсантен
E 160e	Бета-апо-8-каротинол
E 162	Червоний буряковий бетанін
E 163	Антоціани:екстракт із шкірочки винограду, енобарвник екстракт із чорної смородини
E 164	Шафран
E 170	Вуглекислі солі кальцію: карбонат кальцію (і) бікарбонат кальцію (ii)
E 171	Титану двоокис
E 172	Оксиди та гідроксиди заліза
Е 175	Харчовий барвник - золото (пігментний метал 3)
E 181	Таніни харчові
-	Метилвіолет
-	Родамін C
-	Фуксин кислий
E 200	Сорбінова кислота
E 201	Сорбат натрію
E 202	Сорбат калію
-	Алілгірчична олія
E 210	Бензойна кислота
E 211	Бензоат натрію
E 220	Сірки двоокис
E 222	Натрію гідросульфіт
E 223	Натрію метабісульфіт
E 224	Калію метабісульфіт
E 234	Нізін
E 235	Пімаріцин (Натаміцин)
-	Лактоцид
-	Перекис водню
E 239	Уротропін (гексаметилентетрамін)
E 250	Натрію нітрит
E 251	Натрію нітрат
E 252	Калію нітрат
E 260	Оцтова кислота
E 262	Ацетат натрію
E 263	Кальцію ацетат
E 270	Молочна кислота (L, D та LD)
E 285	Натрію тетраборат (бура)
E 290	Вуглецю двоокис
E 296	Яблучна кислота (DL-)
E 300	Аскорбінова кислота
E 301	Натрію аскорбат
E 304	Аскорбіл пальмітат
E 305	Аскорбіл стеарат
E 306	Концентрат суміші токоферолів
E 307	Альфа-токоферол
E 308	Гамма-токоферол
E 309	Дельта-токоферол
E 316	Ізо-аскорбінат натрію (Еріторбат натрію)
E 320	Бутил гідроксианізол
E 321	Бутил гідрокситолуол
E 322	Лецитини
E 325	Лактат натрію
E 326	Лактат калію
E 327	Лактат кальцію
E 330	Лимонна кислота
E 331	Цитрати натрію
E 332	Цитрати калію
E 334	Винна кислота
E 335	Тартрати натрію
E 336	Тартрати калію
E 338	Ортофосфорна кислота
E 339	Фосфати натрію: фосфат натрію однозаміщений (і) фосфат натрію двозаміщений (ii)
E 340	Фосфати калію
E 341	Фосфати кальцію
E 342	Фосфати амонію
E 351	Малат калію
E 363	Янтарна кислота
E 386	Етилендіамін тетраацетат динатрій
E 400	Альгінова кислота
E 401	Альгінат натрію
E 402	Альгінат калію
E 403	Альгінат амонію
E 404	Альгінат кальцію
E 405	Пропіленглікольальгінат
E 406	Агар
E 407	Карагенан та його натрієва, калієва та амонієва солі включаючи фурацелеран (агароїд)
E 410	Камедь рожкового дерева
E 411	Вівсяна камедь
E 412	Гуарова камедь
E 413	Трагакант
E 414	Гуміарабік
E 415	Ксантанова камедь
E 416	Карайї камедь
E 417	Тари камедь
E 418	Геланова камедь
E 420	Сорбіт та сорбітовий сироп
E 421	Маніт
E 422	Гліцерин
E 431	Поліоксиетилен (40) стеарат
E 432	Поліоксиетиленсорбітан монолаурат Твін-20
E 433	Поліоксиетиленсорбітанмонолеат, Твін-80
E434	Поліоксиетиленсорбітан монопальмітат, Твін-40
E 435	Поліоксиетиленсорбітан моностеарат, Твін-60
E 436	Поліоксиетиленсорбітан тристеарат
E 440	Пектини
-	Желатин
E 444	Ізобутират ацетат сахарози
E 445	Гліцеринові ефіри деревної смоли
E 450	Пірофосфати Пірофосфати натрію: однозаміщений (і) двозаміщений (ii) тризаміщений (iii)
E 451	Трифосфати: Пентанатрію трифосфат Пентакалію трифосфат
E 452	Поліфосфати
E 460	Целлюлоза
E 461	Метилцелюлоза
-	Карбюлоза
E 466	Карбоксіметилцелюлози натрієва сіль
E 470	Жирних кислот солі амонію, кальцію, натрію, магнію, калію, алюмінію
E 471	Моно- та дигліцериди жирних кислот
E 472a	Ефіри гліцерину, оцтової та жирних кислот
E 472b	Ефіри гліцерину молочної та жирних кислот
E 472c	Ефіри гліцерину лимонної та жирних кислот
E 472d	Ефіри моно- та дигліцеридів, винної та жирних кислот
E 472e	Ефіри гліцерину, діацетилвинної та жирних кислот
E 472f	Змішані ефіри гліцерину, винної, оцтової та жирних кислот
E 472g	Сукцинільовані моногліцериди
E 473	Ефіри сахарози та жирних кислот
E 475	Ефіри полігліцеридів та жирних кислот
E 476	Ефіри полігліцерину взаємоетерифікованих рацинолових кислот
E 477	Ефіри пропіленгліколю та жирних кислот
E 481	Лактилати натрію Стеароїл-лактилат натрію Олеїллактилат натрію
E 492	Сорбітан тристеарат
E 500	Карбонати натрію: карбонат натрію (і)             гідрокарбонат натрію (ii) (бікарбонат натрію)
E 501	Карбонати калію: карбонат калію (і) гідрокарбонат калію (ii)
E 503	Карбонати aмoнiю: карбонат амонію гідрокарбонат амонію
E 504	Карбонати магнію: карбонат магнію (і) гідрокарбонат магнію (ii)
E 507	Соляна кислота
E 508	Хлорид калію
E 509	Хлорид кальцію
E 510	Хлорид амонію
E 511	Хлорид магнію
-	Амоній азотнокислий
E 513	Сірчана кислота
E 514	Сульфати натрію
E 515	Сульфати калію
E 516	Сульфати кальцію
E 519	Сульфати міді
E 524	Гідроксид натрію
E 525	Гідроксид калію
E 526	Гідроксид кальцію
E 527	Гідроксид амонію
-	Оксид натрію
E 530	Оксид магнію
E 536	Фороціанід калію
E 539	Натрій сіркуватистокислий
E 551	Двоокис кремнію аморфний
E 558	Бентоніт
E 559	Алюмосилікат
E 570	Жирні кислоти
E 575	Глюконо-дельта-лактон
E 579	Глюконат заліза
E 585	Лактат заліза
Е 621	Глутамат натрію 1-заміщений
E 627	Динатрію - 5 - гуанілат
E 631	5'-Інозіат натрію двозаміщений
E 636	Мальтол
E 637	Етилмальтол
-	Діацетил
-	Ефірні олії спиртові, водно-спиртові, CO2- екстракти, дистиляти та есенції на їх основі
-	Аромати коптіння
-	Ванілін
-	Етилванілін
E 901	Віск бджолиний білий та жовтий
E 902	Віск свічковий
E 903	Віск карнаубський
E 905a	Вазелінова олія харчова
E 905b	Вазелін
E 905c	Парафін
E 908	Віск рисових висівок
E 909	Спермацетовий віск
E 910	Воскові ефіри
E 913	Ланолін
E 917	Йодат калію
-	Йодистий калій
E 920	L-цистиін і його натрієва та калієва солі
E 927b	Карбамід
E 930	Перекис кальцію
E 938	Аргон
E 939	Гелій
E 940	Дифтор-дихлорметан "хладон 12"
E 941	Азот
E 950	Ацесульфам калію
E 951	Аспартам
E 952	Цикламова кислота та її натрієва, калієва, кальцієва солі
E 953	Ізомальт
E 954	Сахарин (натрієва, калієва та кальцієва солі)
E 965	Мальтітол і мальтітоловий сироп
-	Натуральні та натурально-ідентичні ароматичні речовини
E 967	Ксиліт
-	Отизон (аналог аце-сульфаму К)
-	Сахарол
E 999	Екстракт квілайї
E 1100	Амілази
E 1101	Протеази
E 1102	Глюкозо-оксидаза
E 1103	Інвертази
E 1104	Ліпази
-	Каталази
-	Целюлази
-	Пектинази
-	Бета-галактозидази
-	Глюкоамілази
E 1105	Лізоцим
E 1400	Декстрин харчовий та його похідні
E 1404	Оксидований крохмаль
E 1410	Монокрохмалю фосфат
E 1412	Дикрохмалю фосфат
E 1413	Фосфатованого крохмалю фосфат
E 1414	Ацетильованого крохмалю фосфат
E 1420	Крохмаль ацетильований
E 1422	Ацетильованого крохмалю адипат
E 1440	Гідроксипропілен-крохмаль
E 1442	Гідроксипропілен-крохмалю фосфат
E 1450	Крохмалю натрійоктеніл сукцинат
E 1510	Спирт етиловий
E 1518	Триацетин
E 1520	Пропілен гліколь

