розробка уроку на тему: " механічна кулінарна обробка овочів та грибів"

Анотація: Методична розробка по темі «Механічна кулінарна обробка овочів і грибів» призначена для надання теоретичної і практичної допомоги майстрам виробничого навчання, викладачам спеціальних дисциплін та учням професійно-технічних навчальних закладів (ПТНЗ) для виконання практичних завдань.

Серія уроків з теми «Механічна кулінарна обробка овочів і грибів» розкриває суть і зміст технологічної послідовності приготування напівфабрикатів з овочів та грибів.

Вони можуть бути використані на уроках виробничого навчання, а також при виконанні лабораторних робіт.

У методичній розробці наведені, інструкційні карти, які доповнені ілюстративним матеріалом, опорні конспекти з ілюстраціями виконання послідовності певної операції обробки цибулевих, капустяних, томатних, гарбузових, а також простої та фігурної форми їх нарізання, підготовка овочів до фарширування, обробка грибів, загальні вимоги безпеки праці та санітарії.

Розробник: Щербак Євгенія Миколаївна Методична розробка по темі

«Механічна кулінарна обробка овочів та грибів», - Звенигородка, 2013. - 62 ст.

Рецензент:

Голова методичної комісії викладачів та майстрів виробничого навчання професій громадського харчування Ніценко Лідія Василівна

Розглянуто і затверджено на засіданні методичної комісії викладачів та майстрів виробничого навчання професій громадського харчування протокол № 8 від 03.04.2013

Зміст

Вступ..................................................................... 4

Основна частина 5

1.   План уроку по темі «Ознайомлення з овочевим цехом. Організація

робочого місця. Ручна обробка бульбоплодів, проста форма їх нарізки»               5

2.   План уроку по темі «Обробка коренеплодів , форми їх нарізання і

кулінарне використання. Складна форма нарізки».......... 29

3.   План уроку по темі «Обробка цибулевих, томатних, гарбузових,

бобових овочів, їх використання............................. 39

4.   План уроку по темі «Обробка капустяних, салатних, пряних,

десертних овочів, їх використання»............................... 47

5.   План уроку по темі «Ручна обробка грибів, їх використання.

Підготовка овочів до фарширування. Механічна обробка овочів»...55

Висновок............................................................ 61

Список використаної літератури................................... 62

Вступ

Одним із важливих методів навчання у професійно-технічних навчальних закладів освіти вважаються уроки виробничого навчання, які розширюють і поглиблюють теоретичні знання учнів, забезпечують їх закріплення практичною діяльністю в кухнях - лабораторіях, стимулюють використання засвоєних знань для формування профільних умінь і навичок.

Урок виробничого навчання - організаційна форма, яка забезпечує розв’язання єдиного дидактичного завдання всією групою учнів в однакових навчально-виробничих умовах.

Основна мета виробничого навчання в «операційний період» - навчити учнів правильно і якісно виконувати основні трудові прийоми і їх сполучення, що становлять операцію, а також поєднувати вивчені операції в конкретному технологічному процесі. Значної уваги потребує забезпечення навичок швидкої дії і точності, які формуються, а також уміння планувати працю.

Українська кухня багата стравами з картоплі і овочів. Картоплю і донині називають другим хлібом. Її варять, смажать, запікають, фарширують і подають як самостійну страву або як гарнір до страви з м’яса, птиці і риби. Важливе місце після картоплі належить капусті. З капусти та інших овочів готують багато смачних страв і гарнірів.

Овочі - життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини - фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби або стримують розвиток їх.

У кулінарії овочі широко використовують для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв із птиці, м'яса, риби.

Професія: кухар Кваліфікація: 3 розряд

Тема програми: Механічна кулінарна обробка овочів, грибів.

Тема уроку: Ознайомлення з овочевим цехом. Організація робочого місця

Хід уроку

1.   Організаційний момент

•      перевірка присутності учнів;
• перевірка готовності учнів до уроку (зовнішній вигляд, наявність та стан санітарного одягу);

2.   Вступний інструктаж

1. Повідомлення теми і мети уроку. Ознайомлення з овочевим цехом. Інструктаж. Організація робочого місця. Ручна обробка бульбоплодів, проста форма їх нарізки.
2. Мотивація навчальної діяльності: значення даної роботи для освоєння професії.

Знання, отримані сьогодні на уроці будуть потрібні при організації робочого місця для обробки бульбоплодів ручним способом, оскільки набуті уміння та навики мають вплив на якість виконання робіт під час нарізки овочів простою формою нарізання, що впливає на якість приготовлених страв, їх зовнішній і естетичний вигляд.

3. Актуалізація опорних знань учнів.

Усне опитування

1.     Яке призначення овочевого цеху?
2. Які ви знаєте інструменти та інвентар, що використовуються для обробки овочів?
3.     Що таке маркування, його мета?
4. Яке маркування інструментів та інвентарю використовується для обробки овочів?
5.     Назвати овочі, які зараховують до бульбоплодів.
6. Яких правил безпеки праці потрібно дотримуватися при обробці овочів?

4. Повторення правил з охорони праці і техніки безпеки при використанні інструментів та інвентарю для обробки і нарізки бульбоплодів.
5. Інструктаж по темі уроку:

•     Ознайомлення з овочевим цехом (з використанням мультимедійною дошки) (додаток 1).
•     Організація робочого місця (додаток 2, додаток 3).
•     Показ прийомів ручної обробки бульбоплодів (додаток 4).
•     Показ прийомів нарізки бульбоплодів соломкою, брусочками, кубиками, кружальцями, часточками, скибочками (додаток 5).

6.   Закріплення вступного інструктажу.

Опитування учнів з використанням технологічного диктанту (додаток 6)

7.   Підсумок вступного інструктажу.
8.   Оцінювання, мотивація оцінок.
9.   Видача завдань: розподіл учнів по робочих місцях.

1.    ша бригада: проводить обробку бульбоплодів і нарізку їх соломкою і часточками.
2.    га бригада: проводить обробку бульбоплодів і нарізку їх брусочками та кубиками.
3.    тя бригада: проводить обробку бульбоплодів і нарізку їх кружальцями і скибочками.

3.     Поточний інструктаж.

1.   Самостійна робота учнів по виконанню завдання:

•     розподіл учнів за робочими місцями, пояснення порядку виконання робіт;
•     повідомлення про критерії оцінювання самостійно виконаних робіт.

2.   Цільові обходи майстром робочих місць учнів:

•     перевірка організації робочих місць учнів;
•     перевірка послідовності виконання учнями технологічного процесу;
•     додатковий інструктаж невстигаючим учням;
•     прийняття та оцінка робіт учнів;
•     прибирання робочих місць.

4.    Заключний інструктаж.

•          аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;
•          оцінка роботи учнів, їх об’єктивне обґрунтування;
•          аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення;
• аналіз дотримання правил охорони праці, організації робочих місць учнів.
•          розгляд випадків нераціонального використання робочого часу;
•          видача домашнього завдання;

- повідомлення теми та мети наступного уроку.

5.   Домашнє завдання

1. Повторити теоретичні матеріали до наступної теми. Обробка коренеплодів, форми нарізання і кулінарне використання. Складна форма нарізки овочів.
2. Підготувати реферат по даній темі.

Майстер виробничого навчання

Розміщення обладнання в овочевому цеху підприємства, що працює на сировині:

1 - підтоварник; 2 - картоплечистка; 3 - ванни мийні; 4 - столи для дочищання картоплі;

5 - овочерізка; 6 - виробничі столи, 7 - стіл з витяжною шафою для обробки цибулі.

Опорний конспект

1. Організація роботи овочевого цеху

Овочевий цех разом з коморою овочів повинен розміщуватися в єдиному блоці зі складськими приміщеннями, що забезпечує зручність розвантаження овочів при вступі.

Цех повинен мати зручний взаємозв'язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується технологічний процес випуску готової продукції.

В овочевому цеху здійснюється механічна кулінарна обробка овочів у відповідності з виробничою програмою підприємства, а також нарізка овочів для гарячого цеху.

1.1 Організація виробничих ділянок та робочих місць

У відповідності з технологічним процесом в цеху можуть бути організовані наступні робочі місця:

• очистка картоплі й коренеплодів, дочистки картоплі та коренеплодів, дочистки і промивання їх;
•      очистка цибулі ріпчастої, хрону, часнику;
• обробки капусти свіжої білокачанної, кабачків, свіжої зелені та інших сезонних овочів;
•      нарізка овочів.

На невеликих підприємствах громадського харчування робочі місця з очищення цибулі і обробці сезонних овочів можуть бути суміщені. У цьому випадку над виробничим столом встановлюють місцевий витяжний пристрій.

На робочому місці з обробки картоплі й коренеплодів повинні бути встановлені мийні ванни, картоплечистка періодичної дії, спеціальні столи з нержавіючої сталі з поглибленнями для очищеної картоплі і двома жолобковими отворами: зліва - для доочищення овочів, праворуч - для відходів, а також необхідний інвентар, ( тара для очищених овочів і відходів, жолобковий ніж і т.д.)

На робочому місці з очищення цибулі, часнику, хрону повинні бути встановлені спеціальні столи з витяжним пристроєм.

На робочому місці по обробці білокачанної капусти і сезонних овочів встановлюються виробничі столи, мийні ванни, необхідний інвентар (обробні дошки, лотки, ножі і т.д.).

В овочевому цеху може проводитися нарізка овочів. У цьому випадку організується робоче місце по нарізці овочів, обладнане виробничим столом, машини для нарізання овочів, необхідним інвентарем.