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

При частому вживанні деякі харчові добавки можуть причинити небезпеку здоров'ю людини.

Е102	Н	Е150	П	Е220	Н	Е281	К	Е405	Н	Е626	РК
Е103	З	Е151	ШШ	Е222	Н	Е282	К	Е450	РШ	Е627	РК
Е104	П	Е152	З	Е223	Н	Е283	К	Е451	РШ	Е628	РК
Е105	З	Е153	К	Е224	Н	Е310	В	Е452	РШ	Е629	РК
Е110	Н	Е154	РК	Е228	Н	Е311	В	Е453	РШ	Е630	РК
Е111	З	Е155	Н	Е230	К	Е312	В	Е454	РШ	Е631	РК
Е120	Н	Е160	ШШ	Е231	ШШ	Е320	Х	Е461	РШ	Е632	РК
Е121	З	Е171	П	Е232	ШШ	Е321	Х	Е462	РШ	Е633	РК
Е122	П	Е173	П	Е233	Н	Е330	К	Е463	РШ	Е634	РК
Е123	ДН	Е180	Н	Е239	ШШ	Е338	РШ	Е465	РШ	Е635	РК
Е124	Н	Е201	Н	Е240	К	Е339	РШ	Е466	РШ	Е636	Н
Е125	З	Е210	К	Е241	П	Е340	РШ	Е477	П	Е637	Н
Е126	З	Е211	К	Е242	Н	Е341	РШ	Е501	Н	Е907	В
Е127	Н	Е212	К	Е249	К	Е343	РК	Е502	Н	Е951	ШШ
Е129	Н	Е213	К	Е250	АТ	Е400	Н	Е503	Н	Е952	З
Е130	З	Е214	К	Е251	АТ	Е401	Н	Е510	ДН	Е954	К
Е131	К	Е215	К	Е252	К	Е402	Н	Е513	ДН	Е1105	ШШ
Е141	П	Е216	К	Е270	Н	Е403	Н	Е527	ДН
Е142	К	Е219	К	Е280	К	Е404	Н	Е620	Н

Позначення:

ШШ - шкідливий для шкіри                   З - заборонений                   К - канцерогенний                   ДН - дуже небезпечний                   Н - небезпечний

РШ - розлад шлунку                                              АТ - артеріальний тиск                   В - висипання                   Х - холестерин                   РК - кишкові розлади                   П - підозрілий