Для нарізки зелені та цибулі, кропу, селери, щавлю можна використовувати пристрій УНЗ.

При ручній нарізці овочів на виробничі столи укладають обробні дошки з маркуванням «ОС», з правого боку розміщують інструменти, а з лівого - сировину. Зліва від працівника ставлять пересувну ванну з підготовленими для нарізки овочами, праворуч - тару для нарізаних овочів (напівфабрикатів).

Устаткування в овочевому цеху доцільно розміщувати в лінії, пристінних або острівних способом.

1.2 Організація праці працівників в цеху

Роботу овочевого цеху організує завідуючий виробництвом. У цеху працює від 1 до 5 чоловік (в залежності від кількості оброблюваної сировини і виготовлених напівфабрикатів).

Режим роботи овочевого цеху однозмінний. Для вечірньої роботи підприємства овочеві напівфабрикати виготовляють заздалегідь з урахуванням їх термінів зберігання і реалізації.

Чистильники овочів 1 і 2 розрядів виконують всі операції по обробці овочів та приготування напівфабрикатів. Завідувач виробництвом відповідно план-меню складає графік відпустки овочевих напівфабрикатів партіями залежно від термінів реалізації страв протягом дня і строків зберігання напівфабрикатів.

В кінці робочого дня відповідальний працівник цеху (або завідувач виробництвом) складає звіт про кількість витраченої сировини і випущених напівфабрикатів.

Інструкційно-технологічна картка
Нарізання овочів соломкою

Використовувати:

• картоплю соломкою - смажать у фритюрі, на гарнір до порціонних страв з птиці, м’яса, риби;
•      буряк - для борщів, крім флотського і полтавського;
•      моркву - для борщу, розсольника, маринаду.

Використовувати: для приготування перших страв

Використовувати:

•      великі - для смаження, для приготування запечених страв з м яса і риби
•      середні - для салатів

Використовувати:

• кружальця сирої картоплі - для смаження основним способом і у фритюрі;
• кружальця вареної картоплі - для приготування запечених страв з м’яса і риби.

Технологічний диктант

Термін виконання 5 хв.

1.   Який цех використовується для обробки овочів?
2. Вказати маркування на інструментах та інвентарю для обробки сирих овочів.
3.   Назвати овочі, які зараховують до підгрупи бульбоплодів.
4.   Назвати способи обробки бульбоплодів.
5. Поділ картоплі за розмірами на велику, середню та дрібну, називається....
6. Бульбоплоди нарізані соломкою, брусочками, кубиками, часточками, скибочками, кружальцями відносяться до якої форми нарізання?
7.   Вказати довжину соломки.
8.   Вказати товщину брусочків.
9.   Залежно від призначення кубики за розмірами поділяються на ....
10. Яку потрібно виконати нарізку бульбоплодів для того, щоб потім отримати скибочки?

План уроку виробничого навчання

Професія: кухар Кваліфікація: 3 розряд

Тема програми: Механічна кулінарна обробка овочів, грибів.

Тема уроку: Обробка коренеплодів, форми нарізання і кулінарне

використання. Складна форма нарізки.

Навчити учнів обробляти коренеплоди, нарізати різними формами нарізання, вивчити кулінарне використання, проводити складну форму нарізки овочів; формувати уміння і навички обробки коренеплодів комбінований

Словесний (бесіди, пояснення, інструктаж), наочні

(демонстрація, відеофільми), практичний. інструменти: інвентар, посуд, сировина. інструкційні картки, відео матеріал, картки завдання. Навчальні предмети:              «Технологія              приготування їжі»,

«Устаткування підприємств харчування», «Охорона праці».

Хід уроку

1.   Організаційний момент

•      перевірка присутності учнів;
• перевірка готовності учнів до уроку (зовнішній вигляд, наявність та стан санітарного одягу);

2.   Вступний інструктаж

1. Повідомлення теми і мети уроку. Обробка коренеплодів, форми нарізання і кулінарне використання. Складна форма нарізки.
2. Мотивація навчальної діяльності: значення даної роботи для освоєння професії.

Знання отримані сьогодні на уроці будуть потрібні при обробці коренеплодів, а також для нарізки овочів різними формами, що під час

приготування страв буде впливати на їх якість і зовнішній вигляд під час подачі відвідувачам.

3. Актуалізація опорних знань учнів.

Усне опитування

1.   Назвати овочі, які зараховують до коренеплодів.
2. Які операції включає в себе процес обробки овочів, дати їм характеристику.
3. Назвати прості форми нарізки, які використовують для нарізки коренеплодів.
4. Які інструменти та інвентар повинні бути на робочому місці для нарізки коренеплодів?
5.   Чому не можна зберігати нарізані овочі у воді?
6.   Яку фігурну нарізку можна використовувати для моркви?
7.   Кулінарне використання бочечок і грибочків.
8. Як потрібно попередньо нарізати картоплю, щоб потім отримати фігурну нарізку часничок?
9.   Вказати довжину стружки і кулінарне використання.

Робота учнів з картками-завданнями (додаток 1)

4. Повторення правил з охорони праці і техніки безпеки при обробці і нарізанні овочів при використанні обладнання (картоплечистка, миючі ванни).
5. Інструктаж по темі уроку:

• організація робочого місця;
• показ прийомів обробки коренеплодів, їх нарізки різними формами (додаток 2, 3);
• показ прийомів складної нарізки овочів: бочечками, грибочками, грушками, часничками, стружкою, спіраллю, кульками, шестірнями, зірочками, шпалками (додаток 4, 5);
• кулінарне використання.

6. Закріплення вступного інструктажу.

Опитування учнів методом ланцюжка:

1.   Назвати інструменти та інвентар для обробки коренеплодів.
2. Назвати, яких правил безпеки праці потрібно дотримуватися при роботі з ножами і пристосуваннями для нарізки овочів.
3.   Назвати складні форми нарізання овочів.
4.   Яке кулінарне використання бочечок і грушок?
5.   Яке кулінарне використання зірочок і шестерень?
6. Назвати маркування, яке наноситься на дошки і ножі для обробки овочів.
7.   Вказати розміри кульок і їх кулінарне використання.

7.   Підсумок вступного інструктажу.
8.   Оцінювання, мотивація оцінок.
9.   Видача завдань і розподіл учнів по робочих місцях.

1.   ша бригада: обробка моркви і редиски, нарізка картоплі бочечками і

часничком;

2.  га бригада: обробка столових буряків і ріпи, нарізка кульками і

стружкою;

3.  тя бригада: обробка моркви і білого коріння, нарізка грушками і

зірочками;

4.    та бригада: обробка столових буряків і хрону, нарізка грибочками і

шестернями.

ІІІ. Поточний інструктаж.

1.   Самостійна робота учнів по виконанню завдання:

а) розподіл учнів за робочими місцями, пояснення порядку виконання робіт;

б) повідомлення про критерії оцінювання самостійно виконаних робіт.

2.   Цільові обходи майстром робочих місць учнів:

•      перевірка організації робочих місць учнів;
•      перевірка послідовності виконання учнями технологічного процесу;
•      додатковий інструктаж невстигаючим учням;
•      прийняття та оцінка робіт учнів;
  

• прибирання робочих місць.

4.   Заключний інструктаж.

•     аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;
•     оцінка роботи учнів, їх об’єктивне обґрунтування;
•     аналіз причин помилок учнів та способи їх усунення;
•     аналіз дотримання правил охорони праці, організації робочих місць учнів.
•     розгляд випадків нераціонального використання робочого часу;
•     видача домашнього завдання;
•     повідомлення теми та мети наступного уроку.

5.       Домашнє завдання

1. Повторити теоретичні матеріали до наступної теми «Обробка капустяних, салатних пряних, десертних овочів, їх використання».
2.       Підготувати роздатковий матеріал з даної теми.

Майстер виробничого навчання

Назвати:

•    форму нарізки,
•    розміри,
•    овочі, з яких її можна виконати,

використання.

Картка-завдання

Назвати:

•    форму нарізки,
•    розміри,
• овочі, з яких її можна виконати,
• кулінарне використання.
  

Назвати:

•    форму нарізки,
•    розміри,
• овочі, з яких її можна виконати,
• кулінарне використання.

Картка-завдання

Назвати:

•    форму нарізки,
•    розміри,
• овочі, з яких її можна виконати,
• кулінарне використання.

О-іе зберігайте обчищені й нарізані
коренеплоди у воді: вітаміни,
вуглеводи і літеральні речовини легко
розчиняються в ній

План уроку виробничого навчання

Професія: кухар Кваліфікація: 3 розряд

Тема програми: Механічна кулінарна обробка овочів, грибів.

Тема уроку: Обробка цибулевих, томатних, гарбузових і бобових овочів, їх

використання.

Навчити учнів обробляти цибулеві, томатні, гарбузові і бобові підгрупи овочів, їх кулінарне використання; формувати навички обробки цибулевих, томатних, гарбузових і бобових овочів;

виховувати почуття відповідальності за якість обробки овочів, бережливе ставлення до витрати електроенергії, води. Формування умінь та навичок.

Словесний (бесіди, пояснення, інструктаж), наочні (демонстрація, відеофільми), практичний.

Інструменти, інвентар, посуд, сировина, ілюстрації, інструкційні картки, відео матеріали для мультимедійної дошки.

Навчальні предмети: «Технологія приготування їжі»,

«Устаткування підприємств харчування», «Охорона праці».

Хід уроку

1.   Організаційний момент

•       перевірка присутності учнів;
• перевірка готовності учнів до уроку (зовнішній вигляд, наявність та стан санітарного одягу);

2.   Вступний інструктаж

1.   Повідомлення теми і мети уроку. Обробка цибулевих, томатних, гарбузових і бобових овочів, їх використання.
2. Мотивація навчальної діяльності: значення даної роботи для освоєння професії.
   

Знання отримані сьогодні на уроці будуть потрібні при обробці овочів, оскільки набуті уміння та навички мають вплив на якість приготування страв, їх зовнішній вигляд.

3.   Актуалізація опорних знань учнів.

Усне опитування

1.   Які овочі зараховують до цибулевих?
2. Назвати інструменти та інвентар для обробки томатних овочів, їх кулінарне використання.
3.   Яке значення бобових у харчуванні?
4.         Які овочі зараховують до бобових?

4. Повторення правил з охорони праці і техніки безпеки при використанні інструментів та інвентарю для обробки овочів.
5.   Інструктаж по темі уроку:

• Організація робочого місця.
• Показ прийомів обробки цибулевих овочів: цибулі порей, зеленої цибулі, часнику, цибулі-батун (додаток 1,2).
• Показ прийомів обробки томатних і гарбузових овочів: огірків, томатів, перцю, гарбузів, баклажанів, кабачків, кавунів, динь (додаток 3, 4).
• Показ прийомів обробки бобових овочів: гороху, квасолі, цукрової кукурудзи.
• Показ прийомів зберігання, обробки овочів.

6.   Закріплення вступного інструктажу.

Опитування учнів за допомогою технологічного диктанту (додаток 5).

7.   Підсумок вступного інструктажу.
8.   Оцінювання, мотивація оцінок.
9.   Видача завдань: розподіл учнів по робочих місцях.

1.    ша бригада: проводить обробку цибулі ріпчастої і томатів, квасолі стручкової.
2.    га бригада: проводить обробку часнику, огірків, гороху стручкового.
3.    тя бригада: проводить обробку баклажанів, цибулі порей, квасолі.
4.    та бригада: проводить обробку кабачків, часнику, гороху, перцю

стручкового.

3.   Поточний інструктаж.

1.   Самостійна робота учнів по виконанню завдання:

•     розподіл учнів за робочими місцями, пояснення порядку виконання робіт;
•     повідомлення про критерії оцінювання самостійно виконаних робіт.

2.   Цільові обходи майстром робочих місць учнів:

•     перевірка організації робочих місць учнів;
•     перевірка послідовності виконання учнями технологічного процесу;
•     додатковий інструктаж невстигаючим учням;
•     прийняття та оцінка робіт учнів;
•     прибирання робочих місць.

4.   Заключний інструктаж.

•         аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;
•         оцінка роботи учнів, їх об’єктивне обґрунтування;
•         аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення;
• аналіз дотримання правил охорони праці, організації робочих місць учнів.
•         розгляд випадків нераціонального використання робочого часу;
•         видача домашнього завдання;
•         повідомлення теми та мети наступного уроку.

5.       Домашнє завдання

Повторити тему «Ручна обробка грибів, їх використання. Підготовки овочів до фарширування. Механічна обробка овочів» Підготувати інструкційні картки по даній темі.

Майстер виробничого навчання ___________________ Є.М.Щербак

Цибулеві овочі б агат і на

Цибулеві овочі мстять білки, азотисті речовини, фітонциди, глікозиди, вітаміни.

Ефірні олії і глікозиди зумовлюють специфічний запах і гострий смак цибулевих та

сприяють збудженню апетиту, поліпшують травлення і засвоюваність їжі.

Фітонциди и ефірні оли мають антибіотичні властивості, запобігають розвитку

мікроорганізмів

Способи обробки цибулі

використовують для

сорти придатні у

гострі - для

Схема будови ріпчастої цибулі

Нарізують цибулеві кільцями, півкільцями

часточками, дрюнгши кубиками безпосередньо

перед тепловою оороокою

(оскільки цибуля швидко в'яне і вивітрюються ефірні ОЛІЇ)

.

І - денце. 2 - верхівкова брунька

З —м ясисті лусочки, 4 - сухі лусочки

5 - придаткові корінці

ОБРОБКА І НАРІЗКА

ТОМАТНИХ ОВОЧІВ

ПЕРЕЦЬ ГІРКИМ

Сортують за розміром і

ступенем СТИГЛОСТІ

Миють

В їжу використовують свіжим або

висушеним тільки дозрілі плоди

ОБРОБКА І НАРІЗКА ГАРБУЗОВИХ ОВОЧІВ

КАБАЧКИ І ПАТИСОНИ
Миють

Видаляють плодоніжку

НАРІЗАЮТЬ: тбнки, скибочки, часточки

(хш мрійні, ішкзааиин, смаженим,
аиютоалевва аукпів)

Технологічний диктант

1. Назвати способи первинної обробки цибулі.
2. Назвати овочі, які входять до підгрупи капустяних.
3. До якої підгрупи овочів входить часник?
4. Назвати форми нарізання, які виконують з цибулі ріпчастої.
5. Назвати овочі, які відносяться до гарбузових овочів.
6. Назвати спосіб обробки гарбузових овочів.
7. Назвати овочі, які зараховують до підгрупи томатних овочів.
8. Які овочі обробляють в такій послідовності: сортування за розміром і ступенем стиглості, видаляють зім’яті, зіпсовані екземпляри, миють, вирізають плодоніжку?
9. Які овочі зараховують до зернових?
10. Які форми нарізки виконують до кабачків?
11. Назвати овочі, які зараховують до бобових.
12. Яким способом можна видалити гіркоту з баклажанів?

План уроку виробничого навчання

Професія: кухар Кваліфікація: 3 розряд

Механічна кулінарна обробка овочів, грибів.

Обробка капустяних, салатних, пряних, десертних овочів і їх використання.

Навчити учнів обробляти капустяні, салатні, пряні, десертні овочі;

формувати навички обробки капустяних, салатних, пряних, десертних овочів і використання їх для приготування страв; виховувати почуття відповідальності за якість обробки овочів, бережливе ставлення до витрат сировини, електроенергії, води. Формування умінь та навичок.

Словесний (бесіди, пояснення, інструктаж), наочні

(демонстрація, відеофільми), практичний.

Інструменти, інвентар, посуд, сировина, ілюстрації, інструкційні картки.

Навчальні предмети: «Технологія приготування їжі»,

«Устаткування підприємств харчування», «Охорона праці».

Хід уроку

1.   Організаційний момент

•     перевірка присутності учнів;
•     перевірка готовності учнів до уроку (зовнішній вигляд, наявність та стан санітарного одягу);

2.   Вступний інструктаж

1. Повідомлення теми і мети уроку. Обробка капустяних, салатних, пряних, десертних овочів і їх використання.
   
2. Мотивація навчальної діяльності: значення даної роботи для освоєння професії.

Знання отримані сьогодні на уроці будуть потрібні при обробці овочів: капустяних, салатних, пряних, десертних . Від якості обробки цих овочів залежить зовнішній вигляд і якість приготування страв.

3.     Актуалізація опорних знань учнів.

Усне опитування

1.   Які овочі зараховують до капустяних?
2.   Які овочі відносяться до підгрупи салатних?
3.   Назвати десертні овочі.
4.   Як організувати робоче місце для обробки овочів?

4. Повторення правил з охорони праці і техніки безпеки при використанні інструментів та інвентарю для обробки і нарізки бульбоплодів.
5.     Інструктаж по темі уроку:

•     Організація робочого місця.
•     Показ прийомів обробки капустяних овочів: білоголової і

червоноголової капусти, цвітної, брюссельської, пекінської, кольрабі (додаток 1, 2).

•     Показ прийомів обробки салатних, пряних овочів: салату, шпинату, щавлю, кропу, майорану (додаток 3).
•     Показ прийомів обробки десертних овочів: ревеню, спаржі, артишоку (додаток 4).
•     Показ прийомів зберігання оброблених овочів.

6.     Закріплення вступного інструктажу.

Опитування учнів

1.   Назвати способи обробки капустяних.
2.   Яка особливість обробки пекінської капусти та кольрабі?
3.   Як здійснюється обробка листкового і качанного салату?
4.   Описати зберігання обробленого шпинату, щавлю, кропу.
5.   Які інструменти використовують для обробки артишоку?

7.   Підсумок вступного інструктажу.
8.   Оцінювання, мотивація оцінок.
9.   Видача завдань: розподіл учнів по робочих місцях.

1.   ша бригада: проводить обробку капусти білоголової, салату листкового.
2.    га бригада: проводить обробку пекінської капусти, шпинату, кропу.
3.    тя бригада: проводить обробку брюссельської капусти, ревеню, спаржі.
4.    та бригада: проводить обробку червоноголової капусти, зелені петрушки, артишоку.

3.   Поточний інструктаж.

1.   Самостійна робота учнів по виконанню завдання:

•       розподіл учнів за робочими місцями, пояснення порядку виконання робіт;
•       повідомлення про критерії оцінювання самостійно виконаних робіт.

2.   Цільові обходи майстром робочих місць учнів:

•       перевірка організації робочих місць учнів;
•       перевірка послідовності виконання учнями технологічного процесу;
•       додатковий інструктаж невстигаючим учням;
•       прийняття та оцінка робіт учнів;
•       прибирання робочих місць.

4.   Заключний інструктаж.

•       аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;
•       оцінка роботи учнів, їх об’єктивне обґрунтування;
•       аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення;
•       аналіз дотримання правил охорони праці, організації робочих місць учнів.
•       розгляд випадків нераціонального використання робочого часу;
•       видача домашнього завдання;
•       повідомлення теми та мети наступного уроку.

5.   Домашнє завдання

1. Повторити «Обробка цибулевих, томатних, гарбузових і бобових, їх використання».
2.   Підготувати інструкційні картки по даній темі.

Майстер виробничого навчання ___________________ Є.М.Щербак

г - брюссельська, д - кольрабі,

Ж^МТі^СПШССЛ И ©ІГОіСС^

ВСМиУСТ^НШі olSO^Q©

Харчова цінність капустяних овочів залежить від вмісту в них

цукрів (4-4,5%) у вигляді глюкози і фруктози;

• білків - 1,8-2,8% (4,8% у брюссельській і савойській);

• органічних кислот (переважно яблучна і лимонна);

мінеральних речовин (0,7-1,3%); солі кальцію, фосфору, калію, натрію, заліза.

Капустяні овочі е важливим джерелом вітаміну С (50-120 мг %),
а також вітамінів Ві, Вг, РР, фолієвої кислоти, холіну.

У білоголовій капусті знайдено вітамін и.

Обробка капустяних овочів (вручну)

Якщо капуста пошкоджена гусінню, її

розрізують і кладуть на ЗО хе. у

холодну підсолену воду (50-60 г солі

на 1 л води) і знову промивають

До складу білків капусти входить

сірка, яка зумовлює запах

сірководню при тепловій обробці і

квашенні капусти

План уроку виробничого навчання

Професія: кухар Кваліфікація: 3 розряд

Тема програми: Механічна кулінарна обробка овочів, грибів.

Тема уроку: Ручна обробка грибів, їх використання. Підготовка овочів до

1.   Організаційний момент

•       перевірка присутності учнів;
• перевірка готовності учнів до уроку (зовнішній вигляд, наявність та стан санітарного одягу);

2.   Вступний інструктаж

1. Повідомлення теми і мети уроку «Ручна обробка грибів, їх використання. Підготовка овочів до фарширування. Механічна обробка овочів»
2.   Мотивація навчальної діяльності: значення даної роботи для

оволодіння професією.

Знання отримані сьогодні на уроці будуть потрібні при обробці грибів і підготовці овочів до фарширування, механічній обробці овочів, оскільки набуті уміння та навички мають вплив на якість приготовлених страв, зовнішній вигляд, реалізацію відвідувачам.

3.   Актуалізація опорних знань учнів.

Усне опитування

1.     Назвати класифікацію грибів і значення в харчуванні.
2.     Як здійснюється обробка свіжих, сушених грибів?
3.     Назвати, які овочі можна фарширувати.
4. Назвати способи підготовки білоголової капусти до фарширування.
5. Розміри шматків циліндрів при підготовці кабачків і баклажанів до фарширування.
6. З якою метою кладуть у киплячу підсолену воду перець перед фаршируванням?

4.   Повторення правил з охорони праці і техніки безпеки.
5.   Інструктаж по темі уроку:

•     Організація робочого місця.
•     Показ прийомів обробки свіжих, сушених і маринованих грибів (додаток 1).
•     Показ прийомів підготовки капусти білоголової до фарширування (додаток 2).
•     Показ прийомів підготовки до фарширування томатів, перцю.
•     Показ прийомів підготовки до фарширування кабачків і баклажанів.
• Підготовка до роботи і послідовність включення картоплеочисної машини МОК-250.
• Показ прийомів обробки овочів механічним способом: картоплі, моркви, буряків.
•       Очищення овочів, відключення МОК-250.

6.        Закріплення вступного інструктажу.

Опитування учнів

1.   Яка послідовність обробки свіжих грибів, їх кулінарне значення?
2.   Особливість обробки сушених грибів.
3. Для відновлення смакових властивостей сушених грибів, в чому рекомендовано їх замочувати?
4.   Які овочі можна фарширувати у вигляді голубців і завиванців?
5.   Як здійснюється підготовка томатів для фарширування?
6.   Вказати розмір кабачків, які можна фарширувати цілими.
7. Яких правил техніки безпеки потрібно дотримуватися при роботі на МОК-250?
8.   Назвіть послідовність включення в роботу МОК-250.

7.   Підсумок вступного інструктажу.
8.   Оцінювання, мотивація оцінок.
9.   Видача завдань: розподіл учнів по робочих місцях.

1.    ша бригада: проводить обробку свіжих грибів і підготовку капусти до фарширування.
2.    га бригада: проводить обробку сушених грибів і підготовку томатів до фарширування.
3.    тя бригада: проводить обробку маринованих грибів і підготовку кабачків до фарширування.
4.    та бригада: проводить обробку свіжих грибів і підготовку баклажанів до фарширування.

3.   Поточний інструктаж.

1.   Самостійна робота учнів по виконанню завдання:

•     розподіл учнів за робочими місцями, пояснення порядку

виконання робіт;

•     повідомлення про критерії оцінювання самостійно виконаних

робіт.

2.   Цільові обходи майстром робочих місць учнів:

•     перевірка організації робочих місць учнів;
•     перевірка послідовності виконання учнями технологічного процесу;
•     додатковий інструктаж невстигаючим учням;
•     прийняття та оцінка робіт учнів;
•     прибирання робочих місць.

4.   Заключний інструктаж.

•       аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;
•       оцінка роботи учнів, їх об’єктивне обґрунтування;
•       аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення;
• аналіз дотримання правил охорони праці, організації робочих місць учнів.
•       розгляд випадків нераціонального використання робочого часу;
•       видача домашнього завдання;
•       повідомлення теми та мети наступного уроку.

5.       Домашнє завдання

1. Повторити теоретичний матеріал до наступної теми «Ознайомлення з м’ясо-рибним цехом, інструктаж з безпеки праці і оргназація робочого місця. Підготовка риби до обробки».
2. Підготувати рефератів, інструкційних карток по даній темі.

Майстер виробничого навчання ___________________ Є.М.Щербак

Гриби відзначаються великими вмістом екстрактивних та ароматичних речовин. НгО — 90%.

Гриби багаті на білки (1,5-7%), містять вуглеводи (0,2-1,05), жири (0,1­0,9%), мінеральні речовини (0,1-1,0%), клітковину (фунгін) (0,7-3.5%), вітаміни А, В, С. Г), фермент).

'ЗАСВОЮВАНІСТЬ ТА
ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ
ГРИБІВ НЕВИСОКІ.

СВІЖІ ГРИБИ

Отруйні гриби розрізняють за зовнішнім виглядом і за такими чотирма ознаками:

• срібна ложка, опущена у відвар з отруйні їх грибів, вкривається бурим нальотом;
• цибулина, покладена в гарячий відвар отруйних грибів чорніє;
• сіль, посилана на нарізані отруйні гриби жовтіє;
• на розрізі отруйного гриба виступає білуватий сік, причому голубувата; м'якоть гриба швидко чорніє.

• Зіскрібають забруднення, сортують і ретельно промивають 3-4 рази;
• Сироїжки обшпарюють і знімають шкірочку,
• У маслюків зачищають ніжки, відрізають шапочки, вирізають зіпсовані і червиві місця, з шапочок знімають слизьку шкірочку, сортують, і промивають;
• При обробці печериць видаляють плівку, яка закриває пластинки зачищають ніжку, знімають шкірочку з шапочки і промивають у підкисленій воді, щоб запобігпі потемнінню;
• Зморшки і сморжі перебирають, замочують у холодній воді на 30-40 хв.. промивають кілька разів Потім гриби варять 10-15 хв у великі пі кількості води, щоб видалити отруйну речовину — гельвелову кислоту’, яка при варінні переходить у відвар Відварені гриби промивають гарячою водою, а відвар впливають

Гриби поділяють на групи:

СУШЕНІ ГРИБИ

Перебирають;

Промивають кілька разів;

■ Замочують у холодній воді на 3-4 години;

•   Промивають;
•   Воду з ливають;
•   Проціджують і використовують д ля варіння

Світ лі смачні и ароматні бульйони

ВИХОДЯТЬ ПРИ ВАРІННІ БІЛИХ, СУШЕНИХ
ГРИБІВ. ІНШІ ГРИБИ ВИКОРИСТОВУЮТЬ в
ОСНОВНОМУ ДЛЯ ЗАПІКАННЯ І
ПРИГОТУВАННЯ НАЧИНОК.

Висновок

На сьогоднішній день в умовах ринкової економіки значно зростає кількість закладів ресторанного господарства. Сучасний науковий пошук, щодо удосконалення процесу виробництва, аналіз та узагальнення практики й підвищення ефективності виробництва в сучасних умовах вимагає враховувати всі складові для створення технологічного проекту цеху, зокрема овочевого, їдальні. Вивчення і дослідження організації виробничого процесу на підприємствах громадського харчування в сучасних умовах є вкрай актуальним завданням.

Сучасна педагогічна наука передбачає впровадження в навчальний процес сучасних методів навчання, які дозволяють не лише передавати учням знання, але й сприяти всебічному розвитку особистості майбутнього.

Поєднання традиційного уроку з елементами інтерактивного навчання формує гармонійно розвинену творчу особу, яка здатна логічно мислити, знаходити правильні рішення в різних життєвих і виробничих ситуаціях. Вміє систематизувати. Аналізувати та конкретизувати набуті знання.

Створення проблемних ситуацій на всіх етапах уроки виробничого навчання спонукає учнів до появи у них зацікавленості, творчого ставлення до навчання, розвитку ініціативи і самоаналізу.

Список використаних джерел:

1.        Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й.

Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.

2.        Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
3.        Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.
4.        Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.
5.        Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО",

2000. -352с.

6.        Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
7.        Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
8.        Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
9.        Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
10.    Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.
11.    Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.
12.    Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.